麦芽糖醇在食品中的应用
麦芽糖醇在食品中的应用
麦芽糖醇在无糖糖果中的应用
随着人们的膳食结构向着低热量、低脂肪、低糖的转变，无糖糖果应运而生。在20世纪70年代初，一种无糖口香糖被首次推向美国市场，经过近30年的发展，无糖口香糖的销售量得到较大幅度的提高。这一成功的尝试，有力地促进了糖果无糖化的发展。从此，糖果大家族中繁衍出一个新的群体——无糖糖果。所谓无糖糖果，较为传统的说法是：用不致龋齿的糖质制成的、比常规糖果减少1／3以上热量而其他营养素相同的糖果。
无糖糖果在欧美与日本市场发展速度较快，平均销售额已达整个糖果销售总额的30％左右，品种也有丰富的变化。无糖糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点。其主要原料可以采用麦芽糖醇，且麦芽糖醇具有不升高血糖、热值低、防龋齿等特性，特别适合于糖尿病和肥胖患者以及儿童、妇女等广大消费者。现介绍几种无糖糖果配方：
无糖硬糖参考配方：粉状麦芽糖醇98．52％、柠檬0．7％、食用香料0．6％、食用色素0．06％。
先将粉状麦芽糖醇和色素共同加热至171℃，接着把糖料置于真空装置中保持5分钟，然后将糖料冷却至具有一定的可塑性时，依次添加柠檬酸、香料并捏合均匀，最后切割成型，冷却包装，并置于密封容器中。
无糖牛乳硬糖配方：粉状麦芽糖醇63．2％、纯净水15．17％、浓缩淡牛乳17．7％、植物油脂3．8％、单甘酯0．05％、食用香精0．08％。
在熬糖过程中，先将麦芽糖醇和水加热至130℃—135℃，不断搅拌，125℃时加入牛乳，真空5分钟。出锅后糖液温度降低至90℃—100℃时，加入植物油脂、乳化剂和香精，随后进入糖果常规生产工序。应当注意，在加入牛乳和植物油脂时，要控制好熬糖时间和温度，最终产品的水分含量应小于2％。
麦芽糖醇的甜度为蔗糖的80％—90％，用麦芽糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感好。含麦芽糖醇的糖果口感清爽冰凉，其甜味纯正，无不良后味。由于其分子结构特殊，不会发生美拉德褐变反应，因此熬糖时糖体色泽稳定，能够经受熬煮时的高温，不易发生分解。麦芽糖醇不易被口腔中的链球菌突变体发酵利用，抑制了口腔中细菌的生长，有效地防止了牙齿龋变的发生。因此，麦芽糖醇作为无糖糖果的主要配料，在欧洲及美、日等国家十分畅销，是当今全球流行的健康食品之一，在国内市场更具广阔的发展前景。
麦芽糖醇在无糖蛋糕中的应用
国外早在20世纪80年代就已开始研究低能量蛋糕。1984年，美国有两家公司联合研制出一系列使用结晶果糖的低能量蛋糕预混合粉，可用于制造能量降低33％的高品质蛋糕。如今，随着人们生活水平的不断提高，无糖食品越来越受到消费者的欢迎。无糖蛋糕在制作过程中可用功能性甜味剂———麦芽糖醇替代蔗糖。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下几种功能特性：
1．口感纯正，清凉绵软，不被口腔内的链球菌转化成酸，能够预防龋齿的发生。
2．促进人体对钙的消化和吸收。
3．能量较低，在人体内很难被消化吸收，不易形成脂肪。
4．不刺激人体胰岛素分泌，在体内分解速度很慢，不会引起血糖升高，所以特别适合糖尿病患者食用。
无糖蛋糕按其熟制形式可分为无糖
烘蛋糕和蒸蛋糕两种。现介绍一种无糖烘蛋糕的配方及工艺：配方：鲜鸡蛋10千克、富强粉8千克、液体麦芽糖醇10千克、清水1．5千克、花生油1．5千克（擦模用）。
工艺流程及要求：1．打蛋浆打蛋温度一般在20℃。
如果低于20℃可微微加热，若温度高于20℃时，应缩短打蛋时间。
2．调糊调糊又称和粉。当糖醇、蛋搅打合适后，即可加入事先已过筛的面粉（如用发粉，需事先与面粉搀和）。
3．成型（浇模）蛋糕成型分机械浇模成型和手工浇模成型。浇模前要先将模具内壁刷净，涂油或垫底，将蛋糕糊搅一下再浇模，浇入量达到模具八成高即可，不可浇得过高，且注入量要基本一致。蛋糕入模后，表面如需撒果仁或蜜饯，可在入炉时撒上，过早撒上容易下沉。
4．烘烤一般将炉温升到180℃左右才可将糕坯入炉，10分钟后升至200℃，出炉温度为220℃左右。蛋糊在炉内定型前正处于半流体状态，铁盘不要随便震动，避免“走气”，使制品中心下陷。单个烤，炉温还可以放低些，时间略长些。为防止夹生，可在糕坯表面上色之后，用细竹签插入蛋糕中心。拨出竹签时，如有粘连物，说明未成熟，可降低炉温，再适当延长烘烤时间，或在表面盖上一张纸再烘至中心成熟。
5．涂油、脱模、冷却蛋糕出炉后，脱模前在表面刷上一层植物油，并趁热脱模，需包装的应冷却后再包装。
无糖面包———麦芽糖醇在无糖面包中的应用
目前，世界上不少国家都以面包为主食，如在英国、美国、法国等发达国家，人们的主食中三分之二以上是面包。随着人们的饮食日趋多样化，面包在我国也逐渐成为人们的早餐主食。
无糖面包的分类方法大致有以下几种：按加入糖醇和食盐量不同分为甜面包和咸面包；按其成型方法不同可分为听型和非听型面包；按配料不同分为普通面包和高级面包；按面包柔软度可分为软式面包、硬式面包；按消费习惯不同分为主食面包和点心面包；按加入特殊原料不同可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。
近年来，无糖食品越来越受到人们的欢迎，面包也出现了无糖型。在面包中加入无糖原料———麦芽糖醇，可以使面包更加柔软、保质期延长、口感细腻。麦芽糖醇在肠胃内吸收缓慢，具有抑制脂肪形成、促进钙吸收及预防龋齿的作用，因而非常适合肥胖病和糖尿病患者等特殊人群食用。可以说，无糖面包食用人群广泛，市场潜力巨大。
下面介绍无糖面包的配方：配方：面粉100千克、麦芽糖醇12千克、鸡蛋10千克、酵母1千克、食盐0．5千克、葡萄干5千克、桃脯5千克、杏脯5千克、苹果脯5千克、香蕉精0．1千克、植物油3千克、水果58千克。
生产工艺：
●原、辅料的预处理选择面筋含量高的面粉过筛，鸡蛋、葡萄干洗净，将桃脯、苹果脯切成均匀的小碎块。
●面团的调制与发酵第一、第二次面团的调制和发酵与鸡蛋奶油面包相同，应注意的是，应在第二次调制时加入各种果料，加入麦芽糖醇、蛋、果脯等辅料。水、酵母应根据季节及面粉用量的多少适当增减。
●成型与醒发将二次发酵成熟的面团称量，按规格分切成小面团，揉搓成表面光滑的圆球。将4个小圆球装入已擦油的烤槽中，入醒发室醒发，醒发室温度约40℃，相对湿度85％以上。待面团体积增大1倍，出醒发室。在面团表面刷蛋液，及时入炉烘烤。
●烘烤调整好炉温，用中火将面团烤至熟透后出炉。冷却后包装即为面包成品。
无糖酸奶———麦芽糖醇在功能性酸奶中的应用
与其他乳制品相比，酸奶是很理想的低能量食品。目前，市场上的大部分低脂酸奶都是以阿斯巴甜为甜味剂。但如果把麦芽糖醇和阿斯巴甜配合使用，制成无糖酸奶，将会增加其风味的稳定性，增加酸奶的
功能特性。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下几种特性：
1．口感纯正，清凉绵软，不会被口腔内的链球菌转化成酸，能够预防龋齿。
2．促进人体对钙的消化吸收。
3．能量较低，不易形成脂肪。
4．不刺激人体胰岛素分泌，在体内水解速度很慢，不会引起血糖升高，所以特别适合于糖尿病、肥胖及高血脂患者食用。
现介绍几种无糖酸奶的实用配
方：搅拌型无糖酸奶：脱脂牛乳70％、麦芽糖醇14％、乳脂1．53％、乳清粉2．68％、乳酸菌菌种1．80％、果汁9．85％、黄原胶0．10％、阿斯巴甜0．03％、食用香精适量。
凝固型无糖酸奶：脱脂牛乳80％、麦芽糖醇14％、乳脂1．5％、乳清粉3％、乳酸菌菌种2．0％、阿斯巴甜0．07％、食用香精适量。
注：对于搅拌型酸奶，阿斯巴甜通常在菌种发酵后加入，可与果汁混合加入，也可与果汁分别加入；对于凝固型酸奶来说，阿斯巴甜在牛乳杀菌后、菌种发酵前加入。发酵过程中，因发酵时间和菌种的不同，阿斯巴甜会有15％—35％的损失，因此阿斯巴甜的添加量应为0．05％—0．08％。
酸奶中的碳水化合物主要来源于糖，为了得到碳水化合物含量低于1％的水果酸奶，同时又保持一定的甜度，人们通常是将糖加到水果中，制成果酱状的水果块或含整粒浆果的浓稠糖浆；或是用结晶果糖替代蔗糖，添加果胶类增稠剂制成糖浆，再加入40％－50％的水果块或整粒浆果煮制后备用。
这样的做法使工艺变得复杂，成品效果也未必好。而直接添加麦芽糖醇，这个问题就可以解决了。
利用麦芽糖醇制成的酸奶保质期长，营养丰富，适宜各种人群饮用。因此，无糖酸奶的市场会越来越广阔。
无糖饼干———麦芽糖醇在无糖饼干中的应用
无糖饼干是以小麦粉、糖醇、油脂、乳品及蛋品等为主要原料，经烘烤而成的食品。它口感酥松、水分含量少、重量轻、含糖少、能量低、易于保藏、便于携带且食用方便。无糖饼干同有糖饼干一样，由于配方、生产工艺、口味、外形及消费对象不同，其分类方法有许多种。目前，我国已对饼干分类制定了统一的标准。具体分类如下：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、华夫饼干、蛋圆饼干、水泡饼干、粘花饼干和蛋卷，共11种。
无糖饼干是在普通饼干制作的基础上，添加了无糖原料———麦芽糖醇来代替白砂糖精心制作而成的。此种无糖饼干不仅保留了饼干的风味特点，而且在食疗方面更有显著的效果。麦芽糖醇具有防龋齿的功能，而且含热量低，在人体内不会使血糖升高，能够促进钙的吸收并能减少脂肪的形成，所以非常适合糖尿病、肥胖病患者及喜爱身材苗条的人群食用。把麦芽糖醇添加到食品中做成无糖食品，已成为21世纪人们的饮食时尚。下面介绍几种无糖饼干的配方：无糖蛋黄酥小麦粉92千克、淀粉8千克、麦芽糖醇76千克、鸡蛋36千克、小苏打0．35千克、香精油260毫升、水4352千克。
无糖蛋卷小麦面粉90千克、淀粉10千克、麦芽糖醇100千克、鸡蛋20千克、精炼油20千克、小苏打0．5千克、香兰素0．15千克、核黄素0．005千克、碳酸氢铵0．15千克。
制作方法：同普通蛋黄酥、蛋卷的工艺流程一样。用麦芽糖醇来代替白砂糖，不影响它的制作方法。
注：无糖蛋黄酥一定要使用弱力面粉，如使用强力面粉就必须加入较多的淀粉来降低面粉中的面筋含量，使之符合产品质量要求。
麦芽糖醇在无糖食品中的应用
麦芽糖醇具有的一系列特性，使它在无需改变工艺或配方的情况下，就能直接替代蔗糖，制造多种无糖食品。现介绍如下：巧克力
以麦芽糖醇制成的无糖巧克力，带有理想的甜度。品尝此产品时，不但没有冰冷口感，而且带有酥脆的特性和滑溜的质感结构。
利用液体麦芽糖醇糖浆加工高级无糖硬糖，基本上可以沿用传统的设备，工艺简单。同时，糖浆的氢化糖分布为产品提供了高稳定性，故可使用传统的材料进行包装。当然，最吸引生产商的便是其成本价格比其他多元醇低。
软糖由于在液体麦芽糖醇糖浆中，麦芽糖醇与多糖之间的平衡值精确，因此可作为无糖软糖的基体并阻止配方中的其他多元醇出现结晶情况，从而决定软糖的最终结构。生产出来的糖果带有更佳的咀嚼感，黏附性也较低。此外，由于人体对麦芽糖醇糖浆的耐受性高于其他多元醇，因而可将其作为生产低泻性无糖软糖的关键配料。
烘焙食品在生产无糖蛋糕和饼干时，可直接以相同重量的麦芽糖醇代替蔗糖。这样生产出来的饼干，在面团黏度、烘烤参数、颜色、味道、体积及酥脆度等方面，都与传统产品相似。
冷冻甜食与蔗糖一样，麦芽糖醇具有抑制冰点的作用，非常有利于冷冻甜食的保存。由于它的甜度高，可以替代糖类加入到冰淇淋、冷冻酸奶和清凉果汁饮料中。
除了类似于蔗糖和易于使用外，麦芽糖醇还具有很多功能性。首先，它完全不含糖分，而且对牙齿无害；其次，食用后不升高血糖，极为适合糖尿病患者使用；再者，其热量值比蔗糖低40％～50％，对于注重形体美的现代人来说，具有重要意义。
口香糖麦芽糖醇在糖衣口香糖颗粒中表现出色。无论产品以哪种形式包装，在什么样的气候下，麦芽糖醇均能起到保持产品的酥脆性、高甜度、低热、低吸湿性和高稳定性的作用。此外，它也能代替糖块中的蔗糖和其他糖类。另一方面，由于液体麦芽糖醇的黏度高，因此特别适合以阿拉伯胶基料制成有益于护齿的口香糖。除了它的黏附性、吸湿性以外，麦芽糖醇更能改进产品的结构特性，延长货架期，同时可减少50％的糖果发烊时间，糖果中的阿拉伯胶用量也得以降低。
麦芽糖醇———无糖食品的理想选择
随着消费者对营养、健康的日益关注，低热值、不加糖或无糖食品在全球销量稳步上升。而如何
在保留传统食品的口味、质感和保证质量的前提下生产无糖食品，却成为众多食品厂家面临的难题。
为此，禹城绿健生物技术有限公司，在经过科学论证的基础上，投资2000万元，建成年产3000吨麦
芽糖醇生产线一条，成为国内第一家专业生产麦芽糖醇的企业，产品质量按美国FCCIV标准执行，
其产品在北京、天津和上海等无糖食品生产企业得到较好的开发和应用。
麦芽糖醇的特性1．麦芽糖醇在人体内很难被消化吸收，是很好的低热量甜味料，一般认为其能
量值为8．36KJ／g（2Kcal／g）。
2．当摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌。这样，对糖尿病或肝病患者而
言，它是一种理想的甜味剂。日本细谷等对23岁至56岁
的成年男子以每公斤体重0．5克的麦芽糖醇摄食量进行试验。经过一星期后，发现血糖中各种
成分，如血糖、胰岛素及无机物等并无显著变化。而在同样情况下，摄食葡萄糖者，其血液中血糖及
胰岛素显著提高，尤其是糖尿病患者更为显著。
3．麦芽糖醇不被口腔微生物（S－突变链球菌）所利用转变成酸，具有很好的非致龋特性，因此
可用于加工无糖糖果。
4．多元糖醇的不利因素表现在过量摄取会引起肠胃不适或腹泻，但各种不同糖醇的致泻特性不
一样。麦芽糖醇的致腹泻阈值要比木糖醇和山梨醇大得多。对于麦芽糖醇，每人每天摄入100克以内
不会引起肠胃不适。
5．麦芽糖醇和脂肪同食时，可抑制人体脂肪的过量贮存，胰岛素的存在提高了脂蛋白脂肪酶
（LPL）的活力，促使在动物脂肪组织贮存过量脂肪。因为麦芽糖醇不刺激胰岛素分泌，所以麦
芽糖醇和脂肪同食能抑制脂肪贮存。
6．促进钙的吸收。研究人员用大白鼠进行麦芽糖醇对钙吸收效果的试验表明，麦芽糖醇可提高
钙的吸收和保留率。因此，麦芽糖醇可添加于高钙酸奶等食品中。
7．麦芽糖醇对热及酸都比较稳定，而且黏度比木糖醇、山梨醇高两倍，冻结温度及浸透压也与
蔗糖相似，因此，可代替蔗糖广泛用于无糖馅料、无糖食品中。
功能性食品配料———麦芽糖醇的性能及应用
麦芽糖醇是以麦芽糖为原料加氢作用还原而得的一种新糖醇类化合物，作为一种新型的甜味剂，其在国外已有了相当的生产规模。以日本为例，1992年它的麦芽糖醇产量为12000吨，价格达到400日元／公斤，而美国年消耗量已达万吨以上。我国麦芽糖醇的生产及市场起步较晚，前期需从国外进口，价位很高，影响了麦芽糖作为功能性甜味剂的开发应用。禹城绿健生物技术有限公司，在经过科学论证的基础上，投资2000万元，建成年产3000吨麦芽糖醇生产线一条，成为中国第一家专业生产麦芽糖醇的企业，产品质量按美国FCCIV标准执行，其产品在北京、天津、上海等无糖食品生产企业得到较好开发和应用。麦芽糖之所以用途广泛，是因为其有独特的生理功能：1．麦芽糖醇在人体内很难被消化代谢，是很好的低热量甜味料，一般认为其能量值8．36KJ／g（2Kcal／g）。
2．不升高血糖，不刺激胰岛分泌。当摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛分泌，这样，对患有糖尿病或肝病人而言，它是一种理想的甜味剂。日本细谷等（1971）对23～56岁的成年男子以每公斤体重0．5克的麦芽糖醇摄食量进行试验，经过1星期后，发现血液中各种成分，如血糖、胰岛素及无机物等并无显著变化，而在同样情况下，摄食每人每天摄入100克不会引起肠胃不适。
3．麦芽糖醇不被口腔微生物（例如S－突变链球菌）所利用转变成酸，具有很好的非致龋特性，因此可用于加工无糖糖果，让儿童、成人放心食用。
4．多元糖醇的不利因素表现在过量摄取会引起肠胃不适或腹泻，但各种不同糖醇的致腹泻特性不一样，麦芽糖醇的致腹泻阈值要比木糖醇和山梨醇大得多。对于麦芽糖醇来说，每人每天摄入100克不会引起肠胃不适。
5．麦芽糖醇和脂肪同食时，可抑制人体脂肪的过量贮存，胰岛素的存在提高了脂肪酶（LPL）的活力，促使在动物脂肪组织贮存过量脂肪。因为麦芽糖醇不刺激胰岛素分泌，所以麦芽糖醇和脂肪同食能抑制脂肪贮存。
6．促进钙的吸收。Takasc、coda等用大白鼠进行试验，测定麦芽糖醇对钙的吸收效果。结果表明，用麦芽糖醇喂养的大白鼠，其粪便中排出的钙明显减少，这表明，麦芽糖醇可提高钙的吸收和保留率。因此，可用于高钙酸奶食品中。
7．麦芽糖醇对热及酸都比较稳定，而且黏度比木糖醇、山梨醇大2倍，冻结温度及浸透压也与蔗糖相对，因此可代替蔗糖广泛用于无糖馅料、无糖食品中。
麦芽糖醇与无糖食品
早在上世纪70年代，国外就出现了无糖食品，最初的无糖食品只是简单去除食品中的蔗糖成分或是添加盐分，但它的问世立即得到消费者的欢迎。随着新型甜味剂的不断开发，无糖食品得以迅速发展，品种
也由最初的十几种一跃为上万种。美国1988年功能食品的销售额为25亿美元，之后以17％～20％的年增长率增长，其中无糖类占1／3；日本1990年功能食品销量达1572亿日元，2000年达7076亿日元，以降血压、改善动脉硬化、降低胆固醇、预防糖尿病及低热减肥的无糖食品为开发重点。
目前无糖食品在发达国家已相当普及，品种也极为齐全。中国的无糖食品研发起步较晚，目前生产厂家还较少，全国不足百家，品种更是寥寥无几，仅有无糖月饼、无糖奶粉、无糖饼干、无糖糖果等几个种类。但我们看到，近几年随着经济的发展，生活水平的提高，人们的食品消费观念发生了极大改变，已越来越注意饮食对自身健康水平的影响，消费趋势逐渐从色、香、味均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的功能性食品，无糖食品有着广阔的市场潜力。
无蔗糖糕点馅就是在制作糕点馅、月饼馅时不以蔗糖为甜味剂，而以麦芽糖醇为甜味剂。麦芽糖醇为多元糖醇，是一种天然的营养甜味剂。已进行过的急性毒理、慢性毒理、致癌活性、致突变活性和致畸毒性等方面的动物实验，均证实了其食用的安全性。由于它的分解物在人体肠道内吸收很慢，所以不会引起糖尿病人血糖和尿糖升高。并且，麦芽糖醇作为一种无糖营养食品添加剂，它口感极好，甜味纯正，且具有良好的保湿性，能延长食品的保存期，它能量低，具有防龋齿的功效，食用后口腔内留有软绵的余香味，适用于糖尿病、肥胖病患者及喜爱身材苗条的广大女性。麦芽糖醇能增加人体内双歧杆菌的作用，增强肠道内有益菌群活动，提高人体免疫力，对增强人体素质起一定的效果。
山梨醇等其他糖醇也属多元糖醇，虽然价格较低，但是它们的口味及安全性能均不能与麦芽糖醇相比。
GB－2760规定，麦芽糖醇适用于雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果等产品。用麦芽糖醇制作的无蔗糖食品，适用于糖尿病、冠心病、高血压、高血脂、龋齿症等人群和儿童。
在高糖食品尤其是传统高糖食品销售市场日渐萎缩之机，抓住消费心理，开发无糖食品，是有为企业家的远见之举。
无糖广式月饼——麦芽糖醇在无糖月饼中的应用
广式月饼近年来发展极为迅速，它以配料讲究，皮薄、馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便于携带，易于保藏而著称。它的品名一般以饼馅的成分而定，如五仁、火腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬菇等。它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等都可作为原料，并且一种皮可包多种馅心，以生产众多的花色品种。
近年来，随着人民生活水平的不断提高，广式月饼也有了新的突破——无糖广式月饼。它是以具有保健作用的功能性新糖源——麦芽糖醇替代原广式月饼配方中的糖类，具有防龋齿、保湿、保香功能，深受广大消费者喜爱，市场潜力巨大。
配方皮料：面粉9．25kg，麦芽糖醇7．25kg，生油1．4kg，碱水0．17kg。
饰面料：调匀蛋液0．5kg。
馅料：
●豆沙月饼：麦芽糖醇20kg，赤豆12kg，生油5．5kg，糖醇玫瑰1．5kg，面粉1kg。
●豆蓉月饼：麦芽糖醇18kg，绿豆粉10．5kg，生油3kg，猪油1kg，五香粉0．25kg，麻油2．5kg，精盐0．1kg，生葱1kg。
●枣泥月饼：麦芽糖醇12kg，生油6．5kg，绿豆粉1．5kg，黑枣18．7kg，熟糯米粉1．5kg。
●百果月饼：麦芽糖醇12kg，生油6．5kg，糖醇玫瑰1kg，熟糯米粉2．5kg，净白膘肉7．5kg，橄榄仁1kg，瓜子仁2kg，核桃仁2kg，熟芝麻2．5kg，糖醇冬瓜2．5kg，大饼0．5kg，大曲酒0．37kg，杏仁0．5kg，糖醇金钱橘1．5kg。
●火腿月饼：麦芽糖醇12kg，生油7．5kg，糖醇玫瑰1．5kg，五香粉0．175kg，熟糯米粉3kg，净白膘肉6．75kg，橄榄仁1kg，瓜子仁2kg，核桃仁2kg，熟芝麻2kg，糖醇冬瓜1．5kg，大饼5．5kg，大曲酒0．125kg，杏仁1．5kg，糖醇金钱橘2．5kg，火腿1．5kg，麻油0．25kg，胡椒粉0．175kg，精盐
0．065kg。
●椰蓉月饼：麦芽糖醇16kg，猪油5．25kg，熟糯米粉26．25kg，椰子粉10．5kg，鸡蛋6．575kg，香精100ml。
●冬菇月饼：麦芽糖醇10kg，生油1．5kg，猪油1．5kg，熟糯米粉3．75kg，净白膘肉3kg，糖醇冬瓜15kg，熟面粉3．75kg。
●莲蓉月饼：麦芽糖醇21kg，生油6．565kg，莲子15kg，碱水0．25kg。
无糖人参汤圆——麦芽糖醇在无糖汤圆中的应用
汤圆馅大皮薄，熟后白而透亮，个圆如珠，香甜味美，是中华民族传统美食之一，距今已有几千年的历史，每年的正月十五逛花灯、吃元宵是中国人的传统风俗。
汤圆馅的品牌非常丰富，其中无糖人参汤圆更是汤圆中的珍品。主要是无糖人参汤圆中掺加了功能性甜味剂———麦芽糖醇，它甜味纯正，无任何不良后味；麦芽糖醇不被口腔内的链球菌转化成酸，所以能够防止龋齿，可用于制造防龋齿食品；经实验证明，人体摄入麦芽糖醇后的血糖水平和血液胰岛素水平增加幅度很小，由于麦芽糖醇的生理代谢特性，它可以应用于糖尿病患者专用食品及低能量减肥食品；可以治疗老年性便秘，适合糖尿病、肥胖患者和喜爱苗条身材的女士食用；人参可以补中益气，安神强心，适于脾虚泄泻，心悸自汗，倦怠乏力等症，非常适合中老年人食用。
无糖人参汤圆的制作方法：配料：人参粉5克、玫瑰蜜15克、樱桃蜜、黑芝麻各30克、液体麦芽糖醇200克、鸡油30克、面粉15克、糯米粉500克。
制作方法：1．将鸡油熬熟，滤渣晾凉。2．面粉放干锅内炒黄。3．黑芝麻炒香捣碎，将玫瑰蜜、樱桃蜜压成泥状，加入麦芽糖醇撒入人参粉和匀，做成心子。4．将糯米粉和匀，包上心子作成汤圆。5．等锅内清水烧沸时，将汤圆下锅煮熟即成。
按以上配方，如若不加人参粉的话，就可以做成其他无糖汤圆。它们的做法简单易行，非常适合家庭制作。
无糖烘焙食品配料——麦芽糖醇
麦芽糖醇有液体状和晶体状两类产品，各种产品的物化性质随产品中麦芽糖醇纯度的提高而有明显的变化。纯净的麦芽糖醇为无色透明的晶体，熔点135℃～140℃，对热酸都很稳定，在水中的溶解度20℃时比蔗糖低，但在30℃以上时较蔗糖高，甜度是蔗糖的80％～90％，甜味特性接近于蔗糖。液体麦芽糖醇的甜度是蔗糖的60％，在水中的溶解度较结晶麦芽糖醇大，麦芽糖醇20℃时溶解于水中的溶解热为－23．0J ／g，吸热量在所有糖醇中是最少的，因此食用时几乎没有凉爽的口感特性。它口感极好，甜味纯正，且具有良好的保湿性，能延长食品的保存期；它还具有防龋齿的功效，食用后口腔内留有绵软的余香味；它能量低、不刺激人体胰岛素的分泌，适用于糖尿病、肥胖病患者及喜爱身材苗条的广大女士；麦芽糖醇能增加人体内双歧杆菌的作用，可增强肠道内有益菌群活动，提高人体免疫力，对增强人体素质起到一定的作用。
液体麦芽糖醇应用在烘焙中不但可以增加制品的甜味，提高制品的色泽和香味，提供酵母生长与繁殖所需营养，调节面团中面筋胀润度，而且还有抗氧化作用，可以延长保存期。
下面介绍几种无糖烘焙食品的配方：无糖蛋卷：全蛋750g、液体麦芽糖醇250g、低筋面粉300g、盐1．5g、蛋糕专用油75g、清水75g、多糖纤维1g、蛋糕油20g。
无糖高纤维面包：面包专用粉52．5％、苹果纤维2．7％、干酵母0．9％、起酥油3．0％、液体麦芽糖醇3．5％、水37．0％。
无糖曲奇：高筋面粉250g、奶油155g、沙拉油20g、液体麦芽糖醇165g、无糖吉士粉12．5g、奶粉12．5g、净蛋黄50g、碳酸氢钠2．5g、清水30g。
无糖小麦纤维饼干：饼干专用粉46．5％、小麦纤维11．7％、起酥油7．3％、液体麦芽糖醇17％、蜂蜜3．2％、碳酸氢钠0．9％、碳酸氢铵0．8％、食盐0．9％、亚硫酸钠0．04％、食用黄色素0．067％、水11．6％。
生产工艺：与普通蛋卷、面包、曲奇制作方法一致，但要注意掌握温度。蛋卷：上火200℃，下火170℃，时间18～20分钟；蛋糕：上火170℃，下火160℃，时间视体积大小而定；曲奇：上火200℃，下火170℃，时间15分钟。
无糖年糕——麦芽糖醇在年糕中的应用
无糖年糕是在原基础上添加功能性甜味剂———麦芽糖醇而制得，现介绍一种无糖桂花年糕的制作方法。无糖桂花年糕是米粉类黏质糕品种，此糕是将糕粉成熟后揉搓成结实的粉团，再加工成形，有韧性大、黏性足、入口软糯等特点。
原料配方细糯米粉3．5kg、细粳米粉1．5kg、液体麦芽糖醇2．5kg、桂花125kg、豆油50g、咸桂花80g。
制作程序1．将糯、粳粉倒入揉粉桶内拌和，中间挖一个凹塘，放入液体麦芽糖醇，静置24小时。2．取蒸桶1只，内用竹箅垫底，并在桶壁及竹箅上抹上一层豆油。桶内先铺约7厘米的一层糕粉，置沸水锅蒸制，至蒸汽透出糕粉出现气孔时，再加入一层糕粉蒸制，如此反复，直至糕粉加完，盖上桶盖，再蒸约15分钟，至糕粉成白色成熟取下。3．案板上铺湿布1块，将熟糕粉倒入，放入桂花，双手抓住布角将糕翻身，布覆盖上面。用力反复揉按成光滑不黏手的糕坯。4．将糕坯揉按成长条形，然后将长条形糕的1／3从外向内叠起，将靠身的1／3向外叠起，成扁长条卷筒形，再将糕坯翻身，揉成约8厘米厚的长条，表面均匀地铺上桂花。用刀切成块即成。
技术要点火候用中火烧至糕粉中有热气徐徐上升为好。揉制时应尽量少洒水。
加入麦芽糖醇后做成的无糖桂花年糕，细而软，甜糯芳香，口感极好，甜味纯正。由于麦芽糖醇不被口腔内链球菌所利用，所以能够防止龋齿，并且食用后口腔内留有绵软的余香，良好的保湿性能延长年糕的保存期。此年糕特别适用于糖尿病、肥胖病患者及年老体弱的人群食用，是一种很好的保健年糕，具有数量很大的消费群体和良好的市场前景。
营养性无糖乳制品与麦芽糖醇
无糖乳制品是根据糖尿病患者的生理、病理特点，从食疗的角度出发，以鲜牛乳为主要原料，配以无糖甜味剂———麦芽糖醇制得。其甜味纯正，能增加人体内的双歧杆菌，提高肠内有益菌群的活力，增强人体免疫力，对降低血糖、减少脂肪酸的形成，促进体内钙的吸收，具有较明显的作用。
原料配方：
原料数量原料数量原料数量
鲜牛乳300kg乳精粉25．2kg精炼植物油8．2kg
碳水化合物16kg卵磷脂1kgHLCR 天然降糖因子0．03kg
麦芽糖醇30kg富铬酵母0．1kg维生素A2．4g
维生素C50g维生素E1g葡萄糖酸锌62g
乳酸钙5．5kg乳酸亚铁87g
操作要点：鲜牛奶经验收合格后，经双联过滤器除去较大的杂质，然后用牛乳分离净化机进行净化，去除细小固体杂质并进行脱脂，要求脱除25％乳脂肪。按配方比例称取乳清粉、液体麦芽糖醇、维生素C、乳酸钙、乳酸亚铁等，加适量纯净水充分溶解，经过滤、混合均匀后加热杀菌、浓缩、干燥后筛分，冷却、包装。
麦芽糖醇制品具有色香味俱佳、营养丰富的特点，其甜度低、热能低、稳定性和水溶性好，蛋白质、乳脂、矿物质等主要营养素的配比完全符合中老年人和糖尿病患者的生理特点，不会增加代谢负担。其代谢途径独特。在患者缺乏胰岛素时，麦芽糖醇能透过细胞膜调整糖代谢，供给细胞以营养和能量，起到葡萄糖加胰岛素的功能，同时，麦芽糖醇还具有增进消化液分泌，预防便秘的功效。
氢化淀粉水解物和麦芽糖醇在食品工业中的应用
作为功能性甜味剂，麦芽糖醇和氢化淀粉水解物可在糖果、口香糖、巧克力、果酱、果冻和冰淇淋等食品中应用。
用结晶麦芽糖醇制造巧克力时，只需对传统生产工艺略作改变。在粗磨、混料、精磨、精炼及调温缸中的温度都不应超过46℃，因为温度上升会迅速提高黏度而恶化产品质构。恶化程度还会随水分的增加而加重，因此要格外注意避免水分。用麦芽糖醇制可可巧克力的调温温度不应超过31℃，制奶油巧克力时不应超过28℃。表一给出两个使用麦芽糖醇的巧克力实用配方。表二是日本一种低热量奶油蛋糕的配方。
结晶或液体麦芽糖醇以及氢化淀粉水解物均可用来制造硬糖，制出产品的玻璃质外观、甜度和口感等品质均很好。由于麦芽糖醇分子中无还原性基团，不会发生美拉德反应，因此在熬糖过程中色泽稳定。液体麦芽糖醇和氢化淀粉水解物中含有较多的麦芽三糖醇及其他高级糖醇，所以制出的糖果吸湿性小，且抗可能出现的结晶现象能力大，但你需用防水性能好的包装纸包装以延长产品货架寿命。表三给出四个实用配方。
用结晶或液体麦芽糖醇以及氢化淀粉水解物制出的太妃糖和棉花糖其品质都很好，不需另外添加强力甜味剂。在制造过程中，必须将熬糖温度提高至135～140℃（用蔗糖的话则为120～124℃，但是成型温度必须低些，一般为30～35℃。麦芽糖醇还可用于阿拉伯胶糖、明胶糖、口香糖和泡泡糖中。表四、五、六给出这方面的部分实用配方。
麦芽糖醇对微生物的抵抗力强，用它制造的果酱、果冻产品的货架寿命长，品质好。此外，还可代替蔗糖用于冰淇淋和软饮料等。
由于麦芽糖醇的生理代谢特性，它可应用于糖尿病患者专用食品，防龋齿食品及低能量减肥食品。麦芽糖醇的甜度接近于蔗糖，使用方便，一般不需另外添加强力甜味剂。氢化淀粉水解物由于甜度较低，有时可与结晶果糖、三氯蔗糖等甜味剂混合使用。
日本用麦芽糖醇和氢化淀粉水解物生产巧克力、冰淇淋、软饮料等各种食品已有十几年的历史了。目前，在瑞典、英国、芬兰、意大利、瑞士和挪威等国家也出现了许多含麦芽糖醇或氢化淀粉水解物的食品。不久前，德国和芬兰的研究表明，凡是可用蔗糖加工生产的食品均可用麦芽糖醇来代替蔗糖，且在工艺上无需多大的改变。
表一使用麦芽糖醇的巧克力实用配方
配料可可巧克力奶油巧克力
可可浆料429
可可脂13.527.8
全脂奶粉－14.5
脱脂奶粉－4
结晶麦芽糖44.244.2
醇磷脂0.30.5
香兰素0.020.02
表二麦芽糖醇生产低热量奶油蛋糕配方
品名标准配方低热量配方
蛋糕粉10001000
麦芽糖浆－500
奶油1000500
砂糖1000600
鸡蛋10001000
发酵粉10001000
香兰素适量适量
注：口香糖或泡泡糖的制造工艺包括混合、成型和包装三大工序。混合工序是在混合机内分批进行。首先加入胶质基料预热至60℃后搅拌数分钟，加入卵磷脂、液体麦芽糖醇、氢化淀粉水解物、三氯蔗糖和水等成分混合4min。结晶麦芽糖醇分三批加入，前两批每批1／3单独加入并各自搅拌8min。在混合阶段，物料品温不能超过60℃，混合总时间以30min为限。然后将混合料品温降至35～40℃，送入专门的成型设备制成片状、块状、球状或棒状胚料后，即可包装。
表三使用麦芽糖醇或氢化淀粉水解物的硬糖实用配方
配料配方1配方2配方3配方4
结晶麦芽糖75.5－－－
醇液体麦芽糖醇（70％固形物）－98.96－－
氢化淀粉水解物－－14.7460.74
Palatinit－－24.10－
水23.45－20.5－
葡聚糖－－38.835.85
柠檬酸0.840.84 1.5 2.21
柠檬酸钠－－0.11－
香精香料0.120.120.15 1.1
天色色素0.090.080.10.1
表四使用糖醇或氢化淀粉水解物的口香糖和泡泡糖实用配方（％）
配料配方1配方2配方3配方4
胶质基料52.326.626.625.4
结晶麦芽糖醇20.754.3－10.2
液体麦芽糖醇－17.816.9－
氢化淀粉水解物－－－16.8
帕拉金糖－－－54.3
三氯蔗糖0.02－－－
葡聚糖 6.0－－－
微结晶纤维素 4.0－－－
甘油12.00.50.6 1.1
卵磷脂0.6－－－
水 2.2－－－
香味料 2.20.8 1.00.6
表五果味橡皮糖实用配方（％）
配料配方1配方2
结晶麦芽糖醇－76.7
液体麦芽糖醇81.5－
氢化植物油8.6210.74
卵磷脂0.250.31
胶质基料8.6310.74
柠檬酸0.95 1.23
草莓香味料0.150.19
天然色素0.070.09
表六明胶软糖实用配方
配料配方
结晶麦芽糖醇22.9
葡聚糖40.5
明胶601
水30.0
香味料0.3
酒石酸0.2
表七世界部分国家对麦芽糖醇和氢化淀粉水解物的使用情况国家芽糖醇氢化淀粉水解
法国批准批准
瑞士批准批准
荷兰－批准
比利时批准批准
丹麦批准批准
芬兰批准批准
挪威批准批准
墨西哥批准－
英国批准批准
日本批准批准
瑞典批准批准
德国－待批准
奥地利批准批准
西班牙－待批准
澳大利亚－批准
加拿大麦
浅谈乳酸菌在食品工程中应用
浅谈乳酸菌在食品工程中应用 摘要：我国食品行业的发展带动了全民的生活水平，随着食品行业技术的进步，越来越多新型的食品逐渐占据了市场。乳酸菌的诞生给我国的食品领域带来了巨大的发展商机。目前我国的乳酸菌种类之多，不同种类的乳酸菌都能够适应我国的食品生产过程。乳酸菌技术在我国的应用十分广泛，我国也利用其在食品领域取得了许多的进展，给食品行业引领了新的发展方向。本文将详细介绍常用的乳酸菌种类，同时分析各自的特点并详细分析乳酸菌对我国食品工程产生的影响。 关键词：乳酸菌技术；食品发展；应用技术；前景 我国自古以来一直讲究民以食为天的基本准则，饮食的质量安全直接关系到人们的日常生活，现在具备的食品工程已经远远不能够满足人们的实际需求，现如今人们更加追求食品的种类及入口的感觉，大家都十分注重食品的色香味、为了更好的满足广大群众的实际追求，乳酸菌的诞生解决了食品领域的这一问题，可以说乳酸菌是食品行业的一种有效工具，取得了十分广泛的应用。下述内容仅是笔者的个人意见，希望能够对相关的各位工作者有所助益。 1乳酸菌背景简介 乳酸菌是我国的一项新兴技术，它在食品领域的应用十分广泛，越来越多的乳品行业用该项技术能够制造出不同的奶制品，更好地迎合了大众的口味需求，同时也丰富了食品种类。目前乳酸卷在制造酸奶、奶酪等食品领域发挥了重要性的作用，相比于传统的食品工程来说，乳酸菌技术的应用促进了食品行业的发展，由此可以看出乳酸菌的作用之大，与此同时，乳酸菌更加广泛的应用能够增加企业的生产效率，降低应用成本，促进了企业的经济发展，提供了广大的利润空间。 2常见的乳酸菌种类 乳酸菌在我国的食品行业中应用十分广泛，种类也十分繁多，下面笔者将介绍目前应用较广泛的几种乳酸菌。 第一种乳酸菌：啤酒片球菌。该球菌主要在香肠的生产过程中应用十分广泛，生产香肠过程中，此种菌主要能够控制反映过程的pH值，pH值低的环境能够有利于香肠的生产，啤酒片球菌能够抑制反应过程中的腐败菌，降低食品发生腐败的情况，大大降低了不必要的浪费，此外啤酒片球菌还能够确保香肠的入口感良
糖醇
糖醇 糖醇是一种多元醇，可由相应的糖还原生成，即将糖分子上的醛基或酮基还原成羟基而成糖醇，含有两个以上的羟基。如用葡萄糖还原生成山梨醇，木糖还原生成木糖醇，麦芽糖还原生成麦芽糖醇，果糖还原生成甘露醇，淀粉水解物氢化还原成含有山梨醇、麦芽糖醇、低聚糖醇等多种糖醇的混合物。 糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。目前开发的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，这些糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品。国外已把糖醇作为食糖替代品，广泛应用于食品工业中。 用糖醇制取的甜味食品称为无糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔pH 降低，反而会上升，所以不腐蚀牙齿，是防龋齿的好材料。糖醇对人体血糖值上升无影响，且能够为糖尿病人提供一定热量，所以可作为糖尿病人提供热量的营养型甜味剂。糖醇现在已经成为国际食品和卫生组织批准的无须限量使用的安全性食品之一。 糖醇的主要特性如下： （1）甜度 除了木糖醇甜度和蔗糖相近，其他糖醇的甜度也均比蔗糖低，故可降低糖果甜度。 （2）溶解度 糖醇在水中有较好的溶解性。按20℃/100g水中能溶解的克数计，蔗糖为195g糖醇则因为品种不同而有很大区别。溶解度大于蔗糖的为山梨醇220g；溶解度低于蔗糖的有甘露醇17g，赤藓糖醇50g、异麦芽酮糖醇25g。和蔗糖相近的有麦芽糖醇150g和乳糖醇170g、木糖醇170g。一般来说，在工业生产上，溶解度大的糖醇，难结晶，溶解度小的容易结晶。 （3）黏度和吸湿性 纯的糖醇类比蔗糖相对黏度要低，而混合糖醇浆黏度高和难结晶，适于各种软糖的加工。但糖醇（除甘露醇，异麦芽酮糖醇）吸湿性强，易使糖果发烊。 （4）热稳定性 糖醇不含有醛基，无还原作用，不能像葡萄糖作还原剂使用；比蔗糖有较好的耐热性，高温不会产生美拉德反应，不会产生褐变。 （5）溶解热 糖醇在水中溶解，和蔗糖一样要吸收热量，称作溶解热。因糖醇的溶解热高于蔗糖17.9倍，所以糖醇入口有清凉感，特别是木糖醇适于制取清凉感的薄荷糖等食品。 （6）生理特性 糖醇不被龋齿的链球菌利用，是一种非致龋齿的甜味料。糖醇不会引起血糖值上升，是糖尿病人的理想甜味料。糖醇热量低，适于肥胖病人食用。糖醇不被胃酶分解，在肠中滞留时间比葡萄糖长，所以每人每天摄入适量糖醇时具有通便作用；但摄入过量会引起生理性腹泻或轻度腹胀现象。
木糖醇的特性及其在食品中的应用
木糖醇的特性及其在食品中的应用 摘要：木糖醇的理化性质类似于蔗糖，是一种应用广泛的甜味剂，其自身特有的功能赋予了它保健性．本文简单的介绍了木糖醇的理化性质；讨论了其在营养学、临床医学上的保健功能性；综述了其作为甜味剂在食品行业中的应用；介绍了其在食品中的检测方法；探讨了今后的研究前景；对木糖醇在食品中的应用提出了见解。 关键词：木糖醇，应用，特性，食品, 应用 木糖醇是一种白色粉末或白色晶体五碳糖醇，具有清凉甜味,甜度为蔗糖的0.65~1.05倍,入口后清凉似薄荷,没有杂味.熔点92~96摄氏度,能量低,其分子式为C5H12O5。它是联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)于上世纪七十年代批准为A类食品添加剂，并对ADI值不作规定的公认安全食品。国际食品法典委员会(CAC)于1999年6月通过为“在食品中可以按正常生产需要使用的食品添加剂”食用糖醇之一。由于它和其他糖醇比较，有较高的能量和甜度，经国内外研究证明，且具有防龋齿、改善糖尿病患者病情、消除血酮症、改善肝功能等某些特殊的生理功能。1999年，我国通过动物和人体试验，首次证明木糖醇和低聚糖一样，具有双岐杆菌的增殖功能，受到国内外各方关注。 一．木糖醇作为药物 1．木糖醇能提高肠内钙的吸收和体内钙保留率。 芬兰通过动物试验证明，木糖醇和钙的复合物，能提高肠内钙的吸收和使提高体内钙保留率。经12周研究结果确定，木糖醇和钙的最佳摩尔比为1：5。检验采用同位素45钙，来确认保留率的钙。 2．抑制和减少内耳的感染 美国小儿科医学院的一项最新医学研究表明：摄入甜味剂，可以抑制和减少内耳的感染。巳知木糖醇因能阻止突变链球茁的生长而可防龋齿，为探讨木糖醇对引起急性中耳炎的肺炎链球苗是否也有同样的作用，该研究对 857名儿童作了试验，让他们嚼服以木糖醇为基料的口香糖和胶质软糖，或服用木糖浆，结果发现减少了这类耳部感染的病例。 3．木糖醇护肤 日本报导，木糖醇作为医药制剂，和葡萄糖谷氨酸相同，能透过血脑屏障。作为降眼压常用甘露醇外，木糖醇、赤鲜醇也有此功效。日本资生堂公司宣布，经常期研究，据认为木糖醇不仅具有甘油相同的保湿和改善皮肤粗糙的效果，而且使用时不发粘，会令人奋感清爽。因此资生堂公司已开始大力研制配有木糖醇的护肤用品，准备今年生产出以爽身化妆水和乳液为基础的化妆晶。
赤藓糖醇
一．赤藓糖醇国内外生产状况： 赤藓糖醇是一种带有清凉口感的填充型甜味剂,不仅拥有糖醇类产品的所有卓越功能,如防止龋齿、适宜糖尿病患者食用等特点,还独具低能量值和高耐受量的特性,属于填充型的功能性食糖替代品。生产厂家主要是日本Mitsubishi公司,于1990年已经完成工业化生产, 约占世界市场80%份额,其余被欧洲Cerestar和韩国Bolak等占有。我国赤藓糖醇的主要技术指标达到国际领先水平,具备工业化生产的成熟水平。 二．赤藓糖醇国内生产厂家： 1.山东保龄宝生物技术有限公司 2.广州施健生物科技有限公司 3.菏泽鑫友食品有限公司 4.南宁富谷科技有限公司 5.滨州三元生物科技有限公司 三．甘露醇市场价格： 29万/吨—35万/吨 四．赤藓糖醇的用途： 1.赤藓糖醇在食品中的应用 （1）糖果生产 赤藓糖醇具有吸湿性低、有清凉感、结晶性良好以及低热值、非致龋性等特性,加热不会引起美拉德反应。因此在一般食品加工条件下,几乎不会出现褐变或分解现象,十分适合应用于口香糖、糖果等忌
湿食品中。 （2）巧克力生产 精炼条件下,在巧克力浆料中加入赤藓糖醇,能使巧克力在80℃以上的环境中进行加工,大大缩短加工时间,又改善了产品的风味。由赤藓糖醇部分替代糖,能使巧克力的热量减少30%。 （3）乳制品、饮料以及酒的生产 发酵乳中添加10%赤藓糖醇,能延长产品的保质期。利用赤藓糖醇溶解时的吸热作用,可生产出自冷性的固体粉末饮料。计算值是10g 赤藓糖醇溶解于90g水中,温度下降约4. 8℃,在l00ml22℃的自来水中溶解17g赤藓糖醇时,实测约有6℃的冷却效果。在含酒精饮料中,由于糖类能促进酒精与水的结合,具有缓和酒精刺激性的效果。故可作为蒸馏酒的缓冲剂, 提高发酵产品的天然风味。除此之外,赤藓糖醇也广泛用于其他食品领域,如冰淇淋、糕点等等。 （4）保健类食品 赤藓糖醇具有不易被酶降解，不参与糖代谢，不导致血糖变化的特点，适合糖尿病患者保健食品的应用;代替蔗糖制成低能量值的保健食品，适合肥胖人群、高血压病人及心血管病人食用；食用后在肠道中的代谢特点，适合肠胃功能不调人群；利用抗龋齿功能，可制成对口腔健康有益的糖果和口香糖。 五．应用前景 赤藓糖醇除在食品工业中应用外，还可应用于医药、化妆品、化工等许多方面，其可部分替代甘油的作用生产化妆品，延缓化妆品变
乳酸菌在发酵食品中的应用
乳酸菌在发酵食品中的应用 段振楠梁华忠罗国超王沁峰谢建将曾泽生 （四川高福记生物科技有限公司，四川成都 611732）摘要：乳酸菌是食品发酵工业中重要的细菌，本文主要阐述了传统发酵泡菜、郫县豆瓣、传统豆酱、酱油、发酵肉制品中乳酸菌所起到的作用及其使用现代生物技术制造的制剂通过人工接种在发酵过程所显现出的效果。同时，阐述了乳酸菌在发酵乳制品中的发酵机理和一些特性功能。并对乳酸菌的应用前景进行了展望和建议。 关键词：乳酸菌，发酵食品，泡菜，豆酱，郫县豆瓣，肉制品发酵 Application Of Lactobacillus In The Fermented Food DUAN Zhen-nan, LIANG Hua-zhong,LUO Guo-chao, WANG Qin-feng, ZENG Ze-sheng,XIE Jian-jiang (SiChuan Gaofuji Biotechnology CO.,Ltd,Chengdu 611732,China) Abstract：Lactic acid bacteria is a important bacteria in food fermentation industry. The article focuses on the function of lactic acid bacteria in traditional fermented kimchi , Bean paste, Pixian traditional miso, soy sauce, fermented meat product and the use of modern biotechnology manufacturing by artificial inoculation in the fermentation process as demonstrated in the results. The article also demonstrate the ferment mechanism and certain features of lactic acid, prospect its applications and provide recommendations. Key words:Lactobacillus; Fermented Food; Kimch; Bean paste ;
麦芽糖醇概况
麦芽糖醇概况1.1 麦芽糖醇的基本概况 麦芽糖醇：又称氢化麦芽糖； 化学名：4-O-a-D-葡萄糖基-D-葡萄醇 英文名称：Maltitol；Hydrogenated Maltose； 分子式：C 12H 24 O 11 ； 分子量：344.31 CAS 编号：585-88-6 图1.1 麦芽糖醇分子结构图 麦芽糖醇是以淀粉为主要原料，在高麦芽糖浆生产技术基础上发展起来的，较木糖醇、山梨糖醇使用更为广泛的一种功能性甜味剂。 以往人们食用的甜味剂基本上都是热量高、甜度大的糖类，易引起糖尿病、肥胖症、动脉硬化和心脏衰弱等疾病。麦芽糖醇甜度高、热量低、安全性好，原料也比较充足，制造工艺简单，具有其它甜味料所不具备的独特性能。 麦芽糖醇是以麦芽糖为原料加氢作用还原而得的一种新糖醇类化合物，属非消化性和非发酵性甜味剂，它有液体状和结晶状两种产品。 麦芽糖醇具有甜味高、热量低、安全性好、耐酸热性好、难发酵性强、保湿性良好、产品透明度高等特点。可广泛应用于焙烤食品、糖果、水果罐头、充气饮料、乳酸饮料、冰淇淋、儿童食品、老年食品及其功能性食品的生产中。欧、美、日等
国家麦芽糖醇现大量应用于无糖糖果、食品、饮料产品的生产及开发。按我国食品添加剂使用卫生标准，麦芽糖醇的最大使用量为“正常生产需要”，不作限制。但是与其它糖醇类甜味剂一样，也应避免一次使用量过多，以免引起肠胃不适。 1.2 麦芽糖醇基本理化性质 麦芽糖醇是由淀粉水解、氢化精制而得的一种双糖醇，为白色结晶粉末或无色透明的中性粘稠液体，易溶于水，甜度略低于蔗糖，其甜味柔和可口，具有非发醇性（可防蛀牙）、低热值（可防发胖）、粘度大（可作增稠剂）、耐热耐酸性好（可作安定剂）等特点，食用后不升高血糖值，是一种新型功能性甜味剂，广泛应用于食品加工、医药、保健品等领域。广泛用于食品、医药、化工等领域。 麦芽糖醇易溶于水和乙醇等溶剂，不溶于甲醇和乙醇，黏度适中；具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。晶体形式熔点为148～151℃，甜度为蔗糖的0.8～0.9倍，液体形式的甜度为蔗糖的0.6倍，其甜味柔和可口，无余味。 纯净的麦芽糖醇呈无色透明的晶体，熔点135～140℃，对热和酸都很稳定，极易溶于水，不易溶于甲醇或乙醇。麦芽糖醇的甜度与蔗糖相当，但甜味温和，清口无余味。麦芽糖醇吸湿性强，是各种食品良好的保湿剂，麦芽糖醇很难结晶，商品多为粉剂。麦芽糖醇粘度比山梨醇大两倍，冻结温度与蔗糖相近。 麦芽糖醇的理化性质及生理功能如下：
赤藓糖醇的特性及应用
赤藓糖醇的特性及应用:摘要：赤藓糖醇是一种低热量甜味剂，具有热值低、结晶性好、口感好、 无致龋性、对糖尿病人安全等特点，其应用前景极为广泛。本文主要论述了赤藓糖醇的性质、特性、生产及在食品工业中的应用。 关键词：赤藓糖醇；性质；特性；应用；生产 赤藓糖醇是一种采用生物技术生产的新型发酵型低热量甜味剂，1999年6月国际食品添加剂专家委员会（JECFA）批准赤藓糖醇作为食用甜味剂，且无需规定ADI值。目前，赤藓糖醇在美国、日本、澳大利亚、新西兰、新加坡、韩国、墨西哥等国已用于食品生产。2007年6月19日我国卫生部公告批准赤藓糖醇作为甜味剂应用于口香糖、固体饮料、调制乳等食品中。 1 赤藓糖醇的性质 赤藓糖醇在自然界分布十分广泛，海藻、蘑菇以及甜瓜、葡萄、桃等水果类中均含有赤藓糖醇。由于细菌、真菌和酵母也能产生赤藓糖醇，所以在发酵食品果酒、啤酒、酱油中也存在，另外还存在于人和哺乳动物的体液中。 赤藓糖醇为白色结晶的四碳多元醇类化合物，化学名称为1，2，3，4-丁四醇，分子式为C4H10O4，分子量122.12，熔点126℃，沸点329～331℃，溶解热-97.4J/g，其化学性质与山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇等糖醇相类似。 1.1 甜味纯正 赤藓糖醇与蔗糖的甜昧特性十分接近，爽净且无后苦味，甜度约为蔗糖的70%～80%。与其他甜味剂混合使用具有改善、协调味质作用，如赤藓糖醇与高甜味剂甜菊苷以1000:（1～7）混合使用，可有效掩盖甜菊苷的后苦味；将20%以上的赤藓糖醇与白砂糖并用，其后味和甜味比白砂糖更为理想；溶液中1%～3%的赤藓糖醇能有效掩饰刺激性口味，改善溶液的口感和风味。 1.2 稳定性高 赤藓糖醇在热、酸、碱条件下稳定，适用的酸碱范围为pH2～12，符合一般食品对酸碱的要求，由于不含羰基，所以在与氨基酸共存的情况下无美拉德反应发生。试验表明，赤藓糖醇在160℃高温条件下不会出现分解及热变色，避免高温加工过程食品出现的焦化。 1.3 结晶性好 赤藓糖醇吸湿性低，结晶性好，易粉碎制得粉状产品，其吸湿性在糖醇及蔗糖等甜味剂中是最小的。温度为20℃、相对湿度为90%的环境中，放置5d后的吸湿增重，麦芽糖约为17%，蔗糖约为10%，而赤藓糖醇仅为2%左右。 1.4 熔解热高 其溶解热为-97.4J/g，由于溶解热较大，溶于水时会吸收较多的能量，有很强的制冷作用。实验表明，将10g 赤藓糖醇溶解于90g水中，温度下降约4.8℃，用它添加生产的固体食品和糖果在食用时具有口感清凉特点。 2 赤藓糖醇的生物学特性 2.1 低能量值 赤藓糖醇分子能量值为1.67kJ/g，而木糖醇11.7 kJ/g，异麦芽酮糖醇8.36KJ/g，蔗糖16.72 kJ/g，故其热量值仅为蔗糖10%左右。同时由于赤藓糖醇分子小，被动扩散容易被小肠吸收，80%的赤藓糖醇可以进入血液循环，被人体吸收后的赤藓糖醇分子不能被机体内的酶系统分解，不为机体提供热量，不参与糖代谢引起血糖变化，只能透过肾脏从血液滤出，随尿液从人体排出。实验表明，一次性摄人赤藓糖醇25g，3h内有40%从尿液中排出，大约在24h内，有80%从尿液中排出，尿液总排出量达90%以上，没有被小肠摄入的20%赤藓糖醇进入大肠后，肠道细菌发酵成不饱和脂肪酸被机体利用的不到50%。因此被摄人赤藓糖醇中只有5%～10%能为人体提供能量，故赤藓糖醇的实际能量值仅为0.84KJ/g，是所有多元糖醇甜昧剂中能量最低的一种，也被称为“零”热值配料。 2.2 高耐受性，无毒副作用 赤藓糖醇的生物耐受性好，安全无毒，动物和临床实验中不会导致腹泻的山梨糖醇最大单次剂量是0.24g/kg 体重，而赤藓糖醇为0.80 g/kg体重，是木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和乳糖醇的2～3倍，甘露醇的3～4倍，与其他多元糖醇相比，赤藓糖醇在人体内的最大耐受量为50g/d。这是因为绝大部分赤藓糖醇能被小肠吸
细菌,酵母菌,霉菌在食品中的应用
细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用 细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用广泛，在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开他们。 细菌在食品中的应用： 细菌在食品中应常用的菌种主要是醋酸杆菌，乳酸菌，非致病棒杆菌等。 醋酸杆菌： 醋酸杆菌主要常见于腐烂的水果蔬菜、酸果汁、醋和饮料等物质中，属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。醋酸杆菌能把乙醇氧化为乙酸。醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋，因此常用于制造食醋，果醋等方面的发酵。乳酸菌： 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种,发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。它常用于酸牛奶、果蔬发酵饮料、酸泡菜等方面。具有提供营养，改善胃肠道功能的功效。 非致病杆菌： 非致病杆菌主要以谷氨酸棒杆菌，力士棒杆菌，解烃棒杆菌等，它们经常从土壤、空气、水等分离出。常用于味精的制作。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。 酵母菌在食品中的应用: 酿酒酵母： 酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于饲料，具有较大的经济价值。 面包酵母： 酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适pH为5.0~5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。 霉菌在食品中的应用： 霉菌在食品制造中用途非常广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆鼓、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下来进行生产的。霉菌在食品中的应用主要体现在酱类和酱油两个方面。 酱类： 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些
乳酸菌及在食品中的应用
乳酸菌及其在食品中的应用 系院名称：专业班级：学生姓名：学号：指导教师：
摘要 (3) Abstract (4) 1乳酸菌概述 (5) 1.1乳酸菌种类 (5) 1.2乳酸菌基本特征 (6) 1.3乳酸菌发酵类型 (6) 1.3.1同型乳酸发酵 (6) 1.3.2异型乳酸发酵 (6) 1.4乳酸菌代谢产生的抗菌物质 (6) 1.4.1产生有机酸 (6) 1.4.2产生细菌素 (7) 1.4.3产生过氧化氢 (7) 1.5乳酸菌保健功能 (7) 1.5.1产生特殊酶系 (7) 1.5.2具有粘附性和定植能力 (7) 1.5.3产生抑菌活性代谢产物 (8) 1.5.4降低胆固醇 (8) 1.5.5具有抗变异原性 (8) 1.5.6增强免疫功能 (8) 1.5.7具有营养作用 (9) 2乳酸菌在食品中的应用 (9) 2.1乳酸菌在乳制品中的应用 (9) 2.1.1酸奶 (9) 2.1.2凝固型酸奶 (9) 2.1.3乳酸菌奶粉 (9) 2.1.4酸奶油 (10) 2.1.5酸蛋奶冰淇淋 (10) 2.1.6酵母乳酸菌复合发酵奶 (10) 2.1.7干酪 (10) 2.1.8发酵果冻 (10) 2.2 在蔬菜深加工中的应用 (11) 2.3在肉制品生产中的应用 (11) 2.4乳酸菌在酒类产品中的应用 (11) 2.4.1乳酸茵在白酒中的应用 (11) 2.4.2乳酸菌在葡萄酒中的应用 (12) 3乳酸菌国内外研究现状 (12) 4研究目的与意义 (13) 5发展前景 (14) 参考文献 (15)
致谢 (16) 乳酸菌及其在食品中的应用 邢春卿 （黑龙江工业学院环境工程系，黑龙江鸡西 158100 ） 摘要:乳酸菌通过产生乳酸、分泌乳酸菌素等方式抑制病原菌与腐败微生物的活性，被认为是最有效的抗生素替代物。乳酸菌发酵的食品更是具有改善风味、延长保质期等特点，因此，乳酸菌在食品中的应用范围大大扩展，不再限于传统发酵的乳制品。本文对乳酸菌及乳酸菌的抑菌作用机理和在食品中的应用进行了概述，并列举了乳酸菌发酵的新型乳制品及其他一些食品。 关键词：乳酸菌；抑菌作用；乳酸菌发酵产品；应用前景
木糖醇的特性及其应用
木糖醇的特性及其应用 食品科学与工程092班谢巧奇200916020210 摘要：本文介绍了木糖醇的化学组成、理化性质及合成方法，重点分析了木糖醇的功能特性和它在各行业中的应用，并对其在未来的发展做出了合理的展望。 关键字：木糖醇；特性；合成；应用 1前言 随着经济的发展，生活水平的提高，人们的食品消费观念发生了极大改变，越来越注重饮食对自身健康水平的影响，消费趋势逐渐从色、香、味均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的功能性食品。由于木糖醇具有独特的生理功能——可以作为糖尿病、肥胖病、儿童龋齿、老年性缺钙、心脑血管病等病人的良好食疗添加剂，故木糖醇已被广泛应用于食品生产中，另外，由于木糖醇的各种生理功能，它在各个行业中的应用也甚为广泛。本文将阐述木糖醇的各种生理功能及其特性，分析其应用。 2木糖醇的化学组成 木糖醇(Xylitol)，又称为戊五醇，是一种五碳糖醇。木糖醇的分子式为C5H12O5，分子量为152·15，外观为白色结晶状粉末，无臭味，沸点125℃(101·33 k Pa)，熔点为92~96℃，易溶于水，溶解度169 g·(100 g水)-1(20℃)，水解液pH=5~7[lg·（10 mL水)-1]，溶解热-145·6 J·g-1，热能16.99 J·g-1[1]。 虽然早在1890年，德国科学家Fisher，Stahe和法国科学家Betrand就发现了木糖醇，然而在自然界植物中首次发现木糖醇却是在1943年。木糖醇虽广泛地存在于多种植物如草莓、李子、梨、桦树等之中，但数量却非常少，只有0.014 %~0.9 %，不能满足现代生活人们对木糖醇日益增长的需求。近年来，国内外科学工作者们对木糖醇的生产合成工艺进行了坚持不懈的研究与开发，并不断地取得突破性的进展，如采用先进的生物化学法，木糖醇收率可达80 %，纯度99 %；以麦秆为原料，采用高温水解法，收率为63 %；芬兰、瑞士等国家采用原料处理木糖醇的理化性质水解及水解产物浸渍的连续生产工艺，效率高，产品纯度高且成本低。这些日新月异的先进生产工艺技术为木糖醇得以满足不断扩大的全球市场创造了积极而主动的有利条件。 3木糖醇的理化性质 3.1 木糖醇的清凉感
酵母菌的应用
酵母菌在工业上的应用 酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％~94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。 1.酵母菌在面包制作中的作用 酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2，使面团体积膨大，结构疏松，呈海绵状结构； 改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。 增加面包的营养价值。在面团制作过程中，酵母中的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，如淀粉中的一部分变成麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、肽和氨基酸等生成物。这对人体消化吸收非常有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。 2.酵母菌在酒工业中的应用 1啤酒酿造 啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。 2果酒酿造 果酒酿造是以多种水果如葡萄、苹果、梨、桔子、山楂、杨梅、猕猴桃等为原料，经过破碎、压榨，制取果汁；果汁通过酵母菌的发酵作用形成原酒；原酒再经陈酿、过滤、调配、包装等工艺制成酒精含量8.5%以上、含多种营养成分的饮料酒称为果酒。在各种果酒中葡萄酒是主要品种，其产量居世界第二位饮料酒种。 3白酒酿造 酒曲的主要种类 （1）大曲大曲是固态发酵法酿造大曲白酒的糖化发酵剂。它以小麦或大麦、豌豆为曲料，经过粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆积培养，依靠自然界带入的各种酿酒微生物（包括细菌、霉菌和酵母菌）在其中生长繁殖制成成曲，再经贮存后制成陈曲。大曲有高温曲（制曲温度60℃以上）和中温曲（制曲温度不超过50℃）两种类型。目前国内绝大多数著名的大曲白酒均采用高温曲生产，如茅台、泸州、西风、五粮液等。 （2）麸曲麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。它以麸皮为主要曲料，以新鲜酒糟为配料，经过润水、蒸煮、冷却后，接种黑曲霉和黄曲霉混和（混和比例为7：3），再经通风培养制成成曲。 （3）小曲（米曲）小曲（米曲）是半固态发酵法酿造小曲白酒（米酒）的糖化发酵剂。它以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，经过浸泡、粉碎，接入纯种根霉和酵母
乳酸菌及其在食品工业中的应用
乳酸菌及其在食品工业中的应用 陈杰 （宜宾学院食品与科学工程2011级） 摘要：阐述了乳酸菌的定义、基本特征、分类、改善食品的品质和营养、抗菌、降低胆固醇、维持微生态环境、抗肿瘤、抗变异原和增强免疫力功能。综述了乳酸菌在酒类、乳制品、植物蛋白饮料、蔬菜深加工、肉制品生产、食品防腐及保鲜中的应用。 关键词:乳酸菌;分类;发酵特性；食品工业 随着生物技术的发展，对乳酸菌的研究越来越受微生物学家、营养学家、免疫学家和医学家们的关注和重视。由于乳酸菌是人体的正常菌群,也是食品加工和保藏的重要菌种,乳酸菌具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态系统平衡、抑癌和增强免疫力等重要生物学功能，赋予食品特殊的风味，改进食品的品质和营养，所以在食品工业中被广泛的运用。 1 乳酸菌的定义 乳酸菌不是分类学上的名词,而是指一群可发酵碳水化合物、产生大量乳酸的革兰氏阳性球菌或杆菌的统称。它们具有以下基本特征:1)细胞为革兰氏阳性;2)细胞形态为杆菌或球菌;3)过氧化氢酶为阴性;4)消耗的葡萄糖50%以上产生乳酸;5)不形成内生孢子;6)无运动性,或极少运动;7)分解蛋白质,但不产生腐败产物;8)脂肪分解能力较弱。 培养特征：乳酸菌能够在空气或氧气下生长，是厌氧菌，耐氧。一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，它们大多需要某些维生素(核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素)、氨基酸、嘌呤和嘧啶。另一方面乳酸菌具有大部分微生
物所没有的利用乳糖的能力。在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径1～2mm在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营养、代谢等生理特性所决定。 2 乳酸菌的分类 对于乳酸菌的分类,目前尚未有统一的定论,依据《伯杰氏系统细菌学手册》第9版第2卷(1986年),乳酸菌主要归于6个属。另外,工业上应用的肠球菌属和乳球菌属也包括在内。因为双歧杆菌所产的乳酸不足50%,所以双歧杆菌不归于乳酸菌,而单独另辟双歧杆菌属。但考虑其保健作用,双歧杆菌属和肠球菌属也包括到乳酸菌中。 3 乳酸菌的营养和保健功能 乳酸菌能分解食物中的蛋白质、糖类、合成维生素,对脂肪也有微弱的分解能力,能显著提高食物消化率和生物价,改善风味,促进消化吸收,提高营养价值,避免乳糖不耐症的发生,促进钙、磷等元素的吸收。乳酸菌是定居在肠道中的有益菌群,通过代谢产酸降低肠内pH值,或产生抗菌的细菌素,抑制有害菌生长繁殖,维持生态平衡和正常机能。乳酸菌产生的有机酸还能刺激肠管蠕动,增加粪便含水量,有润肠通便功效,对小儿下痢、成人溃疡性肠炎、细菌性下痢有显著治疗效果,并能有效缓解老年人和孕产妇的便秘症状。肠道微生物的水解酶类可以将食物中的致癌物质前体转化为致癌物，乳酸菌的抑癌能力发挥作用的是乳酸菌及其代谢产物对这些酶类(如B一葡萄糖7a-羟化酶、胰蛋白酶等)的抑制作用。乳酸菌细胞直接吸收胆固醇；乳酸菌的胆盐水解酶的活性使胆盐结合态转变为脱合态与胆固醇发生共同沉淀；菌体吸收和共同沉淀的联合作用，不同条件下乳酸菌会表现出某一种作用方式为主的能力。乳酸菌是一种被公认的益生菌，能够刺激免
麦芽糖醇功能
麦芽糖醇的应用 1、麦芽糖醇在食品工业中的应用 （1）制备无糖食品通过对糖尿病患者进行急性试验共38例, 服用麦芽糖醇餐后1h及2h的血糖和对照组相比无显著差异。4 例糖尿病患者, 每日服麦芽糖醇20g, 连续服用40d (二个疗程) , 检查血糖、血脂、肾功、肝功未见变化, 说明糖尿病患者可食用麦芽糖醇, 同时麦芽糖醇的甜度是蔗糖的80%～95% , 较其他糖醇高, 且甜昧特性接近于蔗糖,使它在无需改变传统工艺或配方的情况下, 就能直接替代蔗糖, 制造多种无糖食品。 无糖饼干在生产无糖饼干时, 它使用方便, 不用改变基于蔗糖的传统生产配方工艺,以重量比直接代替蔗糖使用, 无须改变原有的设备, 这样生产出来的饼干, 在面团黏度、烘烤参数、颜色、味道、体积及酥脆度等方面, 都与传统产品相似。 面包食品面包在人们饮食生活中占有重要地位, 深受人们的喜爱。目前, 世界各国都有以面包为主食的发展趋势, 如英国、美国、法国等发达国家, 人们的主食中2 /3 以上是面包。面包在我国也逐渐发展成为人们的主食, 当将麦芽糖醇加入面包中时, 由于麦芽糖醇难以被面包酵母、霉菌等菌类利用, 属于难发酵性糖质, 可以延长面包的保质期, 同时, 加入麦芽糖醇后,面包更加柔软, 口感细腻, 更能防止龋齿, 在肠胃内吸收缓慢, 抑制脂肪的形成, 促进钙的吸收, 非常适合肥胖和糖尿病患者等特殊人群食用, 所以无糖面包食品, 食用人群广泛, 市场潜力巨大。 （2）制备无糖糖果由于麦芽糖醇的风味口感好, 具有良好的保湿性和非结晶性, 同时甜味柔和纯正, 加热至150℃不着色, 与氨基酸一起加热不引起美拉德反应, 可用来制造各种糖果。 无糖硬糖麦芽糖醇具有抗结晶的特性, 可与结晶型糖醇如木糖醇等相配合生产无糖硬糖。无糖硬糖有水果风味型, 也有清凉薄荷型, 要求口感、甜度适中, 香味、风味突出。生产无糖硬糖不必选用结晶麦芽糖醇, 但麦芽糖醇含量不能太低, 要求在75%以上, 利用它的熬糖温度高、耐酸稳定性、抗结晶性和吸附保留香精风味能力强的特性, 可显著提高糖果质构的稳定性、光泽性, 有助糖
赤藓糖醇与木糖醇特性研究对比
赤藓糖醇与木糖醇特性研究对比 发布时间：2012-8-3 阅读次数：192 字体大小: 【小】【中】【大】 本文通过与现在比较流行的木糖醇的一些特性进行对比，旨在为了更好的让企业和消费者了解赤藓糖醇的特性以及与其他糖醇相比具备的一些独特优势。 1理化性质对比 表1赤藓糖醇与木糖醇的理化性质对比 由表1中可以看出赤藓糖醇的吸湿性极低，即使在相对湿度90％以上环境中也不易吸湿，使得它十分适合于压片或是粉剂，如巧克力、口香糖或者一些医药片剂中；赤藓糖醇的清凉效果比木糖醇好一些，甜度比木糖醇稍低；渗透效果赤藓糖醇更好一些，如在罐头等食品中使用，由于渗透性的原因，赤藓糖醇更有优势。 2生理性质对比 表3赤藓糖醇与木糖醇的生理性质对比 血糖指数（GI）：指参照食物（葡萄糖或白面包）摄入后血糖浓度的变化程度相比，含糖食物使血糖水平相对升高的相对能力；平均升胰岛素指数是用来衡量食物对体内血糖含量影响的指数。由表三可看出赤藓糖醇对血糖的影响比木糖醇的影响更小，并且几乎不参加新陈代谢，90%以尿液的形式排出体外，这种特性更适合于糖尿病人使用，并且耐受量比赤藓糖醇更大。赤藓糖醇的代谢热量值只有0-0.2Kcal/g，远低于木糖醇的代谢热量值，这一特性更适合于对“零热量”的需求的人群使用，如“零热量的饮料”等。3代谢途径对比
3.1赤藓糖醇的代谢 赤藓糖醇属于小分子物质，其很容易通过被动扩散被小肠吸收，其中90%赤藓糖醇进入血液循环，由于不能被机体内的任何酶系统消化降解，因此只能通过肾从血液中滤去，经尿排出体外。而另有10%直接进入大肠，代谢途径见图1。 赤藓糖醇在人体内代谢途径 点击此处查看全部新闻图片 进入大肠内的碳水化合物被肠道细菌发酵后产生挥发性脂肪酸CH4和H2。其中CH4和H2可溶解入血液中，并通过呼气排出。研究表明，摄入赤藓糖醇后，呼气中H2的数量并没增加。而摄入乳糖醇后，呼气中H2的数量明显增多。这表明，进入大肠中的少量赤藓糖醇很难被细菌发酵利用。 3.2木糖醇的代谢 人体摄入的木糖醇80％通过肝脏代谢，其余大部分被脑及心脏利用，很少量的参与皮下脂肪代谢。木糖醇被肝脏吸收之后，50％以上转变为葡萄糖，45％左右被氧化，其他很少一部分变成乳酸。根据示踪原子实验的相关报道，服用木糖醇之后12小时之内，50－60％的木糖醇转化为为CO2通过肺排出体外，通过尿液及粪便各排出2－10％，20－30％转化为糖原和中间产物。每克木糖醇全部代谢产生热量约为4.06千卡即17.05KJ/g。4木糖醇生理特性研究 4.1耐受量试验 JulieKreloff,M.S.,R.D.[2]报道，一次性食用30克或多于30克就会造成短期的腹泻和肠道不舒服。木糖醇的液体比粉末副作用更大，由于人吃的食物中含有大约15克左右的木糖醇，所以直接摄入的木糖醇含量要小于15-20克之间。 4.2血糖反应试验
酵母菌在食品加工中的应用
目录 第一章绪论 (3) 第一节食品微生物学的特点及其食品微生物学的研究对象 (3) 第二节微生物学的发展史（略） (4) 第三节21世纪微生物学展望 (7) 第四节学习本课程的目的要求 (7) 第二章微生物的形态结构 (9) 第一节原核微生物与真核微生物的区别 (9) 第二节细菌的形态结构 (10) 第三节放线菌（Actinomyces） (20) 第四节真核生物的形态结构－酵母菌 (21) 第五节霉菌 (24) 第六节病毒 (26) 第三章微生物的营养 (29) 第一节微生物的营养元素和细胞的化学组成 (29) 第二节微生物吸收营养物质的方式 (32) 第三节微生物的营养类型 (33) 第四节培养基 (35) 第四章微生物的代谢 (39) 第一节化能异养微生物的生物氧化和产能 (39) 第二节自养微生物的生物氧化 (40) 第三节能量转换 (41) 第四节微生物独特的合成代谢 (42) 第五章微生物的生长及其控制 (44) 第一节微生物生长 (44) 第二节影响微生物生长的因素 (50) 第六章微生物的遗传变异与育种 (63) 第一节遗传变异的物质基础 (63) 第二节基因突变和诱变育种 (65) 第三节微生物基因重组 (67) 第四节菌种的保藏及衰退与复壮 (70) 第七章微生物的生态 (74) 第一节微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 (75) 第二节微生物与生物环境的关系 (78)
第三节微生物在生态系统中的作用 (80) 第八章微生物在食品加工中的应用 (82) 第一节细菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用 (82) 第二节酵母菌在食品加工中的应用 (84) 第三节霉菌在食品工业中的应用 (86) 第四节微生物酶制剂及在食品加工中的应用 (87) 第九章微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物 (89) 第一节微生物污染食品的来源 (89) 第二节食品的细菌污染 (89) 第三节霉菌及毒素对食品的污染 (90) 第十章食品腐败变质及其控制 (92) 第一节食品的腐败变质 (92) 第二节腐败变质的控制 (95)
麦芽糖醇
麦芽糖醇 标签:暂无标签 顶[0]分享到发表评论(0)编辑词条开心001人人网新浪微博 麦芽糖醇 麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而得到的糖醇，它有液体状和结晶状两种产品。液体产品是由高麦芽糖醇结晶析出，即可制得结晶产品。作为麦芽糖醇的原料，麦芽糖的含量要达到60%以上为好，否则氢化后总醇中麦芽糖醇不到50%，就不能叫麦芽糖醇。麦芽糖醇氢化的主要流程如下：备料——调pH——进料反应——过滤脱色——离子交换——蒸发浓缩——成品。 目录 ?? 简介 ?? 生理学特性 ?? 生产工艺 ?? 糖浆制备 [显示全部] 简介编辑本段回目录 麦芽糖醇 麦芽糖醇 分子式：C12H24O11 分子量：344.31 生理学特性编辑本段回目录
麦芽糖醇 非腐蚀性：麦芽糖醇不是产酸的基质，几乎完全不会导致细菌合成不溶性聚糖，所以麦芽糖醇是极难形成龋齿的非腐蚀性新糖质。 促进钙的吸收：通过动物实验表明麦芽糖醇有促进肠道对钙吸收的作用和增加骨量及提升骨强度的性能。 刺激胰岛素的分泌：麦芽糖醇由于难以消化吸收，血糖值上升少，故而对葡萄糖代谢所必须的胰岛素的分泌，没有什么刺激作用，这样一来减少了胰岛素的分泌。由此可见，麦芽糖醇可以作为供糖尿病患者食用的甜味剂。 抑制体内脂肪过多积聚：如果同时摄入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰岛素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加体内脂肪的积聚。若用麦芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之类的高脂肪食品，由于不会刺激胰岛素分泌，因此可以期望减少体内脂肪的过度积聚。 难消化性：麦芽糖醇在人体内几乎完全不能为唾液、胃液、小肠膜酶等分解，除肠内细菌可利用一部分外，其余均无法消化而排出体外。 摄人体内的麦芽糖醇中，约10％在小肠分解吸收后作为能源利用；余下的90％在大肠内的细菌作用下分解为短链脂肪酸，其余一部分在大肠吸收后作为能源利用。因而将麦芽糖醇在小肠内的吸收量加上大肠内短链脂肪酸的吸收量，可以计算出麦芽糖醇的热量值约为2Kea l／g。 生产工艺编辑本段回目录 麦芽糖醇是由麦芽糖经氢化还原制成的双糖醇。工业上其生产工艺可分为两大部分，第一部分是将淀粉水解制成高麦芽糖浆，第二部分是将制得的麦芽糖浆加氢还原制成麦芽糖醇。 麦芽糖醇
酵母菌在人类生活中的应用
酵母菌在人类生活中的应用 摘要：涉及到人类食品中的酵母菌种类繁多，其中不同种类有不同的功能，这使得酵母菌在食品中有着广泛的用途，与人类的生活息息相关，随着科学技术的发展，酵母菌一定可以为人类的生活做出更大的贡献。 关键字：酵母菌应用前景 酵母菌是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。依照荷兰科学家Loddoy在1970年提出的分类系统，将有无形成有性孢子作为分类的起点，属上的分类主要依据形态，种的规划主要依据生理的特性，将酵母菌分为三个亚门：1.能形成子囊孢子的酵母属子囊亚门，共4个科22个属139种酵母。2.能产生冬孢子和担孢子的酵母菌，属于担子菌亚门、冬孢子纲、黑粉菌目、黑粉菌科共9个科。3.能产生掷孢子的酵母菌，属于担子菌亚门、东孢子纲、掷包酵母科、科内有三属。4.不能产生有性孢子，尚未发现有性过程的酵母属于半知菌亚门，共12个属170个种。但就我国目前所常用的分类是将酵母菌分为：鲜酵母、活性干酵母、即发酵母。酵母菌在生物界中的种类繁多，其在人类生活中也得到广泛的应用。据科学家推测，早在史前三千多年，人类就已经懂得酵母的发酵技术，虽不知原理，但却已有相当丰富的经验。据考古学家考证，在史前2500年的埃及Theban法王填墓内找到经发酵的面包实体和证明酒和啤酒酿造的壁画和宝物，以及在公元前2698年中国史记记载了自黄帝开始已有教民烹煮面食的记载，都证明人类在这之前就已懂得种植稻米、小麦以及储存、磨粉和利用酵
母调制不同的食物。由此看来，酵母菌的利用已深入人类的发展史。 1.酵母菌在发酵乳制品中的应用 随着科学技术的发展，酵母菌在酿造、奶制品、焙烤食品等有着飞速的发展。内蒙古农业大学的贺银风教授探究了国内外传统的发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的相互作用关系，指出了酵母菌在发酵品中的与乳酸菌有着同样的作用，菌种间相互促进和相互制约控制产品的风味特点、营养特征、医疗和保健作用。这为研究酵母菌在乳制品中的应用提供了理论的参考，不同的乳制品中的酵母菌存在着多样性，往往是多种酵母菌的共同作用形成不同的风味，不同的品质，而不同地区也有着自己特有的酵母菌，这是由于酵母菌的多样性所决定的。酵母菌在发酵乳制品中存在着许多的优点，主要是对于干酪的成熟有着诸多作用，例如：“（1）酵母菌能利用凝乳中由于乳酸菌的乳糖发酵所产生的乳酸，使凝乳的pH值有所提高，由起初的5到6左右。酸度的降低，刺激了对干酪成熟也有促进作用的细菌的生长繁殖；（2）某些酵母菌能产生胞外蛋白分解酶和脂肪分解酶，分解干酪中的蛋白质和脂肪，加速干酪的成熟，使干酪中可溶性含蛋物和辛酸、癸酸等其他高级脂肪酸增加L3J，对干酪的风味和结构起着至关重要的作用；（3）干酪内部的某些酵母菌能发酵牛奶中的乳糖，产生少量的CO，影响干酪的组织结构；（4）某些酵母菌能影响干酪某些风味物质如甲基酮的形成[IJ]；(5)酵母菌能产生多种水溶性维生素，增加干酪的营养价值；（6）酵母菌在干酪中的生长繁殖和代谢作用，还能抑制腐败微生物和梭状芽孢杆菌的生长LIJ5。酵母菌在乳制食品中的主要