第4章 菜肴文化

第4章菜肴文化

练习与思考一

一、单项选择题

1、中国菜肴种类繁多，可分为民间菜、宫廷菜、官府菜。这是按照（）来分类的。

A、地方风味

B、民族

C、来源和饮食对象

D、产生历史

2、炒这种旺火速成的烹饪方法的出现，对中国菜肴的进一步发展起到推动作用。炒出现在（）。

A、隋唐时期

B、魏晋南北朝时期

C、宋元时期

D、明清时期

3、五熟釜是哪个时期出现的烹饪器皿。（）

A、隋唐时期

B、魏晋南北朝时期

C、宋元时期

D、明清时期

4、中国菜肴的主要风味流派已经形成是在（）。

A、明清时期 B 宋元时期 C 隋唐时期 D魏晋南北朝时期

5“喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。”是（）人之饮食习惯。

A 皖

B 鄂

C 湘赣

D “闽粤

6、锅塌豆腐、红烧肘子、清蒸加吉鱼属于（）。

A 浙菜

B 广东菜

C 山东菜

D 安徽菜

7、以鸭为原料，收录了用各种方法制作的菜160多种,举凡当时著名鸭菜，差不多都收了进来的食谱

是（）。

A、《调鼎集》 B 《醒园录》 C 《饮馔服食笺》 D 《宋氏养生部》

8、大约在( )之时，出现了“菜肴”这个词。

A 隋唐

B 春秋

C 魏晋 D汉、魏

9、祖庵鱼翅、红煨鱼翅、腊味合蒸属于（）菜。

A 皖

B 鄂

C 湘

D “闽粤

10、属于秦汉时期烹饪方法制作的菜肴是（）。

A、杂烩类 B 缹 C 烧烤 D 煮

二、多项选择题

1、隋唐五代时期花色菜发展迅速，冷菜名品有( )。

A五生盘、B八仙盘、C辋川小样D玲珑牡丹鲊 E 烤野猪肉

2、古代花色菜的代表作（）。

A辋川小样D五生盘C玲珑牡丹鲊B清蒸肥坨 E 炒鹌鹑

3、下列属于食疗菜的是( )。

A蒸驴头B青头鸭羹C黄雌鸡汁D煮牛尾，E缹（fǒu）猪肝

4素菜在宋代发展较快名菜有（）。

A雪霞羹B五味熬麸C山家三脆D 花卉菜 E 罗汉斋

5、宫廷菜的主要特点( )。

A．选料广泛严格B．烹饪用料广博C．烹调精细讲究D．制作技术奇巧

E．菜名典雅，器皿精美

6、下列名菜属于山东菜系的是( )。

A罗汉大虾 B红扒熊掌 C汆蛤士蟆油 D珊瑚蛎黄 E香酥鸭子

三、判断题

1、菜肴称谓中“横财到手”、“渔人得利”不符合人们对“真、善、美”的追求。（）

2、菜肴在命名时一定要把其特点表示清楚指的是菜的菜名。（）

3、山西人喜欢吃陈醋，东北人喜欢吃红糟，福建人喜欢吃芥末，陕西人喜欢酸辣。（）

4、中国菜肴起源于约5千年前，当时中国已有了早期的烹饪技艺。（）

5、苏州人之饮食——尤喜多脂肪，菜肴方法皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香”。（）

6、金毛狮子鱼、干烧滑水、掌上明珠、盐水鸭属于河北菜。（）

7、原料丰富,注重原汁原味,擅长烧、炖、熏、蒸等，是徽菜的品质特点。（）

8、北京烤鸭、涮羊肉、三元牛头、黄焖鱼翅属于北京菜。（）

9、内蒙古菜风味特点：烹饪选料考究，既有珍禽异兽，又有清鲜的山菜野果。（）

10、。我们现在所称谓的“孔府菜”，决非当年孔子生活时所吃的菜肴。（）

1时期，少数民族菜发展较快。

2、魏晋南北朝时期开始独树一帜

3、是中国菜肴风格的基础，是一切菜肴的源头根本，取之不尽的宝藏。

4、是中国著名的官府菜之一，是中国饮食肴馔中的极品之作。

5、九龙会燕、红烧舌尾、扒通天鱼翅属于菜。

6、享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

7、流派可以说是中国菜北方流派的典型代表。

8、菜肴分为冷荤、热炒、大菜、甜菜、汤菜等是按照划分。

9、是中国最早的宫廷宴席，体现了周王室烹饪技术的最高水平，也代表着黄河流域饮食文化；

10、东江盐焗鸡在制作上独具一格，属于。

五、名词解释

1、写实命名法

2、寓意命名法

3、菜肴

4、辋川小样

5、宫廷菜

6、孔府菜

六、简答题

1、菜肴的命名原则。

2、地方风味流派的划分。

3、简述地方风味流派中河北菜的的风味特点和地方名菜。

4、简述孔府菜的形成发展及其特点。

5、地方风味流派的认定标准。

6、简述宫廷菜的发展历史。

1、论述你对中国菜肴文化的地方风味流派的认识。

2、菜肴是中国饮食文明最重要、最基本的载体，也是重要的旅游资源之一，论述一下菜肴文化与旅游的结合。

八、案例分析

台湾桃园县推出“蒋家菜”，以美食吸引大陆游客

为了到大陆推销观光，不少台湾县市都把焦点放在蒋家身上，桃园县政府就做出一系列蒋介石与宋美龄爱吃的餐点，推广特色“蒋家菜”，台北市政府则是推出宋美龄爱吃的“红豆松糕”，来吸引大陆观光客。

据台媒报道，为了推广观光，桃园县把“蒋家菜”端到上海来吸引游客，而其实“蒋家菜”相当的朴实，“雪菜毛豆”、“笋丝”与“凉拌海蜇丝”都是蒋夫人爱吃的。据台媒报道，“蒋家菜”一共有9道，用的都不是什么山珍海味，例如“白菜狮子头”、“无锡嫩子排”或“蒜子烧黄鱼”都是些家常菜色，其中宋美龄最爱的就是“养生牛肉茶”这道料理。台北圆山饭店主厨表示，宋美龄比较喜欢喝茶，但她也常常喝咖啡与奶茶。另外，台北市政府还拿出宋美龄与马英九周美青最爱的点心作为号召。台湾各县市为了拼观光，不但介绍好山好水，还要以美食争取大陆游客。

1、根据上述材料分析蒋家菜属于官府菜还是宫廷菜？

2、简述上题中所判断出来的菜的主要特点。

3、封建社会此类菜之所以兴盛不衰的主要原因。

练习与思考二

一、单项选择题﹙在每小题列出的4个备选项中，只有一个是符合题目要求的，请将其选出并填在本小题后的括号中﹚

1.下列菜肴的命名属于写实命名法的是（）

A灯笼海参 B番茄里脊 C爆竹鱼 D大良炒奶

2.我国的“八珍”名食出现在（）

A先秦时期 B秦汉时期 C隋唐时期 D周代

3.金齑玉会的名称，最早出现在（）