食品中菌落总数和大肠菌群的检测
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许多实验结果表明，食品中细菌总数能够反映出食 品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况 等。一般来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污 染程度越重，腐败变质的可能性越大。
• 另一方面，它可以用来预测食品可能存 放的期限程度。如实验表明，菌数为 105cfu/cm2的鱼，在0℃下可保持6d，而 菌数为103cfu/cm2时，保存期可达12d。
区别：pH值（08： pH ＝7.0±0.2；03： pH ＝7.2～7.4 ）
细 菌 学 检 验 程 序 -----细菌总数
5、 第一法 平板菌落计数法
6、操作步骤
6.1 样品的稀释
• 6.1.1 固体和半固体食品：以无菌操作称取25g 样品，放入于装有225 mL磷酸盐缓冲稀释液或0. 85％生理盐水的无菌均质杯内，于8000r/min～1 0000 r/min均质1min～2min，制成1:10样品匀 液；或放入于225 mL稀释液的无菌均质袋中，用 拍击式均质器拍打1min～2min制成1:10的样品 匀液。 6.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取样品25mL放 入装有225mL磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水的无 菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中， 充分混匀，制成1:10的样品匀液（表面取样的样 品按一定的比例制成1:1样品匀液和/或1:10样品 匀液。）。
菌落总数测定) • ——修改了菌落总数计算公式中的解释； • ——修改了培养基和试剂； • ——删除了第二法 菌落总数PetrifilmTM 测试片法。
(——培养基由营养琼脂改为平板计数琼脂； ——菌落总数计算公式进行了修改； ——增加了第二法“菌落总数PetrifilmTM测试片法”；)2008
3.设备和材料
一方面，它可以作为食品被污染程度的标志。检测食 品中的菌落总数，可以了解食品在生产中，从原料加工 到成品包装受外界污染的情况．从而反映食品的卫生质 量。一般来说、菌落总数越多，说明食品的卫生质量越 差，遭受病原菌污染的可能性越大。而菌落总数仅少量 存在时，病原菌污染的可能性就会降低或者几乎不存在 。
食品检样经过处理，在一定条件下培养后(如培养 基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等)，所得 1mL(或1g)检样中形成菌落的总数。本标准规定的培 养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生 长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。
GB/T 4789.2-2010
• 本标准与GB/T 4789.2-2008相比主要修改如下： • ——修改了标准的中英文名称；(食品安全国家标准 • 食品微生物学检验 菌落总数测定/食品卫生微生物学检验
3.1 恒温培养箱：36℃±1℃ 30℃±1℃。 3.2 冰箱：2℃～5℃。 3.3 恒温水浴箱：46℃±1℃。 3.4 天平：感量0.1g。 3.5 均质器 3.6 振荡器 3.7 无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL （具0.1mL刻度）或微量移液器及其吸头。 3.8 无菌锥形瓶：容量为250mL、500mL。 3.9 无菌培养皿：直径为90mm。 3.10 pH计或pH比色管或精密pH试纸。 3.11 放大镜或/和菌落计数器或PetrifilmTM自 动判读仪。
2011年食品企业质量检 验人员培训
2011.09. 15
菌落总数与大肠菌群的测定
一、菌落总数测定法 二、大肠菌群的检测
太仓市产品质量监督检验所
主讲人：詹克航
2011.09.15
食品卫生标准中的微生物指标概论
目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为菌落 总数、大肠菌群和致病菌三项。
细菌计数 食品中菌落总数通常指1g，1ml或1cm2面积食品上的
注意：是并不是所有食品都规定细菌指标，如酸乳、酸泡 菜等。
• 因此，菌落总数的测定对评价食品的新鲜 度和卫生质量有着一定的卫生指标的作用 ，但本能单凭此一项指标来判定食品的卫 生质量，还必须配合大肠菌群和致病菌等 检验，才能作出比较全面、准确的评价。
一、来自百度文库落总数测定法
菌落总数（ aerobic plate count）
3.12 无菌刀、剪子、镊子等。
4 培养基和试剂
• 4.1 平板计数琼脂培养基 (Plate count agar PCA)， 见附录A中A.1。 pH ＝7.0±0.2 4.2 磷酸盐缓冲稀释液，见附录A中A.2。 pH ＝7.2
• 4.3 无菌生理盐水,见附录A中A.3 ：称取8.5g氯化钠溶 于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。
• 另一种是将食品经过适当处理（溶解和稀 释）后，在显微镜下对细菌细胞数进行直 接计数，这样计数的结果，既包括活菌， 也包括尚未被分解的死菌体，因此称为细 菌总数。
• 目前我国食品卫生标准中规定的细菌总 数实际上是指菌落总数。即指的是在平板 计数培养基上长出的菌落数。
那么检测食品中的菌落总数有何卫生学意义呢？
我们也知道，自然界尽管细菌种类很多，但异养、中温、 好气性细菌占绝大多数。因此，严格讲，用这种方法所得到的 结果，主要是一些能在平板计数琼脂培养基上生长的，好氧性 嗜温细菌的菌落总数。但是把它们作为细菌总数已得到公认。 这不仅在食品的卫生检验中，而且在一切微生物区系分析中， 都把它们作为了细菌总数的指标。
• (4.4 1 mol/L 氢氧化钠（NaOH）：称取40g氢氧化钠溶于1000mL水中 。 4.5 1 mol/L 盐酸（HCl）：移取浓盐酸90mL，用蒸馏水稀释至1000mL 4.6 PetrifilmTM菌落总数测试片（aerobic count plate）和压板。)
4.7 75%乙醇。
• 但上述规则也有例外，有些食品成品 的菌落总数并不高，但由于已有细菌繁殖 并已产生了毒素，且毒素性状稳定，仍存 留于食品中；再有一些食品如酸泡菜和酸 乳等，本身就是通过微生物的作用而制成 的，且是活菌制品。
自然界细菌的类很多，各种细菌的生理特性和所要求的生 活条件不尽相同，（如嗜温菌30-37℃，4.8±3hr；嗜冷菌 2025℃ 5-7d或5-10℃ 10-14d；嗜热菌 45-55℃ 2-3天）如果要检 验样品中所有种类，必须用不同培养基及不同培养条件去满足 其要求，才能把各种细菌都检验出来，这样工作量将会很大。
细菌数目而言的，而不考虑其种类。 由于检测计数方法的不同, 一般有两种表示方法（菌落
总数和细菌总数）。
菌落总数: 菌落（Colony）
菌落(colony)：生长在固 体培养基上，来源于一个 细胞，肉眼可见的细胞群
体。
一种是在严格规定条件下（样品处 理，培养基及其pH培养温度与时间、计 数方法等），使适应这些条件的每一个 活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可 见的菌落，经过计数所获得的结果称为 该食品的菌落总数。
• 另一方面，它可以用来预测食品可能存 放的期限程度。如实验表明，菌数为 105cfu/cm2的鱼，在0℃下可保持6d，而 菌数为103cfu/cm2时，保存期可达12d。
区别：pH值（08： pH ＝7.0±0.2；03： pH ＝7.2～7.4 ）
细 菌 学 检 验 程 序 -----细菌总数
5、 第一法 平板菌落计数法
6、操作步骤
6.1 样品的稀释
• 6.1.1 固体和半固体食品：以无菌操作称取25g 样品，放入于装有225 mL磷酸盐缓冲稀释液或0. 85％生理盐水的无菌均质杯内，于8000r/min～1 0000 r/min均质1min～2min，制成1:10样品匀 液；或放入于225 mL稀释液的无菌均质袋中，用 拍击式均质器拍打1min～2min制成1:10的样品 匀液。 6.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取样品25mL放 入装有225mL磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水的无 菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中， 充分混匀，制成1:10的样品匀液（表面取样的样 品按一定的比例制成1:1样品匀液和/或1:10样品 匀液。）。
菌落总数测定) • ——修改了菌落总数计算公式中的解释； • ——修改了培养基和试剂； • ——删除了第二法 菌落总数PetrifilmTM 测试片法。
(——培养基由营养琼脂改为平板计数琼脂； ——菌落总数计算公式进行了修改； ——增加了第二法“菌落总数PetrifilmTM测试片法”；)2008
3.设备和材料
一方面，它可以作为食品被污染程度的标志。检测食 品中的菌落总数，可以了解食品在生产中，从原料加工 到成品包装受外界污染的情况．从而反映食品的卫生质 量。一般来说、菌落总数越多，说明食品的卫生质量越 差，遭受病原菌污染的可能性越大。而菌落总数仅少量 存在时，病原菌污染的可能性就会降低或者几乎不存在 。
食品检样经过处理，在一定条件下培养后(如培养 基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等)，所得 1mL(或1g)检样中形成菌落的总数。本标准规定的培 养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生 长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。
GB/T 4789.2-2010
• 本标准与GB/T 4789.2-2008相比主要修改如下： • ——修改了标准的中英文名称；(食品安全国家标准 • 食品微生物学检验 菌落总数测定/食品卫生微生物学检验
3.1 恒温培养箱：36℃±1℃ 30℃±1℃。 3.2 冰箱：2℃～5℃。 3.3 恒温水浴箱：46℃±1℃。 3.4 天平：感量0.1g。 3.5 均质器 3.6 振荡器 3.7 无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL （具0.1mL刻度）或微量移液器及其吸头。 3.8 无菌锥形瓶：容量为250mL、500mL。 3.9 无菌培养皿：直径为90mm。 3.10 pH计或pH比色管或精密pH试纸。 3.11 放大镜或/和菌落计数器或PetrifilmTM自 动判读仪。
2011年食品企业质量检 验人员培训
2011.09. 15
菌落总数与大肠菌群的测定
一、菌落总数测定法 二、大肠菌群的检测
太仓市产品质量监督检验所
主讲人：詹克航
2011.09.15
食品卫生标准中的微生物指标概论
目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为菌落 总数、大肠菌群和致病菌三项。
细菌计数 食品中菌落总数通常指1g，1ml或1cm2面积食品上的
注意：是并不是所有食品都规定细菌指标，如酸乳、酸泡 菜等。
• 因此，菌落总数的测定对评价食品的新鲜 度和卫生质量有着一定的卫生指标的作用 ，但本能单凭此一项指标来判定食品的卫 生质量，还必须配合大肠菌群和致病菌等 检验，才能作出比较全面、准确的评价。
一、来自百度文库落总数测定法
菌落总数（ aerobic plate count）
3.12 无菌刀、剪子、镊子等。
4 培养基和试剂
• 4.1 平板计数琼脂培养基 (Plate count agar PCA)， 见附录A中A.1。 pH ＝7.0±0.2 4.2 磷酸盐缓冲稀释液，见附录A中A.2。 pH ＝7.2
• 4.3 无菌生理盐水,见附录A中A.3 ：称取8.5g氯化钠溶 于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。
• 另一种是将食品经过适当处理（溶解和稀 释）后，在显微镜下对细菌细胞数进行直 接计数，这样计数的结果，既包括活菌， 也包括尚未被分解的死菌体，因此称为细 菌总数。
• 目前我国食品卫生标准中规定的细菌总 数实际上是指菌落总数。即指的是在平板 计数培养基上长出的菌落数。
那么检测食品中的菌落总数有何卫生学意义呢？
我们也知道，自然界尽管细菌种类很多，但异养、中温、 好气性细菌占绝大多数。因此，严格讲，用这种方法所得到的 结果，主要是一些能在平板计数琼脂培养基上生长的，好氧性 嗜温细菌的菌落总数。但是把它们作为细菌总数已得到公认。 这不仅在食品的卫生检验中，而且在一切微生物区系分析中， 都把它们作为了细菌总数的指标。
• (4.4 1 mol/L 氢氧化钠（NaOH）：称取40g氢氧化钠溶于1000mL水中 。 4.5 1 mol/L 盐酸（HCl）：移取浓盐酸90mL，用蒸馏水稀释至1000mL 4.6 PetrifilmTM菌落总数测试片（aerobic count plate）和压板。)
4.7 75%乙醇。
• 但上述规则也有例外，有些食品成品 的菌落总数并不高，但由于已有细菌繁殖 并已产生了毒素，且毒素性状稳定，仍存 留于食品中；再有一些食品如酸泡菜和酸 乳等，本身就是通过微生物的作用而制成 的，且是活菌制品。
自然界细菌的类很多，各种细菌的生理特性和所要求的生 活条件不尽相同，（如嗜温菌30-37℃，4.8±3hr；嗜冷菌 2025℃ 5-7d或5-10℃ 10-14d；嗜热菌 45-55℃ 2-3天）如果要检 验样品中所有种类，必须用不同培养基及不同培养条件去满足 其要求，才能把各种细菌都检验出来，这样工作量将会很大。
细菌数目而言的，而不考虑其种类。 由于检测计数方法的不同, 一般有两种表示方法（菌落
总数和细菌总数）。
菌落总数: 菌落（Colony）
菌落(colony)：生长在固 体培养基上，来源于一个 细胞，肉眼可见的细胞群
体。
一种是在严格规定条件下（样品处 理，培养基及其pH培养温度与时间、计 数方法等），使适应这些条件的每一个 活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可 见的菌落，经过计数所获得的结果称为 该食品的菌落总数。