烹饪概论第五章中国烹饪风味流派 ppt课件

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第五章 中国烹饪风味流派
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教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定 二、四大菜系和其他地方风味流派 三、历史传承风味 四、主要少数民族风味
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教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的 界定依据；
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识， 对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初 步的认识。
• 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 • 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协
调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。
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川菜的主要特 点
1、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调 味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、 姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
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鲁菜的主要特 点
1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、重视火候，精于制汤 3、烹制海鲜有独到之处 4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重 5、受儒家学派思想影响较深
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鲁菜名品
油爆双脆：
红白相间、清鲜爽滑
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糖醋黄河鲤鱼：
外焦里嫩、甜中有酸
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鲁菜名品
九转大肠：
鲜香异常、肥而不腻
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川菜名品
樟茶鸭子
开水白菜
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川菜名品
宫保鸡丁
夫妻肺片
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川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
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四川名小吃
担担面
龙抄手
叶儿粑
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酸辣豆花
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粤菜
• 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响， 明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长， 粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。
• 粤菜是以广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜组成。
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粤菜的主要特 点
1、用料奇杂广博 2、口味生猛、鲜淡、清美 3、博采众长，善于变化，制作精良， 勇于创新 4、点心多而且新
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粤菜名品
芙蓉煎滑蛋：
色泽金黄、鲜嫩醇香
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三蛇龙虎凤大会：
药理作用明显
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粤菜名品
烤乳猪：
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第一节 中国烹饪风味流派的界定
1、风味流派与菜系
中国烹饪风味流派，是指中国烹饪在历史发展过 程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹 调工艺和产品体系。 菜系，是指具有明显地域特色的风味体系。
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第一节 中国烹饪风味流派的界定
2、中国烹饪风味流派的形成因素
6 工艺、筵席的因素 文化、审美的因素 5
用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。
特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉
丝、鱼香大虾、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。
（6）姜汁味型
用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制。特点是咸鲜
清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、
姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。
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川菜的主要复 合味型
（7）荔枝味型
地的影响较大。 • 现今鲁菜是由济宁、济南和胶东三地的地方菜演化而成
的。
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• 济南菜以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、 脆、嫩见长。其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转 大肠”、“油爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、 “烤大虾”、“清汤燕窝”等。
• 胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清 淡。其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。 建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核 桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆
豉、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水
煮牛肉、干煸牛肉丝等。
（4）糊辣味型
以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料
制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如 宫
保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。
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川菜的主要复 合味型
（5）鱼香味型
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第二节 四大菜系和其他地方风味流派
春秋战国，出现南北两大风味。 清初，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成为我国最
有影响的地方菜，后称“四大菜系”。 清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大
菜系”。 后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。
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鲁菜
• 宋以后，鲁菜成为“北食”的代表。 • 明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各
色同琥珀、入口即消
红烧大裙翅：
入口即化、鲜美酥润
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粤菜名品
东江盐焗鸡：
鲜香可口、别有风味
蚝油牛肉：
香滑鲜嫩、无韧性
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广东名小吃
顺记椰子雪糕
炒河粉
肠粉
泮塘马蹄糕
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苏菜
• 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ竞秀，成为“南食” 两大台柱之一。
自然、物产的因素 1
2 宗教、风俗的因素
4 市场、消费的因素
3 历史、政治的因素
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第一节 中国烹饪风味流派的界定
3、中国烹饪风味流派的认定标准
认定标准
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选料特殊特异的乡土原料
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工艺技法确有独到之处
3
菜品具有浓郁乡土气息
4 拥有由众多名菜名点组成的多格局筵席
5 能经受住较长时间的考验
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德州扒鸡：
色泽金黄、肉质酥烂
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鲁菜名品
奶汤蒲菜：
色泽洁白、清淡鲜醇
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葱烧海参：
色泽红亮、葱香浓郁
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鲁菜名品
诗礼银杏：
清香甜美、柔韧筋道
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八仙过海闹罗汉：
选料齐全、口味丰富
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川菜
• 秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名 气，现今川菜馆遍布世界。
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川菜的主要复 合味型
（1）咸鲜味型 主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜 清淡。如白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、鲜溜肉片 等。 （2）家常味型 以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。 特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常豆腐等。
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川菜的主要复 合味型
（3）麻辣味型
主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调
料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴
海参、荔枝肉片等。
（8）怪味型
主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、
熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。
特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如棒棒鸡、
怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。