饱和脂肪酸甘油酯
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一、油脂的组成和结构 二、油脂的分类 三、油脂的物理性质
四、油脂的化学性质 五、肥皂和洗涤剂
什么叫高级脂肪酸？
含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。 饱和脂肪酸：
硬脂酸(十八酸)
C17H35COOH
软脂酸(十六酸、棕榈酸) C15H31COOH
不饱和脂肪酸：
油酸(9-十八碳烯酸)
C17H33COOH
硬化油的特性：
（1）油脂氢化得到的硬化油，也叫人造脂肪； （2）硬化油性质稳定，不易变； （3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、
人造奶油等的原料。
思考
怎样用实验证明 某种油是油脂还是矿物油？
取两支试管分别加入样品少量， 并加入滴有酚酞的NaOH的稀溶 液（红色），振荡并微热片刻， 可以观察到一支试管红色褪去， 另一支试管不褪色，则不褪色 的是矿物油，褪色的是油脂。
资料卡片
油脂的变质－－酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸 中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化 而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一 种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。 油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在 常加入一小包抗氧化剂。
资料资卡料片卡片
油炒菜时当油温高达200℃以上，会产 生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的 主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化wk.baidu.com物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。
四、油脂的化学性质 2．油脂的氢化 （油脂的硬化）
四、油脂的化学性质 2．油脂的氢化(加成反应)
C17H33COOCH2
C17H35COOCH2
C17H33COOCH
＋ 3H2
催化剂 加压、加热
C17H35COOCH
C17H33COOCH2
C17H35COOCH2
油酸甘油酯 （油）
硬脂酸甘油酯 （脂肪）
特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。 缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食 用油脂食物，会降低药效。
资料资卡料片卡片
用盐、豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维 生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油 做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先 放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤 油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农 药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜 肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最 好。
亚油酸（9、12-十八碳二烯酸）C17H31COOH
一、油脂的组成和结构
1．油脂的定义： 油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。 （也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）
CH2OH
3C17H35COOH + CHOH CH2OH
硬脂酸
甘油
C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3H2O C17H35COOCH2
练习课：堂练习
1.下列关于油脂的叙述中，不正确的是（ D）
A．油脂没有固定的熔点和沸点， 所以油脂是混合物
B．油脂是由高级脂肪酸和甘油 所生成的酯
C．油脂是酯的一种 D．油脂都不能使溴水褪色
练习课：堂练习
2．下列说法中正确的是（ AB ）．
A．液态的植物油经过催化加氢可以生成硬化油 B．天然油脂大多由混甘油酯分子组成的 C．油脂在酸性条件下水解，可提高肥皂的产量 D．脂肪分子里烃基的相对含量大，熔点就高
问题讨论
1、家里做汤放的油为什么浮在水面？ 2、衣服上的油渍为什么用水洗不掉，
而用汽油可洗干净？
三、油脂的物理性质
1、纯净的油脂是无色、无味、无臭 2、密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3； 3、黏度较大，有明显的油腻感； 4、不溶于水，易溶于有机溶剂； 5、天然油脂都是混合物，没有固定沸点。
硬脂酸甘油酯
CH2OH
3C17H33COOH + CHOH CH2OH
油酸
甘油
C17H33COOCH2 C17H33COOCH + 3H2O C17H33COOCH2
油酸甘油酯
一、油脂的组成和结构
2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义：
1） R1、R2、R3代表高级脂肪酸中的烃基
2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基
C17H35COOCH2
硬脂酸 HOCH2
硬脂酸甘油酯
甘油
四、油脂的化学性质
1．油脂的水解（碱性条件下） 又称为皂化反应
C17H35COOCH2 C17H35COOCH ＋3NaOH C17H35COOCH2
硬脂酸甘油酯
HOCH2 3C17H35COONa ＋HOCH 硬脂酸钠 HOCH2
（钠肥皂） 甘油
C17H35COOCH2
A
C17H31COOCH2 C17H33COOCH
C17H35COOCH2
C
C15H31COOCH2
B
C15H31COOCH2 C15H31COOCH
C17H31COOCH2
D
二、油脂的分类
植物油脂呈液态，称为油
油 （不饱和脂肪酸甘油酯）
如：菜籽油、花生油 属
油 脂
豆油、棉籽油
思考
1.油脂属于酯类，应具有什么性质？ 2.当分子中含有不饱和键时，油脂还应 当具有什么性质？如何检验？ 3.若想将油变为脂肪仍作食物，应与什 么物质通过什么反应得到？
四、油脂的化学性质
1．油脂的水解（酸性条件下）
C17H35COOCH2
HOCH2
C17H35COOCH ＋3H2O 硫酸 3C17H35COOH ＋ HOCH
于
酯
动物油脂呈固态，称 类
脂 脂肪（饱和脂肪酸甘油酯）
肪 如：猪油、牛油
为因为什形么成植油脂物的油高常级脂温肪时酸为的饱液和态程，度， 而对油动脂物的脂熔点肪有多重为要影固响态。？
R基饱和程度高 —常温下固态 —脂肪
R基饱和程度低 —常温下液态 —油
油脂的存在
主要来源于动物油和菜籽 油、花生油、豆油、 棉籽油 等天然植物。
练课习堂练习
3、区别植物油和矿物油的正确方法是（ A ）
A、加NaOH溶液、加热 B、加溴水、振荡 C、加银氨溶液、加热 D、加水、振荡
练习课堂练习
4、下列物质中，不属于天然高分子 化合物的是（ A、C ）
3）R1、R2、R3相同—单甘油酯 R1、R2、R3不同—混甘油酯
4）天然油脂大多为混甘油酯
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
课堂练习
下列甘油酯哪些是单甘油酯？哪些是混甘油酯？
C17H35COOCH2 C17H35COOCH
C17H33COOCH2 C17H35COOCH
四、油脂的化学性质 五、肥皂和洗涤剂
什么叫高级脂肪酸？
含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。 饱和脂肪酸：
硬脂酸(十八酸)
C17H35COOH
软脂酸(十六酸、棕榈酸) C15H31COOH
不饱和脂肪酸：
油酸(9-十八碳烯酸)
C17H33COOH
硬化油的特性：
（1）油脂氢化得到的硬化油，也叫人造脂肪； （2）硬化油性质稳定，不易变； （3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、
人造奶油等的原料。
思考
怎样用实验证明 某种油是油脂还是矿物油？
取两支试管分别加入样品少量， 并加入滴有酚酞的NaOH的稀溶 液（红色），振荡并微热片刻， 可以观察到一支试管红色褪去， 另一支试管不褪色，则不褪色 的是矿物油，褪色的是油脂。
资料卡片
油脂的变质－－酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸 中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化 而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一 种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。 油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在 常加入一小包抗氧化剂。
资料资卡料片卡片
油炒菜时当油温高达200℃以上，会产 生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的 主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化wk.baidu.com物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。
四、油脂的化学性质 2．油脂的氢化 （油脂的硬化）
四、油脂的化学性质 2．油脂的氢化(加成反应)
C17H33COOCH2
C17H35COOCH2
C17H33COOCH
＋ 3H2
催化剂 加压、加热
C17H35COOCH
C17H33COOCH2
C17H35COOCH2
油酸甘油酯 （油）
硬脂酸甘油酯 （脂肪）
特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。 缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食 用油脂食物，会降低药效。
资料资卡料片卡片
用盐、豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维 生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油 做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先 放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤 油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农 药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜 肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最 好。
亚油酸（9、12-十八碳二烯酸）C17H31COOH
一、油脂的组成和结构
1．油脂的定义： 油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。 （也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）
CH2OH
3C17H35COOH + CHOH CH2OH
硬脂酸
甘油
C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3H2O C17H35COOCH2
练习课：堂练习
1.下列关于油脂的叙述中，不正确的是（ D）
A．油脂没有固定的熔点和沸点， 所以油脂是混合物
B．油脂是由高级脂肪酸和甘油 所生成的酯
C．油脂是酯的一种 D．油脂都不能使溴水褪色
练习课：堂练习
2．下列说法中正确的是（ AB ）．
A．液态的植物油经过催化加氢可以生成硬化油 B．天然油脂大多由混甘油酯分子组成的 C．油脂在酸性条件下水解，可提高肥皂的产量 D．脂肪分子里烃基的相对含量大，熔点就高
问题讨论
1、家里做汤放的油为什么浮在水面？ 2、衣服上的油渍为什么用水洗不掉，
而用汽油可洗干净？
三、油脂的物理性质
1、纯净的油脂是无色、无味、无臭 2、密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3； 3、黏度较大，有明显的油腻感； 4、不溶于水，易溶于有机溶剂； 5、天然油脂都是混合物，没有固定沸点。
硬脂酸甘油酯
CH2OH
3C17H33COOH + CHOH CH2OH
油酸
甘油
C17H33COOCH2 C17H33COOCH + 3H2O C17H33COOCH2
油酸甘油酯
一、油脂的组成和结构
2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义：
1） R1、R2、R3代表高级脂肪酸中的烃基
2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基
C17H35COOCH2
硬脂酸 HOCH2
硬脂酸甘油酯
甘油
四、油脂的化学性质
1．油脂的水解（碱性条件下） 又称为皂化反应
C17H35COOCH2 C17H35COOCH ＋3NaOH C17H35COOCH2
硬脂酸甘油酯
HOCH2 3C17H35COONa ＋HOCH 硬脂酸钠 HOCH2
（钠肥皂） 甘油
C17H35COOCH2
A
C17H31COOCH2 C17H33COOCH
C17H35COOCH2
C
C15H31COOCH2
B
C15H31COOCH2 C15H31COOCH
C17H31COOCH2
D
二、油脂的分类
植物油脂呈液态，称为油
油 （不饱和脂肪酸甘油酯）
如：菜籽油、花生油 属
油 脂
豆油、棉籽油
思考
1.油脂属于酯类，应具有什么性质？ 2.当分子中含有不饱和键时，油脂还应 当具有什么性质？如何检验？ 3.若想将油变为脂肪仍作食物，应与什 么物质通过什么反应得到？
四、油脂的化学性质
1．油脂的水解（酸性条件下）
C17H35COOCH2
HOCH2
C17H35COOCH ＋3H2O 硫酸 3C17H35COOH ＋ HOCH
于
酯
动物油脂呈固态，称 类
脂 脂肪（饱和脂肪酸甘油酯）
肪 如：猪油、牛油
为因为什形么成植油脂物的油高常级脂温肪时酸为的饱液和态程，度， 而对油动脂物的脂熔点肪有多重为要影固响态。？
R基饱和程度高 —常温下固态 —脂肪
R基饱和程度低 —常温下液态 —油
油脂的存在
主要来源于动物油和菜籽 油、花生油、豆油、 棉籽油 等天然植物。
练课习堂练习
3、区别植物油和矿物油的正确方法是（ A ）
A、加NaOH溶液、加热 B、加溴水、振荡 C、加银氨溶液、加热 D、加水、振荡
练习课堂练习
4、下列物质中，不属于天然高分子 化合物的是（ A、C ）
3）R1、R2、R3相同—单甘油酯 R1、R2、R3不同—混甘油酯
4）天然油脂大多为混甘油酯
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
课堂练习
下列甘油酯哪些是单甘油酯？哪些是混甘油酯？
C17H35COOCH2 C17H35COOCH
C17H33COOCH2 C17H35COOCH