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第五章细菌性食物中毒

细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。根据其临床表现不同分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒（肉毒中毒）两大类。

第一节教学大纲要求

1．掌握细菌性食物中毒的分类与常见病原、流行病学、临床表现及诊断与治疗原则。

2．熟悉不同细菌所致食物中毒的临床特点、鉴别诊断与实验室检查；大肠埃希菌的致病机制与分类；肉毒杆菌的理化特性及其发病机制。

3．了解引起食物中毒的常见细菌的特性及其致病机制；预防与控制原则。

第二节教材内容精要

一、胃肠型食物中毒

1．病原与流行病学引起胃肠型食物中毒的病原菌，常见有沙门菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等。以沙门菌属最常见，其中又以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和霍乱沙门菌等为多。夏秋季多见，常有同食者集中发病现象。

2．传染源与食物不同细菌所致食物中毒的传染源不同，沙门菌食物中毒的主要传染源为家畜、家禽及鼠类等；在我国，肉、蛋类（尤其是皮蛋）及其制品是沙门菌食物中毒的主要传染来源。副溶血弧菌食物中毒的传染源主要是鱼、虾、蟹等海产品，以及含盐较高的腌制食品如咸菜、咸鱼、咸肉等。葡萄球菌食物中毒的传染源主要是感染金黄色葡萄球菌的患者或带菌者。变形杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者，主要是食用被变形杆菌污染的鱼、肉、蟹等食品。大肠埃希菌和蜡样芽胞杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者。

3．发病机制根据发病机制不同，可分毒素型、感染型和混合型3类。发病与否与进食细菌或毒素的污染程度、进食量和人体抵抗力有关。

4．临床表现胃肠型食物中毒的潜伏期短，常于进食后数小时发病。临床表现主要是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。腹泻轻重不一，每日数次至数十次，多为黄色稀便、水样便或黏液便，鼠伤寒沙门菌食物中毒多为绿色黏液便，具恶臭，少数可呈脓血便。副溶血性弧菌或肠出血性大肠埃希菌食物中毒可出现血水样或洗肉水样大便。吐泻严重者可出现脱水、血压下降、酸中毒，甚至休克等。

5．诊断主要依靠共餐者短期内集体发病，表现急性胃肠炎，结合实验室检查确诊。

6．治疗与预防治疗包括一般、对症和抗菌治疗，预防应加强饮食卫生监督和管理，做好卫生宣教等。

二、神经型食物中毒

又称肉毒中毒，为进食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引起，病原为肉毒杆菌，有7种血清型，对人致病的为A、B和E型，其致病的外毒素为一种剧毒的嗜神经毒素，临床上以神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现，患者神志清楚，感觉正常。重者可致延髓麻痹，如抢救不及时，病死率较高。及早采用抗毒血清治疗有特效。

重点：不同病原菌所致的特征性临床表现与防治，特别是肉毒杆菌食物中毒的临床诊断。

第三节测试题

一、多选题

（一）A型题

1．关于细菌性食物中毒的流行特点，下列哪项是错误的 D

A．突然发病，发病时间集中B．常集体发病

C．有进食同一被污染食物的病史D．病情轻重与进食污染食物的量多少无关E．多发生于夏秋季

题解：细菌性食物中毒是由进食被细菌或细菌毒素污染的食物所致，多发生于夏秋季，其主要临床特征是潜伏期短，突然集体暴发，发病者与进食污染食物有明显的关系。且进食污染食物的量越多，提示感染细菌或细菌毒素也越多，因而病情也越重。

2．发生细菌性食物中毒最必需的条件是 E

A．有传染源B．有传播途径C．机体抵抗力下降

D．夏秋季节，气温较高E．细菌在食物中大量繁殖及产生毒素

题解：有传染源、有传播途径及机体抵抗力下降是发生细菌性食物中毒的基本条件，但单独具备其中一项是不会引起食物中毒；夏秋季节、气温较高是细菌性食物中毒发生的辅助因素，不是必然的；人只有进食被大量细菌或其毒素污染的食物才会引起中毒，因此E是最必需的条件。

3．胃肠型细菌性食物中毒最常见的病原菌是 A

A．沙门菌属B．副溶血弧菌C．大肠埃希菌D．金葡菌

E．蜡样芽胞杆菌

题解：引起细菌性食物中毒的细菌众多，上述细菌均可，但比较而言，最常见的是沙门菌属。

4．关于副溶血弧菌的理化特性，下列哪项是正确的 B

A．革兰氏染色阳性，运动活泼B．在含3%～3.5％的氯化钠培养基迅速生长C．耐热D．耐酸E．在无盐培养基中生长良好

题解：副溶血弧菌为革兰阴性杆菌，对酸敏感，不耐热，在高盐（含3%～3.5％的氯化钠）的环境中生长最好，因此正确答案是B。

5．细菌性食物中毒的病原菌中，能产生耐热性肠毒素的是 D

A．沙门菌属B．副溶血弧菌C．大肠埃希菌D．金葡菌E．蜡样芽胞杆菌

题解：沙门菌属和副溶血弧菌不产生肠毒素，部分大肠埃希菌（产肠毒素大肠埃希菌）和蜡样芽胞杆菌只产生不耐热的肠毒素。惟有金葡菌产生的肠毒素对热的抵抗力很强，经加热煮沸30分钟仍不能破坏，易致毒素型食物中毒，故正确答案为D。

6．关于细菌性食物中毒的发病机制和病理，下列哪项是错误的 E

A．细菌在食物中大量繁殖并产生毒素是发生食物中毒的先决条件

B．病情轻重与进食被污染食物的量密切相关

C．由于频繁呕吐，细菌和毒素被迅速排出体外，因而较少形成败血症

D．根据致病菌不同可分为感染性和毒素性食物中毒

E．胃肠道均有严重的病变，如充血、糜烂、溃疡

题解：细菌性食物中毒按其发病机制可分为毒素型、感染型和混合型三类，其中毒素型一般无胃肠道病变，感染型与混合型的胃肠道病变也较轻，因此E项描述错误。

7．金黄色葡萄球菌食物中毒最突出的症状是 B

A．发热B．剧烈呕吐C．剧烈腹痛D．腹泻E．里急后重

题解：金黄色葡萄球菌食物中毒属于毒素型食物中毒，与金黄色葡萄球菌产生的耐热型肠毒素有关，一般无发热和里急后重，其最突出的症状是剧烈呕吐。

8．关于肉毒杆菌及其毒素的性质，下列哪项不对 B

A. 严格厌氧的梭状芽胞杆菌，革兰氏染色阳性

B. 在消化道内大量繁殖，产生大量外毒素

C. 芽胞对热及化学消毒剂抵抗力强

D. 肉毒杆菌外毒素是一种嗜神经毒素

E. 外毒素不耐热，胃酸及消化酶不易将其破坏