过氧化值的测定

2、测定意义
过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活 性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子 量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在 油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过 氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定 是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
6、操作方法
称取2.00～5.00g试样→ 250mL碘瓶+50mL异辛烷-冰乙酸 →样品完全溶解+0.50mL饱和碘化钾→密塞→ 轻轻振摇 0.5min →暗处放臵1min →取出+30mL水→摇匀→立即用 0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定→淡黄色+0.5mL淀粉 指示液→继续滴定→蓝色消失为终点，取相同量异辛烷-冰 乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做、过氧化值的测定 （理化部分）
食用煎炸油理化指标
项 目
酸价/（mg KOH/g ） 羰基价/（meq/kg ） ≤ ≤
指 标
5 50
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
过氧化值的测定 1、概念
油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。 所谓“油脂的过氧化值”，是指1000g油脂中所含的过氧 化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
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5、试剂
① 0.01mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。 ②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解， 必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 ③异辛烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL 冰乙酸混匀。 ④ 5g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉1g，加少许水，调 成糊状，倒入200mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。
3、方法的局限性
过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极 限的，超过这一极限反而下降。严重败坏的油脂中过氧 化值反而较低。其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物 分解的速度大于它产生的速度。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
4、测定原理
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生 成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反 应式：
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） ④ 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入， 即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。 否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终 点出现过迟，引起误差。 ⑤ 日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色滴定管 中。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
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猪油理化指标
项 目
酸价/（ mg KOH /g） 过氧化值/meq/kg
指 标
丙二醛/（mg % ）
折射率（40℃）
≤ ≤ ≤
1.5 16 0.25 1.458～1.462
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
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7、注意事项
① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进 行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中， 硫代硫酸钠会发生分解，且 I- 在强酸性溶液中易被空气中 的氧所氧化。
② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要 剧烈摇动溶液。 ③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射， 析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快 些。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） 食用植物油酸价和过氧化值快速检测速测卡
利用食用植物油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸中的药剂发生显色反应， 以此反应出油脂酸败的程度。利用食用植物油氧化所产生的过氧化物与 试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂被氧化的程度。 将含药试纸端插入油样中1～2秒，立即取出并开始计时。酸价测试纸的 反应计时时间为90±5秒。 过氧化值测试纸的反应计时时间按环境温度而定，见下表。 环境温度（℃） 0～4 5～9 10～19 20～29 30～36 反应时间（秒） 90±5 75±5 60±5 50±5 40±5 当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。 酸价纸片的测试范围在0～5.0 mg KOH/g，过氧化值的测试范围在0～ 50meq/Kg。 颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。如试纸颜色在两色块之 间则取两者的中间值。 对现场监测超出国家规定酸价或过氧化值的样品，应送实验室做精密定 量。