各类食物的营养价值ppt课件

2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力， 贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大 便秘结者不宜食用。
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3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚， 食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫 血、消化不良、柿结石等疾病。
4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚
果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥 阴凉处，并尽量隔绝空气。
无机盐、B族维生素和 维生素E
谷粒的纵切面示意图
.2.谷类营养成分Fra bibliotek➢蛋白质
含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、 色氨酸
➢碳水化合物 占70％以上，以淀粉为主
➢脂肪
占1－4％，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；
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➢ 维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。
蛋白质 20%-25%，量、质均不及大豆； 脂肪较低 0.5%-2%之间； 碳水物高达50-60%，与谷类近似； 也属于植物食品中营养价值较高的类型。
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3.豆制品的营养价值：
1）种类：
未发酵豆制品：豆浆、豆腐……
发 酵豆制品：豆瓣酱、豆豉、腐乳……
豆
芽：绿豆芽、黄豆芽……
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2）豆类及豆制品的合理利用 ▪ 豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用 ▪ 豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、
类：按播种期、按皮色、按粒质分
营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量30％－33 ％，素有“人类天然的营养宝 库”“人类的生命之源”之称。
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▪ 玉米 分
类：黄玉米、白玉米、 糯玉米、杂玉米。
营养特点：蛋白质营养价值较低； 烟酸为结合型； 玉米油：有助于降脂。
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▪ 高梁 分
类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳 高梁、蛇眼高梁、白高梁等
营养特点：蛋白质营养价值较低 酿酒用
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▪ 粟(又称谷子、小米) 必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，
与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的 婴幼儿食品原料。
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▪ 大麦 分
类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦
营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高
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▪ 燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是
谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油
➢ 矿物质 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。
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3.加工烹调对谷类营养价值的影响：
➢谷类加工：加工越精细营养价值越低。 ➢谷类烹调：①烹调前的预处理
②烹调方式 ③烹调时间
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4.几种常见的谷类： ▪ 稻谷
分类：籼米和粳米 营养特点：蛋白质较为优良；
生物价和功效比值都较高
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▪ 小麦
分
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四、畜禽鱼类食品
（一）、畜肉的营养价值：
蛋 白 质 （占10－20%）--优质蛋白质； 脂 肪 （占2－89％）--饱和脂肪酸为主； 碳水化合物 平均1.5％，主要以糖原的形式存在； 矿 物 质 （1％左右，）；内脏>瘦肉>肥肉；
铁： 肝脏和血液中 硒和锌：内脏中； 钙： 含量低 维 生 素 以B族维生素和维生素A为主 浸出物
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（五)菌藻类: 包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的
有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类 海带、紫菜、发菜等。
菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳 水化合物，维生素和微量元素。
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2.蔬菜的合理烹调：防无机盐和V 的损失
(一)合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜
（二）合理烹调 合理做法：先洗后切 急火快炒 现吃现做
(三)菌类食物的合理利用
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（三）水果类
1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水果也属碱性食品
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2.水果的合理利用
1）.梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于 肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有 辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者 不宜食用。
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(三)瓜茄类：包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、 番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含 量相对较低。
(四)鲜豆类： 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌 豆等。蛋白质含量为2％～14％，脂肪含量在 0．5％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维 为l％～3％。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还 含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含 量与绿叶蔬菜相似。
2mg。
4.芳香物质、有机酸和色素
①含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香 味和颜色，提升感观性状。
②有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主 ③植物化学物
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（二）蔬菜营养特点
1.蔬菜可分为 ： (一)叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、
苋菜等 ，是胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿 物质及膳食纤维良好来源。 (二)根茎类：主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、 山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。膳食纤维的含量 较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g 中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、 马铃薯等中最高。
降糖、防癌等
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三.蔬菜、水果类食品
（一）蔬菜水果的营养价值
1.碳水化合物： ①可消化糖类含量普遍较低 ②不可消化的糖类含量较高 2.维生素 ①维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，
叶菜较瓜菜高。 ②胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，
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3.矿物质
①以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右； ②绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1～
第五章
各类食品的营养价值
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一、谷类食品 二、豆类食品和坚果类食品 三、蔬菜和水果类食品 四、畜禽肉和鱼类 五、奶、蛋及其制品 六、禽蛋类
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一、谷类
１、谷类的营养成分
谷皮： 最外层，含较高灰分
和脂肪 糊粉层：含较多的磷和丰富的B
族维生素及矿物质 胚乳： 是谷类的主要部分，
含有大量淀粉和一定 量的蛋白质 胚芽： 富含脂肪、蛋白质、
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（二）、禽肉的营养特点
与畜肉相似 不同之处：脂肪含量少，含有20％的亚油酸；
蛋白质含量约为20％。
酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。
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二、豆类及其制品和坚果
1.大豆的营养价值：
蛋白质35－40％；脂肪15－20％ 碳水化合物25－30％ 丰富的钙、硫胺素和核黄素
大豆的抗营养因素：蛋白酶抑制剂 、 豆腥味（脂肪氧化酶）、 胀气因子、 植物红细胞凝集素
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2.其它豆类的营养价值