第三章第二节-蔬菜类原料种类-叶菜类蔬菜1
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◆营养物质：维生素、矿物质、挥发油、硫化物。 韭菜源自文库香气具有兴奋、杀菌的功能。 有消化道疾病的人不宜食用韭菜。
◆饮食注意：韭菜的粗纤维较多，较坚韧，不易被消化，一次不宜多食。
明天见
叶菜类蔬菜 ————茼蒿
◆别名：同蒿、蓬蒿。 ◆产地：原产我国，现我国各地普遍栽培。
叶菜类蔬菜 ————芫荽（yan sui）
◆别名：香菜。 ◆产地：原产地中海沿岸，现我国各地均栽培，华北最多。 ◆烹调应用：可冷拌，也可在热菜中切末撒在成熟的菜肴上。
1/7
叶菜类蔬菜 ————芫荽（yan sui）
叶菜类蔬菜 ————茴香苗
◆外形：茴香的嫩茎及叶。 ◆产地：原产地中海地区，现我国南北均栽培，但北方较普遍。 ◆烹饪应用：多做面点陷心，也可炒食，亦可作冷盘的点缀原料。
“如言山东菜，菜菜不离莱芜葱”
叶菜类蔬菜 ————韭菜
◆外形：细长扁平而柔软，翠绿色。 ◆产地：原产亚洲东部，现我国普遍栽培。 ◆产季：四季均有，但韭菜喜凉冷气候，故春、秋为佳。
初春时节的韭菜品质最佳，晚秋次之，夏季最差。 有“春食则香，夏食则臭”之说。
叶菜类蔬菜 ————韭菜
按食用部分的不同，可分为：
叶菜类蔬菜 ————大白菜
◆别名：结球白菜、黄芽菜。 ◆外形：卵圆形、平头形、直筒形。 ◆美誉：“菜中之王”——我国原产、特产。 ◆产地：主产于山东、河南、河北。 ◆产季：大白菜的一般上市季节在9-11月。 按成熟季节可分为早、中、晚三个品种；其中以晚熟品种产量最大，耐储存。 ◆烹调应用：
叶菜类蔬菜 ————小白菜
◆别名：青菜。 ◆特点：生长期较短，适应性强，质地脆嫩。 ◆产地：原产我国，南方广泛栽培。 ◆产季：常在春秋两季蔬菜较少时上市，以弥补市场供应的不足情况。
◆营养：小白菜含有较丰富的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维。
叶菜类蔬菜 ————油菜
◆品种：青帮油菜、白帮油菜。 ◆产地：原产我国，各地均有栽培。 ◆营养：油菜含有丰富的维生素A、维生素C、钙、铁等，所含粗纤 维较多。
叶韭
花韭
叶花兼用韭
叶菜类蔬菜 ————韭菜
叶菜类蔬菜 ————韭菜
夏季韭菜抽出的嫩茎——韭菜薹
叶菜类蔬菜 ————韭菜
叶韭分为 宽叶韭
和
细叶韭。
叶菜类蔬菜 ————韭菜
按栽培方法的不同，可分为：
盖韭冬天种在阳畦里的韭菜，夜间盖上马粪、麦糠等，白天扒掉。
冷韭
敞韭 （五色韭） 青韭
黄韭
叶菜类蔬菜 ————韭菜
根、叶柄、香味、纤维、质地、一般用途。
叶菜类蔬菜 ————西芹
◆别名：西洋芹。 ◆产季：一般秋冬收获较多。
◆外形及特点：西芹与芹菜外形相似，株型较芹菜大，纤维少，更脆嫩。
◆烹调应用：同芹菜。
叶菜类蔬菜 ————荷兰芹
◆别名：洋芹菜、香芹菜。 ◆产季：一般在1-5月。 ◆烹调应用：西餐：不可缺少的辛香菜。 中餐：菜品装饰、生食和制汤。
叶菜类蔬菜 ————大白菜
◆别名：结球白菜、黄芽菜。 ◆外形：卵圆形、平头形、直筒形。
叶菜类蔬菜 ————大白菜
◆别名：结球白菜、黄芽菜。 ◆外形：卵圆形、平头形、直筒形。 ◆美誉：“菜中之王”——我国原产、特 产。
菘菜
大白菜是在明朝时由中国传到李氏朝鲜的，之后成了朝鲜泡菜的主要原料。
叶菜类蔬菜 ————大白菜
第二节
常用蔬菜原料种类
61种蔬菜
叶菜类蔬菜
22种 14种 2种 15种 2种 6种
茎菜类蔬菜
根菜类蔬菜
果菜类蔬菜
花菜类蔬菜 芽苗类蔬菜
叶菜类蔬菜
（一）白菜类蔬菜
（二）香辛类蔬菜
（三）其他叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜
（一）白菜类蔬菜
白菜
青菜
油菜
乌塌菜
叶菜类蔬菜 ————大白菜
◆别名：结球白菜、黄芽菜。
油菜
乌塌菜
长江流域及江 南地区
长江流域
四季均产
春节前后收获
在烹调多作主料使 用，个别情况作配料
一般切成片状，适合 多种烹调方法
叶菜类蔬菜
（一）白菜类蔬菜 （二）香辛类蔬菜
韭菜花
叶菜类蔬菜 ————芹菜
芹菜
易错点：
西芹
原产地
叶菜类蔬菜
荷兰芹
叶菜类蔬菜 ————芹菜
按叶柄的组织结构分：
空心芹菜
实心芹菜
叶菜类蔬菜 ————葱
◆品种：我国主要栽培大葱、龙爪葱、分葱、细香葱、韭葱等。
叶菜类蔬菜 ————葱
◆产季：最著名的是大葱，11月初上市。
四季常长，终年不断，但主要以冬、春两季最多。
叶菜类蔬菜 ————葱
◆品种：我国著名的大葱品种为山东的章丘大葱、鸡腿葱。
大梧桐
鸡腿葱
“如言山东菜，菜菜不离莱芜葱”
叶菜类蔬菜 ————乌塌菜
“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。”——郑板桥 ◆别名：瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜。
叶菜类蔬菜 ————乌塌菜
按株型分为
塌地型
和
半塌地型。
“腊月里青菜赛羊肉” “拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。” 雪里青
◆产季：乌塌菜一般在春节前后收获。
叶菜类蔬菜 ————乌塌菜
◆别名：结球白菜、黄芽菜。 ◆外形：卵圆形、平头形、直筒形。 ◆美誉：“菜中之王”——我国原产、特 产。
20世纪初，日俄战争期间，有些日本士兵在中国东北尝到这种菜觉得味道 不错，于是把它带到了日本。在日本市场上出售的食品工厂生产的饺子， 基本都是猪肉白菜馅的。
叶菜类蔬菜 ————大白菜
◆别名：结球白菜、黄芽菜。 ◆外形：卵圆形、平头形、直筒形。 ◆美誉：“菜中之王”——我国原产、特 产。 ◆产地：主产于山东、河南、河北。
适合烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法； 乌塌菜烹调时宜长时间加热； 调味忌用酱油。
叶菜类蔬菜
（一）白菜类蔬菜
名称 大白菜 小白菜 产地 我国原产和特 产的蔬菜 原产我国，南 方普遍栽培 产季 9—11月分为 早、中、晚三个品种 春秋两季上市 品质特点及烹饪应用 在烹调中应用广泛， 制作冷、热菜均可。 适合于炒及制汤等烹 调方法，也可作辅料。
◆饮食注意：韭菜的粗纤维较多，较坚韧，不易被消化，一次不宜多食。
明天见
叶菜类蔬菜 ————茼蒿
◆别名：同蒿、蓬蒿。 ◆产地：原产我国，现我国各地普遍栽培。
叶菜类蔬菜 ————芫荽（yan sui）
◆别名：香菜。 ◆产地：原产地中海沿岸，现我国各地均栽培，华北最多。 ◆烹调应用：可冷拌，也可在热菜中切末撒在成熟的菜肴上。
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叶菜类蔬菜 ————芫荽（yan sui）
叶菜类蔬菜 ————茴香苗
◆外形：茴香的嫩茎及叶。 ◆产地：原产地中海地区，现我国南北均栽培，但北方较普遍。 ◆烹饪应用：多做面点陷心，也可炒食，亦可作冷盘的点缀原料。
“如言山东菜，菜菜不离莱芜葱”
叶菜类蔬菜 ————韭菜
◆外形：细长扁平而柔软，翠绿色。 ◆产地：原产亚洲东部，现我国普遍栽培。 ◆产季：四季均有，但韭菜喜凉冷气候，故春、秋为佳。
初春时节的韭菜品质最佳，晚秋次之，夏季最差。 有“春食则香，夏食则臭”之说。
叶菜类蔬菜 ————韭菜
按食用部分的不同，可分为：
叶菜类蔬菜 ————大白菜
◆别名：结球白菜、黄芽菜。 ◆外形：卵圆形、平头形、直筒形。 ◆美誉：“菜中之王”——我国原产、特产。 ◆产地：主产于山东、河南、河北。 ◆产季：大白菜的一般上市季节在9-11月。 按成熟季节可分为早、中、晚三个品种；其中以晚熟品种产量最大，耐储存。 ◆烹调应用：
叶菜类蔬菜 ————小白菜
◆别名：青菜。 ◆特点：生长期较短，适应性强，质地脆嫩。 ◆产地：原产我国，南方广泛栽培。 ◆产季：常在春秋两季蔬菜较少时上市，以弥补市场供应的不足情况。
◆营养：小白菜含有较丰富的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维。
叶菜类蔬菜 ————油菜
◆品种：青帮油菜、白帮油菜。 ◆产地：原产我国，各地均有栽培。 ◆营养：油菜含有丰富的维生素A、维生素C、钙、铁等，所含粗纤 维较多。
叶韭
花韭
叶花兼用韭
叶菜类蔬菜 ————韭菜
叶菜类蔬菜 ————韭菜
夏季韭菜抽出的嫩茎——韭菜薹
叶菜类蔬菜 ————韭菜
叶韭分为 宽叶韭
和
细叶韭。
叶菜类蔬菜 ————韭菜
按栽培方法的不同，可分为：
盖韭冬天种在阳畦里的韭菜，夜间盖上马粪、麦糠等，白天扒掉。
冷韭
敞韭 （五色韭） 青韭
黄韭
叶菜类蔬菜 ————韭菜
根、叶柄、香味、纤维、质地、一般用途。
叶菜类蔬菜 ————西芹
◆别名：西洋芹。 ◆产季：一般秋冬收获较多。
◆外形及特点：西芹与芹菜外形相似，株型较芹菜大，纤维少，更脆嫩。
◆烹调应用：同芹菜。
叶菜类蔬菜 ————荷兰芹
◆别名：洋芹菜、香芹菜。 ◆产季：一般在1-5月。 ◆烹调应用：西餐：不可缺少的辛香菜。 中餐：菜品装饰、生食和制汤。
叶菜类蔬菜 ————大白菜
◆别名：结球白菜、黄芽菜。 ◆外形：卵圆形、平头形、直筒形。
叶菜类蔬菜 ————大白菜
◆别名：结球白菜、黄芽菜。 ◆外形：卵圆形、平头形、直筒形。 ◆美誉：“菜中之王”——我国原产、特 产。
菘菜
大白菜是在明朝时由中国传到李氏朝鲜的，之后成了朝鲜泡菜的主要原料。
叶菜类蔬菜 ————大白菜
第二节
常用蔬菜原料种类
61种蔬菜
叶菜类蔬菜
22种 14种 2种 15种 2种 6种
茎菜类蔬菜
根菜类蔬菜
果菜类蔬菜
花菜类蔬菜 芽苗类蔬菜
叶菜类蔬菜
（一）白菜类蔬菜
（二）香辛类蔬菜
（三）其他叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜
（一）白菜类蔬菜
白菜
青菜
油菜
乌塌菜
叶菜类蔬菜 ————大白菜
◆别名：结球白菜、黄芽菜。
油菜
乌塌菜
长江流域及江 南地区
长江流域
四季均产
春节前后收获
在烹调多作主料使 用，个别情况作配料
一般切成片状，适合 多种烹调方法
叶菜类蔬菜
（一）白菜类蔬菜 （二）香辛类蔬菜
韭菜花
叶菜类蔬菜 ————芹菜
芹菜
易错点：
西芹
原产地
叶菜类蔬菜
荷兰芹
叶菜类蔬菜 ————芹菜
按叶柄的组织结构分：
空心芹菜
实心芹菜
叶菜类蔬菜 ————葱
◆品种：我国主要栽培大葱、龙爪葱、分葱、细香葱、韭葱等。
叶菜类蔬菜 ————葱
◆产季：最著名的是大葱，11月初上市。
四季常长，终年不断，但主要以冬、春两季最多。
叶菜类蔬菜 ————葱
◆品种：我国著名的大葱品种为山东的章丘大葱、鸡腿葱。
大梧桐
鸡腿葱
“如言山东菜，菜菜不离莱芜葱”
叶菜类蔬菜 ————乌塌菜
“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。”——郑板桥 ◆别名：瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜。
叶菜类蔬菜 ————乌塌菜
按株型分为
塌地型
和
半塌地型。
“腊月里青菜赛羊肉” “拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。” 雪里青
◆产季：乌塌菜一般在春节前后收获。
叶菜类蔬菜 ————乌塌菜
◆别名：结球白菜、黄芽菜。 ◆外形：卵圆形、平头形、直筒形。 ◆美誉：“菜中之王”——我国原产、特 产。
20世纪初，日俄战争期间，有些日本士兵在中国东北尝到这种菜觉得味道 不错，于是把它带到了日本。在日本市场上出售的食品工厂生产的饺子， 基本都是猪肉白菜馅的。
叶菜类蔬菜 ————大白菜
◆别名：结球白菜、黄芽菜。 ◆外形：卵圆形、平头形、直筒形。 ◆美誉：“菜中之王”——我国原产、特 产。 ◆产地：主产于山东、河南、河北。
适合烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法； 乌塌菜烹调时宜长时间加热； 调味忌用酱油。
叶菜类蔬菜
（一）白菜类蔬菜
名称 大白菜 小白菜 产地 我国原产和特 产的蔬菜 原产我国，南 方普遍栽培 产季 9—11月分为 早、中、晚三个品种 春秋两季上市 品质特点及烹饪应用 在烹调中应用广泛， 制作冷、热菜均可。 适合于炒及制汤等烹 调方法，也可作辅料。