乳类及其制品的营养价值(精)
第四章 各类原料营养价值(奶及奶制品、大豆及坚果)
一、膳食宝塔概述
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二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
乳类及其制品机会含有人体需要的所有营养素，除维生素 C外，其他营养素含量都比较丰富。
维生素 缺乏症状 良好食物来源
硫胺素 VB1
核黄素 VB2 尼克酸 VPP 吡哆醇 VB6 钴胺素 VB12
B12含量受到饲料中Co含量的影响。维生素D与牛的光照时间 有关，而维生素A和胡萝卜素的含量则与乳牛的饲料密 切相关。
名词解释：脱脂奶
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
2.乳制品
炼乳
奶粉
酸奶
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
2.乳制品——炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。 新鲜奶在低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌 而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
2.乳制品——奶粉 奶粉是经过脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可分 为：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。 脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。 此种奶粉含脂肪仅1.3%，脱脂过程中脂溶性维生素损失 较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴 儿或需要少油膳食的患者食用。
食品。
讨论：牛初乳与矿物质含量
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
1.乳类的营养价值 维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、 维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维 生素C。但含量差异较大。 总的来说，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
乳类的营养价值.
乳糖不耐症
• 乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一 系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的 表现。【☆】
• 乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等 小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水 分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。
• 类型：1、先天性乳糖酶缺乏；2、原发性个体发育性乳糖 酶缺乏（亚洲地区80%以上人群患有）；3、继发性乳糖酶 缺乏（各种原因造成的小肠粘膜损伤，如感染、营养不良、 细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的暂时性乳糖酶缺乏）
• “富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟吧？可 是，真的富含“大量”DHA反而是不合国家规定 的，是超标的！11月26日，卫生部官方网站贴出 新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳 粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油粉)(仅 限儿童配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量 占总脂肪酸的百分比必须≤0.5%。
• A、脂肪 • B、蛋白质 • C、矿物质 • D、乳糖 • 答案：D
（三）乳制品的营养特点
1、炼乳-浓缩奶 淡炼乳和甜炼乳
• 淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏 者食用。
2、奶粉 • 脱脂奶粉（1.3%脂肪）一般
供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食 的患者食用。 • 调制奶粉降低了牛乳粉中的酪 蛋白、钙含量。增加了乳清蛋 白和亚油酸、乳糖等。
奶粉DHA并非越多越好 过量摄入或降低免疫力
• 牛乳 3%（高于母乳1.5%） 优质蛋白质 • 牛乳蛋白主要含有酪蛋白 • 母乳蛋白主要含有乳清蛋白
2、脂类 • 牛乳 2.8-4.0%（3.2%） • 低于母乳（3.4%） 3、碳水化合物 • 3.4-7.4% 牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%) • 主要是乳糖（下页）-可促进钙的吸收 • 乳糖不耐症 4、维生素 • 含有几乎所有维生素（维生素C较低） 5、矿物质 • 弱碱性食品、发酵乳中钙含量高
乳类及其制品的营养特点
乳类及其制品的营养特点乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富（特别是乳类及其制品含丰富的优质蛋白和钙），所以使用价值较高。
1.营养价值牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在30％左右，牛乳蛋白质以酪蛋白为主，人乳蛋白质以乳清蛋白为主。
酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝块，不利于婴儿吸收；乳清蛋白在胃酸作用下则形成乳凝块细小而柔软，易被消化吸收。
牛乳中的脂肪颗粒小，呈高度分散状态，易于消化吸收牛乳中胆固醇含量较低，所以高脂血症患者不必过分限制饮用牛乳。
牛乳中还含有少量卵磷脂。
牛乳中碳水化合物主要以乳糖形式存在。
乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用，在肠道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠道条件致病菌的生长，调节肠道菌群平衡。
此外，乳糖有促进钙吸收的作用。
对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。
牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。
牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类。
乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳炼乳中维生素因受加工影响而遭受一定的破坏，常须强化。
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
甜炼乳是鲜奶中加了约15％的蔗糖，糖含量可达45％左右。
因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。
甜炼乳利用糖的渗透压作用抑制微生物的繁殖奶粉是鲜奶经脱水干燥制成，可分为全脂奶粉脱脂奶粉、调制奶粉等。
全脂奶粉是将鲜奶浓缩除水而成；脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪而成，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多，一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用调制奶粉又称“母乳化奶粉”，以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。
乳类及其制品的营养价值.
作者：隋海涛
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乳类及其制品的营养价值
合理利用
作者：隋海涛
乳类及其制品的营养价值 蛋类的营养价值
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乳类及其制品的特点：除不含有膳食纤维外，含 有所有营养素。而且比例恰当。含水量为86-90%
作者：隋海涛
（一）乳类及其制品的基本营养价值
妇及幼儿 四季食用。
4.全脂奶粉：增加钙、铁、锌提高VA
5.奶酪：优质蛋白质，含有大量矿物质， 及B族维生素。
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（二）乳类食物的营养特点
作者：隋海涛
（4）适合 消化道疾 病患者。
（3）主要含有乳 糖，注意少量多
次。
（2）乳类胆固醇含量不高， 还有降低胆固醇的作用
1.牛奶：牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋润 肠道、清热通便、补虚健脾等功效。适合年老体
弱者。 2.羊奶：羊奶味甘，性温。入肺、胃经。羊奶补 虚损，益精气，开胃润肠。主治：虚劳羸瘦，消
渴，反胃，呃逆，口疮等。 3.酸奶：酸奶性平,味酸甘。有生津止渴,补虚开胃 ,润肠通便,降血脂,抗癌功效。适宜老、弱、病、
（1）乳类蛋白质的生理价值仅次于 蛋 Nhomakorabea（完全蛋白质）
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（三）乳类及其制品的合理利用
作者：隋海涛
（1）为了防止 感染疾病和利于 消化吸收，加热 成熟消毒后食用。
（2）关于乳类 及其制品的食用 时间，也应注意。
（3）避光保存
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奶及奶制品的营养价值
题目：奶及奶制品的营养价值摘要：奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。
随着生活水平的提高，奶类制品逐渐进入人们的生活。
奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。
奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。
现在市场上奶制品种类繁多，纯牛奶、酸奶、奶酪等的中奶制品逐渐进入人们的生活，其丰富的营养价值得到人们的一致认同。
但是营养不可乱补，不同的人群，要食用不同的奶制品。
因此应适用人群的不同奶制品的种类也在不断增加。
关键词：奶类，营养价值，适用人群一、奶的营养价值奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。
奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。
鲜牛奶一般含水分87%~89%，含蛋白质3%~4%，脂肪3%~5%，矿物质0.6%~0.75%和少量维生素。
1、蛋白质牛奶的蛋白质含量平均为3.5%，比人乳高3倍。
蛋白质中的酪蛋白占86%，白蛋白11%，球蛋白3%，均属于完全蛋白质。
含有人体所必需的氨基酸，且构成与鸡蛋近似，属优质蛋白，生物价高，消化吸收率高，营养价值好。
注：由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。
但是呢，它的生物价、消化率略低于人乳。
2、脂肪脂肪含量约为3.5%，与人乳相似，其中95%~96%为甘油三酯。
奶中脂肪以较高的微粒分散于乳浆中，故很易消化吸收。
注：奶脂中含人体必需脂肪酸很少，仅占脂肪的3%，胆固醇含量不高。
3、碳水化合物奶所含的碳水化合物全部为乳糖，含量为4.5%，比人体低7.4﹪。
乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。
注：用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。
有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。
乳及乳制品介绍
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
在美国纽约建成。
冰淇淋（ice cream）
是以饮用水、牛奶、奶粉、 奶油（或植物油脂）、食糖等为 主要原料，加入适量食品添加剂， 经混合、灭菌、均质、老化、凝 冻、硬化等工艺而制成的体积膨 胀的冷冻食品，冰淇 淋口感细腻、柔滑、清凉 的消暑食品，是一种 高档的发泡雪糕。
地方特色乳制品
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊 乳、马乳、 驴乳、骆驼乳等）为原料加工制 成的各种乳制品，或具有 地方特点的乳制品 （如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。
绕在价格战、奶源战、资本战、圈地战、广告战、口水 战等方面，但2007年竞争的话题显然已转移到以产品创 新、工艺创新为代表的研发大战。各个乳制品企业推出 的新品无一不注重科技含量，也更加侧重功能性。
中国乳业已进入了新的竞争阶段。针对国内消费
观念逐渐成熟、从“有奶喝”转为“喝好奶”的需求日益强 烈，竞争也上了一个新台阶，从低端的价格大战走向高 端的技术、产品比拼； 从原始的广告战、价格战 变为对行业健康、长远发展 具有促进作用的差异化竞争。
公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息
的古代 色雷斯人 也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也
是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。
20世纪初， 俄国科学家伊·缅奇尼科夫 在研究保加利亚
乳及乳制品的营养价值
1.乳类营养素种类和特点
● 脂类
● 乳中脂肪含量一般为3.0%～5.0%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固 醇。
● 乳脂肪吸收率高达97%； ● 乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%
和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂 肪风味良好及易于消化的原因。
中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并 加盐、压榨排除乳清之后的产品。
感谢聆听
天天学营养
1.乳类营养素种类和特点
● 维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素，含量与饲养方式和季 节有关。牛奶中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一 定的增加。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
2.奶中其他成分
● 酶类 ● 有机酸 ● 生理活性物质 ● 细胞成分
（二）奶制品的营养价值
以强化，按适当的比例冲稀后，其营养价值基本与鲜奶相同。高温 处理后形成的软凝乳块以及经均质处理后脂肪球变小，均利于消化 吸收，适合于喂养婴儿。 ● 加糖炼乳不适合喂养婴儿。
（二）奶制品的营养价值
4.乳粉（powder milk） 指以生牛（羊）乳为原料， 经加工制成的粉状产品。根据鲜奶是否脱脂又可 分为全脂奶粉和脱脂奶粉。
● 以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添 加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强 化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉 状产品称为调制乳粉。
● 调制乳粉一般是以牛奶为基础，根据不同人群的 营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当 调整和改善调制而成。
（二）奶制品的营养价值
5.奶油 有稀奶油、无水奶油和奶油三种 6.奶酪（cheese）是一种营养价值较高的发酵乳制品，是在原料奶
食物营养价值 奶及奶制品营养价值
奶及奶制品营养价值
日常生活中常见的奶类及其制品有哪些？
1. 人们常食用的乳类主要包括牛奶、羊奶、马奶等。乳类营养丰富， 除不含维生素外，几乎含有人体所需的各种营养素，且比例适宜，容 易被人体消化吸收，利用价值很高。 2. 乳制品是将鲜奶再经加工而制成的，如浓缩奶、奶粉、酸奶、奶 酪、奶油等。
此容易被人体消化吸收，营养价值很高，这对患消化道疾病的患者，尤 为适宜。
全脂奶粉：增加了铁、钙、锌等微量元素含量，减少酪蛋白质含量，提 高生素A含量，老幼皆宜。
奶酪：生物学价值要低于全乳蛋白质。
（二）乳类食品的营养特点
1、乳类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白。其中赖氨酸和 蛋氨酸含量较高。
2、乳类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇的作用。 3、乳类中的碳水化物主要为乳糖，较适合婴幼儿。 4、乳类含有的营养素均溶解和分散在水溶液中，呈均匀的乳胶状液体，因
二、奶类及其制品的营养价值
（一）奶类及其制品的基本营养价值
牛奶：动物乳中营养价值最高，物美价廉，营养丰富。经常食用对老年 性骨质疏松有一定的预防功效。
羊奶：营养价值与牛奶大致相同，乳白蛋白含量较高，铁、磷、钾含量奶：能刺激胃酸分泌，保护维生素C吸收，抑制肠道腐败菌，提高人 体抵抗力，增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢，对患有肝脏和胃病 如腹泻、消化不良、肠炎等胃肠疾病患者以及婴幼儿和身体衰弱者最为 适宜。
乳类的营养价值精课件
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乳类的营养价值(精)
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单选
• （）是乳蛋白质凝固产品。 • Ａ奶粉 • Ｂ炼乳 • Ｃ奶油 • Ｄ奶酪(nǎilào) • 答案Ｄ 干酪也称奶酪
乳பைடு நூலகம்的营养价值(精)
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单选
• 儿童最理想的钙来源(láiyuán)为（） • A 奶及奶制品 • B 大排 • C 鸡腿 • D 鸡翅 • 答案A
乳类的营养价值(精)
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• 调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、 钙含量。（）
• 答案(dáàn)：错。降低 • 干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（） • 答案：错。酪蛋白
乳类的营养价值(精)
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• 炼乳中营养素的破坏较小。 （ ） • 答案× • 因为受到加工的影响，维生素遭受一定(yīdìng)
％。牛乳蛋白质为优质(yōuzhì)蛋白质，生物价为85，容易被人体消
化吸收。
乳类的营养价值(精)
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• 牛乳 3%（高于母乳1.5%） 质
• 牛乳蛋白主要含有酪蛋白 • 母乳蛋白主要含有乳清蛋白
优质 蛋白 (yōuzhì)
乳类的营养价值(精)
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2、脂类 • 牛乳 2.8-4.0%（3.2%） • 低于母乳（3.4%） 3、碳水化合物 • 3.4-7.4% 牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%)
判断题
• 鲜奶含蛋白质为3％，故营养价值不高。 （）
• 答案×。蛋白质的营养评价看“量”“质”“消化 (xiāohuà)、吸收情况”
• 母乳中钙含量高于牛乳，因此营养价值更高。（ ） • 答案 × 牛乳钙含量更高
乳制品的营养价值及利用(精)
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1 乳制品的营养价值及利用
1、乳清粉
乳清脱水干燥后的产品即为乳清粉，蛋白质含量不低于11％，乳糖含量不低于61％。
乳清粉中一般乳糖含量在70％左右，足以供给宠物所需的热能，且乳糖有促进乳酸菌繁殖的作用，可抑制大肠杆菌的生长。
此外钙、磷等矿物质及B 族维生素含量丰富。
因此，乳清粉可用于所有动物饲料中。
此外，还可作粘结剂使用。
2、脱脂奶
脱脂奶几乎不含脂肪或维生素A 、维生素D 和维生素E ，而蛋白质和乳糖含量高于全奶。
英国乳牛的奶中含有的脂肪和蛋白质高于其他品种牛奶的平均值，其能量水平约为3.2兆焦/千克。
羊奶与牛奶在成分上相似，而且对猫无更多的价值。
3、酪乳
酪乳是制作奶油的副产品。
从全乳分离出脱脂乳，再抽出奶油后剩下的部分就是酪乳。
酪乳的成分与脱脂乳相近，只是酪乳比脱脂乳脂肪含量约多。
还含有乳酸。
酪乳的蛋白质易被机体吸收，加强新陈代谢，促进幼畜增重，但注意发酵了的酪乳以及腐败的酪乳是不宜作饲料的。
酪乳可经干燥加工成干燥酪乳，用法与脱脂奶粉相同。
猫非常爱吃富含脂肪和脂溶性维生素的奶油和（乳蛋白凝结物的）奶酪。
当乳糖和维生素B 被移入乳清中时，奶中的大部分蛋白质、脂肪、钙和维生素A 仍留在奶酪内。
除了用脱脂奶粉做的软干酪几乎不含脂肪外，大多数乳酪的蛋白质和脂肪含量相似。
奶油乳酪所含脂肪量最高。
对于猫来说，乳制品是许多营养物质的极佳的来源，但是如果某个动物不能适应乳糖则应避免给予它任何乳制品。
乳的化学组成与营养价值(精)
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乳的化学组成与营养价值
二、乳的营养价值 3. 碳水化合物
乳类碳水化合物全部为乳糖，牛乳中乳糖约为4.5%，乳糖
有调节胃酸，促进胃肠蠕动，利于钙的消化吸收等作用， 同时改变胃肠道菌丛，有利于肠道健康。 4.无机盐 乳类几乎含有动物所需的全部无机盐，钙、磷尤其丰富； 牛奶中的钙以酪蛋白钙形式存在，易被消化吸收。
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乳的化学组成与营养Байду номын сангаас值
二、乳的营养价值 1. 蛋白质
乳类蛋白质丰富，以牛乳为例：蛋白质平均含量为3.5%，
消化率在87%～89%，必需氨基酸含量及构成比例与鸡蛋相 近，利用率高，是一种优质蛋白质。 2. 脂类 牛奶脂类含量约3.5%，其中95%～96%为甘油三酯，必需脂 肪酸含量不高，只占3%左右；脂肪酸碳链较短，挥发性大 。
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乳的化学组成与营养价值
二、乳的营养价值
表 常见乳及乳制品营养成分（每100g的含量）
品名 牛奶 羊奶 牛奶粉 奶油 代乳糕 糕干粉 能量 （ kJ ） 289.8 289.8 2192.4 865.2 1806 1621.2 水分 （g） 87.0 86.9 2.0 73.0 5.0 7.6 蛋白质 （g） 3.3 3.8 26.2 2.9 18.8 5.1 脂肪 （g） 4.0 4.1 30.6 20.0 13.6 5.6 碳水化合 物（g） 5.0 4.3 25.5 3.5 58.1 79.0 灰分 （g） 0.7 0.9 5.7 0.9 3.6 0.6 钙 （ mg ） 120 140 1030 140 661 508 磷 （ mg ） 93 106 883 106 419 540 铁 （ mg ） 0.2 0.1 0.8 0.1 5.6 1.7
乳与乳制品营养成分分析
乳与乳制品营养成分分析姓名：班级：学号：摘要乳类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物。
其所含营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。
乳类食品对婴幼儿、儿童和孕妇等生理状态低下的人群有十分重要的作用，也适合于病人和老年人。
现代乳品业已成为食品工业的重要支柱。
在发达国家，乳与乳制品成为人们饮食的重要组成部分，也是钙及维生素A、B族维生素、维生素D等的主要来源[1]。
本文以牛奶为例对乳及乳制品的营养价值进行了综述，并对储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响进行了分析和论述。
关键词：乳品，牛乳，乳制品，营养成分，营养价值。
1.乳的营养成分乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要供给来源之一。
牛乳的营养成分随牛的品种、哺乳期、所喂养的饲料不同而有所差异，但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量是固定的。
乳的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他微量成分。
乳是多物质的混合体，实际上乳是一种复杂而具有胶体特性的生物化学液体。
在这种分散系中，水为分散媒，分散在水中的蛋白质、脂肪、乳糖以及盐类等100多种化学物质称为分散相或分散质。
乳中的分散质有的以分子及离子状态存在，例如乳糖和无机盐类；有的呈乳浊质及悬浊质状态，例如蛋白质等；有的以乳浊液及悬浊液状态存在，例如脂肪等。
[2]牛乳之所以被公认为迄今为止一种比较理想的完全食品，主要是由于其具有以下特点：牛乳经杀菌后，不需要进行任何调理即可直接供人食用；人们食用的牛乳几乎全部被人体消化吸收，并无废弃排泄物；牛乳中含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分；牛乳所含各种营养成分的比例大体适合人类生理需要；其他食物由于添加了牛乳，其蛋白质的营养价值显著提高；为了获得与牛乳等量的营养成分，用其客观存在谷物提供，在数量上要比牛乳多消耗好几倍。
牛乳中的蛋白质、乳糖、脂类、维生素等提供了人体生长发育和维持健康的基本营养物质。
《营养学》奶和奶制品的营养价值
5-4-1-1 乳类营养成分及组成特点
3脂类 含量为2.8％4.0%，还含有一定含量的亚油酸、
亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右 脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化
吸收，其吸收率达高达94.5％98.4％ 胆固醇：100毫升牛奶中仅含15mg胆固醇 ，奶
类中胆固醇含量不多，血脂过高或患冠心病的人 吃牛奶时，不必过分担心。
铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；
天然牛奶与母乳的成分比较（ 100 ml）
营养素与能量 牛奶
母乳
蛋白质(g)
3.3
1.3
脂肪(g)
3.8
3.6
乳糖(g)
4.8
7.0
矿物质(g)
0.7
0.2
能量（Kcal） 67
67
母乳
婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消 化吸收率很高，是婴儿最好的食物；
酸奶 在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条 件下生长繁殖而制成。
营养特点：经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，
更易消化吸收；
发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用
维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但 叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加.
营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败 细菌生长，增进食欲均有一定作用。
干奶酪：经过了发酵处理 营养特点：营养价值比前者高，含有肽类、氨基酸和 非蛋白氮成分，而且有咸味。奶酪越干硬，钙的含 量就越高，但脂肪含量也相应升高。
5-4-1-2 乳类及其制品的营养成分及组成特点
乳饮料：乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料：蛋白质含 量≥1.0%的含乳饮料
主要原料：水和牛乳。配料：糖或甜味剂、果汁、有 机酸、香精等
5-4-1-1 乳类营养成分及组成特点
乳和乳制品的营养价值
乳和乳制品的营养价值乳和乳制品的营养价值牛奶1、蛋白质：牛乳蛋白质含量约为3~4%，其中以酪蛋白为主，其余为乳清蛋白、乳球蛋白。
属于优质蛋白2、脂肪：牛乳脂肪含量约为2.8~4%，以微粒状的脂肪球存在，易消化吸收。
牛乳脂肪中短链脂肪酸含量高。
3、碳水化合物：牛乳中碳水化合物主要为乳糖。
优点：（1）促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。
（2）调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分泌。
（3）促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡。
（4）促进肠细菌合成b族维生素。
4、维生素：牛乳是各种维生素的良好来源。
它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。
5、矿物质：牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品。
牛乳是膳食中钙的最佳来源。
乳制品的营养价值1、巴氏杀菌乳：除维生素b1和维生素c有损失外，营养价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素d和维生素b1。
2、奶粉：（1）全脂奶粉：溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。
（2）脱脂奶粉：脂溶性维生素有一定损失。
适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。
（3）调制奶粉：母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳。
3、酸奶：营养丰富且易消化吸收酸奶中活的`乳酸菌和双歧杆菌具有整肠作用；蛋白质被部份水解产生活性肽类；提高了维生素b12和叶酸含量。
酸奶中的乳酸可降低肠腔中ph值，有利于钙元素的吸收。
适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人4、炼乳：（1）甜炼乳：糖分过高，不宜喂养婴儿（2）淡炼乳：维生素b1有一定损失，易消化吸收，可以喂养婴儿。
5、乳酪：牛乳→发酵→凝乳→除去乳清→加盐压榨→后熟除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。
乳酪中蛋白质、维生素a、b族维生素和钙等营养素含量均十分丰富，并含有较多脂肪，能量较高。
储藏和加工其营养价值的影响 1、加热处理：牛乳杀菌可以采用60~70℃的传统巴氏杀菌、80~90℃的高温短时杀菌、90~120℃的超高温瞬时杀菌等。
乳制品的分类与营养
添加剂与营养September 2016 CHINA FOOD SAFETY 55乳制品的分类与营养□ 苏海霞 哈尔滨顺达实业发展有限公司牛奶是古老的天然饮料，被誉为“白色血液”，其对人体的营养价值十分重要。
牛奶被人们称作完全营养食物，所含营养价值几乎能全部消化吸收。
牛奶中水分含量约87.5%，脂肪含量约3.5%～4.2%，蛋白质含量约2.8%～3.4%，乳糖含量约4.6%～4.8%，无机盐含量0.7%左右，且含有成人体所需的20种氨基酸。
牛奶中胆固醇含量较低，其中的碳水化合物几乎都是乳糖，有助于婴儿智力发育。
并且，牛奶含有较丰富的矿物质，主要包括钙、磷、钾、钠、铁等。
由于牛奶中的钙远比其他各类食物的钙容易被人体吸收，因此常喝牛奶可以预防佝偻病。
牛奶中钙与磷比例合适，是促进儿童、青少年骨骼、牙齿发育的理想营养食品。
在欧美国家，膳食补充剂和维他命是人们维持身体健康的首选，中国则是牛奶或营养液。
市面上经常看到以牛奶产品或以牛奶为原料的各类乳制品，例如生鲜奶、巴氏消毒奶、酸奶、奶粉、奶酪、优酸乳等等，种类繁多。
那么，作为消费者怎样才能选择出最为健康的乳制品？本文将对市面上各类乳制品做简要介绍，希望能给读者带来启示。
5种乳制品的介绍1.灭菌乳灭菌乳又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。
如按是否添加辅料分类，灭菌乳包括两种。
①灭菌纯牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。
②灭菌调味乳：以牛乳或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。
以上每类又分为全脂、部分脱脂、脱脂3种。
如按杀菌条件分，包括：①超高温灭菌乳：以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持4S 的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。
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乳类及其制品的营养价值
乳类及其制品的营养价值
合理利用 蛋类的营养价值
作者：隋海涛
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乳类及其制品的特点：除不含有膳食纤维外，含 有所有营养素。而且比例恰当。含水量为86-90%
（一）乳类及其制品的基本营养价值
1.牛奶：牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋润 肠道、清热通便、补虚健脾等功效。适合年老体 弱者。 2.羊奶：羊奶味甘，性温。入肺、胃经。羊奶补 虚损，益精气，开胃润肠。主治：虚劳羸瘦，消 渴，反胃，呃逆，口疮等。 3.酸奶：酸奶性平,味酸甘。有生津止渴,补虚开胃 ,润肠通便,降血脂,抗癌功效。适宜老、弱、病、 妇及幼儿 四季食用。
4.全脂奶粉：增加钙、铁、锌提高VA 5.奶酪：优质蛋白质，含有大量矿物质， 及B族维生素。
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（二）乳类食物的营养特点
（4）适合 消化道疾 病患Байду номын сангаас。
（3）主要含有乳 糖，注意少量多 次。 （2）乳类胆固醇含量不高， 还有降低胆固醇的作用 （1）乳类蛋白质的生理价值仅次于 蛋类（完全蛋白质）
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（三）乳类及其制品的合理利用
（1）为了防止 感染疾病和利于 消化吸收，加热 成熟消毒后食用。 （2）关于乳类 及其制品的食用 时间，也应注意。
（3）避光保存
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作者：隋海涛
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