食品的化学性污染及其预防1

食品的化学性污染物
种类繁多, 较常见和重要的有:
农药和兽药
有毒金属
N-亚硝基化合物 丙醇
丙烯酰胺
三聚氰胺
一、农药和兽药的残留及其预防
(一) 概述
1.农药和农药残留
农药：是指用于预防、消灭或者控 制危害农业、林业的病、虫、草和 其他有害生物以及有目的地调节植 物、昆虫生长的化学合成或者来源 于生物、其他天然物质的一种物质 或者几种物质的混合物及其制剂。
按照农药的残留特性和在环境 中的半衰期分为：高残留农药、 中等残留农药和低残留农药。
2.兽药和兽药残留
兽药:是指用于预防、治疗、诊断动 物疾病或者有目的地调节动物生理 机能的物质(含药物饲料添加剂)。 主要包括：血清制品、疫苗、诊断 制品、微生态制品、中药材、中成 药、化学药品、抗生素、生化药品、 放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂 等。
3.使用农药和兽药的利与弊
减少农作物和畜禽类的损失、提高 产量，提高农业、畜牧业和养殖业 生产的经济效益，增加食物供应是 使用农药和兽药产生的最大效益。 农药的使用对于提高绿化效率、减 少虫媒传染病的发生、改善人类和 动物的生活居住环境等也起到了良 好的作用。兽药的使用对于控制畜 禽类的疾病、促进生长、增加动物 性食物的供应亦起到了很大的作用。
营养与食品卫生学
食品的化学性污染及其预防
目录
一、农药和兽药的残留及其预防 二、有毒金属污染及其预防 三、N-亚硝基化合物污染及其预防 四、多环芳烃化合物污染及其预防 五、杂环胺类化合物污染及其预防
六、环境持久性有机污染物污染 及其预防
七、氯丙醇污染及其预防 八、丙烯酰胺污染及其预防
三聚氰胺污染及其预防
（2）禽畜饲养场所及禽畜身上 施用农药对动物性食品的污染。
（3）粮食贮存加工、运输销售 过程中的污染：如混装、混放、 容器及车船污染等。
（4）事故性污染：如将拌过农药 的种子误当粮食吃；误将农药加 入或掺入食品中；施用时用错品 种或剂量而致农药高残留等。
动物性食品中的兽药残留主要 来源于：治疗禽、畜疾病用的 药品，禽、畜和水产动物饲料 中的添加剂和激素等。
在控制农作物病虫草害方面， 一是应发展高效、低毒、低残留农 药；二是应提倡综合防治，如增加 生物农药的使用、培育抗病虫害和 抗除草剂的农作物品种、培育利用 昆虫天敌、改善农作物栽培技术等。
在控制畜禽类疾病方面，应通 过推广良好的养殖规范、改善动物 饲养环境条件与卫生、改善营养等 措施而尽量减少兽药的使用。
(三)食品中常见的农药和兽药残留 及其毒性
1.有机磷农药
主要用作杀虫剂，部分品种可用作杀菌 剂或杀线虫剂。化学性质较不稳定，在自 然界中易于降解，在环境中不易长期残留。 多数有机磷农药在生物体内的蓄积性亦较 低。有机磷属于神经毒物，能与体内的胆 碱酯酶结合，使其失活而丧失对乙酰胆碱 的分解能力，导致体内乙酰胆碱蓄积，使 神经传导功能紊乱而出现相应的中毒症状。 有机磷农药慢性中毒主要是神经系统、血 液系统和视觉损伤的表现，某些有机磷农 药还可损害视觉器官。
3．通过食物链污染食品
如饲料被农药污染而致肉、奶、蛋 的污染；含农药的工业废水污染江 河湖海进而污染水产品等。某些比 较稳定的农药、与特殊组织器官有 高度亲和力的农药、或可长期贮存 于脂肪组织的农药，通过食物链的 作用可逐级浓缩，称之为生物富集 作用。
4．其他来源的污染
（1）粮库内使用熏蒸剂等对粮 食造成的污染。
（4）气象条件：如气温、降雨、 风速、日照等，均可影响农药 的清除和降解。
（5）农作物的品种、生长发育阶 段及食用部分。
2．农作物从污染的环境中吸收农药
由于施用农药和工业三废的污染， 大量农药进入空气、水和土壤，成 为环境污染物。农作物便可长期从 污染的环境中吸收农药，尤其是从 土壤和灌溉水中吸收农药。其吸收 量与植物的种类、根系情况和食用 部分，施用农药的剂型、方式和使 用量，以及土壤的种类、结构、酸 碱度、有机物和微生物的种类及含 量等因素有关。
目前世界上使用的农药原药达 1000多种。我国使用的有近200种 原药和近1000种制剂，原药的年总 产量近40万吨，在世界上排第二位， 年使用农药约100万吨，居世界之 首。目前使用的农药中，人工合成 的化学农药占绝大部分，但生物农 药的生产和使用呈逐渐增加的趋势。
按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、 除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、 杀鼠剂、落叶剂、植物生长调 节剂和昆虫不育剂等类型。其 中使用最多的是杀虫剂、杀菌 剂和除草剂三大类。
按化学组成及结构分为：有机 磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、 有机氯、有机砷、有机汞、有 机硫、取代苯、有机杂环、苯 氧羧酸等多种类型。
按照农药毒性的大小分为： 剧毒类、高毒类、中等毒类 和低毒类农药。
农药残留：指任何由于使用农药而 在食品、农产品和动物饲料中出现 的特定物质，包括农药本身的残留 以及被认为具有毒理学意义的农药 衍生物，如农药转化物、代谢物、 反应产物和杂质的残留。
包括表面粘附污染和内吸性污染。
（1）农药性质：内吸性农药残留多， 而渗透性农药和触杀性农药残留较 少，且主要残留在农作物外表。稳 定的品种比易降解的品种的残留时 间更长。
（2）剂型及施用方法：如油剂 比粉剂更易残留，喷洒比拌土 施撒残留高。在灌溉水中施用 农药则对植物根基部污染较大。
（3）施药浓度、时间和次数： 施药浓度高，次数频，距收获 间隔期短则残留高。
农药和兽药广泛而大量的使用， 不仅可通过食物和水的摄入、空 气吸入和皮肤接触等途径对人体 造成多方面的危害，如急、慢性 中毒和致癌、致畸、致突变作用 等；还可对环境造成严重污染， 使环境质量恶化、物种减少、生 态平衡破坏。
(二)食品中农药和兽药残留的来源
食品中农药残留的主要来源有：
1.施用农药对农作物的直接污染
兽药残留：是指动物产品的任 何可食部分所含兽药的母体化 合物和（或）其代谢物，以及 与兽药有关杂质的残留。兽药 残留既包括原药也包括药物在 动物体内的代谢产物。
主要的兽药残留包括七类： ①抗生素类； ②驱肠虫药类； ③生长促进剂类； ④抗原虫药类； ⑤灭锥虫药类； ⑥镇静剂类； ⑦β-肾上腺素能受体阻断剂。