豆豉生产工艺流程图

豆豉生产工艺流程图

浸泡冬天：浸泡至豆粒80%的豆粒表皮夏天：浸泡至豆粒65——70%无皱纹。

蒸煮常压蒸料40~60分钟左右，蒸好呈粒状，手捏成饼状，无硬心，松散而不成团。

冷却冷却至少35摄氏度以下。

接种菌种拌匀，装在簸箕中，其厚度四边约为3厘米，中间1.5~2厘米。

制曲室温维持在26~30度，成曲水份为21%左右。豆粒上菌丝密布有皱纹，孢子呈黄绿色。

洗霉洗去成曲豆粒表面的菌丝体孢子，洗霉要迅速，豆粒水份为33~35%。

堆温品温40~45度，闻到特效的清香气味。

腌豉拌入原料黑豆重量17~18%食盐，以及其它辅料，充分拌匀。

发酵池中的水前期40~45度，后期35~40度进行发酵，30天成熟，水份40%以下。

晾晒晒干豆豉含水分30%以下。

配料加入各种配料调配成不同风味豆豉。

灭菌放入高温灭菌锅内恒温10分钟。

包装

成品