园产食品工艺学6果蔬速冻
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B 细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻结， 产生冻结膨压；
C 气体膨胀：组织细胞中的水分冻结，其 中的气体游离，体积增大，对细胞产生 损伤。
☞速冻食品(quick frozen Foods)：冷冻速度v≥5 ～ 20cm/h，冻后品温应达到0℉或18℃以下，如速冻 蔬菜。 ☞冻结食品(Frozen Foods)：冻结后品温在-1℃以 下，一般要求在-8℃ ～ -12℃。
☞半冻结食品(Semi-Frozen Foods)：品温在2 ～ -3℃
缓冻与速冻形成冰晶大小比较：
果 缓冻：形成大且分布不均的冰晶
蔬
(缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块)
食
品 速冻：形成冰晶细小而分布广泛均匀
工
(速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长
艺
分配在多数晶核上进行，故晶块小而广)
学
冻结速度与冰晶形状之间的关系
通过 0℃~ 5℃的 时间
位置
2）冻融交替对晶体大小的影响
果 蔬 ☞温度变化使细小晶体部分融化后，再进 食 行冻结时，水分就会在存在的冰晶体上 品 结晶增长。融化再结晶重复进行会使冰 工 艺 晶体不断增大。因此，应避免库温波动。 学
冻结速度与冰晶分布的关系
二 冷冻对微生物和酶的影响
果 ☞降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶
数秒 细胞内
形状 针状
冰晶
大小(直径/um*长度 /um)
(1～5)*5
数量 极多
1.5mi n
40mi n
90mi n
细胞内 细胞内 细胞外
杆状 柱状 块粒状
(10～20)*20 (50～100)*100 (50～200)*200
多数 少数 少数
龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系
冻结方法
液氮
干冰+乙醇
盐水 平板 空气
冻结温度 （℃）
-196 -80 -18 -40 -18
冻结速度 cm/h
冰晶（μ）
厚
宽
长
10~100
10左右 6左右
2~4
0.08~0.2
0.5~5
6.1 9.1 87.6 324.4
0.5~5
18.2 12.8 163.0 544.0
5~15
29.2 29.7 320.0 920.0
☞ 冷却食品(Chilled Foods)：品温在-1 ～ 1℃ ☞ 预冷食品(Cold Foods)：品温在1 ～ 5.4℃ （2）按原料不同进行分类
冷冻水产品 ；冷冻肉制品 ；冷冻家禽；冷冻蛋 品；速冻水果蔬菜 ；冷冻调理食品。
一 冷冻原理
果 1 冷冻过程 ★水冻结的两个过程：降温和结晶
蔬 ★结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长
3 产品中水分冻结与质量的关系
果 蔬 ☞游离水易结冰，结合水不易结冰，而结冰对
食
产品质量不利，因此，游离水越少，冻藏食
品 品质量越好。
工
艺
果品中结合水含量： 小于6%
学
4 影响冰晶形成大小的因素
1）冷冻速度
缓冻：在隔热室或容器中，将产品在-15 ℃ ~ -29 ℃的 静止冷空气下进行冻结的方法。此种冻结过程需 12~72 h，冻结速率缓慢，对产品质量影响较大。
食 注：
品
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
工
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
艺 2冻结点
学
水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在0~ -3.8 ℃；低于水的冰点。
常见果蔬的含水量和冰点
名称 苹果 杏 樱桃 葡萄 桃 杨梅 西瓜 草莓 梨
含水量(%) 冰点(℃)
85
-2
85.4
-2
82
-4.5
82
-4
86.9
-1.5
90
-1.3
92.1
-1.6
90
-1.17
83
-2
名称 含水量(%) 冰点(℃)
青刀豆 88.9
-1.3
龙须菜
94
-2
芹菜
94
-1.2
胡萝卜
83
-1.7
青椒
92.4 -1.9～-1.1
青豌豆
74
-1.1
南瓜
90.5
-1.0
芦笋
93
-2.2
蘑菇
91.1
-1.8
速冻：以高速结晶的理论为基础，采取各种方法 加快热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品 的最大冰晶生成带（-1~ -5 ℃ ）的冻结过程。
☞大部分食品中心温度
从-1℃降至-5℃，有近 80%的水分冻结成冰， 此温度范围称为 “最 大冰晶生成带” （zone of maximum ice crystal formation)
引起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范 畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适 当的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下 的连续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
3 分类
冷冻食品可按原料种类和品温进行分类。 （1）按品温可分为五类
▶ 物料由室温冷至冰点以上的过程称“冷却” （Cooling）
▶ 物料在室温以下，冰点以上温度范围中维持较长时间 以达到保藏目的的过程称“冷藏” (Cold Storage)
▶ 物料由冰点Hale Waihona Puke Baidu上温度冷至冰点以下温度而不结冰过程
和现象称“过冷” (Supercooling or Undercooling）； ▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结晶的过
蔬 活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。 食
品
工 值得注意的是，低温可以减缓微生物的生长和
艺
活力，并可使部分细菌死亡，但死亡速度比在
学
高温下缓慢得多。仅依靠冷是不能使食品杀菌。
三 冷冻对果蔬产品的影响
果 1 冷冻对果蔬组织结构的影响 蔬 食 品 工 艺 学
1 冷冻对果蔬组织结构的影响
A 机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压；
第6章 果蔬速冻
本章内容
果 蔬 1、冷冻原理 食 2、冷冻对微生物的影响 品 3、冷冻对果蔬产品的影响 工 4、冻结前的原料处理 艺 5、速冻方法及设备 学 6、速冻果蔬的包装和贮藏
7、解 冻
冷冻食品的定义和分类
1 冷冻（Refrigeration and Freezing） 即食品制冷过程 中各阶段的总称，包括：
程称“冻结”（Freezing） ▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的
过程称“冻藏”（Freeze Storage）。
2 冷冻食品（Refrigerated and Frozen Foods）
冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温
没有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温
C 气体膨胀：组织细胞中的水分冻结，其 中的气体游离，体积增大，对细胞产生 损伤。
☞速冻食品(quick frozen Foods)：冷冻速度v≥5 ～ 20cm/h，冻后品温应达到0℉或18℃以下，如速冻 蔬菜。 ☞冻结食品(Frozen Foods)：冻结后品温在-1℃以 下，一般要求在-8℃ ～ -12℃。
☞半冻结食品(Semi-Frozen Foods)：品温在2 ～ -3℃
缓冻与速冻形成冰晶大小比较：
果 缓冻：形成大且分布不均的冰晶
蔬
(缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块)
食
品 速冻：形成冰晶细小而分布广泛均匀
工
(速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长
艺
分配在多数晶核上进行，故晶块小而广)
学
冻结速度与冰晶形状之间的关系
通过 0℃~ 5℃的 时间
位置
2）冻融交替对晶体大小的影响
果 蔬 ☞温度变化使细小晶体部分融化后，再进 食 行冻结时，水分就会在存在的冰晶体上 品 结晶增长。融化再结晶重复进行会使冰 工 艺 晶体不断增大。因此，应避免库温波动。 学
冻结速度与冰晶分布的关系
二 冷冻对微生物和酶的影响
果 ☞降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶
数秒 细胞内
形状 针状
冰晶
大小(直径/um*长度 /um)
(1～5)*5
数量 极多
1.5mi n
40mi n
90mi n
细胞内 细胞内 细胞外
杆状 柱状 块粒状
(10～20)*20 (50～100)*100 (50～200)*200
多数 少数 少数
龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系
冻结方法
液氮
干冰+乙醇
盐水 平板 空气
冻结温度 （℃）
-196 -80 -18 -40 -18
冻结速度 cm/h
冰晶（μ）
厚
宽
长
10~100
10左右 6左右
2~4
0.08~0.2
0.5~5
6.1 9.1 87.6 324.4
0.5~5
18.2 12.8 163.0 544.0
5~15
29.2 29.7 320.0 920.0
☞ 冷却食品(Chilled Foods)：品温在-1 ～ 1℃ ☞ 预冷食品(Cold Foods)：品温在1 ～ 5.4℃ （2）按原料不同进行分类
冷冻水产品 ；冷冻肉制品 ；冷冻家禽；冷冻蛋 品；速冻水果蔬菜 ；冷冻调理食品。
一 冷冻原理
果 1 冷冻过程 ★水冻结的两个过程：降温和结晶
蔬 ★结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长
3 产品中水分冻结与质量的关系
果 蔬 ☞游离水易结冰，结合水不易结冰，而结冰对
食
产品质量不利，因此，游离水越少，冻藏食
品 品质量越好。
工
艺
果品中结合水含量： 小于6%
学
4 影响冰晶形成大小的因素
1）冷冻速度
缓冻：在隔热室或容器中，将产品在-15 ℃ ~ -29 ℃的 静止冷空气下进行冻结的方法。此种冻结过程需 12~72 h，冻结速率缓慢，对产品质量影响较大。
食 注：
品
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
工
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
艺 2冻结点
学
水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在0~ -3.8 ℃；低于水的冰点。
常见果蔬的含水量和冰点
名称 苹果 杏 樱桃 葡萄 桃 杨梅 西瓜 草莓 梨
含水量(%) 冰点(℃)
85
-2
85.4
-2
82
-4.5
82
-4
86.9
-1.5
90
-1.3
92.1
-1.6
90
-1.17
83
-2
名称 含水量(%) 冰点(℃)
青刀豆 88.9
-1.3
龙须菜
94
-2
芹菜
94
-1.2
胡萝卜
83
-1.7
青椒
92.4 -1.9～-1.1
青豌豆
74
-1.1
南瓜
90.5
-1.0
芦笋
93
-2.2
蘑菇
91.1
-1.8
速冻：以高速结晶的理论为基础，采取各种方法 加快热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品 的最大冰晶生成带（-1~ -5 ℃ ）的冻结过程。
☞大部分食品中心温度
从-1℃降至-5℃，有近 80%的水分冻结成冰， 此温度范围称为 “最 大冰晶生成带” （zone of maximum ice crystal formation)
引起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范 畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适 当的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下 的连续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
3 分类
冷冻食品可按原料种类和品温进行分类。 （1）按品温可分为五类
▶ 物料由室温冷至冰点以上的过程称“冷却” （Cooling）
▶ 物料在室温以下，冰点以上温度范围中维持较长时间 以达到保藏目的的过程称“冷藏” (Cold Storage)
▶ 物料由冰点Hale Waihona Puke Baidu上温度冷至冰点以下温度而不结冰过程
和现象称“过冷” (Supercooling or Undercooling）； ▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结晶的过
蔬 活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。 食
品
工 值得注意的是，低温可以减缓微生物的生长和
艺
活力，并可使部分细菌死亡，但死亡速度比在
学
高温下缓慢得多。仅依靠冷是不能使食品杀菌。
三 冷冻对果蔬产品的影响
果 1 冷冻对果蔬组织结构的影响 蔬 食 品 工 艺 学
1 冷冻对果蔬组织结构的影响
A 机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压；
第6章 果蔬速冻
本章内容
果 蔬 1、冷冻原理 食 2、冷冻对微生物的影响 品 3、冷冻对果蔬产品的影响 工 4、冻结前的原料处理 艺 5、速冻方法及设备 学 6、速冻果蔬的包装和贮藏
7、解 冻
冷冻食品的定义和分类
1 冷冻（Refrigeration and Freezing） 即食品制冷过程 中各阶段的总称，包括：
程称“冻结”（Freezing） ▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的
过程称“冻藏”（Freeze Storage）。
2 冷冻食品（Refrigerated and Frozen Foods）
冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温
没有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温