内酯豆腐保鲜工艺的研究
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豆 腐是 优质 的植 物 蛋 白食 品 ，是大 豆蛋 白在凝 固剂 作用 下相 互结 合形 成 的具 有 三维 网络结 构 的凝 胶 产 品． 因其 丰 富的 营养 、 独特 的 风味在 我 国已享誉 上 千年 ．ｌ豆腐 富含人 体 必 须 的氨 基 酸 、 聚 糖 、 ＿ 低 不饱 和 脂 肪酸 、 食纤 维 、 膳 卵磷 脂 、 脑磷 脂 、 、 、 等 无 机 盐 和 各 种维 生 素 等 ， 钙 磷 铁 营养 丰 富 易 消化 ．２淮 南八 公 山 １
Ｓ ｕ ｙ ｏ ｅ ｈ－ ｅ ｐ ｎ ｃ ｎｏ ｏ ｙ ｏ ｃ ｏ ｆ ｔ ｄ ｎ Ｆｒ ｓ ・ ｅ ｉ ｇ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱｅ ｈ ｌ ｇ ｆ Ｌａ ｔ ｎｅ Ｔｏ ｕ ｋ
Ｙ Ｎ ｎ ， Ｕ Ｑ ｎ —ｕ ， Ｈ ｎｙｎ ＭＥ Ｇ Ｊ ｎ Ａ Ｇ Ｈｏｇ Ｈ ｉｇｇ ｏ Ｚ Ｕ Ｙａ －ａ ， Ｎ ｕ
杨 红 ， 庆 国 ， 妍 妍 ， 胡 祝 孟 军
（ 合肥学 院 生物 与环境工程系 ， 合肥 ２０２ ） ３０ ２
摘 要 ： 根据企业 生产 需要 ， 通过工 艺控制来提高 内酯豆腐 的品质和货架期 ， 旨在为 内酯豆腐 的生产 和保鲜提 供 参考． 试验选取不 同豆水比 、 内酯添加量 、 贮藏 温度 等 因素进行 单 因素实验 ， 并在 此基础 上选取 豆水 比等 ４个 因 素进行 正交实验 ， 而对 内酯豆腐制作过 程进 行工艺优化． 验结果表 明： 豆水 比 １４ 保鲜 剂为 丙酸钙 、 从 试 在 ：、 内酯
企 肥 学院 学赧 （ 自然科学版）
２ １ 年 ５月 第 ２ 卷 第 ２期 ０１ １
Ｊ ｕｎ ｌｏ ｆｉＵｎｖｒｉ （ ｔｒｌＳ ｉｎ ｅ ） ｏ ｒ ａ ｆＨｅｅ ｉｅｓｔ Ｎａｕ ａ ｃｅ ｃ ｓ ｙ
Ｍａ ０１ ｌ２１ Ｎ ． ｖ ２ １ Ｖｏ ｜ ｏ ２
内酯 豆 腐 保 鲜 工 艺 的 研 究
ｖ ｔｏ ｉｕ ｔ ｎ． ａ ｉｎ ｓｔ ａ ｉ ｏ
ａ ａ ｔ ｎ ｄ ｉｉｎ ｌｖ ｌ ｎ ｃ ｏ ｖ ｓｅｉｉａｉ ｎ ａ ｅ ｈ ｅ ｔｐｒ ｓ ｒ ｓ ｌ ｃｏ ｅ ａ ｄ ｔ ｅ ｅ ，ａ ｄ ｍｉｒ ｗａ ｅ ｔ ｒｌｚ ｔｏ ｒ ｔ ｅ ｂ ｓ ｅ ｅ — ｏ
添 加 量 为 ０ ３ ％ 、 菌 方 式 为 微 波 杀 菌 条 件 下保 鲜 效 果 最 好 ． ．０ 杀 关 键 词 ： 酯 豆情 ； 艺 ； 鲜 ； 官 质 量 内 工 保 感 中 图分 类 号 ：５ Ｘ６ 文 献 标 识码 ： Ａ 文 章 编 号 ：６ ３ １２ ２ １ ）２ ０ ７ — ３ １７ — ６ Ｘ（０ １ ０ — ０ ２ ０ ’
（ ｅａｔ ｅｔ ｆ ｉｌ ｉ ｌ ｎ ｎｉ ｎ ｅ ｔ ｎｉｅｒ ｇ Ｈ ｆｉ ｎ ｅｓｙ Ｈ ｆｉ ２０ ２ ， ｈ ａ Ｄ ｐｒ ｎ ｏｏ ｃ ｄＥ ｖｒ ｍ ｎａ Ｅ ｇｎｅ ｎ ， ｅ ｉ ｒｉ ， ｅｅ ３ ０ ２ Ｃ ｉ ） ｍ ｏＢ ｇａａ ｏ ｌ ｉ ｅＵ ｖ ｔ ｎ
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豆 腐是 优质 的植 物 蛋 白食 品 ，是大 豆蛋 白在凝 固剂 作用 下相 互结 合形 成 的具 有 三维 网络结 构 的凝 胶 产 品． 因其 丰 富的 营养 、 独特 的 风味在 我 国已享誉 上 千年 ．ｌ豆腐 富含人 体 必 须 的氨 基 酸 、 聚 糖 、 ＿ 低 不饱 和 脂 肪酸 、 食纤 维 、 膳 卵磷 脂 、 脑磷 脂 、 、 、 等 无 机 盐 和 各 种维 生 素 等 ， 钙 磷 铁 营养 丰 富 易 消化 ．２淮 南八 公 山 １
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杨 红 ， 庆 国 ， 妍 妍 ， 胡 祝 孟 军
（ 合肥学 院 生物 与环境工程系 ， 合肥 ２０２ ） ３０ ２
摘 要 ： 根据企业 生产 需要 ， 通过工 艺控制来提高 内酯豆腐 的品质和货架期 ， 旨在为 内酯豆腐 的生产 和保鲜提 供 参考． 试验选取不 同豆水比 、 内酯添加量 、 贮藏 温度 等 因素进行 单 因素实验 ， 并在 此基础 上选取 豆水 比等 ４个 因 素进行 正交实验 ， 而对 内酯豆腐制作过 程进 行工艺优化． 验结果表 明： 豆水 比 １４ 保鲜 剂为 丙酸钙 、 从 试 在 ：、 内酯
企 肥 学院 学赧 （ 自然科学版）
２ １ 年 ５月 第 ２ 卷 第 ２期 ０１ １
Ｊ ｕｎ ｌｏ ｆｉＵｎｖｒｉ （ ｔｒｌＳ ｉｎ ｅ ） ｏ ｒ ａ ｆＨｅｅ ｉｅｓｔ Ｎａｕ ａ ｃｅ ｃ ｓ ｙ
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内酯 豆 腐 保 鲜 工 艺 的 研 究
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添 加 量 为 ０ ３ ％ 、 菌 方 式 为 微 波 杀 菌 条 件 下保 鲜 效 果 最 好 ． ．０ 杀 关 键 词 ： 酯 豆情 ； 艺 ； 鲜 ； 官 质 量 内 工 保 感 中 图分 类 号 ：５ Ｘ６ 文 献 标 识码 ： Ａ 文 章 编 号 ：６ ３ １２ ２ １ ）２ ０ ７ — ３ １７ — ６ Ｘ（０ １ ０ — ０ ２ ０ ’