水果蔬菜乳类食品的营养价值gPPT课件

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奶的卫生及管理
• 巴氏消毒法：有两种方法，一是低温 长时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到 62.8℃，保持30分钟。二是高温短时 间巴氏消毒法，即将牛奶加热到 71.7℃，保持15秒或在80—85℃加热 10—15秒。
2－4蔬菜水果的营养与卫生
教学目的： 了解蔬菜水果的营养成分 及卫生管理 。 理解乳类的营养价值与卫生管理
重点：乳类的营养价值 难点：蔬菜水果化学组成
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2－4蔬菜水果的营养与卫生
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2－4蔬菜水果的营养与卫生
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2－4蔬菜水果的营养与卫生
• 蔬菜水果的营养成分
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二、奶制品的营养价值
鲜奶经过加工，可制成许多产品， 主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶 油和奶酪等。
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（一）消毒鲜奶
是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后， 分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜 牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化 维生素D等。
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（二）奶粉
根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂 奶粉、调制奶粉。
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• 施用农药的卫生要求：严格执行有关 农药安全使用的各项规定；不准使用 高毒农药。
• 蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保 存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右。 对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用γ射 线辐照，以延长保藏期。
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2－5乳类营养与卫生
• 奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、 容易消化吸收的理想的天然食物。奶 类能满足出生幼仔生长发育的全部需 要，也是体弱、年老和病人的较理想 食物。
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该制品营养丰富，容易消化吸收， 还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁 殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整 肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生 不利的影响。此外，牛奶中的乳糖已 被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症” 的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。 因此，酸奶是适宜消化道功能不良、 婴幼儿和老年人食用的食品。
其构成比，调制成近似母乳的婴儿食
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（二）脂肪
牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微 粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂 中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸 分别占5.3%和2.1%。
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（三）碳水化物
奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量 （3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节 胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消 化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的 繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂 养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外， 还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后 发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖 酶所致，称为乳糖不耐受症。
• 1.全脂奶粉鲜奶消毒后，除去70~80% 的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制 成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好， 对蛋白质的性质、奶的色香味及其它 营养成分影响很小。
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• 2.脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原 料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂 溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹 泻的婴儿及要求少油膳食的患者。
• 此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌
物质和具有特殊功能的生理活性成分。
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蔬菜、水果的卫生管理
• 蔬菜、水果的主要卫生问题 • 人畜粪便对蔬菜、水果的污染：主要
污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。 • 有害化学物质的污染：主要是农药、
酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。
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蔬菜、水果的卫生管理
防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人 畜粪便应经无害化处理再使用；用生活污水 灌溉前，应先沉淀去除寄生虫卵；生食蔬菜、 水果时应清洗干净，有的需要消毒。
• 奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、 核黄素和钙。
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奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物
质、维生素、水等组成的复合乳胶体。 奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味， 具有特有的香味与滋味。牛奶的比重 为1.028~1.032，比重大小与奶中固 体物质有关，牛奶的各种成分除脂肪 外，含量均较稳定，因此脂肪含量和 比重可作为评定鲜奶质量的指标。
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（四）无机盐
牛奶中矿物质含量为0.6~0.7%，富 含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富， 容易消化吸收。牛奶中铁含量很低， 仅为0.003mg/100g，如以牛奶喂养 婴儿，应注意铁的补充。
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（五）维生素
牛奶中含维生素较多的为A （24ug%），但B1和C很少，每 100ml分别为0.03mg和1mg，但奶中 维生素含量随季节有一定变化。
• （一）碳水化物
• 包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。 其所含种类及数量，因食物的种类和 品种有很大差别。
• （二）维生素
• 新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝
卜素、核黄素和叶酸的重要来源。
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• （三）无机盐
• 其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠 镁、铜等，是无机盐的重要来源，对 维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶 蔬菜一般含钙在100mg/100g以上， 含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调 时去除部分草酸，可有利于无机盐的 吸收。
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• （四）芳香物质、有机酸和色素
• 蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素， 使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬 菜水果良好的感官性状。
• 芳香物质为油状挥发性物质，称油精。
• 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石 酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机 酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。 有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同 时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生 素C的稳定性具有保护作用。
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• 3.调制奶粉又称人乳化奶粉，该奶粉是 以牛奶为基础，按照人乳组成的模式 和特点，加以调制而成。使各种营养 成分的含量、种类、比例接近母乳。 如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白 与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足， 以适当比例强化维生素A、D、B1、C、 叶酸和微量元素等。
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（三）酸奶
酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸 乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经 4—6小时发酵制成。
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（一）蛋白质
平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、 11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白 组成。其消化吸收率高 （87%~89%），生物学价值为85， 必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似， 属优质蛋白。
由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，
且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳
蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变