稻谷品质测定指标及方法

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11.3 结果表示 每份评分表计算其平均值，即为食味品质分。 12.直链淀粉（干基）（见附件 PDF 文档） 13.粗蛋白含量（见附件 PDF 文档）
质量标准中规定有矿物质的（不包括米类），从拣出的小样杂质中拣出矿物质，称量
(m4)，精确至 0.01g。 1.3.4 不完善粒检验
在检验小样杂质的同时，按质量标准规定拣出不完善粒，精确至 0.01g。称量（m5）， 精确至 0.01g。
1.4 结果计算
大样杂质含量（M）以质量分数（%）表示，按式（1）计算：
试结果，测试结果保留 1 位小数。
3.黄粒米
胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。
3.1 仪器与用具
天平：精度 0.01g
实验室用碾米机
分析盘、镊子等
3.2 操作方法
稻谷经检验出糙率以后，将其糙米试样用小型碾米机碾磨至近似标准二等米的精度，
除去糠粉，称重（w），作为试样重量，再按规定拣出黄米粒，称重（w1）。
3.3 结果计算
稻谷黄米粒含量按公式（1）计算：
黄米粒（%）=（w1/w）×100……（1）
式中：
w1——黄米粒质量，g；
w——试样重量，g。
双试验结果误差不超过 0.3%，求其平均值，即为检验结果，检验结果取小数点后一位。
4.整精米率
净稻谷脱壳后的糙米(其中不完善粒折半计算)占试样质量的百分率。
4.1 仪器和用具
不为 12%时，则进行折算，相应增加或减少试样的称量）于试管中，加入 0.2ml0.025%麝香 草酚蓝溶液，并轻轻摇动试管，使米粉充分分散，再加上麝香草酚蓝 0.2ml0.2mol/L 的氢 氧化钾溶液，并摇动试管，置于涡旋的振荡器上使米粉充分混合在均匀，紧接着把试管放 入沸水浴中，用玻璃弹子盖好试管口，加热 8min，控制试管内米胶溶液面在加热过程中宜 达到试管高度的二分之一至三分之一，取出试管，拿去玻璃弹子球，静置冷却 5min 后，再 将试管放在 0 度左右的冰水浴中冷却 20min 取出。 10.2.4 水平静置试管 将试管从冰水浴中取出，立即水平放置在铺有坐标纸，事先调好水平的操作台上，在 室(25±2)度下静置 1h。 10.2.5 测量米胶长度 即时测量米胶在试管内流动的长度(mm)，双实验结果允许差不超过 7mm，取平均值，即 为检验结果。 11.食味品质 11.1 仪器与用具
m3——小样杂质质量，g； m2——小样质量，g。 在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对值不大于 0.3%，求其平均值，即为
测试结果，测试结果保留到小数点后一位。
矿物质含量（A）以质量分数（%）表示，按式（3）计算：
式中：
A=｛（100-M）×m4｝/m2……..（3）
m4——矿物质质量，g； m2——小样质量，g。
分别倒入分析盘中，卡在筛孔中的颗粒属于筛上物。拣出筛上大型杂质和筛下物合并称重
（m1），精确 0.01g。 1.3.2 小样杂质检验
从检验过的大样杂质的试验中，称取小样用量（m2）（约 50g），精确至 0.1g，倒入分析 盘中，按质量标准的规定拣出杂质，称量（m3），精确至 0.01g。 1.3.3 矿物质检验
2.2 样品制备
上述杂质测定后（1.3）的样品（含不完善粒）即为净谷物测试样品。
2.3 操作步骤
从净稻谷试验中称取 20g-25g 试样（m0），精确至 0.01g，先拣出生芽粒，称量生芽粒 糙米质量（m1），然后将剩余试样用实验砻谷机脱壳，称量砻谷机脱壳后的糙米质量（m2）， 感官检验练出糙米中不完善粒糙米，称量不完善粒糙米质量（m3）。 2.4 结果计算
稻谷出糙率按式（1）计算：
式中：
X=｛（m1+m2）-（m1+m3）/2｝/m0×100………(1)
X——到过出糙率，%；
m1——粒糙米质量，g； m2——砻谷机脱壳后的糙米质量，g； m3——不完善粒糙米质量，g；
m0——试样质量，g。 在重复条件下，获得的两次独立测试结果的绝对值不大于 0.5%，求其平均值，极为测
式中：
m5——不完善粒质量，g； m2——小样质量，g。 在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对值不大于 0.5%，求其平均值，即为
测试结果，测试结果保留到小数点后一位。
2．出糙率
净稻谷脱壳后的糙米(其中不完善粒折半计算)占试样质量的百分率。
2.1 仪器与用具
天平：精度 0.01g。
实验砻谷机
26-28cm 单屉蒸锅 带盖铝盒; 筷子; 评分表。 11.2 操作步骤 11.2.1 米饭制备 称取精米（国家标准特等）10g 于铝盒重，按参加品评人数每人一盒 用约 30ml 水搅拌淘洗一次，再用 30ml 蒸馏水冲洗一次，尽量倾于水。 加一定量的水（籼米加蒸馏水 15ml，粳米 12ml，糯米 10ml），在盛水的的铝锅中，用 电加热至沸腾后，再将加盖铝盒放于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮 40min，停止加热， 焖 10min。将制成的不同试样的米饭盒放在白磁盘上，共品评。 11.2.2 食味评定 （1） 食味的评定程序 按照米饭气味、外观、适口性和冷饭质地顺序评定。趁热打开饭盒盖，先鉴定米饭是 否有米饭清香味、香味，接着观察米饭色泽，饭粒结构，再通过咀嚼、品尝鉴定米饭的柔 软性、粘散性及滋味。再过 1h，评定冷饭质地，看是否柔软松散，不粘结成团。 （2） 评分
垩白粒率（％）＝垩白米粒数/总粒数×100 8. 垩白度
在按 7 中拣出的垩白米粒中，随机取 10 粒（不足 10 粒者按实有数取），米粒平放，正 视观察，逐粒目测垩白面积占整个籽粒投影面积的百分率，求出垩白面积的平均值。重复 一次，两次测定结果平均值为垩白大小。垩白度按下式计算：
垩白度（％）＝垩白粒率×垩白大小 9. 特型长宽比
测定指标及其方法
总体指标：杂质、不完善粒含量、出糙率、黄粒米、整精米率、（色泽、气味、口味） 鉴定、异品种粒、垩白粒率、垩白度、特型长宽比、胶稠度、食味品质、直链淀粉含量、 粗蛋白含量（13 种）具体方法如下： 1.杂质和不完善粒含量
杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括以下几种： 筛下物：通过直径 2.0mm 圆孔筛的物质 无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其无机杂质。 有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种谷粒和其他有机物质。 不完善粒：包括以下尚有食用价值的颗粒：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、霉变 粒。 1.1 仪器与用具 天平：精度 0.01g、0.1g、1g。 谷物选筛：直径 2.0mm 电动筛选器 分样器或分样板 分析盘、镊子等。 1.2 样品制备 检验杂质分大样、小样，大样用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下午； 小样是从检验过大样的杂质的样品中分出少量试样，检验与粮粒大小相似的并肩杂质。 按 GB 5491 的方法，将样品倒在光滑平坦的桌面上或者玻璃板上，用两块分样板将样 品摊成正方形，然后从样品左右两边铲起样品约 1cm 高，对准中心同时倒落，再换一个方 向同样操作（中心点不动），如此反复混合 4、5 次，将样品摊成等厚的正方形，用分样板 在样品上划两条对角线，分成 4 个三角形，取出其中 2 个对顶三角形的样品，剩下的样品 再按上述方法反复分取，直至最后剩下的两个对顶三角形的样品接近所需试样重量为止（约 500g）。 1.3 操作步骤 1.3.1 大样杂质检验 将质量标准中规定的筛层套好（大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底），称取制备好的 样品 (m)（大约 500g，精确至 1g）放入筛上，放在电动筛选器上，接通电源，打开开关， 筛选自动地向左向右各筛 1min（110r/min-120r/min），筛后静止片刻，将筛上物和筛下物
在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对值不大于 0.1%，求其平均值，即为
测试结果，测试结果保留到小数点后两位。
杂质总量（B）以质量分数（%3;B……..（4）
计算结果保留到小数点一位。
不完善粒（C）质量分数（%）表示，按式（5）计算：
C= ｛（100-M）×m5｝/m2……..（5）
根据评定人员感觉器官鉴定评分，采用 100 分制，按表 B1 所列项目和评分标准记分。
表 B1 食味品质评分。平分表见表 1。
年月日
表 1 品尝评分记录表 品评人员
气味 色泽 外观结构 适口性
样 号盒 号
滋味（25 分） 综合评分 备注
（25 分） （10 分） （10 分） （30 分）
1
2
9.1 仪器用具 测量板（平面板上粘贴黑色平绒布）； 直尺； 镊子。 9.2 测量方法
（1）随机数取完整无损的精米（精度为国家标准一等）10 粒，平放于测量板上，按照 头对头、尾对尾的，不重叠、不留隙的方式，紧靠直尺摆成一行，读出长度。双试验误差 不超过 0.5mm，求其平均值即为精米长度。
（2）将测量过长度的 10 粒精米，平放于测量上，按照同一个方向肩靠肩（即宽度方 向）排列，用直尺在测量，读出宽度。双试验误差不超过 0.3mm，求其平均值为精米宽度。 9.3 结果计算
按下式计算粒长宽比： 长宽比==长度/宽度
10.胶稠度 10.1 仪器与试剂 10.1.1 仪器
高速样品粉碎机； 孔径 0.15mm 筛； 国际振荡器； 分析天平（感量 0.0001g）； 试管（13mm×100mm）电冰箱及冰浴箱； 沸水浴箱水平操作台； 水平尺、坐标纸； 直径为 1.5cm 的玻璃弹子球； 实验室用砻谷机，碾米机。 10.1.2 试剂 0.025%麝香草酚蓝乙醇溶液：称取 125mg 麝香草酚蓝溶于 500ml95%乙醇中。 0.2mol/L 的氢氧化钾溶液。 10.2 操作方法 10.2.1 试样制备 将精米（精度为国家标准一等）样品置于室温下 2 天以上以平衡水分，取约 5g 磨碎为米 粉，过孔径 0.15mm 筛，装于广口瓶中备用。 10.2.2 米粉水分测定 米粉测定按 GB1350 执行。 10.2.3 溶解样品和制胶 称取通过孔径 0.15mm 筛的米粉试样两份，每份 100mg（按含水量 12%计算，如含水量
式中：
M=(m1/m)×100……..(1)
m1——大样杂质质量，g； m——大样质量，g。
在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对值不大于 0.3%，求其平均值，即为
测试结果，测试结果保留到小数点后一位。
小样杂质含量（N）以质量分数（%）表示，按式（2）计算：
式中：
N=｛（100-M）×m3｝/m2……..（2）
天平，感量 0.01g；
实验室用碾米机；
4.2 操作方法
称取一定量的糙米(W)，用实验碾米机磨成国家标准一等大米的精度，除去糠粉，再拣
出整精米粒，称重 (W1)。
4.3 结果计算
式中：H——整精米率；
H(%)=（W1/W）×100
W——糙米总质量，g；
W1——整精米粒质量，g。 双试验结果允许差不超过 1.0％，求其平均值即为检验结果。 5.色泽、气味、口味鉴定 5.1 色泽鉴定 鉴定时，将试样置于散射光线下，肉眼鉴别全部样哦的颜色和色泽是否正常 5.2 气味鉴定 5.2.1 取少量试样，嘴对试样呵气，立即嗅辨气味是否正常 5.2.2 将试样放入密闭器皿内，在 60-70℃的温水杯中保温数分钟，去除，开盖嗅辨气 味是否正常。 5.2.3 口味鉴定 将稻米做成熟食，尝其味道是否正常。 5.3 结果表示 鉴定结果以“正常”或“不正常”表示之，对不正常的应加以说明。 6.异品种粒 随机数取完整糙米试样两份，每份 100 粒，拣出外观和粒形不同的异品种粒，计数为 异品种粒，取其平均值，即为异品种粒。 7. 垩白粒率 从精米试样中随机数取整精米 100 粒，拣出有垩白的米粒，按下式求出垩白粒率。重 复一次，取两次测定的平均值，即为垩白粒率。