麻辣香锅底料与大家共享

麻辣香锅底料与大家共享

看到今年第七期杂志中介绍了重庆香锅年代的麻辣香锅鸡后，我感觉其配方太简单了。要炒好香锅菜，厨师必须在底料调配上下功夫，若在炒香锅底料时把香料放太多，香味过浓，口味不自然；若香料太少，香味就会被麻辣味所掩盖。所以香料比例不正确，口感就不丰富。我经过反复尝试和修正，得到一个大家都认可的配方，现在，我把底料炒制和菜品制作过程完整地介绍给大家，希望广大厨友试用。（河北/白少立）

香锅菜由川、渝地区发展并普及全国，它选料广泛，如大虾、蛏子王、黄鳝、鱼滑、鸡、排骨、腊肉、鸡腰、豆角、冬瓜等食材都可以作为其主料。香锅菜以香辣、麻辣为主要味型，也有咸鲜、糟香、豉汁等新味型，所用的盛器种类也较多，如沙锅、火锅、石锅、瓷坛、钢锅、电磁锅、铁锅能二次加热者，既可以盛菜，又可以食完涮锅，这也是香锅菜流行的原因之一。

下面笔者就着重介绍一下麻辣香锅底料的炒制。

做法 1.锅上火，入菜子油10千克烧热，下入老姜片250克，香葱段、蒜片各150克炸出香味，捞出，下入鸡油750克、猪油1千克、豆豉200克、郫县豆瓣（搅蓉）5千克，用中火炒制，待温度升至八成热时，加入八角60克、桂皮50克、白蔻（砸碎）100克、小茴香90克、千里香25克、香叶45克、白芷10克、草果（砸碎）15克、花椒100克，炒至香气四溢时，再加入泡椒蓉3千克、糍粑辣椒500克炒约15分钟，待水分蒸发完时，再加入冰糖50克、高度白酒250克搅匀，起锅离火，让其自然晾凉。

小贴士上述做法为麻辣香锅底料配制，如果制作以香辣味型为主的底料，可减少花椒的用量，约50克即可。

菜例香锅鸡

原料鸡块500克，罗汉笋条、草菇片各65克，土豆粉100克，青笋条75克。

调料A料（盐、鸡精各3克，味精、松肉粉各2克，食粉4克，葱姜汁50克），B料（精盐、鸡精各2克，味精3克），菜子油2千克（约耗100克），鸡油30克，色拉油50克，野山椒圈20克，泡姜末、泡椒、麻椒各35克，青、红椒圈各10克，香锅底料150克，藤椒油12克，红油75克，生粉50克。

制作 1.鸡块用A料腌渍10分钟，加入生粉搅匀备用。2.先将土豆粉、草菇片、青笋片用油盐水焯水，捞出，倒入火锅盆中垫底。3.锅上火，入菜子油烧热，下入鸡块浸炸至鸡皮变硬、变脆，控油捞出；再将油温升至七成热，将鸡块入锅中复炸一下，捞出。净锅复上火，加鸡油、色拉油烧热，加泡姜末、野山椒圈、泡椒煸炒出香，倒入鸡块、罗汉笋、青、红椒圈翻炒一下，紧接着加入麻椒、香锅底料、红油翻炒至熟，调入B料，淋藤椒油出锅，倒入火锅盆中即可。