食品安全控制技术

食品安全控制技术

一、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共20分）

1、每日允许摄入量

2、危害分析与关键控制点定义

3、速冻食品

4、商业无菌

5、真空低温油炸技术

二、选择题

1、凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行（）

A、二个阶段的毒性试验

B、三个阶段的毒性试验

C、四个阶段的毒性试验

D、五个阶段的毒性试验

2、食品生产企业使用的食品添加剂必须严格遵守（），严禁在食品中超量或产范围使用食品添加剂。

A、GB2760-2011《食品添加剂限量标准》

B、GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》

C、GB2760-2011《食品添加剂安全标准》

D、2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》

3、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病（）

A、老年痴呆症

B、甲状腺肿大

C、肠胃疾病

D、癌症

4、熏烤类食品中潜在危害最大且具有一定致癌性的物质为（）

A、食品碳化时产生的亚硝酸盐

B、食品碳化时产生的苯并（a）芘

C、食品碳化时产生的多氯联苯

D、熏烤用油受到黄曲霉毒素的污染

5、国家明令禁止过量添加增白剂（）对面粉进行漂白，它不仅破坏了面粉中的维生素A、维生素B、而且能对人体造成危害。

A、过氧化苯乙酰

B、甲醛次硫酸氢钠

C、乙烯利

D、苯并芘

6、加工车间洗手消毒是最常做的一件事，下列关于洗手的频次要求说法不正确的是（）

A、每次进车间时洗手

B、加工期间每隔段时间洗手

C、手接触了污染物，废弃物等后洗手

D、出车间要及时洗手

7、下列说法正确是（）

A、进入生产车间净区作业，只要用洗洁精洗净手后，无需用酒精对手消毒

B、手需洗干净，若有外伤/发炎或化脓现象时，不得在直接接触原物料的生产制造岗位作业

C、帽子佩戴必须将头发、鬓角、耳朵、口鼻等全部罩住，只露出眼睛。

D、工作服主要用来保护加工人员

8、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含有一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（），可减少亚硝酸盐的危害。

A、绿色食品

B、新鲜蔬菜

C、富含维生素C的水果

D、各种杂粮

9、2003年安徽阜阳出现的部分因使用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”患病原因是（）

A、奶粉中蛋白质严重不足

B、奶粉中微量元素含量极低

C、奶粉中脂肪含量超标

D、奶粉中添加了三聚氰胺

10、食品经冻结并维持在哪个（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。

A、-5

B、-10

C、-18

D、-30

三、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）

1、完整的食品毒理学评价通常分为几个阶段进行，简述其实验内容。

2、简述HACCP的构成及基本原理。

3、简述焙烤食品GMP特殊要求。

4、简述油炸食品中丙烯酰胺的来源及控制技术。

5、简述UHT灭菌乳常见质量问题及控制技术。

四、论述题

1、举例说明食品中细菌性危害主要有哪些（至少3种病原微生物），论述其预防及安全控制技术。

2、论述我国饮料业的安全现状及饮料生产SSOP的特殊要求。