食品原料的生物性污染

食品原料的生物性污染及预防

张金亚

（陕西理工学院生物科学与工程学院，食品质量与安全专业10级1班，陕西汉中723000）

指导老师：梁引库

【摘要】食品安全问题的日益严重，是我们认识到解决食品生物性污染问题的迫切性。减少食品生物性污染最主要最根本的方法是预防，而预防还得从食品生产加工的源头开始，即从食品原料的预防做起。首先，了解食品原料受到生物性污染的途径，以及生物性污染的类型。再针对分析，做出相应的预防措施。

【关键字】食品原料；生物性污染；预防

古人云：民以食为天。自古食品安全问题就是人们所关注的焦点。近年来，由于食品污染问题的不断出现使人们认识到食品安全问题的中心问题是食品污染问题，要使食品污染问题得到有效的控制任重而道远。

1.食品污染污染问题

食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性或感官性状的改变的过程。污染物是构成食品不安全的主要因素。根据污染物的性质的不同可将食品污染分为以下三种：

（一）生物性污染；

（二）化学性污染；

（三）物理性污染。

在以上三种污染中，生物性污染是影响食品安全卫生与质量的最重要的因素。在我国的一些地区，生物性污染所导致的食源性疾病已成为危害人民健康的主要原因。2000年—2002年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况的检测结果表明：微生物性食物中毒位居首位，占39.62％；化学性食物中毒占38.56％；动物性和原因不明的食物中毒占10％左右。由此可见，生物性污染对食品质量的影响之大，同时也严重危害人类的身体健康。

2.生物性污染

食品的生物性污染包括微生物、寄生虫，昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染疾病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨虫、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肺炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其他病毒不易在食物中繁殖。

生物性污染在食品的原料生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中都有可能出现，使食品收到污染，以至于降低食品的品质危害人的身体健康。在由原料到成品的整个过程中，生物性污染对原料的污染最严重。原料的质量好坏也是影响食品品质的至关重要的环节。接下来主要讨论食品

原料污染中的生物性污染。

3.食品原料中生物性污染的途径

食品原料在采集、加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料表面破损的地方常有大量细菌聚集。即使在运输储藏过程中注意到卫生措施，但由于在产地早已污染了大量细菌，如果不加处理，这些细菌是不会消失的，所以在加工前的原料食品中所含的细菌，无论在种类还是数量上，总是比加工后要多得多。生物对食品原料的污染途径、污染方式有很多种，但是总体来说可以分为一下两个大的方面：

3.1 内源性生物污染

内源性生物污染是指凡是生物在生长、生活过程中，由本身携带的微生物或寄生虫而造成的生物污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。

3.1.1 非致病性和条件致病性微生物

有些微生物通常不致病，在特定环境下能引起感染称条件致病微生物。这类微生物常以一定的类群和数量存在于动植物体内。如在动物消化道中存在的微生物有大肠杆菌、肠球菌、变形杆菌、枯草杆菌、梭状芽孢杆菌等。当机体受到不良因素影响时，动植物机体抵抗力下降，这些微生物可侵入组织内部造成机体的污染，引起原先正常固定寄生的部位发生改变和失调，这将成为原料腐败变质和食物中毒的重要原因。如大肠杆菌正常寄生在肠道中，正常情况下肠道的细菌群维持在一定的平衡状态，是不会发病的，当抵抗力下降时，大肠杆菌可转移到肝脏、心包、气囊、腹膜、呼吸道等，导致发病；当抵抗力下降时，一些无致病性的大肠杆菌还会大量繁殖引起肠道细菌群失调，从而导致了肠道疾病的发生。

要发生条件性致病需要具备两个条件，一是有正常寄生于机体的微生物存在，这种存在非常正常，不存在感染的问题；二是必须有影响导致抵抗力下降的条件。通过以上的两个条件，而使机体造成相应的变化，这两种变化就是：一、正常寄生的部位发生改变，造成寄居部位的变化后，机体会产生一系列的抵制反应；二、原寄生部位中的微生物数量上发生变化导致局部微生物数量的失调。通过这两种变化的产生，最后导致机体的发病。这种发病就是条件性致病。

3.1.2 致病性微生物

能引起人和动物致病的微生物叫致病性微生物。致病性微生物共有八大类：真菌、放线菌、螺旋体、细菌、立克次氏体、依原体、病毒、支原体。动物被致病微生物诸如布氏杆菌、炭疽杆菌、结核分枝杆菌、沙门氏菌、口蹄疫病毒等感染后，使患病动物自身带然致病菌或病毒造成食品内源性污染。这些受到病原微生物污染的食品，往往能使人患病。

3.1.3 寄生虫

动植物食品原料在种植和养殖过程中，会通过各种途径感染寄生虫。人畜共患寄生虫如旋毛虫、弓形虫、棘球蚴等，可能造成人在吃过受感染的食品后患病。

3.2 外源性生物污染

食品原料的外源性生物污染是指食品原料在生产、加工、运输、储藏过程中，受到微生物等的污染，这是食品受微生物污染的主要途径之一。外源性生物污染对食品原料的污染主要有一下途径：

3.2.1 通过空气污染

微生物在空气中大量存在，常随空气附着在食品原料的表面。空气中的微生物可能来自土壤、水、人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，它们可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。此外，人们在讲话、咳嗽或打喷嚏时，带有微生物的痰沫、鼻涕及唾液的飞沫，可以随空气