木糖醇麦芽糖醇
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其生物耐受量很高，副作用很小，不会引起腹泻。
慢得多，小肠内壁的未被吸收的糖醇会产生
很高的渗透压，这样导致小肠壁黏膜表面产
生水流，引起腹泻；而未消化吸收的糖醇进
入大肠中，被肠道细菌发酵又产生大量挥发
4 糖醇在食品中的应用
❖ 4.1 在焙烤类食品中的应用
❖ 糖醇可以作为糖的替代品用于焙烤食品，其 产品主要有无糖饼干、无糖糕点、无糖面包 及无糖月饼等。
❖ 2.3 各种糖醇溶解性比较
除半乳糖醇外，大部分糖醇在水中的溶解性都很好。
糖醇的溶解热均高于蔗糖(17. 9J/g)， 在口腔溶解时，有明显的清凉感。因
2 糖醇的物理化学性质 此，糖醇，尤其是木糖醇很适合制取 有清凉感的薄荷糖或饮料等食品。
❖ 2.4 各种糖醇溶解热比较
大多数糖醇在溶解或稀释时，都会吸收热量。
❖ 目前我国已经大规模投入生产的糖醇主要有：山梨糖醇、甘 露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、半乳糖醇、赤藓糖 醇以及用淀粉水解液加氢生成的各种淀粉糖醇。
1 糖醇
❖ 糖醇不是糖，但具有某些糖的属性，有一定 的甜度和热量，可作为食糖替代品。
❖ 在国外，糖醇称为食糖替代品 (sugar replacer or sugar replacement)；用糖醇制取 的甜食品称为无糖(sugar free，sugarless)食 品。无糖(sugar free，sugarless)食品是指其
❖ 芬兰吐尔库大学牙科医学院，对在校学生进 行的两年试验证明。木糖醇作为甜食品中食 糖替代品时，其防龋齿效率达90%，山梨醇
3 糖醇的生理功能与特性
❖ 3.3 摄入糖醇不影响血糖
❖ 糖醇在人体中的一次代谢途径与胰岛素无关， 摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大 幅度波动，适合糖尿病人使用。
❖ 3.4 促进肠道内双歧杆菌增殖，改善肠道功能
4 糖醇在食品中的应用
❖ 4.4 在无糖饮料中的应用
❖ 姚茂君等人对利用人工虫草子座开发无糖饮 料的生产工艺条件进行了研究，结果表明： 每升饮料中加入精制虫草浸提液320 mL、木 糖醇30 g、麦芽糖醇30 g、结晶山梨醇15 g、 柠檬酸0.8 g、复合稳定剂1 g进行调配，制得 的无糖型虫草饮料口感细腻、清爽宜人，且 具有虫草的保健功效。
温度较低，颜色就好多了，仍有少量色 素产生，影响糖果的色泽和风味。
糖醇制糖
糖醇无还原端，化学性质稳定，其物理性质如吸潮性、甜味 和防止糖果反潮等性能仍保持下来。煮糖温度可以大大提高， 提高了糖果的质量。透明性能大为改善，提高了糖果的视觉 效果，含糖量低、热量低。
4 糖醇在食品中的应用
❖ 4.3 在无糖酸奶中的应用
4 糖醇在食品中的应用
❖ 4.2 在无糖糖果中的应用
❖ 传统糖果以蔗糖和淀粉糖品作为糖果甜体的 基本煮组糖工成艺 。制造温度糖果时，特别是特点制造硬糖时， 为保常证压煮质糖 量，145一℃~1般60 ℃都要发口生味通美和拉视过德觉反。煮应，糖糖浆将的颜糖色深果，影中响 的
水分去除。 真空煮糖
110 ℃~125 ℃
2 糖醇的物理化学性质
❖ 2.5 各种糖醇黏度和吸湿性比较
பைடு நூலகம்❖ 糖醇类的相对黏度比蔗糖低，适用于食品加 工。
❖ 山梨糖醇、麦芽糖醇的吸湿性高，因此被广 泛用 于食品、化妆品与其他产品的保湿。
❖ 木糖醇也有相当的吸湿性，容易结块。
❖ 甘露醇吸湿性较小，虽然不能作保湿剂，但 其产品的生产与储存环境必须十分注意保持 干燥，否则容易结块。
❖ 赤藓糖醇不容易吸湿，在食品工业与无糖糖
2 糖醇的物理化学性质
❖ 2.6 糖醇耐热性 ❖ 与蔗糖相比，糖醇有较高的耐热性，在高温时，不会产生美
拉德反应。因此在高温下以糖醇为甜味料加工的食品，色泽 鲜艳。但是作焙烤食品时，它不产生着色作用，需配合其他 甜味剂使用。
糖醇的热值均低于葡萄糖(4.06 Kcal/ g)，可作为肥胖病人的专用食品。其
目录
1 糖醇 2 糖醇的物理化学性质 3 糖醇的生理功能与特性 4 糖醇在食品中的应用 5 参考文献
1 糖醇
❖ 糖醇是指糖(包括四碳糖、五碳糖、六碳糖或其聚合体)的还 原性羰基经过加氢后生成的一类多元醇。如用葡萄糖还原可 生成山梨醇，木糖还原生成木糖醇，麦芽糖还原生成麦芽糖 醇，果糖还原生成甘露醇等。
2 糖醇的物理化学性质
❖ 2.1 各种糖醇主要物理性质比较
甜度：木糖醇与蔗糖相近，其他糖 醇均低于蔗糖。以糖醇制作的甜食，
2 糖醇的物理化学性质 能适应当今市场要求适当降低食品 甜度和糖度的需求。
❖ 2.2 各种糖醇甜度比较（以蔗糖的甜度为100计）
❖ 糖醇中的多元羟基刺激味蕾，产生甜味。
2 糖醇的物理化学性质
❖ 糖醇中的异麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇等对 肠道内的有益菌 ———双歧杆菌有明显的增
3 糖醇的生理功能与特性
❖ 3.5 糖醇的耐受量
❖ 在服用糖醇时，会引起胃肠不适或腹泻。这 是因赤藓藓糖为糖醇大醇80%例部会外迅，分速赤糖被藓小糖醇肠醇在所相吸对肠收分，子道不质中会量形比吸成较收肠小壁，速内进部入度的人要高体渗内比透的糖压赤，
❖ 刘广胜用糖醇作为食糖替代品制作酸牛奶， 分别以木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和蔗 糖为甜味剂制作酸牛奶，并进行感官评价。
木糖醇制作的酸奶口感较好，能较好的替代蔗糖，且添加量小，不 会引起腹泻。并对木糖醇的添加量及发酵时间进行研究，木糖醇添 加量为8%(质量分数)、发酵时间为4 h时制作的无糖酸奶各项质量 指标均达到国家标准GB 2746-1999的要求。
❖ F Ronda等人研究了麦芽糖醇、甘露醇、木糖 醇、山梨醇、异麦芽糖醇、低聚果糖和葡聚 糖七种填充型甜味剂替代蔗糖对无糖蛋糕品
4 糖醇在食品中的应用
❖ 4.1 在焙烤类食品中的应用
❖ 对蛋糕感官、结构性质如色泽、口感强度、 甜度、硬度及均匀度等评分(图 1)。
木糖醇的替代效果最接近对照样，麦芽糖醇次之，是制备无糖蛋糕 的良好基料；而甘露醇替代效果最差。
3 糖醇的生理功能与特性 中以赤藓糖醇的热值最低，其热值接 近于零。
❖ 3.1 各种糖醇热量值比较
人体胃肠道内没有水解糖醇的酶，所以难以被消化吸 收。小部分糖醇进入大肠，被肠内有益细菌利用，产 生一定的热量，但热量值很低。
3 糖醇的生理功能与特性
❖ 3.2 防龋齿
❖ 糖醇不适宜作为口腔微生物的营养源，某些 糖醇，如木糖醇甚至可以抑制突变链球菌的 生长繁殖，故长期摄入也不会引起牙齿龋变。
慢得多，小肠内壁的未被吸收的糖醇会产生
很高的渗透压，这样导致小肠壁黏膜表面产
生水流，引起腹泻；而未消化吸收的糖醇进
入大肠中，被肠道细菌发酵又产生大量挥发
4 糖醇在食品中的应用
❖ 4.1 在焙烤类食品中的应用
❖ 糖醇可以作为糖的替代品用于焙烤食品，其 产品主要有无糖饼干、无糖糕点、无糖面包 及无糖月饼等。
❖ 2.3 各种糖醇溶解性比较
除半乳糖醇外，大部分糖醇在水中的溶解性都很好。
糖醇的溶解热均高于蔗糖(17. 9J/g)， 在口腔溶解时，有明显的清凉感。因
2 糖醇的物理化学性质 此，糖醇，尤其是木糖醇很适合制取 有清凉感的薄荷糖或饮料等食品。
❖ 2.4 各种糖醇溶解热比较
大多数糖醇在溶解或稀释时，都会吸收热量。
❖ 目前我国已经大规模投入生产的糖醇主要有：山梨糖醇、甘 露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、半乳糖醇、赤藓糖 醇以及用淀粉水解液加氢生成的各种淀粉糖醇。
1 糖醇
❖ 糖醇不是糖，但具有某些糖的属性，有一定 的甜度和热量，可作为食糖替代品。
❖ 在国外，糖醇称为食糖替代品 (sugar replacer or sugar replacement)；用糖醇制取 的甜食品称为无糖(sugar free，sugarless)食 品。无糖(sugar free，sugarless)食品是指其
❖ 芬兰吐尔库大学牙科医学院，对在校学生进 行的两年试验证明。木糖醇作为甜食品中食 糖替代品时，其防龋齿效率达90%，山梨醇
3 糖醇的生理功能与特性
❖ 3.3 摄入糖醇不影响血糖
❖ 糖醇在人体中的一次代谢途径与胰岛素无关， 摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大 幅度波动，适合糖尿病人使用。
❖ 3.4 促进肠道内双歧杆菌增殖，改善肠道功能
4 糖醇在食品中的应用
❖ 4.4 在无糖饮料中的应用
❖ 姚茂君等人对利用人工虫草子座开发无糖饮 料的生产工艺条件进行了研究，结果表明： 每升饮料中加入精制虫草浸提液320 mL、木 糖醇30 g、麦芽糖醇30 g、结晶山梨醇15 g、 柠檬酸0.8 g、复合稳定剂1 g进行调配，制得 的无糖型虫草饮料口感细腻、清爽宜人，且 具有虫草的保健功效。
温度较低，颜色就好多了，仍有少量色 素产生，影响糖果的色泽和风味。
糖醇制糖
糖醇无还原端，化学性质稳定，其物理性质如吸潮性、甜味 和防止糖果反潮等性能仍保持下来。煮糖温度可以大大提高， 提高了糖果的质量。透明性能大为改善，提高了糖果的视觉 效果，含糖量低、热量低。
4 糖醇在食品中的应用
❖ 4.3 在无糖酸奶中的应用
4 糖醇在食品中的应用
❖ 4.2 在无糖糖果中的应用
❖ 传统糖果以蔗糖和淀粉糖品作为糖果甜体的 基本煮组糖工成艺 。制造温度糖果时，特别是特点制造硬糖时， 为保常证压煮质糖 量，145一℃~1般60 ℃都要发口生味通美和拉视过德觉反。煮应，糖糖浆将的颜糖色深果，影中响 的
水分去除。 真空煮糖
110 ℃~125 ℃
2 糖醇的物理化学性质
❖ 2.5 各种糖醇黏度和吸湿性比较
பைடு நூலகம்❖ 糖醇类的相对黏度比蔗糖低，适用于食品加 工。
❖ 山梨糖醇、麦芽糖醇的吸湿性高，因此被广 泛用 于食品、化妆品与其他产品的保湿。
❖ 木糖醇也有相当的吸湿性，容易结块。
❖ 甘露醇吸湿性较小，虽然不能作保湿剂，但 其产品的生产与储存环境必须十分注意保持 干燥，否则容易结块。
❖ 赤藓糖醇不容易吸湿，在食品工业与无糖糖
2 糖醇的物理化学性质
❖ 2.6 糖醇耐热性 ❖ 与蔗糖相比，糖醇有较高的耐热性，在高温时，不会产生美
拉德反应。因此在高温下以糖醇为甜味料加工的食品，色泽 鲜艳。但是作焙烤食品时，它不产生着色作用，需配合其他 甜味剂使用。
糖醇的热值均低于葡萄糖(4.06 Kcal/ g)，可作为肥胖病人的专用食品。其
目录
1 糖醇 2 糖醇的物理化学性质 3 糖醇的生理功能与特性 4 糖醇在食品中的应用 5 参考文献
1 糖醇
❖ 糖醇是指糖(包括四碳糖、五碳糖、六碳糖或其聚合体)的还 原性羰基经过加氢后生成的一类多元醇。如用葡萄糖还原可 生成山梨醇，木糖还原生成木糖醇，麦芽糖还原生成麦芽糖 醇，果糖还原生成甘露醇等。
2 糖醇的物理化学性质
❖ 2.1 各种糖醇主要物理性质比较
甜度：木糖醇与蔗糖相近，其他糖 醇均低于蔗糖。以糖醇制作的甜食，
2 糖醇的物理化学性质 能适应当今市场要求适当降低食品 甜度和糖度的需求。
❖ 2.2 各种糖醇甜度比较（以蔗糖的甜度为100计）
❖ 糖醇中的多元羟基刺激味蕾，产生甜味。
2 糖醇的物理化学性质
❖ 糖醇中的异麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇等对 肠道内的有益菌 ———双歧杆菌有明显的增
3 糖醇的生理功能与特性
❖ 3.5 糖醇的耐受量
❖ 在服用糖醇时，会引起胃肠不适或腹泻。这 是因赤藓藓糖为糖醇大醇80%例部会外迅，分速赤糖被藓小糖醇肠醇在所相吸对肠收分，子道不质中会量形比吸成较收肠小壁，速内进部入度的人要高体渗内比透的糖压赤，
❖ 刘广胜用糖醇作为食糖替代品制作酸牛奶， 分别以木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和蔗 糖为甜味剂制作酸牛奶，并进行感官评价。
木糖醇制作的酸奶口感较好，能较好的替代蔗糖，且添加量小，不 会引起腹泻。并对木糖醇的添加量及发酵时间进行研究，木糖醇添 加量为8%(质量分数)、发酵时间为4 h时制作的无糖酸奶各项质量 指标均达到国家标准GB 2746-1999的要求。
❖ F Ronda等人研究了麦芽糖醇、甘露醇、木糖 醇、山梨醇、异麦芽糖醇、低聚果糖和葡聚 糖七种填充型甜味剂替代蔗糖对无糖蛋糕品
4 糖醇在食品中的应用
❖ 4.1 在焙烤类食品中的应用
❖ 对蛋糕感官、结构性质如色泽、口感强度、 甜度、硬度及均匀度等评分(图 1)。
木糖醇的替代效果最接近对照样，麦芽糖醇次之，是制备无糖蛋糕 的良好基料；而甘露醇替代效果最差。
3 糖醇的生理功能与特性 中以赤藓糖醇的热值最低，其热值接 近于零。
❖ 3.1 各种糖醇热量值比较
人体胃肠道内没有水解糖醇的酶，所以难以被消化吸 收。小部分糖醇进入大肠，被肠内有益细菌利用，产 生一定的热量，但热量值很低。
3 糖醇的生理功能与特性
❖ 3.2 防龋齿
❖ 糖醇不适宜作为口腔微生物的营养源，某些 糖醇，如木糖醇甚至可以抑制突变链球菌的 生长繁殖，故长期摄入也不会引起牙齿龋变。