肉类食品中兽药残留快速检测研究进展

肉类食品中兽药残留快速检测研究进展
[摘要]近年来，国内外的食品安全事故层出不穷，食品安全已经成为全社会广泛关注的重要的公共安全问题。

在动物养殖过程中出现了使用替代品种代替重点监管兽药和不同类别、功效的兽药同时饲喂的新现象，动物源性食品中出现了多类别兽药、多残留的新问题，给健康带来极大的隐患。

本文就将对肉类食品中兽药残留快速检测工作进行分析探讨。

[关键词]肉类；兽药残留；检测；研究
目前，市场中，很多的商家为了获得更高的经济利益，一些禁用药物被非法添加在饲养动物中来提高肌肉生长速度或者保持肉中的水分。

这种方式虽然增加了肉的重量，但是其药物将可能残留在肉中，会严重的威胁到消费者的生命健康安全。

所以今年来，肉食品的兽药残留的检测工作被人们重视起来。

也取得了一定的成就，下面我就将从不同的层面对肉类食品中兽药残留快速检测研究进展进行分析探讨。

1概述
1.1食品安全现状
近年来，食品安全已经成为全社会广泛关注的重要问题。

也出现了很多的食品安全事故，比如2013年欧洲惊爆马肉假冒牛肉的丑闻，对于我国来说，食品安全问题不容乐观。

自“三聚氰胺”中毒事件之后，几乎每隔一段时间就有食品安全问题曝光出来，比如染色馒头、地沟油、人造猪血、皮鞋明胶等等。

这些安全事件不仅给受害国家和地区带来了重大经济损失，而且严重的危及到人类的健康，给人们带来了极大的心理恐慌，成为了社会不稳定的重要因素。

可以说食品安全已经成为一个重要的公共安全问题。

1.2肉制品兽药残留对人类的危害
兽药可以添加到动物的饲料中来预防以及治疗动物的很多疾病，很多的药品可以起到加速动物生长的作用。

比如可以加速蛋白质沉积，降低脂肪在屠体沉积来增加瘦肉率。

但是在肉制品以及其它动物源性食中兽药的代谢产物残留对消费者的健康有着严重的危害，有些残留会引起食物中毒，造成伤亡。

1.3兽药对肉制品质量的影响
药物在动物上使用，或多或少的都要影响到肉品质量，其中最主要的是影响食用价值。

比如对于促生长剂的使用，使得结缔组织增加、肌肉内胶原质的不溶成分增加，导致肉品难以咀嚼。

除此之外，硫脲素的使用，使烹调的肉制品的水分大量流失，使做出来的肉品含汁量少；促生长剂对肉蛋白酶、酵素的活性起到抑制作用，从而影响肉的熟化；兴奋剂类药物的使用，使钙蛋白酶受到抑制，从
而使动物肌纤维蛋白质断裂减少，增加脂解率和三酰基甘油的降解，改变了脂类代谢，降低了脂肪含量，影响了肉质的多汁性；
2食品安全问题产生的原因
追踪食品安全问题，其产生的原因往往涉及到四个方面，分别为：法律、道德、技术以及信息方面。

在许多公众看来，监管不力、标准缺乏，正是食品安全事故层出不穷的一大原因。

然而目前来看，中国面临的主要食品安全问题的根源在于道德和法律层面。

2.1监管滞后，预防能力
虽然目前我国在食品安全监管方面投入的财力、物力越来越多，但在愈演愈烈的食品安全事件面前，仍然显得力不从心，大量的食品监管从业人员亦是身心俱疲。

这其中最主要是我国的监管模式多以事后补救为主，在前期预防方面所下的气力尚显不足。

2.2兽药残留暴露多样化
近些年来，随着我国对食品安全监管力度的加强，对违禁使用兽药的监管力度也逐渐加大，乱用和滥用违禁兽药的现象有所控制，但是也出现了用使用替代兽药代替监管重点兽药的新现象。

很多不法分子寻找新的替代品，开始使用结构略有差异但生物活性相似的新的同系物。

与可能被乱用的兽药相比，对现有目标动物组织的确定兽药的监管和检测是非常有限的，无法满足食品安全的新形势。

除此之外，在动物的养殖过程中，为了提高产率，经常是不同类别的兽药大量地同时饲喂给食源性动物，比如同时使用生长促进剂、抗菌剂、驱虫剂等等。

这就造成了兽药残留品种多样化的新问题。

2.3风险评估起步晚
目前，从发展趋势看，我国对食品安全控制最有效且最经济的方法是基于风险评估和过程控制而非对最终产品的检测。

尽管欧盟、德国、美国、日本等国家和地区对食品监督管理的策略及具体措施不尽相同，但都是基于分析和运用风险评估作为制定技术措施的科学基础。

我国的风险评估起步较晚。

3兽药残留的检测方法遵循的原则
3.1高灵敏度
由于食品中兽药残留含量往往比较低，所以检测方法要有足够的灵敏性，才能有效的测出食品中痕量水平的兽药残留。

对于食品中的禁用农药、兽药以及其它不得使用的非食用物质，检测限要尽可能低。

3.2高专属性
由于食品中的兽药残留检测属于复杂基质中的痕量检测。

多数食品检测样本为生物样本，复杂的内源性成分会干扰检测。

所以检测方法要有足够的专属性，不但能从复杂样本中准确检测出待测物，还要能提供足够的结构确证信息。

3.3快速性
在进行兽药残留的检测时，其方法应向快速和高通量发展。

这因为应用快速检测方法，可以快速确定食品中兽药残留水平，在短时间内确定食品中兽药残留。

另外，随着食品中可能存在的兽药残留名单不断扩大，兽药残留检测也从检测单一化合物向同时检测多种化合物的多残留分析系统发展。

4肉品兽药残留检测的方法
4.1免疫技术
免疫方法是基于抗原抗体反应基础之上而建立的，它具有一定的特异性。

我们最常用的方法是酶联免疫吸附试验（ELISA），比如直接竞争ELISA、放射免疫测定法等等的应用。

其中放射免疫法是基于检测免疫复合物放射性强度，显著的提高了检出痕量。

现阶段，很多不同种类用于检测药品残留的ELISA检测试剂盒可以购买。

比如检测β-受体激动剂、肾上腺皮质激素、芪类药物及其他的一些抗生素等等。

4.2生物传感器
目前，各种类型的生物传感器已经用于检测肉类食品中的兽药残留。

这些传感器通常具有与被分析物相互作用的抗体，其产生的生物化学信号可以用光学分析或者转化为电信号进一步用适当的仪器分析。

同时可以检测一份样品中兽药多种残留物质。

在这其中表面等离子体共振（SPR）生物传感器是一种基于物理光学原理的新型生化分析系统，它具有实时监控、无需标记、检测灵敏度高等特点。

所以适合应用于药物残留检测。

4.3高效液相色谱法
高效液相色谱法具有高选择性、分析速度快、灵敏度高、应用范围广等优点。

所以已经成为肉品中药物残留的重要手段之一。

典型的肉品多残留检测是非常简单的，是通过固体萃取初步的提纯、过滤之后注入反相高压液相层析，进行检测。

可用于检测肉品中的兽药残留的抗生素有内酰胺类、大环内酯类、四环素类、皮质激素类。

这些复合物也能够被进一步的通过二极管阵列或者荧光检测来进一步的鉴定出来。

5结论
综上所述，现阶段我国一些迅速、高效的筛选方法使兽药残留检测变得更加
的简单，同时降低了昂贵的确定分析方法的使用。

所以在以后的发展中相信新筛选方法的会不断的出现，并且包括已经存在的方法的不断改进，将更有助于保证肉品以及其它动物性食品的安全，为人们的健康生活作一个有效的保障。

参考文献
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