传统豆制品的加工

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学习情境一非发酵豆制品
• 大豆在加工中，提高了大豆蛋白的消化率，除去了粗糙的植物纤维，而且经适当加热即可去除对人体不利的蛋白酶物质、皂试和破坏维生素的成分等多种抗营养因子。大豆经加工制成豆腐后，可减少对胃肠黏膜的机械刺激作用，对于患胃肠道疾病、牙齿脱落、消化道功能降低的老年人及牙齿不全的幼儿，更是易于消化的理想食品。
• 若要将豆腐花制成豆腐，则需在豆腐花凝结约15min内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10~20 min，即成水豆腐。若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板。在板上堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。
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学习情境一非发酵豆制品
• 豆腐的种类很多，根据是否成型，可以分为豆腐花(熟豆浆经添加凝固剂使蛋白质凝固，制成的无固定形状的产品)和成型豆腐;根据添加凝固剂种类的不同，分为老豆腐(北豆腐，以盐卤为凝固剂)、嫩豆腐 (南豆腐，以石膏为凝固剂)和内酯豆腐(以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂); 根据是否经过调味工艺分为调味豆腐(以豆腐为原料，经炸、卤、炒、烤、熏等工艺中的一种或多种和(或)添加调味料加工而成的产品)和非调味豆腐;根据是否经过冷冻工艺分为冷冻豆腐(以豆腐或调味豆腐为原料，经冷冻而成)和非冷冻豆腐;根据是否经过脱水(以豆腐或调味豆腐为原料，经脱水、干燥而成)和非脱水豆腐。
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学习情境一非发酵豆制品
• 生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肤链舒展，分子内部的某些疏水集团(例如，-SH )疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系—前凝胶体系，即熟豆浆。
• 2.豆腐的营养价值
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学习情境一非发酵豆制品
• 大豆是主要的植物蛋白质资源，营养成分主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等多种物质，具有较高的营养价值。未加工豆腐的食物营养值如表10-1所示。
• 豆腐是以大豆为原料加工而成的我国传统的大豆食品之一，具备丰富的营养。豆腐含有丰富的优质蛋白和人体必需的多种微量元素，素有“植物肉”之美称。现代医学证实，豆腐有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，还对牙齿、骨骼的生长发育也颇为有益。
学习情境一非发酵豆制品
• (三)豆腐的凝固原理 • 中国传统豆制品种类繁多，生产工艺也各有特色，但是就其实质来讲，
豆制品的生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆，生豆浆即大豆蛋白质溶胶，由于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定，但是一旦有外加因素作用，这种相对稳定就可能受到破坏。
项目十传统豆制品的加工
• 学习情境一非发酵豆制品 • 学习情境二发酵豆制品加工
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学习情境一非发酵豆制品
• 任务一豆腐的加工
• 一、豆腐的加工原理 • (一)豆腐概述 • 1.豆腐及其分类 • 豆腐Leabharlann Baidu以大豆和水为主要原料，经过制浆、煮浆、添加凝固剂进行凝
固、调味或不调味等工艺，并在特定模具内成型或灌注包装容器内成型的豆制品。 • 豆腐起源于中国，在我国人民的膳食结构及健康饮食中具有非常重要的地位，深受我国人民的喜欢。
• 豆腐的营养价值极高。牛奶经常被称为营养品的代表，其实豆腐的主要营养并不亚于牛奶，如表10 -2所示，豆腐的蛋白质和钙的含量高于牛奶，而含铁量是牛奶的20倍以上，且豆腐中的钙和铁易被人体吸收。
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学习情境一非发酵豆制品
• 另外，大豆蛋白还有降低钙排泄作用，大豆中的异黄酮物质具有保健作用，因此，豆腐是兼具补钙、预防骨质疏松等功能的保健食品，与牛奶和其他补钙食品相比，豆腐的保健效果好、价格低、性价比较高。
• 豆制品含有丰富的蛋白质，但却不含胆固醇，而且具有降低胆固醇、防止血管硬化的作用，所以成为肥胖症和心血管患者的首选美食。
• 同时，豆制品亦含有一定量的VE和生长发育、保持青春活力及延缓衰老都有相当密切的关系，也是前列腺患者首选的治疗保健食品。
• 总之，豆腐是一种传统的大豆制品，也是一种营养和健康的食品。
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学习情境一非发酵豆制品
• 煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤、石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。
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学习情境一非发酵豆制品
• (二)豆腐的传统生产方法 • 豆腐是将大豆磨浆和煮浆后，大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成
的具有三维网络结构的凝胶产品。 • 豆腐在我国很早已经开始生产，在明代李时珍的《本草纲目》中已详
细记述了制造豆腐的工艺流程，如图10-1所示。豆腐是以黄豆、绿豆、白豆、豌豆等为原料，先将豆去壳筛净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆要榨两次，榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。 • 生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去面上浮着的泡沫。煮浆温度保持在90 ℃ ~110℃，并且需要注意煮的时间。
• 虽然大豆的营养保健功能很高，但是豆类中含有胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素等抗营养物质，在加工不当时食用，人体易出现不良生理反应。大豆经过加工，蛋白质的消化率、利用率均有所提高，如豆腐经浸泡、磨浆后，大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，使蛋白质更加容易被蛋白质酶分解，从而提高了蛋白质的消化率。各种大豆食品中蛋白质的消化率(%)如表10-3所示。