乌龙茶的制作工艺(精)

杀青
是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因
素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青的继续 氧化和发酵，同时使做捻
是形成岩茶外形的界定因素，也是影响茶叶制率的 因素之一。
干燥
稳定茶叶品质，补充杀青效果的作用，使茶叶 达到较长时间的储藏而不变质。
乌龙茶精制工艺图
拣剔
将初制好的茶叶通过拣剔，去除茶梗、老叶及头尾 ，有的还须筛去碎屑，使外形更加均整、美观，口 感更好。
这道工序直到现在还是手工操作。

萎凋
萎凋是做青的基础，是使茶青失水变软的一个过程。
做青
乌龙茶做青工序极为繁复，需经过多次的走水、摇青、发酵等交替进行 。摇青的目的是促进边缘摩擦，从而让水分走失更快，但是走失太快， 就达不到保留有益成分的目的，所以要走走停停。等青的目的是让茶青 在水分走势过程中，在适宜的温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶 的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。
乌龙茶的制作工艺
初制基本工艺： 采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥。 精制工艺： 拣剔→复焙→包装。
乌龙茶初制过程图
采摘

乌龙茶的采摘期约为每年的4月10日左右至5月20日 ，顶叶驻芽形成时，采摘驻芽开面的二三叶或三 四叶，也叫“三叶开面采”。开面采按新梢伸展 程度不同，又有小开面、中开面和大开面之区别 。闽南、台湾采摘多在小开面至中开面之间，闽 北、台湾采摘多在中开面和大开面之间。顶叶开 展4-7天达中开面，此时采摘比小开面时采摘的香 味较佳，冲泡次数也多。 开面：茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后 即称开面，新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于 三分之一称小开面，介于三分之一至三分之二之 间称中开面，达三分之二以上称大开面。