中国烹饪的发展

中国烹饪的发展
• 一、烹饪的发展阶段 • （一）中国烹饪的产生与起步时期（原始社会） • 从加工物获取热量的不同方式上，划分为火烹、
石烹、陶烹（煮、蒸、调味）等三个阶段 • 地域上形成南北差别，如仰韶文化半坡类型与河
姆渡文化在烹饪原料、工具上的差别.
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• （二）中国烹饪的奠基时期 （夏至战国时 期）
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• （四）中国烹饪的成熟时期 （宋元明清 ） • 以传统烹饪体系（原料系统 、工艺系统、工具系
统）、风味流派体系和传统烹饪理论（以《随园 食单》的出现为标志，中国传统烹饪理论体系建 立了）三大体系的确立标志着我国烹饪已臻成熟。 • （五）中国烹饪的创新开拓时期 • 中国烹饪的创新开拓时期是指现代的中国烹饪。
• 3、饮食品种类空前丰富，地域风格有所体 现。（西周至战国时期以《周礼》为代表的黄河
流域饮食风格，以《楚辞》为代表的长江流域饮 食风格）
• 4、烹饪行业、烹饪名家出现。
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• （三）中国烹饪的大发展时期（秦汉隋唐 ） • １．铁制烹饪工具的普及，以及其他烹饪工具的改良和创
新，为烹饪工艺准备了大发展的手段。 ２．新增烹饪原料空前丰富 • 3．风味流派继续发展，呈现基本特征。（在口味上初步 有北方咸鲜、蜀地辛香、荆吴甜酸的分野。） • 4．著名饮食市场出现，烹饪行业空前繁荣，烹饪名家辈 出。（ “扬一益二” 、殿试“琼林宴” 、乡试“鹿鸣 宴” 、官员升迁“烧尾宴” ） • 5．烹饪专著大量涌现，有关烹饪的资料空前丰富，饮食 医疗保健理论体系臻于形成。 • （《千金要方•食治》 、《茶经》 、《齐民要术》 、 《金匮要略》 ）
举案齐眉”
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• 2、烹饪与哲学
• 《吕氏春秋》记载用火来消除原料异味时，要掌 握“九沸九变”、“时疾时徐”即力量大小和变 化速度配合（乱世用重典）。调味时必须注意投 放顺序“先后多少”，说明了量变到质变的关系。 “好厨师一把盐”含有抓住主要矛盾的思想， “巧妇难为无米之炊”寓有内因是变化的依据之 意，“若要甜，加点盐”含有利用矛盾双方相辅 相成的关系。养生中的“守中”、“饮食有节” 等，包含着准确把握事物变化的条件，促使矛盾 转化或保持相对稳定的道理。“物无定味，适口 者珍”不乏具体问题具体分析的观点。
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• (二)中国烹饪文化为什么能够在数十万年的时间 里一脉相承地稳步前进呢？ （根本原因在于物质 文化因素 和精神文化因素对立的统一）
• 1、物质文化因素 ——第一性要素（重食）
•
受当时社会生产力发展水平制约
• 2、精神文化因素——第二性要素（博食）
•
受当时社会意ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ形态制约
• 3、烹饪文化系统：
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• 3、近期阶段—烹饪传统文化的繁荣阶段（始于秦 统一中国，终于清统治灭亡。这个阶段的特点是： 烹饪物质文化和精神文化都得到全面的、深入的、 高度的发展，到达了鼎盛时期 ）
• 4、现代阶段—烹饪的传统文化向现代文化开始转 变的时代（始于清灭亡以后，其主要特征是：在 现代科学、生产力迅猛发展、世界文化交流大潮 冲击下，传统烹饪文化存在的基础发生了变化， 烹饪文化由传统型向现代型过渡）
• 饮食养生理论初步形成。 • 《黄帝内经•素问》拟构了一个“五谷(稻、
黍、稷、麦、菽)为养，五果(枣、栗、桃、 李、杏 )为助，五畜(牛、犬、猪、羊、鸡)
为益，五菜（韭、薤、葵、藿、葱、）为
充”的模式，奠定了我国传统饮食营养结 构的框架系统。
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• 2、青铜烹饪工具的出现，为烹饪工艺的改 进提供了物质条件 （火候、刀工）
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• （3）重味 • 视食物之味为核心，为衡量食品质量的第一标准 。
在某种意义上，烹饪风味流派的区别就是味的不 同。与重食相比，有食不必重味，但重味必须有 食；故食为味之体，味为食之魂。与重养相比， 重养必然重味，味至则养得，故味为养之先导。 重味是超出生存需要的高一级需求，即享受需求。
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• （4）重利（求喜、求吉，获得物质和精神 双重满足）
• （1）统治阶级的烹饪文化（贵族烹饪文化）— “雅”文化 （2）大众烹饪文化（平民烹饪文化）—“俗” 文化
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• （三）中国烹饪文化的内涵 • 1、烹饪与政治 • （1）饮食关系到立国之本—“衣食足然后
知礼仪” • （2）烹饪中有治国之道—“治大国若烹小
鲜” • （3）烹饪中有治人之理 —“一言九鼎、
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• 清代“帮口” ——20世纪50年代 “菜系” • 四大菜系：山东（鲁）菜系、淮扬（淮安
和扬州）菜系、四川（川）菜系、广东 （粤）菜系 ——八大菜系：浙江（浙）菜 系、福建（闽）菜系、湖南（湘）菜系、 安徽（徽）菜系 ——十大菜系：北京（京） 菜系、上海（沪）菜系 ——十二大菜系 ： 陕西（陕）菜系、河南（豫）菜系 ——十 四大菜系：辽宁（辽）菜系、湖北（鄂） 菜系
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• 四、中国烹饪文化 • 烹饪文化是人类社会食品生产与消费中所包含的
物质与精神现象及其联系的总和。
• （一）中国烹饪文化的形成与发展 • 1、远古阶段 —中国烹饪文化的产生和初期发展阶段
（始于北京猿人时期，结束于传说中的尧舜禹时代，其主 要特点是以物质文化生产为主要内容 ） • 2、中期阶段—烹饪文化的大发展阶段 • （始于夏，终于秦统一中国。该阶段所表现的特点是：烹 饪物质文化和精神文化都出现蓬勃发展的局面，奠定了传 统烹饪文化的基础）
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• 3、烹饪雅文化 • “雅”，讲求食雅（精食）、名雅
（佳名）、器雅（美器）、人雅（可人）、 境雅（良辰美景）、事雅（韵事）等方面 完美统一。 • 古代著名的雅宴有：滕王阁大会、王 羲之的兰亭聚会、欧阳修的醉翁亭宴、苏 东坡的赤壁之游舟中宴。 • 4、烹饪与语言文学
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• （5）重理（千百年来人们认同并加以继承 的共同观念—不吃嗟来之食，不为五斗米 折腰）
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• 三、中国烹饪主要风味流派 • “风”有沿习承袭、流行之义，“味”是
中国传统对饮食品的指代性称呼（中国烹 饪最重“味”，味是诸种因素的综合性体 现，是划分风味流派最主要的依据 ）； “风味流派”指在某一特定范围沿承流行 的具有特定风格的饮食派别。
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二、中国烹饪经过长期实践，形成了重食、重养、重 味、重利、重理的传统思想观念。
• （1） 重食
• （2）重养 ：食养理论体系。借用阴阳五行理论， 以臊、焦、香、腥、腐等为五气，甘、酸、辛、苦、 咸等为五味，五气和五味寓于五谷、五果、五畜、 五菜之中，并通过食用进入人体脏腑而发生作用。 五气、五味、五谷、五果、五畜、五菜、脏腑等均 具有金、木、水、火、土的五行性质，五气为阳， 五味为阴，谷果畜菜之中所含之气为阳，所具之味 为阴。人体内也有阴阳之气和五行的运行，五行之 间有相生相克的关系，阴阳之间有平衡与否的关系。 如果阴阳在五行生克中达到平衡，人体就健康，否 则人就生病。