餐饮策划方案

FOOD & BEVERAGE

POSITIONING & MARKETING PLAN

餐饮部市场定位分析及经营策略

Food & Beverage Department Mission Statement

餐饮部使命综述

通过我们所有员工的不断努力使我们的出品及服务不断的超越我们的客人的期望从而使客人感到惊喜！

从而使我们成为本地同行业餐饮界的首选！让客人感受并体验到我们的出品和服务与众不同和物有所值！

每个餐饮部门都应具有同酒店餐饮和社会餐饮竞争的能力！每一个部门都要成为盈利部门，从而使餐饮部的盈利最大化！

Price Matrix 价格矩阵：

千禧龙酒楼：只提供海参套餐，99.00 RMB 至 169.00 RMB / 每位

冷菜、热菜、主食、点心按实际用餐人数免费配送，酒水另计。

备注：聊城本地酒店内中餐厅及社会酒楼均不收取服务费；

其它收费项目包括：茶味费、一次性湿巾及餐巾、包房使用费（按面积10元至 120元不等）

所有杂项支出大概占餐饮消费额的10%；

本地高档餐饮场所均以本帮菜及胶东海鲜为主打，制作品质较粗糙、高档燕翅鲍制作品质也达不到高端要求。

Product Comparison 产品对比：

Rating (-2 Much Worse, -1 Worse, 0 Same as Subject, +1 Better, +2 Much better

评分（-2很差、-1差、0一般、+1好、+2较好）

餐厅概念: 高档时尚西式自助餐及零点餐厅

餐厅名称（未定）

容量: 200多个座位

营业时间: 24小时/每日（0:00am 至 6:00am 为客房送餐服务） 7天/每周

餐段时间: 自助早餐

周一至周五 6:00 AM — 9:30 AM

周六至周日 6:00AM ─ 10:00AM

零点午餐

周一至周日 11:30PM — 2:00 PM

零点晚餐

周一至周日 5:30PM — 0:00 AM

周末自助晚餐

周五至周六 6:00 PM — 9:30 PM

餐饮特色: 提供国际风味菜肴与东南亚风味菜品相结合的全日零点及周末主题自助

餐服务，提供下午茶服务，西式糕点及各类世界小吃。

目标市场酒店住客

本地外籍务工高收入客户

政府部门客户

本地高收入人群

生意人、商务来宾

行政人员、公务员

心、小吃、鸡尾酒、有西式包房；苏州迪欧餐饮

管理有限公司旗下的餐饮连锁品牌

2、上岛咖啡西餐厅中西式休闲茶餐厅，提供中西式菜品、甜品、点

心、小吃、鸡尾酒、有西式包房；海南上岛餐饮

管理有限公司旗下的餐饮连锁品牌

3、名典咖啡西餐厅中西式休闲茶餐厅，提供中西式菜品、甜品、点

心、小吃、鸡尾酒、有西式包房；名典咖啡语茶

是源自台湾的著名咖啡餐饮连锁企业

Price Matrix 价格矩阵：

备注：本地西餐市场定价较混乱，普遍偏高，宾客食品消费较低，销量最大的是中式茶；菜品原料选料不精，出品品质较差；用餐环境一般；且包房设有最低消费，80至120元不等，最低消费额与菜单定价层面不相呼应；菜品及饮品单价价格较高，最低消费偏低，说明定价原则不符合本地市场要求。此类西餐厅主要销售产品以套餐为主，迪欧、名典咖啡厅西式菜品套餐较多选择，上岛咖啡厅中式套餐较多选择。整体风格及氛围迪欧咖啡厅略胜于上岛及名典。

Product Comparison 产品对比：

Rating (-2 Much Worse, -1 Worse, 0 Same as Subject, +1 Better, +2 Much better

评分（-2很差、-1差、0一般、+1好、+2较好）

餐饮市场定位的最终目的是寻找和稳定客源，形成目标市场的客源结构；餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的针对目标市场确定菜系选择、菜系配比，价格制定等一系列有计划的活动，是一个完整的过程。

一、从地域角度寻找目标市场

从地域角度着眼，餐厅的目标市场有本地市场和异地市场两类。异地市场有可分外地市场和国际市场。

1、本地市场，包括本地居民和流动人口。对一家在本地成长起来的餐饮企业来说，本地市场永远是主要的目标市场。本地市场有可细分为本地人和外地人。对于一家以本地菜为特色的餐饮企业来说，本地人市场可能比外地人更重要一些，因为本地人更习惯于本地菜。但是人的习惯是会改变的，本地居民中的外地人市场是不应忽视的。外地人为了在本地生存和发展，一般都炼就较强的环境适应能力，其中包括餐饮习惯的适应能力。随着时间的推移，外地人对本地菜会逐渐习惯，外地人与本地人的差异会逐渐缩小。

2、异地市场，由于酒店规模大（本地第一家五星级酒店），国内外市场的开发，异地市场的机会将愈来愈多，因此，异地市场迟已经进入餐饮市场视野，成为不可忽视的目标市场。

二、从年龄段寻找目标市场

餐饮业从人口结构寻找目标市场，即可考虑年龄、收入、家庭、职业、教育、民族、宗教、密度和流动等因素，其中年龄是最值得考虑的一个目标市场。不同年龄的顾客可以形成不同的目标市场。

1、儿童市场。儿童是一个有价值的目标市场。世界名店卖当劳的成功，就与它坚持以少年儿童为目标市场密切相关。

2、青年人市场。青年人是许多饭店、餐馆的目标市场，因为青年人喜欢赶时髦、赶潮流，追求高消费，虽然收入不是很高，但是攀比心理很强；同时，青年人好奇心也强，对没有见过的餐饮产品有着强烈的兴趣。这些特点使我们也要以青年人作为目标市场。

3、中年人市场。由于中年人的比例很大，中年人多，平均收入也比较高，因此，中年人是一个非常有潜力的目标市场。

4、老年市场。老年人市场是一个值得开发的目标市场。除了现在老年人在数量上不断增加，另外现在的老年人大多数有一定的积蓄和离退休工资，有一定的购买力，所谓大力发展“银发产业”，其中餐饮业应该是首要发展的。

三、从收入和家庭因素寻找目标市场

从收入看，餐饮市场可以分为高、中、低不同的档次。现在有的餐馆，酒店就是按照高、中、低不同的档次安排不同餐厅的不同目标市场。从家庭因素看，餐饮市场可以分为大家庭市场、小家庭场、单亲家庭市场、丁克家庭市场、结婚者和准结婚者市场、单身市场等。不同性质的家庭，对餐饮需要和消费行为可能不同。从数量比例看，我们的家庭餐饮市场主要是小家庭市场。小家庭数量大，而且人均收入比大家庭或单亲家庭高，是大众化市场的主体，是餐饮业值得考虑的目标市场。

四、从消费性质和消费行为寻找目标市场

从消费性质看，餐饮市场可以分生活性消费和生产性消费两类市场。从消费行为来看，我们的顾客也可分为不同顾客的不同需求，可以采取不同的营消策略。

营销策略是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。

餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。

对于营销方案，我认为必须通过营销分析、组织执行和控制才能制订。