冰淇淋的流变性能

冰淇淋生产的工艺流程[2]
在高档冰淇淋中
♦ 更高乳脂组分（6-14%） ♦ 更低非脂乳固体组分（8-12%）
1.贺红军, 张雪婷, 邹慧, et al. 低脂冰淇淋质构与感官评价的相关性研究[J]. 食品科技, 2015(2).
2.谷晓青, 温红瑞, 张冲, et al. 三明治冰淇淋的生产设备及生产工艺:.
化学产品结构与性能ppt展示
冰淇淋口感与流变特性的关系
授课教师：罗英武 教授 2019年12月3日
目录
CONTENTS
01 组成分析
02 生产工艺 03 流变特性 04 口感提升
冰淇淋组成及工艺
冰淇淋：是以水、乳制品、糖为主要原料，加 入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老 化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷 冻食品。
原料 组成
粒径 分布
流变 特性
粘弹性
✓ 相位角 ✓ 储能（弹性）模量 ✓ 损耗（粘性）模量
对外界 响应
入口就稀碎？ 满口冰渣？ 持续的顺滑感？
适合的 稳定性
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冰淇淋——口感与流变性能
粘弹性
✓ 相位角 ✓ 储能（弹性）模量 ✓ 损耗（粘性）模量
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冰淇淋——口感与流变性能
天然脂肪类
对外加应力有足够的响应，而不会破坏脂 肪球（或替代品）结构，从而破坏口感。
随着温度升高，对照组tanδ始终小于1，
并保持稳定，体系表现为良好的弹性行为。
所有实验组tanδ均是随着温度先升高后降
低，表明随温度上升，冰淇淋浆料在口腔
中缓慢融化，由固态向液态转变，呈现流
体状态，当浆料融化完全，水分子开始蒸
发，体系密度增大，逐渐由液态向凝胶态
转变。
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冰淇淋——从流变特性角度提升口感
生产工艺的 严格优化
更容易聚集成 球的脂肪结构
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THANKS
Ageing Emulsififer
均制对冰淇淋质量的影响极为重要：
❖均匀的液相混合物
加入乳化剂并老化四小时后冰淇淋表面形貌[2]
❖防止脂肪相与其他相分离
❖增加混合物粘度
❖压力：15-20MPa
❖温度：55~70℃ [3]
1.罗宁宁. 一种老友冰淇淋的制作方法. 2.贺红军, 张雪婷, 邹慧, et al. 低脂冰淇淋质构与感官评价的相关性研究[J]. 食品科技, 2015(2). 3.王彬, 石秀东, 封蔚建, et al. 基于正交试验的冰淇淋生产工艺优化[J]. 轻工机械, 2019(3).
在低频率下接近粘性行为，在高频率下接 相位角维持稳定，脂肪球颗粒并未发生严
近弹性行为，大约在1Hz（正常咀嚼速度） 重变化，顺滑口感不收咀嚼速度影响。
有交点，兼具粘性和弹性。
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冰淇淋——口感与流变性能
老化之后，冰淇淋浆料中的颗粒发生团聚， 随温度升高，大的团聚体逐渐变得松散， 颗粒和颗粒之间产生空隙，整个体系的黏 弹性下降。当温度持续升高，小的颗粒逐 渐聚集在一起，解聚的糖链和变性的蛋白 质之间发生缠结，形成更为紧密的团聚体， 此时体系的黏弹性发生急剧上升。
♦ 老化：将均制、冷却后的混合料液，在0~4摄 氏度的低温条件下保持一段时间（大于2h）
♦ 使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分溶 胀水化，继续提高粘度，以利于后续凝冻膨胀 工艺。
物料的水和左右、脂肪的结 晶、表面蛋白质的解吸
冰淇淋——影响口感的因素
原料 组成
粒径 分布
流变 特性
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冰淇淋——影响口感的因素
百度文库
3.程建军, 刘丽, 石琳, et al. 大豆分离蛋白对冰淇淋品质及流变学特性的影响[J]. 大豆科技, 2013(03):45-50.
冰淇淋内部相结构示意图[3]
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冰淇淋的加工工艺
工艺流程：原料处理→混合料配置→杀菌→ 均制→冷却→老化→凝冻搅拌→灌装成型→
硬化→储藏[1]
香精、着色 剂、果汁等