实验 乳粉中脂肪的测定

三、适用范围
❖ 本法是乳品脂肪测定公认的标准法。 适用于能在碱性溶液中溶解成至少能 形成均匀混悬胶体的样品，如牛乳、 奶油及溶解度良好的乳粉。
四、仪器及试剂
1、仪器 比色管，蒸馏装置，托盘天平，分析天平
磨口锥形瓶，酒精灯，铁架台等。
2、试剂
氨水（250g/ml），95％乙醇，乙醚（不含过氧化 物），石油醚。
测定水分前的质量计)，g。
3、数据处理
(单位：g)
编号 1 2
m2
1.9923 2.0244
m0
m1
m1-m0
70.4530 70.9027 0.4497
54.1772 54.6956 0.5184
4、计算结果
根据2和3，可得
X1=22.572g/100g; x2=25.608g/100g.
所以
二、原理
1、方法
食品中脂肪的测定方法有很多，如索氏提取法、 酸水解法、盖勃法、巴布科克法、氯仿—甲醇提 取法等，本次实验采用的是罗紫—哥特里法，即 碱性乙醚提取法。
2、碱性乙醚提取法的原理
利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性及脂肪球膜， 使非脂肪成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游离 出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶 剂后，残留物即为乳脂肪。
4、提取
加入25ml乙醚，加塞轻轻振荡摇匀，小心放出气体， 再塞紧塞子剧烈振摇1min，小心放出气体并取下塞 子，加入25ml石油醚，加塞剧烈震荡0.5min，放出 气体，敞口静置0.5h。
5、将上清液转入已恒重的磨口锥形瓶中。
6、冲洗
上清液转完后，用乙醚-石油醚（1+1） 混合液（15ml）冲洗吸管、塞子及比色管 附着的脂肪,静置，待上清液澄清后，再转 入锥形瓶中,重复2次。
7、蒸馏
按要求组装蒸馏装置，水浴蒸馏，回收 乙醚和石油醚。待乙醚与石油醚挥发完后， 停止加热,取下锥形瓶，水浴蒸干其中的水分 等其他物质。
现场操作浏览
图 一
图二
图三
图 四
8、称重，记录数据。
六、注意事项
1、乳脂肪是脂肪球状态分散于乳浆中形成乳浊液，脂肪
球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不能被乙醚、石油醚 直接提取，需先破坏此结构状态。氨水是酪蛋白钙盐 变成可溶解盐，乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出， 然后再用乙醚、石油醚提取脂肪。
实验 乳粉中脂肪的测定
一、测定意义
❖ 脂肪含量高地评价食品的质量好坏，是否掺假，是否脱脂， 以质论价。所以在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定， 是食品质量管理中的一项重要指标。
❖ 测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品 的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理， 研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。
五、实验步骤
1、恒重锥形瓶
将2个磨口锥形瓶洗净，烘干至恒重，编号，
记录其准确质量（0.0001g）。
2、制样
精确称取2g乳粉，用10ml60℃水分次溶解。
3、转移
溶解后转入比色管中，加1.25ml氨水， 充分摇匀，置60℃水浴加热5min,再振摇 5min,加入10ml乙醇，加塞充分摇匀，于冷 水中冷却。
2、石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙醚与水
不混溶，只抽提出脂肪，并使分层清晰。
七、数据处理
1、公式
m1-m0
X = ──── × 100
m2
2、备注
式中 X——样品中脂肪的含量，g/100g或g/100ml；
m1——锥形瓶和脂肪的质量，g; m0——锥形瓶的质量，g;
m2——样品的质量(如是测定水分后的样品，按
x=24.09g/100g
即该奶粉的脂肪含量为24.09g/100g。
Байду номын сангаас