酱油的发酵

（二）酱油制曲
（3）培养方法
竹匾培养
接种完毕，曲料移入竹匾内摊平，厚度约2cm，种曲室温度 控制在28~30℃，培养16h左右，当曲料上出现白色菌丝，品温升 高到38℃左右时可进行翻曲。翻曲前调换曲室的空气，将曲块用 手捏碎，用喷雾器补加40℃左右的无菌水，补加水量40%左右， 喷水完毕，再过筛1次，使水分均匀。然后分匾摊平，厚度1cm， 上盖温纱布，以保持足够的温度。翻曲后，种曲室温控制在 26~28℃之间，4~6h后，可见面上菌丝生长，这一阶段必须注意 品温，随时调整竹匾上下位置及室温，务使品温不超过38℃，并 经常保持纱布潮湿，这是制好种曲的关键。若品温过高，会影响 发芽率。再经过10h左右，曲料呈淡黄绿色，品温下降至32~35℃。 在室温28~30℃下，继续培养35h左右，曲料上长满孢子，此时可 以揭去纱布，开窗放出室内湿气，并控制室温略高于30℃，以促 进孢子完全成熟。整个培养时间需68-72h。
（五）后续处理
待酱醪成熟后，
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配制 生酱油还需经过加入一些不同的配料配制成为各
便将其输送到压榨机
里进行压榨，压榨分 离出的液体就是酱油
种等级的酱油成品，然后经过沉淀、硅藻土过滤， 再被加热灭菌，之后再沉淀、再过滤，便成了酱油。
的雏形，也叫生酱油。
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压榨
首先，需对酱油瓶进行检测，其次，瓶盖也必 须经过负离子除尘和紫外线杀菌两道程序。罐装后 的酱油还要经过液面检测，容量达不到标准的同样 被剔除出列。
（一）原料处理
2、润水 润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋 白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉 生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼 100∶麸皮50～70；加水量通常按熟料所含水分 (化验值)控制在45～50%之间(夏季控制高线，冬 季控制低线，春、秋季控制中线)。如使用冷榨豆 饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然 后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水 分充分渗入料粒内部。
（四）各种发酵工艺比较
天然晒露发酵工艺 优点：是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出具有浓 厚酱香，风味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽王”均 采用此法。 缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动强度高，资金周转 慢，卫生条件差。
稀缪发酵工艺 有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五 十年代，国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此 法。
色泽 香气 味
鲜、咸、醇厚 鲜、咸
体 澄清、浓度大 澄清、浓度大 澄清、较浓
五、酱油的质量及卫生标准
• • • • • • • • • • 二、理化指标 等级 特级 一级 ≧18.00 二级 ≧15.00 三级 ≧10.00
（二）酱油制曲
（1）种曲制备
1、工艺流程 welcome to use these PowerPoint templates, New 麸皮、面粉→加水混合→蒸料→过筛→冷却→接种→ 装匾→曲室培养→种曲 experience Content design, 10 years 2、试管斜面菌种培养 ① 培养基 5°Be豆饼汁100ml，MgSO4 0.05g， NaH2PO4 0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g， 0.1MPa蒸汽灭菌30min，制成斜面试管。 ② 培养 将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d，待长出 茂盛的黄绿色孢子，并无杂菌，即可作为三角瓶菌种 扩大培养。
（四）各种发酵工艺比较
分酿固稀发酵工艺
把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐发酵，后 加盐水稀发酵。 优点：①控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作 用；②采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有 利于蛋白质的分解和淀粉的糖化；③ 发酵期较稀醪发酵期 短（30天）；④ 产品色泽较深，香气好，属于醇香型；⑤ 后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。 缺点： ①工艺复杂，操作繁琐 ② 酱油提取需压榨设备， 压榨繁琐，劳动强度大
（二）酱油制曲 （3）培养方法
曲盘培养
接种完毕，曲料装入曲盘内，将曲盘柱形堆叠 于曲室内，室温28~30℃，培养16h左右。当曲 面面层稍有发白、结块，品温达到40℃时，进行 第一次翻曲。翻曲后，曲盘改为品字形堆叠，控 制品温28~30℃，4~6h后品温上升到36℃，即进 行第二次翻曲。每翻毕一盘，盘上盖灭菌的草帘 一张，控制品温36℃，再培养30h后揭去草帘， 继续培养24h左右，种曲成熟。
（一）原料处理
3、蒸料 蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为 容易为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附 在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。 用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷 榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形 成假压，影响蒸料效果。至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排 气阀；待压力升至0.3公斤/厘米2时，再一次排放冷气，压 力表降到零位，然后按要求升压。蒸料压力一般控制在0.8 ～1.5公斤/厘米2左右，维持15～30分钟(或1.8公斤/厘米2， 5～10分钟)。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后 ，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力 喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度(约 50℃)，即可开锅出料。
结合酵母 是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，
常见的有：大豆结合酵母、酱缪结合酵母、
日本结合酵母
微生物种类—细菌
乳酸菌
最适宜温度为30-35℃，PH为7.0-7.2。主要作用 是产生大量的乳酸，使酱缪PH降至5.5以下，利于鲁氏 酵母迅速繁殖，导致酒精发酵。
酱油 链球菌
在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸，调 节了酱醅的PH值，促进了酵母的生长
（四）各种发酵工艺比较
固态无盐发酵
是一种最快速的酿造法，发酵时间56—72h 优点：①充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用， 使发酵周期大为缩短；②蛋白质和淀粉的水解较 彻底，提高了原料利用率；③操作较简单，设备 利用率高；④酱醅不需空气搅拌；⑤提取酱油可 采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。 缺点：成品风味不足，有待于克服。
（三）制曲操作要点
一熟二大三低四均匀 welcome to use these PowerPoint templates, New 一熟：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在80～ 90%之间； Content design, 10 years experience 二大：大风、大水。曲料熟料水分要求在45～ 50%(具体根据季节确定)；曲层厚度一般不大于30厘 米，每立方米混合料通风量为70～803/分； 三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装 池料温保持在28～30℃；制曲品温控制在30～35℃ 之间；进风风温一般为30℃。 四均匀：原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏 松均匀，料层厚薄均匀。
水
酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求虽然 没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水的标准。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不 符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般 来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。
三、发酵原理及微生物种类
发酵原理
酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植 物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或 麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用， 成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有 特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。
（二）酱油制曲
（2）种曲配养
① 曲料配比 welcome to use these PowerPoint templates, New 目前一般采用的配比有两种： 麸皮80kg，面粉20kg ，水70kg左右；麸皮100kg，水95~100kg。加水量 Content design, 10 years experience 应视原料的性质而定。根据经验，使拌料后的原料能 捏成团，触之即碎为宜。原料拌匀后过3.5目筛。堆 积润水1h，0.1MPa蒸汽压下蒸料30min，或常压蒸 料1h再焖30min 。要求熟料疏松，含水量50%~54% 。 ② 培养 待曲料品温降至40℃左右即可接种，将三角瓶的种 曲散布于曲料中，翻拌均匀，使米曲霉孢子与曲料充 分混匀，接种量一般为0.5%~1%。
酱油的发酵
目录
一、定义及分类 二、酱油生产的主要原料 三、发酵原理及微生物种类 四、酱油的生产工艺 五、酱油的质量及卫生标准
一、定义及分类
定义：
•酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微 生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过 程中有多种微生物参与，经过复杂的生化 反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高 级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等， 形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱 油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。
（二）酱油制曲
（1）种曲制备
3、三角瓶纯菌种扩大培养 welcome to use these PowerPoint templates, New ① 培养基 麸皮80g，面粉20g，水80-90ml或麸皮85g，豆饼粉 Content design, 10 years experience 15g，水95ml。原料混合均匀分装入带棉塞的三角瓶 中，瓶中料厚度1cm左右，在0.1MPa蒸汽压力下灭 菌30min，灭菌后趁热摇松曲料。 ② 培养 曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀，置30℃培养 箱内培养18h左右，当瓶内曲料已发白结饼，摇瓶一 次，将结块摇碎，继续培养4h，再摇瓶一次，经过 2d培养，把三角瓶倒置，以促进底部曲霉生长，继 续培养1d，待全部长满黄绿色的孢子即可使用。若 放置较长时间，应阴凉处或冰箱中。
二、 酱油生产的主要原料
蛋白质原料
1、大豆
3、豆饼
2、豆粕
4、其他蛋白质原料
淀粉原料
1小麦 3 米糠及米糠饼 2 麸皮 4其他含淀粉的原料
二、 酱油生产的主要原料
食盐
食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给 以鲜味、增加酱油的风味。 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定 程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。
一、定义及分类
酱油的分类
welcome to use these PowerPoint templates, New
（一）按生产工艺分类 Content design, 10 years experience 1 酿造酱油 2配置酱油 （二）按色泽分 1浓色酱油 2淡色酱油 （三）按成品物理状态分 1液体酱油 2固体酱油 3粉末酱油
微生物种类—霉菌
有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中
米曲菌
科3.324米曲菌、中科3.951、沪琅3.042
有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，
黑曲菌
纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。
微生物种类—酵母菌
鲁氏酵母菌
是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精， 甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成 酱油的特殊香味。能在高盐和含氯的基质上繁殖。
（四）各种发酵工艺比较
固态低盐发酵
应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影响不大。 优点：①酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚 ②操作简单，管理方便 ③原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品 率稳定 ④生产成本低 缺点： ①发酵周期较固态无盐低； ②酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发 酵。
四、酱油的生产工艺
酱 油 生 产 Biblioteka Baidu 工 艺 流 程 图
（一）原料处理
原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变 性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上 的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。 1、豆饼粉碎 豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。 一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖 接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好， 可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容 易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反 而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当 控制，只要大部分达到米粒大小就行。
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贮藏及包装
五、酱油的质量及卫生标准
以下标准适于以脱脂大豆（或大豆）及麸皮、麦粉等为原料 ，经蒸煮、制曲，并采用低盐（6%-8%的盐）固态发酵法生 产的酱油。 一 、感官指标 特级 深红褐色 浓郁 一级 红褐色 较浓 二级 棕褐色 有酱香 较鲜、咸 三级 浅棕褐色 微有酱香 咸 澄清