果酒生产工艺.

食品贮运教研室
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催； 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
唐朝诗人王翰的《凉州词》
果酒生产工艺学 wine production enology
第一节 概论
1994年，国家修订并颁布了含汁100%的全汁葡萄酒产品的国家 一、概念及起源： 产量最多的地区为欧洲，产量最大的国家有意大利、法国、西班 标准和半汁以上的行业标准，同时要求取消含汁量50%以下葡萄 牙、阿根廷、美国、葡萄牙、罗马尼亚等国家，其中意大利、法 含 有酒的生产。 一定糖分和 水分的果实，经过破碎 、 1999 压 榨年葡 取汁 其后葡萄酒的年产量保持在 20(crashing) 万吨左右。 国产量最大，均在700—800万吨。 (juice\must) 、发酵 (fermentation) 或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的 萄酒的年产量约达 25万吨。 葡萄酒的产品结构也发生了根本变 葡萄酒消费量较高的国家为法国、意大利、阿根廷、西班牙、瑞 化。1995年以前是甜酒占主导地位，干酒较少。近几年来，干酒 各种低度饮料酒称为果酒。我国一般以果实原料名称来命名，如葡萄 士、奥地利等国家，其中法国、意大利的人均消费量超过 110L 。 则以50%的速度增长，目前，干酒的比例在葡萄酒总量中已增至 酒、苹果酒等；而国外一般认为只有葡萄酒才叫酒（ wine），其他如 40%，高档起泡酒、单品种发酵高档葡萄酒等也相继问世。 目 苹果酒为 cider、梨酒叫perry等，其中以葡萄酒最为大宗，是国际性饮 我国从西汉时期即开始酿造葡萄酒，如汉武帝时的葡萄酒比法国 前我国葡萄酒市场实现了品牌的高度集中，其中仅张裕、长城、 料酒，因此我们以葡萄酒为例讲述。 早了800年，东汉、三国、唐朝时葡萄酒的质量也变好，如《凉 王朝3个品牌就占据了国内葡萄酒市场的半壁江山，其中张裕的 州词》，元朝统治者规定祭祀太庙必须用葡萄酒，可见其重要性， 占有率为 19.82% ，成为我国葡萄酒业的排头兵。 最早起源于 5000 年前的古埃及， 2000年前传到希腊成为欧洲的第一个 明朝的《本草纲目》对葡萄酒的酿制及作用作了详细介绍。 1892 8 2000年我国的优质葡萄基地已达38万亩，比1999年增加了近 酿制葡萄酒的国家，后传至罗马，随着罗马帝国版图的扩大而扩大到 万亩。进一步为今后的酿酒原料优选和降低成本创造了条件。 年由张弼士先生开创了中国的民族葡萄酒业。 法国、西班牙、德国， 9世纪传到英国，10世纪传到丹麦等北欧国家。 中国市场潜力巨大，预计在2010年之内，中国对葡萄酒的需求大 17世纪末 18世纪初，欧洲的葡萄栽培业和葡萄酒酿造业以相当发达， 我国生产葡萄酒的历史悠久，但产量一直较低。直到 1965年以 约是80万吨，其中高档酒占50%，中档酒占40%，低档酒占10%。 前年产量还没有超过万吨，且高档酒比例小，低档酒比例大。 18 世纪初，西班牙移民将欧洲葡萄带到墨西哥等国，后又传到美国的 全世界葡萄酒是供过于求，竞争激烈，需提高品质。 加利福尼亚。
70
60
50
产量（万吨）
40
30
wk.baidu.com20
10
0 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010
年份
葡萄酒产区分布图
中国酿酒葡萄产地概论
7. 吐鲁番产地 包括低于海平面300米的吐鲁番盆地的鄯善， 2.4. 渤海湾产地 包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、 清徐产地 包括汾阳，榆次和清徐的山西西北山区，北纬 在中国北纬45 °-25°广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄，葡萄 0 左右，这里气候温凉，光照充足，年活动积温 0 左右，这里四面环山，热 37.5-38 3000— 红柳河，即石河子一带，北纬 43 山东半岛北部丘陵和大泽山，即昌黎产区、天津产区及胶东半岛，北纬 9.云南高原产地 包括云南高原海拔1500米的弥勒、东川、 3500 ℃，降水量 445mm，土壤为壤土，砂壤土，含砾石。葡萄 酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度 400 左右。这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛， 风频繁，夏季温度极高，达 45℃以上，年活动积温 5319℃； 0 左右， 永仁和川滇交界处金沙江畔的攀枝花，北纬 21-29 栽培在山区，着色极深。清徐的龙眼是当地的特产。近年赤霞 年活动积温 3756-4174℃，年降水量 5560-670mm ，土壤类型复杂，有砂 雨量稀少，全年仅有 16.4mm 。这里是我国无核白葡萄生产和 的差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部。主要酿 土壤多为红壤和棕壤。 这里的气候特点是光照充足，热 珠、梅鹿辄也开始用于酿酒。 壤，海滨盐碱土和棕壤。优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒 制干基地。十几年前，著名葡萄酒专家郭其昌在这里试种了 酒葡萄产地的分布： 10—11月至第二年的6月有 葡萄产地，其中昌黎的赤霞珠，天津滨海区的玫瑰香，山东半岛的霞多 5.量丰富，降水适时，在上年的 银川产地 包括沿贺兰山东麓广阔的冲积平原等宁夏一带， 赤霞珠，梅鹿辄，歌海娜，西拉，柔丁香等酿酒葡菊。虽然 丽，贵人香，赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠，梅鹿辄、佳利酿，白玉霓等葡 北纬 38-390 左右，这里天气干旱，昼夜温差大，年活动积温 一个明显的旱季，降水量为 329mm(云南弥勒)和100mm(四 葡萄糖度高，但酸度低，香味不足，干酒品质欠佳，而生产 1．东北产地 包括45°以南的长白山麓和东北平原，主要在吉林、辽 3298 —3351) ℃，年降水量 180—200mm，土壤为沙壤土，含砾石， 萄，都在国内负有盛名。 渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最 川攀枝花 适合酿酒葡萄的生长和成熟。利用旱季这一独 的甜葡萄酒具有西域特色，品质尚好。如新田国际葡萄酒业、 土层 30—100mm 。这里是西北新开发的最大的酿酒葡萄基地， 宁一带，北纬 420左右。这里冬季严寒，温度 —30—— 40 ℃，年活动 大，品种最优良的产地。葡萄酒的产量占全国总产量的 1／ 2。天津的王 特小气候的自然优势栽培欧亚种葡萄已成为西南葡萄栽 新疆西域酒业、新疆楼兰酒业。 主栽世界酿酒品种赤霞珠、梅鹿辄。如宁夏御马、恒生西夏王 朝、山东的张裕、北京的夜光杯、丰收等。 积温(≥10。)2567—2779℃，降水量635—679mm，土壤为黑钙土，较 培的一大特色。如云南红酒业、香格里拉酒业、神泉酒 等。 0左右。这 8. 黄河故道产地 包括黄河故道的安徽萧县，河南兰考，民 3. 沙城产地 包括宣化，涿鹿，怀来，即怀涿盆地，北纬 40.5 肥沃．在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄 (V．vinifera)不能生存，而野 业等。 6. 武威产地 包括武威，民勤，古浪，张掖等甘肃一带，北纬 0 里地处长城以北，光照充足，热量适中。昼夜温差大，夏季凉爽，气候 权等县，北纬34.5-35 左右，也即郑州—徐州的铁路沿线， 0左右，即河西走廊，位于腾格里大沙漠边缘的县市，也 36-40 生的山葡萄 (V．amurensis)因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品 干燥，雨量偏少，年活动积温 3532℃，年降水量 413mm ，土壤为褐土， 这里气候偏热，年活动积温 4000—4590 ℃。年降水量 800mm 以上九个产地是经历了几十年发展才逐步形成的，它构 是中国丝绸之路上的一个新兴的葡萄酒产地。这里气候冷凉干 质地偏沙，多丘陵山地，十分适于葡萄的生长。龙眼和牛奶葡萄是这里 种。据 1960 年资料的统计．当时东北采摘野生山葡萄的总量已达 以上，并集中在夏季，因此葡萄旺长，病害严重，品质降低。 筑了 21 世纪我国酿酒葡萄产地的基本框架。 燥，年活动积温 2800—3000℃，年降水量110 mm，由于热量不 的特产，近年来已推广赤霞珠，梅鹿辄等世界酿酒名种。如长城、马丁、 近年来一些葡萄酒厂新开发的酿酒基地，通过引进赤霞珠等 足，冬季寒冷，适于早中熟葡萄品种的生长，近年来已发展梅 1 ．5 万吨，主要用于酿酒。是山葡萄酒的典范，如吉林通化葡萄酒 容辰、斯帕多内等。 鹿辄，黑品诺，夏多丽等品种。如莫高实业、苏武庄园、凉州 晚熟品种，改进栽培技术．基本控制了病害的流行，葡萄品 厂的红梅牌。 皇台等。 质有望获得改善。