大豆多肽特性

大豆多肽特性及其应用现状

文章出处：中国食品添加剂发布时间：2006-03-26

大豆多肽特性及其应用现状

我国是大豆的故乡，在大豆蛋白利用方面有着悠久的历史，开发了很多大豆制豆。但由于其产品自身功能的一些缺陷使得它们的应用受到了很大的影响，如，大豆蛋白溶解度低，无法作为功能性成分在乳制品、饮料、糖果等食品体系中加以利用；又如大豆蛋白具有一定的抗原性，而且其消化率和生物效价远不及牛奶、鸡蛋等动物性蛋白。所有这些都大大限制了大豆蛋白的利用领域。为了改善大豆蛋白的功能特性，拓宽其应用领域，开发其潜力。因此提出了大豆蛋白水解，即大豆多肽的研究开发。大豆蛋白水解研究起始于上世纪60年代，当时采用酸、碱化学试剂在一定温度下促使蛋白质分子的肽链断裂形成小分子物质。由于酸、碱水解法存在许多不足之处，如营养成分损失、水解无特异性、副反应多、水解产物感官性能差等。因此这方面的研究进展缓慢。直到80年代酶化学的迅猛发展，美国、日本对于大豆蛋白的酶解工艺和酶解过程的感官特性、功能特性及营养价值改善的研究取得了较大的进展。随着大豆深加工产品功能食品在国外不断被开发出来。国内在这方面也进行了广泛的研究。

大豆多肽的功能特性

大豆肽是大豆蛋白经水解后，由3-6个氨基酸残基组成的低肽混合物，分子量为1000Dalton左右。大豆肽作为一种新的大豆制品之所以广受关注，主要是由于其众多的优良特性。

易消化吸收以及较好的营养特性

现代生物代谢研究表明，人类摄食蛋白质经消化管酶作用后，并不一定完全以游离氨基酸形式吸收，更多的是以低肽形式吸收，通过试验证实了低肽比氨基酸更易、更快被机体吸收利用，低肽的吸收率比氨基酸高，因而大豆多肽可以作为那些由通常饮食不能充分满足蛋白质营养需求的特殊条件的人员的食品。大豆多肽的氨基酸结构几乎完全与大豆蛋白一样，必需氨基酸平衡良好，含量丰富，即它保留了原蛋白的营养特性，而且通过蛋白质的改性作用消除了原蛋白中的一些营养抑制因子，这在一定程度上增加了它的吸收利用效率。高溶解度和低粘度大豆多肽作为食品原料的合适性在于其粘度和溶解度。大豆蛋白质的粘度随着浓度的增高而急剧升高，这是因为大豆蛋白溶液在浓度为10%以上时经高温处理，易于

产生疏水键结合和二硫键结合形成网状聚合物，使得大豆蛋白溶液粘度高达9 000cp，造成后序操作的困难，从而限制了大豆分离蛋白在流体食品中的添加使用；而大豆多肽溶液的浓度在高达 65%H 以上时粘度只有2 200cp，且溶解度高达99%以上，流动性良好，而且大豆多肽的溶解度对温度不敏感，在加热的情况下也不易凝固。另外，大豆多肽能够在大豆蛋白的等电点（pH植4.3）附近保持溶解状态；同时大豆多肽具有明显抑制蛋白质形成凝胶的性质，利用这种性质可以调整蛋白质食品的硬度和改良食感。

无过敏反应，能促进脂肪代谢

大豆蛋白具有一定的抗原性，尤其是其中的7s和2s成分。通过酶的降解，大豆蛋白中的抗原成分大大减少，另外，由于大豆多肽的分子较小，这在一定程度上也降低了其抗原性。因为据最近的研究表明，当蛋白的分子量在3 400Dalton以下时则不会引起过敏反应。而大豆肽的分子量在1 000Dalton左右足以满足要求。另外研究也表明，大豆肽对脂肪的代谢有促进作用。

促进微生物发酵的特性

大豆多肽有促进微生物生长发育和活跃代谢作用，相同氨基酸或大豆蛋白都不表现出此作用。这也许正是由于大豆肽易于被吸收利用的原因。另外，大豆多肽能增强双歧杆菌的发酵作用，并能促进乳酸菌、霉菌、酵母增殖，增强酵母的产气作用。

较好的风味

大豆蛋白具有豆腥味，这主要是来源于蛋白质上结合的一些脂类化合物。经过酶解可以除去与蛋白质结合的这些风味物质和脂类物质，使豆腥味有明显的改善。

生理活性

大豆多肽通过抑制血管紧张素转换酶的作用，从而起到降低血压的作用，对原性高血压患者具有显著疗效；大豆多肽还能刺激甲状腺激素分泌增加，促进胆固醇的胆汁酸化，使粪便排泄胆固醇增加，从而起到降低血液胆固醇的作用。另外，大豆肽类对胆汁分泌和亚油酸代谢机理有显著影响。

大豆多肽的应用前景

大豆多肽由于具备以上众多的优良特性，因此已在食品、医药、日用化工等领域中显示出了诱人的开发应用前景。

在食品工业中的应用

根据大豆多肽的溶解性不受ph值变化的影响的特性，可以开发高蛋白的酸性饮料和高蛋白的果冻；根据大豆多肽的营养特性，大豆多肽可以作为肠吸收营养物和流态食物，病人直接从口胃摄入，比静脉

注射氨基酸更能迅速地得到营养；由于大豆多肽具有降低胆固醇和降血压的作用，因此可以开发出一些针对老年人的

保健食品，如以大豆多肽作为基料，添加部分全脂奶粉、蜂蜜和强化氨基酸等，可制作多种适合老年人的生理特点和营养要求的速溶性老年奶粉，它可以降低老年人的血清胆固醇，是优质的营养保健食品；大豆多肽有促进脂肪代谢的作用，因此可以用于生产针对肥胖病患者的功能性保健食品及婴幼儿营养奶粉、甜点心等食品；另外，由于大豆多肽更易于吸收利用，因此可以开发运动员食品，如生产蛋白质强化食品和能量补给饮品等。

在发酵工业中的应用

大豆多肽具有促进微生物生长发育和活跃新陈代谢的作用，可用于生产酸奶、干酪、醋、酱油和火腿等食品，也可以用于生产酶制剂。

在日化行业中的应用

由于大豆多肽的溶解性好、吸湿性和保湿性强，易溶解于多种化妆品溶剂中，因此可以应用于化妆品行业中；另据研究，水解得到的低肽可以与金属元素在一定条件下形成复合氨基酸络和物，因此可作为化妆品添加剂。