食品防腐剂应用与发展趋势

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系：食品工程系

专业：食品营养与检测班级：14食品五班

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完成时间：2016.06.27评阅人:

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学生(签名)：XXX

2016年6月27日

目录

摘要 (4)

前言 (4)

背景 (4)

1.食品防腐剂的分类及其特点 (4)

1.1.1防腐剂分类 (4)

1.1.2酸性防腐剂的特点 (4)

1.1.3酯型防腐剂及其特点 (5)

1.1.4无机盐防腐剂及其特点 (5)

1.2.1天然防腐剂 (5)

1.2.2动物源天然防腐剂及其特点 (5)

1.2.3植物源天然防腐剂及其特点 (5)

1.2.4微生物源防腐剂及其特点 (5)

2.我国食品防腐剂使用存在的问题 (5)

3.当前防腐剂的发展趋势 (6)

4.食品防腐剂发展建议 (6)

4.1.1天然多功能食品添加剂新品种的研究开发 (6)

4.1.2食品添加剂生产技术和装备的改进与创新 (6)

4.1.3加强食品添加剂领域的基础研究 (7)

5 小结 (7)

食品防腐剂的应用和发展

摘要：食品防腐剂在现代食品工业中起到重要的支撑作用，其研究开发和应用水平已成为一个国家食品工业发展水平的标志之一。随着国内外对食品营养与安全的广泛关注，合理开发使用食品防腐剂、保障食品营养安全、已经成为当下的重大课题。但长期以来，有关媒体在报道食品，安全事件时没有将“食品防腐剂”与“其他化学添加物”准确区分，使得人们对食品添加剂产生了严重的误解。因此，本文主要阐述了食品防腐剂的定义、分类、应用和未来的发展。

前言

近年来，我国的经济飞速发展，科技高速发展导致我国的食品防腐剂种类和作用也在逐渐增多。而与之相对应的则是我国的食品安全问题，各种食品安全问题屡见不鲜，其已经引起了人们的广泛关注。因此，理性的了解食品防腐剂的作用和其安全的使用规范，让公众正确的认识食品防腐剂的存在意义，总结了食品防腐剂的组成及其作用，并对当前的食品安全问题进行了简单的分析。

背景

食品保藏不当，很容易腐败变质，食品腐败的原因有多方面，包括物理、化学、酶及微生物等四个方面的因素，其中微生物作用最为严重。食品中丰富的营养成分和大量的水分适合于各种微生物的生长繁殖，而微生物的生长繁殖是最终导致食品腐败变质的本原因为了防止食品腐败变质，人们用了许多方法来保藏食品，如传统的干燥法、盐渍法、糖渍法、烟薰法、酒泡法，以及现代工艺的罐藏法、脱水法、冷藏冷冻法、真空包装法、酶保鲜法、添加食品防腐剂等保鲜保质方法"以上方法共同效果就是灭菌或抑菌，以达到阻止微生物的生长、繁殖，防止食品腐败"而添加食品防腐剂是现代食品加工业应用最广最行之有效最简单易行最普遍最低成本的方法"在结合灭菌和密封等加工工艺的条件下，添加食品防腐剂对于提高食品保存性和延长食品保质期效果相当显著"[1]

正文

1食品防腐剂的分类及其特点：

1.1.1食品防腐剂按来源可分为合成类防腐剂和天然防腐剂。

化学类食品防腐剂；

化学类食品防腐剂可分为3大类，分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂"[2]

1.1.2 酸性防腐剂及其特点：

酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类"这类防腐剂的特点是体系酸性越大，其防腐效果越好，而在碱性条件下几乎无效"[3]

1.1.3 酯型防腐剂及其特点:

酯型防腐剂主要包括对羟基苯甲酸酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等"这类防腐剂的特点就是在很宽的pH范围内都有效，毒性也比较低。

1.1.4 无机盐防腐剂及其特点：

无机盐防腐剂主要包括含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等"这类防腐剂的特点是一方面对食品起到防腐作用，更重要的是其与食物组分反应而起到呈色呈味的作用[4]。

1.2.1 天然防腐剂：

天然食品防腐剂是从植物、动物、微生物中直接分离提取的具有防腐作用的一类物质，也称作生物防腐剂"根据来源可分为3种类型：动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂和微生物源天然防腐剂。

1.2.2 动物源天然防腐剂及其特点：

动物源天然防腐剂是指从动物体内提取出来的防腐剂，常用的主要包括：蜂胶、鱼精蛋白、壳聚糖等这类防腐剂的特点是本身就是含较高营养价值的食品，纯天然，无毒，资源较为稀缺，价格高。

1.2.3 植物源天然防腐剂及其特点：

植物源天然防腐剂是指从植物中提取出来的有效抑菌成分，如茶多酚、丁香油、大蒜素等，其抑菌面窄以及影响产品色，味道的局限还有待科技人员对其更深的研究和开发，但由于植物源天然防腐剂的原料资源丰富，价格低廉，对其的研究一直是国内外开拓食品防腐剂新领域的研发热点。[5]

1.2.4 微生物源防腐剂及其特点：

微生物源防腐剂是指由微生物产生而分离提取的抑菌物质，具有安全、高效、无毒的特点，目前应用产品主要有乳酸链球菌素和纳他霉素等。

2 我国食品防腐剂使用存在的问题：

食品添加防腐剂与辅助试剂的基本原则是在不影响人们身体健康的情况下，加入微量副作用较小的试剂以达到食品防腐保鲜或改进色味性能，这些防腐剂或添加剂都有严格筛选和控制的标。当前，在国内，虽然《食品添加剂使用卫生标准》严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，但令人感到十分遗憾和极为担心的是，部分食品生产企业存在较严重的违规"违法乱用"滥用食品防腐剂的现象[6]。例如：存在超量或超范围使用防腐剂的情况、使用毒副作用相对较大的廉价防腐剂、用非食品级添加物代替食品添加剂、采用欺骗的手段获取消费者的信赖。这些问题严重的影响了食品工业的发展，强烈的冲击了大众对食品防腐剂的信心，因此如何解决食品防腐剂使用不规范的问题成了重要关切的问题[7]。

3 当前防腐剂的发展趋势：

在我们食用的食品中，不添加防腐剂的食品实在是凤毛麟角，甚至很多商家为了迎合消费者的心理，更是造假宣传，消费者应该明白不添加防腐剂的食品的特征点在消费者对食品防腐剂思想认识层面上，首先，消费者应科学对待食品防腐剂在食品中的应用，走出防腐剂对人体有害无益的误区，在购买食品时，不应一味追求不添加任何防腐剂的产品。而不需要添加防腐剂食品：其原因之一是，微生物的生长繁殖的基本条件是要求有足够的水分、养分、适宜的温度和湿