油脂和类脂

OH HO H O
蜕皮甾酮（昆虫蜕皮激素) 蜕皮甾酮（昆虫蜕皮激素)
牛膝甾酮（植物蜕皮素） 牛膝甾酮（植物蜕皮素）
课堂讨论
15.1写出下列化合物的结构： 写出下列化合物的结构： 写出下列化合物的结构 （1）三乙酸甘油酯 （2）硬脂酸 （3）顺，顺-亚油酸
CH2 O CO CH3 CH O CO CH3 CH2 O CO CH3
H H H
H
H
15.1 油脂 Oil
＊组成与结构
O CH2-O-C--R O CH-O-C--R' O CH2-O-C--R''
油脂属于高级脂 肪酸的甘油脂。 肪酸的甘油脂。几
种常见的高级脂肪 酸见教材（注意R 酸见教材（注意 的组成）。 的组成）。
天然油脂大多数是混合甘油酯 最常见的是16或 个碳原子 最常见的是 或18个碳原子
15.2.2 磷脂 Phospholipids
O C H 2 - O - P -- O H R '- C - O - C H O OH O R '- C - O - C H O O C H 2 - O - P -- O R OH O
C H 2 - O - C -- O R "
C H 2 - O - C -- O R "
磷脂酸（磷脂母体）
磷脂
O
＊
卵磷脂
CH2-O-C--R O CH-O-C--R' O CH2-O-P--O-CH2CH2N (CH3)3OH
+ -
胆胆 部部
＊
脑磷脂 O
C H 2- O - C -- R O C H - O - C -- R ' O OH
OH
胆胆部部
C H 2- O - P -- O - C H 2 C H 2 N H 2
15
油脂和类脂 Neutral Fats and Lipids
O CH2-O-C--R O CH-O-C--R' O CH2-O-C--R''
H H H
H
H
15
油脂和类脂 Neutral Fats and Lipids
O CH2-O-C--R O CH-O-C--R' O CH2-O-C--R''
15.2.3 甾族化合物 Steroid
CH 3 R
12 11 18 17 13
C
CH 3
1 2 19 9 10
H
14 8
D
15
16
A
3 4 5
H
B 6
7
H
①胆固醇(Cholestesterol)
胆 固 醇
12 11
H3C
21 20
22 23
CH3
18 17 13 16 9 8 7 6 14 15 24
CH3 CH3
CH3
1 2 3 19 10 5 4
HO
牛 膝 甾 酮
HO
1 2 3 11
OH H3C
21
OH
20
22 23
CH3
12 18 17 13 16 9 8 7 6 14 15 24
CH3 OH
CH3
19 10 5 4
OH
HO
O
OH OH OH HO OH HO H O HO
OH OH OH
CH = CH + IC l CH I
IC1 + KI
CH2 O CH CH2 O
CH Cl
Na2S4O6 + 2NaI
I2 + KC1
CO C17H33 C17H33
I2 + 2Na2S2O3
O CO
+ 3H2
Ni 250 °C
CH2 O CH CH2 O
CO C17H35 C15H35 CO C17H35
虫蜡 蜂蜡
C25H51COOC26H53
C15H31COOC30H61
一般含24-26个偶数碳原子的长链的脂肪酸和含有 个偶数碳原子的长链的脂肪酸和含有16-36个偶数碳 一般含 个偶数碳原子的长链的脂肪酸和含有 个偶数碳 原子的长链脂肪醇组成的酯的混合物。 原子的长链脂肪醇组成的酯的混合物。 蜡和石蜡不能混淆，石蜡是石油中得到的直链烷烃 直链烷烃（ 蜡和石蜡不能混淆，石蜡是石油中得到的直链烷烃（含有 26~30个碳原子）的混合物 它们的物态、物性相近，而化学 个碳原子） 它们的物态、 个碳原子 的混合物,它们的物态 物性相近， 性质完全不同。 性质完全不同。
R
Cl
AlCl3,
R
R
40 - 50 °C
SO 3H
Rห้องสมุดไป่ตู้
SO 3 Na +
( R:
C12H 25)
（3）非离子型表面活性剂
C12H25-O-(CH2CH2O)nH
聚氧乙烯十二烷基醚
（4）两性离子型表面活性剂
CH3 CH3(CH2)n N+ CH3 CH2COO CH3 (CH2)n O C NH CH2 CH3 CH2 CH2 N+ CH3 CH2COO
这类表面活性剂既能去污又能杀菌，它的泡沫、渗透、 这类表面活性剂既能去污又能杀菌，它的泡沫、渗透、抗静电 和织物的柔软性能很好，对皮肤的刺激和毒性也极小。 和织物的柔软性能很好，对皮肤的刺激和毒性也极小。
15. 15.2 类脂 Lipids
15. 15.2.1 蜡 Wax 高级饱和脂肪酸的高级一元醇酯
CH2 O CO R' CH O CO R"
皂化值(皂化1克油脂所需 KOH毫克数）
CH2 + 3H2O NaOH CH CH2 OH OH OH R'COONa + R"COONa R'"COONa
CH2 O CO R'"
油脂
甘油
高级脂肪酸钠
(2)加成反应。不饱和高级脂肪酸甘油脂，可以 加成反应。 加成反应 和H2、卤素等发生加成反应。 碘值：在油脂分析中常利用油脂中的C=C键与 碘的加成反应来测定油脂的不饱和程度。 （100克油脂所能吸收碘的克数）
O CO
CO C17H33
甘油三油酸酯
甘油三硬脂酸酯
(3) 油脂的酸败。 油脂的酸败。 酸值（中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化 钾的毫克数 ） ①自氧化作用。 ②微生物作用。 问题讨论：防止油脂酸败，你有什么办法？ (4)干化作用。 干化作用。 干化作用
CH2CH = CH CH = CH CH2 CH2 CH = CH CH O O
(1) 阳离子表面活性剂
CH3 CH2-N-C12H25 CH3
+ Br-
溴化一N,N二甲基 十二烷基苄铵 二甲基—十二烷基苄铵 溴化一 二甲基 商品名：“新洁尔灭
”
（2）阴离子表面活性剂
R-O-SO3 Na(LAS) R-C6H4-SO3 Na(ABS)
RH + Cl2
Na 2CO3 光 浓 H2 SO4
9，12—十八碳二烯酸 十八碳二烯酸
表15.1 几种重要的高级脂肪酸 软脂酸 十六碳酸 CH3（CH2）14COOH 油酸 △ 9-十八碳烯酸 CH=CH（ CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH 亚油酸 △ 9，12-十八碳二烯酸 CH=CHCH=CH（ CH3（CH2）4CH=CH-CH2-CH=CH（CH2）7COOH 亚麻酸 12， △ 9，12，15-十八碳三烯酸 CH=CH） CH3（CH2-CH=CH）3（CH2）7-COOH 硬脂酸 十八碳酸 CH3（CH2）16COOH
15.3 有2g油脂完全皂化，消耗 油脂完全皂化， 油脂完全皂化 消耗0.5molL-1KOH15ml, 试计算该油脂的皂化值. 试计算该油脂的皂化值
解:皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数称 为该油脂的皂化值。
皂化值=
0.5×15×56 2
= 210(mg/g)
答：该油脂的皂化值为210㎎/g。
15.2.4下述每组两个词的含义有什么不同？ 15.2.4下述每组两个词的含义有什么不同？ 下述每组两个词的含义有什么不同 （1）酯和脂 （2）油脂和类脂 （3）菜油和煤油 （4）白蜡和石蜡 （5）磷脂酸和磷脂 解: （1）羧酸和醇脱去1分子水生成的产物称为酯。 而脂是指油脂和类脂；油脂是由高级脂肪酸和甘油 所形成的酯. （2）油脂是指动植物油；类脂具有与油脂类似的物态和物理性质. （3）菜油是植物油，是由高级脂肪酸和甘油所形成的酯； 煤油是石油的分馏产品之一。 （4）白蜡是类脂化合物。它的化学成分是高级脂肪酸与高级饱 和一元醇形成的酯；石蜡是石油中得到的直链烷烃（含有26-30个 碳原子）的混合物,它们的物态、物性相近，而化学性质完全不同。 （5）磷脂它们都是含有磷酸酯的类脂物质；磷脂酸是甘油分子中 的3个羟基有2个与高级脂肪酸形成酯，另一个与磷酸形成酯。
15.2.5 表面活性剂往往具有怎样的结构特点？为什么能去油污？ 表面活性剂往往具有怎样的结构特点？为什么能去油污？ 答: 按其分子结构的特点，可分为阴离子型、阳离子型、非离子 型、两性型等类型。阴离子表面活性剂起作用的有效部分都是阴 离子（与肥皂分子一样），是目前用得最多的一类表面活性剂。 这类表面活性剂都是强酸盐，不被钙镁等离子沉淀，可在硬水或 弱酸性溶液中使用；阳离子表面活性剂与阴离子表面活性剂相反， 溶于水时起作用的有效部分是带憎水基的阳离子；非离子型表面 活性剂在水溶液中不离解成离子，是中性化合物, 对酸、硬水和金 属盐都很稳定；两性离子型表面活性剂是一种内盐结构的物质, 根据溶液的酸碱性变化，显示出阳离子或阴离子的性质。 亲水基倾向于进入水中，而憎水的烃基部分则被排斥在水的外面， 定向排列在水表面的脂肪酸钠分子削弱了水表面上水分子之间的引 力，所以肥皂可以强烈地降低水的表面张力.如果遇到衣服上的油 迹，胶束的烃基部分即进入油中，羧酸根离子部分伸入水中，这样 油就被肥皂分子包围起来，降低了水的表面张力，使油迹较易被润 湿，在受到机械磨擦时，脱离附着物，分散成细小的乳浊液随水漂 洗而进入水中。
15.1.2 油脂的理化性质 Physical and Chemical Properties of Oil
油脂是极性很小的化合物，易溶于乙醇、乙醚、石油醚、 油脂是极性很小的化合物，易溶于乙醇、乙醚、石油醚、 汽油、丙酮、氯仿、四氯化碳等有机溶剂。 汽油、丙酮、氯仿、四氯化碳等有机溶剂。
(1)水解反应。 水解反应。 水解反应
不饱和脂肪酸最普遍的是油酸。 不饱和脂肪酸最普遍的是油酸。 亚油酸有2 C=C双键，分别位于第9个和第12个 亚油酸有2个C=C双键，分别位于第9个和第12个 双键 12 碳原子之间： 碳原子之间： CH=CH—CH CH=CH CH=CH—（ CH3（CH2）4CH=CH CH2—CH=CH （CH2）7—COOH COOH △
CH3（CH2）16COOH
H H CH2 H H
CH3(CH2)4C = C
C = C(CH2)7 COOH
15.2 用化学方法鉴别下列化合物： 用化学方法鉴别下列化合物： （1）三硬脂酸甘油酯和三油酸甘油酯 （2）花生油和石油 （3）十八碳酸和亚麻酸 解：（1）水解产物可使Br2/CCl4 褪色者为三油酸甘油酯。 （2）用Br2/CCl4 鉴别。可使Br2/CCl4 褪色者为花生油 。 （3）用Br2/CCl4 鉴别。可使Br2/CCl4 褪色者为亚麻酸 。
桐油是最理想的干性油，不仅结膜速度快而且膜坚韧、 耐光、耐冷热变化、耐潮湿、耐腐蚀。桐油是我国的 特产，产量占世界总量的90%以上。
*油脂的几种抗氧化剂：
R HO R' R'' VE- α R=R'=R'' =CH 3
芝蔴酚 Vitamin E
O
HO O O
15.1.3 肥皂和表面活性剂 Soap and Surfactant