食品辐照是利用电离辐射

加速溶剂萃取／GC—M S法对辐照肉类

食品中2一十二烷基环丁酮的检测

食品辐照是利用电离辐射(主要指60Coy射线、加速器产生的电子束或x射线)与物质相瓦作用所产生的物理、化学和生物效应，对物质或食品进行加工处理的新型保藏技术。辐照技术已被证明是一种可有效提高食品安全性和延长食品货架期的食品加工方法，主要应用于香辛料和脱水蔬菜辐照杀菌、谷物豆类辐照杀虫、干果辐照杀虫防霉、辐照控制冷冻，以及冷藏肉类、水产品的病原菌，熟肉制品的辐照杀菌。

在肉类食品经X射线、γ射线或电子高速射线辐照处理消毒灭菌过程中,肉类组织细胞内DNA也可能会受到损伤,产生大量的单链和双链的DNA片段.这种由辐照导致DNA损伤产生的裂解物可作为辐照处理的标记物,使用一种相对简单的方法进行检测可以对辐照食品进行筛选.彗星试验技术是一种相对灵敏、简便的DNA损伤的检测技术.该技术原理是在细胞裂解液的作用下,细胞膜、核膜被破坏,RNA,蛋白质等从细胞中逸出,扩散到裂解液中,只有核DNA仍停留在原位.如果细胞未受到损伤,经荧光染色后细胞核呈圆形.如果细胞受损,在碱性条件,DNA 双链解旋成单链,片断进入凝胶.电泳时,片断由于分子量较小、本身带负电荷,在电泳场的作用下离开主核向阳极移动.经荧光染料染色后,其形状犹如彗星.细胞核DNA受损伤愈严重,产生的断裂愈多,其片断也就愈小,在电场作用下迁移的DNA量多,迁移的距离长.放射生物学研究表明,该技术可用于检测精子细胞、肿瘤细胞和淋巴细胞等哺乳动物细胞受辐照后的DNA损伤.近年来,随着科学技术的不断进步,各种有关软件的深层开发,使得这一技术增添了许多新的内涵.本研究用大鼠肝细胞和大鼠肌肉细胞为靶组织,经辐照和冷冻后,再用彗星试验来检测肝细胞和肌肉细胞的DNA损伤,从而探讨经过辐照的冰

冻组织是否能用彗星试验检测出DNA损伤.为验证彗星试验应用于肉类食品是否经过辐照处理,提供实验研究的基础.

肉类辐照保鲜技术的现状及前景

辐照保鲜的优点

食品辐照保鲜技术，是利用电离辐射产生的射线穿过食品时以强大的能量将食物表面和内部的微生物杀死。从而延长了食品，特别是肉制品的货架期。辐照基本不用升温就能达到灭菌的效果，具有许多优点。(1)杀菌效果好，并具有广谱杀菌作用。(2)可通过调整辐照剂量达到对不同肉品杀菌的要求，从而延长肉品的货架期。(3)辐照射线能快速、均匀、较深地透过整个物体，与加热处理杀菌相比，辐照可有效杀灭肉品内部的微生物，并较易得到精确的控制。(4)辐照为“冷处理”，几乎不产生热效应，可最大限度地保持肉品的营养成分、维持肉品原有的感官指标和特性，并可对冷冻状态下的肉品进行杀菌处理。(5)没有非食品成分的残留，从而减少环境污染和提高肉品的卫生质量。(6)可对包装、密封好的肉品进行杀菌处理，避免了在肉品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题，也使生产特殊消费的食品变为可行。(7)与热处理、干燥和冷冻保藏技术相比，辐照杀菌技术可节省能源，能耗相差几倍到几十倍。

对肉品营养成分的影响

肉品经过电离辐照后会发生部分化学变化，剂量越高变化程度越明显。组成肉品的分子经过电离照后会产生离子、自由基等活性粒子，活性粒子引发的化学反应，会影响肉品成分的分子结构的变化，其程度与辐射条件有关。(1)蛋白质分子经辐照会发生变性现象。有些蛋白质中的部分氨基酸可能发生分解或氧化，部分蛋白质还会发生交联或裂解作用，实验证明经50kGy以下辐照的食品蛋白质营养成分无明显变化，氨基酸组成稳定。(2)脂肪分子经辐照后会发生氧化、脱羟、氢化、脱氢等作用，产生典型的氧化产物、过氧化物和还原产物。其取决于脂肪的种类、饱和程度、辐照剂量、氧存在与否等条件。饱和脂肪一般是稳定的，不饱和脂肪易氧化，氧化程度与辐照剂量成正比。研究表明：经40～50kGy的辐照后，脂肪的同化作用和热能价值并不发生改变，营养价值毫无变化。(3)只有大剂量的辐照才能引起碳水化合物的氧化和分解，如放出H2CO、C02等气体。一般情况下，碳水化合物对辐照是稳定的。20～50kGy的剂量不会使糖的品质发生变化。

(4)维生素分子对辐射较为敏感，脂溶性维生素中以维生素E、K最为敏感，水溶性中以维生素C、B的敏感性最强，只有维生素B1对辐照不敏感。维生素与肉品中的其他成分复合存在将会降低对辐射的敏感程度。研究表明：20~25kGy剂量的辐照对维生素的破坏程度与加热相同。

食品辐照保鲜装置

4．1 射线辐照器

这种类型的辐照装置以放射性同位素Co60和Cs137作辐射源。两者比较起来，前者有许多优点，因此目前多采用Co60作辐射源。由于7射线的穿透性强，所以这种辐照装置几乎适用于所有的食品辐射处理。但对于那些只要求作表面处理的食品，用这种装置进行处理，效率不高，有时还可能造成对食品内部的影响。另外由于造价昂贵，以及国家对辐射源有严格的控制，因此不适合中、小企业投资建

设。目前国内已建立了30多个7射线辐照加工中心，100多家7射线辐照科研及加工单位。

4．2 电子加速器辐照器

这种类型的辐照装置以电子加速器作为辐射源。它在食品处理上的适用范围没有上一类辐照器广泛，原因是电子束的穿透能力不强，只能作食品的表面辐射处理用。如果将电子射线转换成X射线，往往转换效率不高，目前还难以与7射线相争。但该辐射方法具有射线利用率高，成本低，表面辐照处理的生产率高，安全防护性好等特点。另外该类辐照装置投资成本低，在相关领域，易于推广。

辐射诱导冷却肉脂肪氧化机理与抑制方法研究

摘要探讨了辐照剂量、贮藏效应、氧气含量和抗氧化剂等因素对辐照冷却肉脂肪氧化的影响，提出了抑制辐照冷却肉脂肪氧化的技术方法。结果表明，辐照冷却肉的过氧化值与辐照剂量存在极显著的正相关关系(p<0.01)，随着贮藏时间的延长表现为先升后降；在包装实验中，真空包装和无氧包装(N2+CO2)可以明显降低,贮藏期间辐照冷却肉的过氧化值和TBARS 值(硫代巴比妥酸反应物)；添加抗氧化剂后，辐照冷却肉的脂肪氧化明显降低，其过氧化值和TBARS 值在贮藏期间不超过3 meq / kg 和0.4mgMDA / kg，而对照达到29meq / kg和1.13mgMDA / kg，其中抗氧化剂茶多酚和维生素E 起主导作用.

食品辐照是一项安全、有效、低能耗的食品加工保藏新技术。通过辐照处理，可以达到杀虫、灭菌、防霉、抑制发芽、推迟后熟、延长保质期的目的。辐照技术在减少食品损失，提高食品质量，控制食源性疾病发生及保障进出口检疫等方面具有独特的优势。辐照可有效的杀灭或减少肉类中的微生物（包括致病菌），能够提高肉类的食用安全性；同时辐照处理可显著的延长肉类商品的货架期，保

障肉类的有效供应。但研究发现辐照可以催化肉类中脂肪自由基的大量生成[1]，诱导脂肪加速自动氧化和水解反应[2] 。从而导致令人不快的感官风味的变化和不饱和脂肪酸的减少[3]。近年来，在肉类及制品的辐照加工和贮藏过程中，产

品中的脂肪氧化是肉类品质降低的重要原因之一，也是影响辐照肉类制品产业化应用的主要技术障碍，已成为辐照含脂食品技术研究的国际前沿课题之一。研究表明，肉类被辐照后其诱导脂肪氧化产生的主要初级产物是不稳定的，这些过氧化物能参与很多复杂的分解和相互作用反应，进而产生无数个分子量、风味阈值及生物学意义完全不同的化合物[1]。因此，探讨辐照诱导肉类食品中脂肪氧化

机理，揭示辐照剂量等影响因子对脂肪氧化程度的关联效应，是解决和抑制辐照肉脂肪氧化的研究基础。本文在研究辐照诱导肉类脂肪氧化反应机理的基础上，揭示辐照剂量、贮藏时间、氧气含量和抗氧化剂等因素对肉类脂肪氧化的影响程度。进而阐明抑制辐照肉脂肪氧化反应的技术方法，为辐照肉的商业化应用提供科学的理论基础。

材料和方法

1.1 材料和装置

原料冷却猪肉(0—4℃)由北京市中瑞食品有限

责任公司提供；辐照装置采用中国农业科学院原子

能利用研究所60Co γ 辐照源；包装材料采用聚乙烯

包装袋（23℃下透氧率2mL /m2 h atm），包装用气

体为北京氦谱北分气体工业有限公司按试验要求配

置。