果蔬汁、粉加工技术

果汁种类 苹果汁 草莓汁 李汁 树莓汁
表7-1 几种常见果汁澄清中酶制剂用量 （聚半乳糖醛酸活性／L果汁）
用量
果汁种类
3000～5000
表示出汁率。在浸提法中，也有用可溶性固形物获得量与
可溶性固形物总含量的比值表示出汁率的。
简单的出汁率计算方法：出汁率＝
榨出的果蔬汁质量（ k 原果蔬（果浆）质量
g）×100%
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三、各种果蔬汁加工技术 1．工艺流程 原料→预处理（挑选、清洗、破碎、热处理、酶处理等） 榨汁→ 澄清精滤（澄清汁） → 打浆→均质脱气（浑浊汁） 杀菌→灌装→冷却→成品 → 浓缩（浓缩汁）→干燥（果蔬粉）
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第二节 果蔬汁、粉加工技术
一、果蔬汁对原料的要求 加工果蔬汁的原料要求美好的风味（酸甜适口）和香 味；无异味；色泽美好而稳定；糖酸比合适，并且在加工 贮藏中能保持这些优良的品质。要求出汁率高，取汁容易。 果蔬汁加工对原料的果形大小和形状虽无严格要求，但对 成熟强度要求较严，未成熟或过熟的果品、蔬菜均不合适。 此外，果蔬汁原料特别要强调新鲜、无霉变和腐烂。 常见果汁原料有柑橘类、苹果 、凤梨、葡萄、桃、热 带水果 （番石榴、芒果）、其他水果（猕猴桃、山楂）。 常见蔬菜汁原料有番茄、菠菜、胡萝卜等。
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二、榨汁理论基础
榨汁是果蔬汁生产的关键环节，原料破碎、打浆后，
要进行榨汁前处理，然后进入榨汁和浸提工艺。
果蔬的出汁率取决于原料的种类、品种、质地、新鲜
度、成熟度、榨汁方法及榨汁效能等。出汁率还受挤压压
力、果蔬破碎度、挤压层厚度、预排汁、挤压温度及时间、
挤压速度等影响。
在榨汁中，常常用汁液获得量与原果浆总重量的比值
（2）菜汁 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类，包括蔬菜 汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌 饮料、藻类饮料、蕨类饮料。
果蔬汁种类
二、果蔬汁工业发展趋势 1．鲜果汁 产品不经浓缩，直接由水果榨汁后配制，果汁从果实 中获得后立即进行巴氏杀菌，热处理时间短，温度低，较 好地保留了果汁的原有风味和营养成分。 2．浓缩果汁 糖度高，体积小，贮运方便，可以节省大量的贮运包 装成本。在国际贸易中仍然是最受欢迎的产品。 3．特色果蔬汁
（4）果蔬汁粉 果蔬汁粉是浓缩果蔬汁或果蔬汁糖浆 通过喷雾干燥法制成的脱水干燥产品，含水量1%～3%。
果蔬汁种类
2．按产品中果蔬汁加入的比例分类。
（1）果汁 我国果汁及其饮料有9类，分别是果汁、 果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料（果浆含量不低于 20%～30%）、果汁饮料（果汁含量不低于10%m／V）、果粒 果汁饮料（果汁含量不低于l0%m／V，果粒不低于5%m／V）、 水果饮料浓浆（以稀释复原后果汁含量不低于5%）、水果 饮料（果汁含量不低于5%）。
果蔬汁种类
（2）浓缩果蔬汁 原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适 当的方法，使其浓度提高到20oBx以上的浓厚果汁不得加糖、 色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓 缩1～6倍不等，可溶性固形物有的可高达60%～75%。
（3）果饴（加糖果蔬汁、果蔬汁糖浆） 果饴是在原 果蔬汁中加入大量食糖或在糖浆中加入一定比例的果蔬汁 而配制成的产品，一般含糖高，也有含酸高者。通常可溶 性固形物为45%和60%两种。
（5）澄清
①Leabharlann Baidu清方法
a．酶法 酶法澄清是利用果胶酶等来分解果汁中的果 胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养素损失，而且 试剂用量少，效果好。常用的商品酶制剂有果胶酶，此外 还有一定数量的淀粉酶等。
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酶制剂的用量依果蔬汁的种类及酶的种类而异。表7-1 是几种常见果汁的酶制剂用量，准确用量还需做预试验。
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2．榨汁前预处理 （1）挑选与清洗 原料必须进行挑选，剔除霉变果、 腐烂果、未成熟和受伤变质的果实。洗涤一般先浸泡后喷 淋或流动水冲洗。对于农药残留较多的果实，洗涤时可加 用稀盐酸溶液或脂肪酸系洗涤剂进行处理。 （2）破碎 许多果蔬榨汁前常需破碎，特别是皮和果 肉致密的果蔬，更需要破碎来提高出汁率。果实破碎必须 适度，过度细小，使肉质变成糊状，造成压榨时外层的果 蔬汁很快地被压出，形成一厚饼，使内层的果蔬汁反而不 易出来，造成出汁率降低。破碎程度视种类品种不同而异。 果蔬破碎采用破碎机、磨碎机，有辊压式、锤磨和打浆机 等。不同的果蔬种类采用不同的机械。
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果蔬汁、粉加工技术
第一节 果蔬汁种类 第二节 果蔬汁、粉加工技术 第三节 果蔬汁中常见质量问题及控制措施 第四节 发酵蔬菜汁制造技术 第五节 果蔬汁、粉生产实例 第六节 果蔬汁加工的主要机械设备
果蔬汁种类
第一节 果蔬汁种类
一、果蔬汁分类 1．果汁依其形状和浓度分类。 （1）原果蔬汁 又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液（或原汁）。按其透明与否可分为澄清果 蔬汁和浑浊果蔬汁两种。 ①澄清果蔬汁。澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，透明 果蔬汁体态澄清、无悬浮颗粒。 ②浑浊果蔬汁。浑浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态， 果蔬汁内含有果肉微粒，同时又保留了一定数量的植物胶 质所致。
果胶酶和纤维素、半纤维素酶可使果肉组织分解，提 高出汁率。使用时，应注意与破碎后的果蔬组织充分混合， 根据原料品种控制其用量，根据酶的性质不同掌握适当的 pH、温度和作用时间。
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（4）榨汁、打浆 果蔬榨汁有压榨和浸提法两种，制 取带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法，大多果蔬含有丰 富的汁液，故以压榨法为多用。仅在山楂、李、干果、乌 梅等果干采用浸提法。杨梅、草莓等浆果有时也用浸提法 来改善色泽和风味。榨汁工艺要求时间短，以防止和减轻 果蔬汁色香味和营养成分的损失。
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（3）加热处理和酶处理
加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的结构， 同时使果肉软化，果胶部分水解，降低了果汁黏度；另外， 加热抑制多种酶类，如果胶酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、 过氧化氢酶等，从而不使产品发生分层、变色、产生异味 等不良变化；再者，对于一些含水溶性色素的果蔬，加热 有利于色素的提取。