膳食营养指导理论

五 可耐受最高摄入量
(Tolerable Upper Intake Level，UL) • 平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几 乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水 平。 • 是根据人体或动物毒理学研究制定的； • 未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险；
可耐受最高摄入量（UL）应用
2、用于评价：
个体Байду номын сангаас
EAR—用以检查摄入不足的可能性 UL—用以检查过量摄入的可能性
群体
EAR—用以评估群体中摄入不足的发生率
个体营养评价标准
• • • •
• • • • •
营养素摄入量>=RNI 摄入充足 营养素摄入量>UL 摄入过量 营养素摄入量<EAR 摄入不足 营养素摄入量介于EAR~RNI之间
RNI制定举例
成年人蛋白质RNI
四 适宜摄入量 （adequate intake, AI）
• 在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可代替RNI，作为个体营 养素摄入量的目标。
• AI 的确定方法：通过人群调查或实验研究（观察或试验），获得的某特 定健康人群某营养素摄入量。
• 适宜含义：摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小 • AI的准确性远不如RNI AI值一般超过EAR，有时可能小于RNI，也可能高于RNI
• 心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其 是心脏病死亡率明显高于发展中国家。
（二）植物性食物为主的膳食结构
大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家等 属此类型。 膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。 其膳食特点是：谷物食品消费年人均为 200kg；动物性食品消费 量小，年人均仅 10 ～ 20kg ，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的 10％一20％，低者不足10％；植物性食物提供的能量占总能量近 90％。 该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量 均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A 摄入不足。 营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健 康状况不良、劳动生产率较低。 但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足， 动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。
• 2 帮助养成良好的饮食习惯 合理选择健康食品 从小（幼儿开始）养成良好饮食习惯 • 3 降低患相关疾病的风险 预防营养缺乏病 降低慢性病的患病风险
• • • •
二 营养膳食指导和管理的主要内容 1 食物选择 从营养和安全两个方面选择 2 计划膳食：食谱编制 3 膳食评价：膳食调查，膳食评价 4 膳食改善：
RNI(AI)
2400 75 53．3~80 330~390 800
摄入量与RNI(AI)百分 比
96% 116%
UL
碳水化合物（g） 362．8
148%
VB1 （mg）
VB2 （mg） 尼克酸（mg） 维生素E 钙（mg） 铁（mg） 锌（mg） 硒（ug）
1．94
1．36 18．8 56 815．6 21．05 14．71 43．27
实 际 摄 入 量
2341 Kcal
86． 7g
57． 4g
1187 ugR E
1.94 mg
1.36 mg
18. 8m g
14 3. 7 m g
56 m g
81 5. 6 m g
21 .1 m g
14 .7 m g
43 .3 ug
摄入量
营养素 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 维生素A （ugRE） 2314 86．75 57．35 1187
1．4
1．4 14
139%
97% 134%
维生素C（mg） 143．7
100
20 800 15 15．5 50
144%
280％ 102% 140％ 95％ 87％
群体营养评价
第三节 膳食结构和膳食指南
膳食结构的基本概念：膳食中各种食物的数量、 比例 通过膳食结构的评价,可以初步了解营养素摄入 状况,也可以推断食物与健康(疾病)的关系
DRIs包括： • 估计平均需要量(EAR) • 推荐营养素摄入量(RNI) • 适宜摄入量(AI) • 可耐受最高摄入量(UL
确定营养素需要量的方法
1、动物实验 2、人体代谢研究 3、人群观察研究
二 估计平均需要量 (Estimated Average Requirement, EAR)
三 推荐营养素摄入量 (Reference Nutrient Intake ，RNI)
推荐营养素摄入量(RNI)应用
• 是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个 体营养素摄入量的目标。 • 个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生 化或临床检查来评价。 • 个体摄入量达到或超过 RNI, 认为没有摄入不 足的危险；
第一章 膳食营养指导概论
第一节 膳食营养指导和管理的概论 一 膳食营养指导和管理的作用
• 1 传递“平衡膳食”的观念 平衡膳食的要求 (1)满足目标人群膳食营养素和能量的需求 (2)各种营养素之间的比例合适 三大产热营养素供能比例的平衡 优质蛋白和非优质蛋白的平衡 饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡 能量与维生素之间的平衡 某些矿物质之间的平衡 (3)酸碱平衡 (4)合理的加工与烹调 (5)合理的用膳制度和饮食习惯
（四）地中海膳食结构
意大利、西班牙、希腊为代表 1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁 2、简单加工，新鲜度高 3、主要食用油：橄榄油 4、每天少量适量奶酪和酸奶 5、每周吃适量鱼、禽、蛋 6、餐后新鲜水果 7、每月吃红肉几次 8、适量红酒 特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富； 脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪所占比例较低在7%-8%
居民心脑血管疾病发生率很低
二、膳食结构的变迁与改善
1 人类膳食变迁 能人或早期猿人时代（200万～175万年前）：肉类 食品的比例提高 直立人时代（200万～20万年前）：食物更加丰富， 肉类进一步增加；学会用火加工食物，促进食物 消化吸收 智人（25万年前） 原始社会阶段：集体活动和采食 原始农业至传统农业阶段：种植和养殖 农业现代化阶段（20世纪60～70年代）：
无法确定
实际应用 实际摄入量>=90%RNI 摄入充足 实际摄入量>UL 摄入过量 实际摄入量<80%RNI 摄入不足 摄入量介于80%RNI ~90%RNI 无法确定
个体营养评价举例
如何评价此大学生的营养素摄入是否充足?
姓名：某某 男 20岁 大学生 轻等体力活动 营养素摄入量
能量 营 养 素 蛋白 质 脂肪 碳 水 化 合 物 362 g VA VB1 VB2 尼 克 酸 V C V E 钙 铁 锌 硒
•EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中 对某营养素需要量的平均值。 •摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50％ 个体的需要，而不能满足群体中另外50％个体 对该营养素的需要。
•EAR是制订RNI的基础。
平均需要量（EAR）应用
• EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常 态分布，一个人群的目标摄入量可以根 据EAR和摄入量的变异来估计： RNI=EAR+2SD。 • 对于人群：EAR评估群体中摄入不足的 发生率，计划某个群体的膳食。 • 对于个体：检查其摄入不足的可能性。 如某个体的摄入量<EAR－SD，几乎可 以肯定不能达到该个体需要量。
• ★7三餐分配要合理，零食要适当； 早餐吃好、午餐吃饱、晚餐适量 零食选择奶制品、坚果、水果等营养价值高的食品，但 不宜过多，不影响正餐食欲和食量为宜
☆8每天足量饮水，合理选择饮料 饮水的种类：自来水、纯净水、蒸馏水、矿泉水、人造 矿化水 饮料：碳酸饮料、果汁和蔬菜汁饮料、蛋白饮料、饮用 水、茶饮料、咖啡饮料、风味饮料、植物饮料、特殊用途 饮料（运动饮料/营养素饮料/能量饮料）、固体饮料、其 他饮料等
居民营养与健康问题不容忽视
（一）城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类、油脂过多，谷类偏低 脂肪供能35%（合理范围20-30% ） 谷类供能47%（合理范围55-65% ） 奶、豆类摄入过低
慢性非传染性疾病患病率上升迅速
三、中国居民膳食指南
合理膳食 均衡营养
促进健康
• 《中国居民膳食指南（2007）》为一般人群的膳食提供 了10条“经典”，适合于6岁以上的正常人群： • ★1食物多样，谷类为主，粗细搭配； 五大类食物：谷类和薯类 为主 五谷为养 动物性食品 五畜为益 豆类和坚果类 蔬菜和水果类 五菜为充、五果为助 纯热能食品 五谷：稻（大米）、麦（小麦）、黍（玉米）、稷 （小米）、菽（豆类）。 粗细搭配：在主食摄入一定的前提下，每天摄入50～100 克的粗粮如：全谷全麦类、杂豆类、薯类 •
一、不同膳食结构的特点
从世界范围内划分,可将世界各国的膳食结 构划分为4种类型 （一）动物性食物为主的膳食结构:是多数欧美发达国家
如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。 其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。 • 高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，人均日摄入蛋白 质lOOg 以上，脂肪130～150g，能量高达3300～3500kcal。 • 食物摄入特点是：粮谷类食物消费量小，人均每年60～75kg；动物 性食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类lOOkg 左右，奶和奶 制品100～150kg，蛋类15kg ,食糖40～60kg。
中国居民平衡膳食宝塔(2007)
重量为可食部生重(生净重)
运动量
《指南》建议，健康成年人每天身体活动应达到相当于步行 6000步的活动量，每周约相当于4万步。 如果身体条件允许，每天最好进行30分钟中等强度的运动 。
• • • •
现代人的饮食趋势 A节约时间的趋势 B多样化的趋势 C对绿色天然食品的需求 D对保健营养品的需求
2 中国居民的膳食结构
(1)中国居民的膳食结构 地区、城乡差异很大 传统的膳食特点：高碳水化合物，高膳食 纤维，低动物脂肪 但发达地区正向“富裕型”膳食结构转变， 西方的现在也许就是我们不远的“未来”。
• 检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒； • 指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；
• UL ：包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总 和。
六 DRIs在健康个体与群体中的应用
1、用于计划膳食：
个体 RNI—摄入的目标值； AI—替代RNI作为目标值； UL作为限制过多摄入的标准；
群体 EAR－结合摄入量变异值或标准差用于制 订RNI，确定一个特定群体的参考 摄入量。
第二节 膳食营养素参考摄入量（DRIs）
人体每天都要从饮食中获得所需的各种营养素。不同的个 体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同对各种营养素的 需要量可能不同。 一个人如果长期摄入某种营养素不足就可能产生相应的营 养缺乏的危害；如果长期摄入某种营养素过多就可能产生相 应的毒副作用。因此，必须科学的安排每日膳食以获得品种 齐全、数量适宜的营养素。 用什么作标准来衡量所摄入的营养素是否适宜呢 ?营养学 家通过研究提出了适用于不同年龄、性别及劳动、生理状态 人群的膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intakes ， DRIs)。 膳食营养素参考摄入量既是衡量所摄入的营养素是否适宜 的尺度，又是帮助个体和人群制订膳食计划的工具。
• ★9如饮酒应限量； 过量饮酒： 高血压、中风、事故、暴力 如饮酒,可少量饮低度发酵酒 ☆10吃新鲜卫生的食物。
选择外观好，无泥污、杂质，无变色、变味，符合卫生的食品，防病从口入 • • • • • 包装材料使用不当，如聚氯乙烯塑料包装食品 添加剂（硝酸盐、色素） 盐腌肉、鱼、酸菜等亚硝酸盐N-亚硝胺 烟熏、烧烤、油炸动物性食物多环芳烃 油炸谷、薯类食物丙稀酰胺
☆2 多吃蔬菜水果和薯类； 蔬菜：其中深色蔬菜占一半以上 先洗后切、急火快炒、现做现吃 水果：多吃富含VC、胡萝卜素的水果 薯类：既是蔬菜，又是粗粮！！！
• ★3每天吃奶类、大豆或其制品； • 优质蛋白质，维生素，钙 奶类： 首选补钙食物，其他食物难以代替。 牛奶不耐受:酸奶或豆浆 豆类： 多不饱和脂肪酸、异黄酮（植物雌激素） ☆4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物： 优质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质 红肉：铁 海产品：不饱和脂肪酸、锌、碘 肝、肾：铁、Vit A、B2、胆固醇