四川吴记秘制麻辣香肠及腊肉配料表与做法

四川吴松秘制麻辣香肠配料表 材料 鲜肉 重量 单位 重量 单位 要点说明 廋肥比例9:1左右，但这个比例做出来的在熏制好以后不能放在外面凉太久，应及时放进冰箱冷冻，否 则要变硬。喜欢吃肥一点的可以把比例调到8:2，建议不要7:3，否则太肥了不健康。肉则选用前腿、 二刀、夹缝为好。 盐的比例最重要！其他料多了少了都可接受，唯独盐重了很难吃！10斤肉2两盐，顶多2.5两，切记！ 这个视个人对辣椒的喜好程度，比例没有特别限制，一般10斤肉1两到3两辣椒都是可以的，分别对应 香、较辣、辣三个口味，实际上四川人加4两也可以接受。 花椒面少了感觉不大，但多了会比较麻！所以10斤肉最好不要超过1两。 少量白酒提升口感，但是放多了就有酒味，影响香味。 糖可以提升口感，但是放多了吃出明显甜味就不好了。 五香粉是必须的，五香粉或者十三香都可以？但也不能放多了，否则压制其他味道，一般10斤肉放三 到五钱。 胡椒面的作用是配合五香粉提味，提升口感。 提味 提味
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5000 克 175 克 25 克 25 克
10 斤 3.5 两 0.5 两 0.5 两
四川吴松秘制腊肉做法： 1.肉一般切成3斤左右一个，最好选用后腿肉，比较瘦，注意，肉买回来后切忌用水洗！； 2.将盐放在锅里炒热，然后关火，加入五香粉继续翻炒几分钟； 3.将鲜肉放到锅里，两面粘盐并摸匀，盐量要均匀； 4.将抹了盐的肉放到大盆或者大桶里腌制； 5.每天翻动一次，上面的翻到下面，下面的翻到上面，第二天肉会出水，但用不着倒掉，在盐水里加入白酒，继续腌 制，总共腌制三天； 6.腌制好后挂到通风挡雨处晾4-6天，晾干后找一封闭容器进行熏制，要求气温最高6度左右； 7.熏制好后放置5-7天左右即可进入冷冻保存；冷冻前可将腊肉预先切成较小份量；
5000 克
10 斤
盐 辣椒面 花椒面 白酒 糖 五香粉 胡椒粉 鸡精 味精
100 克 100 克 50 克 50 克 25 克 25 克 25 克 25 克 25 克
2两 2两 1两 1两 0.5 两 0.5 两 0.5 两 0.5 两 0.5 两
四川吴松秘制麻辣香肠做法： 1.备料：所有配料都要买品质最好的，肉最好买市场上瘦肉色彩略微偏紫的猪肉，瘦肉色彩越淡肉质越 差，配料最好到市场去专门卖干鲜的地方去买新鲜的调料，买好后再拿到卖肉的地方去按比例卖肉和灌 装； 2.净面：灌好后用热水将表面油污洗掉便于透气； 3.风干：灌好后在避雨通风处挂4-6天后就可以进行熏制，要求气温最高在6度以下，否则肉质可能会变 质； 4.熏制：熏制方法是用密闭容器进行烟熏，一般选择干净的树枝或锯末都行； 5.保存：熏好后挂2日即可收起放在冰箱冷冻长期保存，不能在外面吹得太久，否则肉质会变硬。 6.重点：第一盐一定要适量；第二风干时气温一定不能高；三是一定冷冻不能冷藏。
四川吴松秘制腊肉配料表及做法 材料 鲜肉 盐 五香粉 白酒 重量 单位 重量 单位 要点说明 腊肉材料就没有香肠那么严格了，肥的瘦的，猪头猪蹄猪尾都可以做，但一定要选取新鲜的腊肉，冻 肉和瘦肉精猪肉（一线皮）都使不得。 做腊肉的盐就没香肠的那么控制的严格了，一般10斤肉3两到4两都行，3两偏淡一点，4两偏咸一点 。 这个必须要，否则腊肉不香，切记。 白酒不要一开始放，要腌制一天之后才放。