中式烹调中级考试卷

中式烹调师中级理论知识试卷

一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)

1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念来判断一个人的道德品质。

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

2.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的（），而且与企业的兴衰密切相关。

A、作用

B、作用和价值

C、价值

D、关系

3.职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会活动

B、社会治安

C、政治教育

D、劳动纪律

4.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）关系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。

A、互助

B、制约

C、平和

D、平等

5.引起食品腐败变质的主要原因是（）。

A、细菌的作用

B、温度

C、湿度

D、氧气

6.麻痹性贝类中毒为（）食物中毒。

A、细菌性

B、化学性

C、有毒动物

D、有毒植物

7.细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、霉变甘蔗中毒

8.毒蕈中毒主要是由（）引起的。

A、鹿花蕈素

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

9.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

10.冷制凉食类冷菜的卫生问题不包括（）。

A、切配和腌制后的食品卫生尽快食用

B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好

D、切块原料可半生半熟过夜

11.饮食卫生“五四制”要求对餐具实行“四过关”，但不包括（）。

A、一洗

B、二刷

C、三冲

D、四保洁

12.粮豆原料在储存过程中存在的主要卫生问题是（）。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

13.下列不属于《食品安全法》行政处罚种类的是（）。

A、警告并限期改进

B、没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂

C、吊销卫生许可证

D、行政拘留

14.菌藻类原料鲜品常用的储存方法是（）。

A、低温冷藏法

B、冷冻保藏法

C、气调保藏法

D、高温保藏法

15.人体的消化腺是（）。

A、肠腺

B、胃腺

C、肝脏

D、心脏

16.下列选项中属于脂溶性维生素的是（）。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素B1

D、尼克酸

17.在人体内具有促进胃肠道蠕动和防止便秘作用的物质是（）。

A、蛋白质

B、无机盐

C、维生素

D、膳食纤维

18.在人体内可调节体温，润滑机体组织的营养素是（）。

A、蛋白质

B、膳食纤维

C、维生素

D、水

19.新鲜叶菜类原料中的（）含量较少。

A、水分

B、淀粉

C、膳食纤维

D、维生素C

20.对谷类原料的利用途径说法不正确的是（）。

A、提倡粮食的混合食用

B、减少加工对谷类营养素的影响

C、一日三餐全部食用

D、加热过程中避免加碱

21.在下列选项中，都属于调味品的一项是（）。

A、油脂、味精

B、酱油、味精

C、肉、酱油

D、酱油、淀粉

22.母乳每日需提供（）能量。

A、2100Kcal

B、2200Kcal

C、2600Kcal

D、2700Kcal

23.儿童每日加餐食物的能量应占每日主食总热能的（）。

A、10%～15%

B、15%～20%

C、20%～25%

D、25%～30%

24.在菜肴组配过程中，下列不属于组配内容的是（）。

A、量的搭配

B、色的搭配

C、营养的搭配

D、氨基酸的搭配

25.风味是由摄入（）中的食物，经咀嚼使人产生的各种味觉感受。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、食管

26.下列选项中不属于饮食成本泄露点范围的是（）。

A、菜单计划

B、原料采购

C、饮食服务

D、宴会策划

27.厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、（）和标准成本的制定。

A、标准程序

B、生产计划

C、标准制度

D、标准分量

28.不属于厨房卫生安全操作基本内容的是（）。

A、垃圾废物处理

B、厨房人员设置

C、食品卫生条件

D、厨房环境条件

29.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电要从设备检查和（）两方面加以重视。

A、电路检查

B、技术措施

C、流程监管

D、思想教育

30.电磁炉应放置在（）的平面物体上使用。

A、紧邻水池

B、紧邻炉灶

C、倾斜

D、平稳干燥

31.叶菜类蔬菜用盐水洗涤的时间为（）。

A、2～3min

B、3～4min

C、4～5min

D、5～6min

32.软兜长鱼在汆烫加工时，水与鳝鱼的比例一般为（）。

A、1:1

B、3:1

C、5:1

D、6:1

33.在禽畜肠肚原料初加工时加入适量的盐和醋并且（）是加工的关键。

A、反复揉搓

B、反复涂抹

C、短时间浸渍

D、长时间浸渍

34.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、血衣血筋

B、表皮污垢

C、硬毛皮膜

D、结缔组织

35.猪肠清洗加工的第一步应该是（）。

A、灌水冲洗

B、热水烫洗