第六章,食品传染的病毒、寄生虫和害虫 东财 食品安全ppt课件

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丙 型 肝 炎 病 毒 HCV是一个全球传播的传染病毒。大部分是通过血液传播，在工 （ 业化国家静脉注射毒品者共用注射器和针头成了重要传播途径。
饮用水和食品也是HCV传播的一种可能途径。
丙型肝炎通常是亚临床感染，半数出现黄疸。急性丙型肝炎患者 半数以上会转化为慢性肝炎。
） 预防HCV只能通过间接手段，如筛选献血者和器官捐献者的抗体。
第六章
食品传播的病毒、寄生虫和害虫
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主要内容：
有关食品传染的病毒相关内容 常见的食品寄生Leabharlann Baidu 常见的食品害虫
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第一节、病毒
病毒区别于其它微生物的主要特征
（1）个体极其微小，必须用电子显微镜才看得见, 一般可通过细菌 过滤器； （2）无完整的细胞结构，是仅由核酸和/或蛋白质组成的微生物； （3）每一种病毒只含有一种类型的核酸(DNA或RNA)或不含核酸； （4）不含独立代谢的酶系，不含自身的核糖体，故不能合成蛋白质； （5）专性寄生于活体细胞内，必须依赖寄生细胞才能形成子代； （6）在宿主细胞内才具有生命特征，在离体时只具有一般化学大分 子的特征； （7）对抗生素不敏感，但对干扰素敏感。
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可引起食源性疾病的病毒
轮状病毒 星状病毒 杯状病毒
腺病毒 肝炎病毒 阮病毒 其他
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轮 状 病 毒 （ RV是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一，由其感染而引发的疾病在世界
范围内都存在。RV感染的传染源为患者、隐性感染者和病毒携带者。
RV
RV感染具有明显的季节性，高峰期出现在晚秋及冬季，少数地区季节
HCV
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朊 病 病 毒
阮病毒（Prion）又称“普利昂”或蛋白质侵染子是 一类不含核酸的传染性蛋白质分子，，因能引起宿 主体内同类蛋白质分子发生与其相似的构象变化， 从而可使宿主致病 。以疯牛病病毒BSE为例。
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疯牛病病毒（BSE）
牛脑海绵状病，简称BSE。BSE的病程一般为14～90天，潜伏期长达4～6年。 这种病多发生在4岁左右的成年牛身上。其症状不尽相同，多数病牛中枢神经系 统出现变化，行为反常，烦躁不安，对声音和触摸，尤其是对头部触摸过分敏 感，步态不稳，经常乱踢以至摔倒、抽搐。发病初期无上述症状，后期出现强 直性痉挛，粪便坚硬，两耳对称性活动困难，心搏缓慢(平均50次/分)，呼吸频 率增快，体重下降，极度消瘦，以至死亡。
） 性不明显而呈终年流行。
RV感染主要引起婴幼儿急性胃肠炎，典型表现为：早期有短时轻度上 呼吸道感染症状，然后迅速出现发热、呕吐、腹泻，导致脱水和电解 质紊乱。
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预防措施
提倡母乳喂；重视 水源卫生、防止水 源污染；婴儿室严 格消毒，提倡母婴 同室，防止医源性 传播；幼儿园玩具 定期消毒；早发现、 早隔离病人。 疫苗预防。
AstV
）
消化道传播是主要的传播途径，被AstV污染的食物、物体表面均可成 为污染源。
AstV感染后，经过1~3d的潜伏期后出现腹泻症状，表现为水样便并 伴有呕吐、腹痛、发热等症状。
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预防措施
加强水源、食物 及环境卫生的管 理，尽可能的防 治星状病毒的传 播和流行。
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HuCV
杯 状 病 毒 （ ）
生管理
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乙 型 肝 炎 病 毒 HBV是世界性传染病，高发区的主要流行特征是儿童期感染率很高。 （
乙型肝炎流行无季节性，发病主要为青壮年人。乙型肝炎的传播途 径主要为肠道外途径。通过唾液、胃肠道和食品传播也有报道。
HBV
） 乙型肝炎是一种全身性疾患，靶器官为肝脏，主要为肝脏受损后的 症状。
疫苗接种预防，切断各种传播途径是主要的预防措施。
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临床表现
甲型肝炎病毒感染后，每 个人的临床表现差别很大， 其中急性黄疸型占20%， 亚临床表现占45.7%，隐性 感染占34.3%。 甲型肝炎病毒中以亚临床 型比例最高，其症状较轻， 无荒诞表现，仅有乏力、 食欲减退等轻微症状；体 症多有肝肿大，血清转氨 酶异常升高。
预防措施
接种甲型肝炎病毒疫苗， 截断传播途径，加强卫
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星 状 病 毒 （
AstV是引起婴幼儿、老年人及免疫功能低下者腹泻的重要原因之一， 也是惟一既可引起散发腹泻又可引起暴发流行急性肠胃炎的病原。
AstV感染多发生在2岁以下婴幼儿，以散发性发病为主，但也可发生 暴发流行。AstV感染具有明显的季节性，在温带地区流行季节一般为 冬季，而在热带地区流行季节为雨季。
食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓 的人，有可能染上致命的克罗伊茨费 尔德—雅各布氏症（简称克－雅氏 症），其典型临床症状为出现痴呆或 神经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌 肉收缩等。病人最终因精神错乱而死 亡。
HuCV是引起儿童和成人非菌性 胃肠炎的主要病原之一。
HuCV导致急性胃肠炎十分普遍， 幼儿是被感染的主要对象。
GI组诺沃克样病毒在环境中不稳 定。
人体受到诺沃克病毒感染后，一般会出现典型空肠黏膜损伤、 恶心、腹泻、腹部绞痛、头痛、发热、肌痛和呕吐等症状。
预防措施： 加强饮食卫生教育，避免摄入可能被该病毒污染的食物和饮 品；加强排泄物和废弃物的管理；防治环境污染。
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腺 病 毒
腺病毒是引起婴幼儿胃肠炎及腹泻的极为重要的病原。 世界各地均有小儿腺病毒胃肠炎的报道，但以区域性流行为主，大面积暴发 流行少见。在发展中国家的检出比率稍低。
婴幼儿全年均可发病，但以夏、秋两季较为常见。本病主要侵犯5岁以下儿 童。
肠道腺病毒感染而引起的胃肠炎通常较缓和，属自限性疾病，临床表现为腹 泻，一般持续2~11d。患儿长伴发热和呕吐，一般没有呼吸道症状，偶有咳 嗽、鼻炎、气喘和肺炎等呼吸道症状。严重者常可引起患儿脱水死亡。
毒 （
在卫生条件差的发展中国家，特别是热带地区，易感人群一般为 幼儿；在一些经济发达、民族众多的大国，HAV感染率随年龄而递
增；在北欧、瑞士等经济和文化发达、人口较少的国家，HAV抗体
基本只存在于40岁以上的人群中。
HAV
）
粪-口途径是HAV的主要传播途径，水和食物的传播是暴发性流行 的主要传播方式。
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预防措施
腺病毒胃肠炎主要经粪口途径传播，也有可能通 过呼吸道传播，而水源污 染仍是暴发性流行的主要 原因。
主要措施：防止水源、食 品污染，合理处理粪便和 污水，建立良好的卫生环 境和个人卫生习惯。 疫苗预防。
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甲
型
肝
炎
病
HAV是通过消化道途径传播的病毒，它可导致暴发性、流行性病毒 性肝炎，是通过食品传播最常见的一种病毒。