番茄制品加工工艺

碳水化合物
纤维素 灰分 钙
3.9
0.3 0.6 11mg/100g
维生素B
维生素B 维生素C 尼克酸
0.06 mg/100g
0.04 mg/100g 30 mg/100g 0.5mg/100g
1.1.2 番茄的营养价值



健胃消食，生津止渴，润肠通便 所含苹果酸、柠檬酸等有机酸，能促使胃液分泌，对 脂肪及蛋白质的消化。 清热解毒，生津止渴 番茄性凉味甘酸，有清热生津、养阴凉血的功效 。 降脂降压，利尿排钠 含维生素C、芦丁、番茄红素及果酸，可降低血胆固 醇，预防动脉粥样硬化及冠心病。另含有大量的钾及碱性 矿物质，能促进血中钠盐的排出，有降压、利尿、消肿作 用。
感官指标
质量要求
理化指标
无致病菌 引起的腐败 现象
1 番茄酱生产
1.1概述
番茄（fanqie）（Lycopersicon eseulentum）亦称“番柿”，俗称西红柿， 原产南美洲。茄科，番茄属。
1.1.1原料成分
成分 水分 蛋白质 脂肪
含量% 94.1 1.0 0.3
成分 磷 铁 维生素A
含量 27mg/100g 1100IU 0.6 mg/100g
可达2年多。
3 番茄脯Fra Baidu bibliotek制作
（1）工艺流程 选料→清洗→热烫去皮→挤汁、修理切块→硬化处理→低糖
煮制→浸渍→高糖煮制→浸渍→烘干→整形→包装→成品
3 番茄脯的制作
（1）工艺流程
1）选料:新鲜的小番茄;
2）清洗: 洗净表皮;
3）热烫去皮 :95℃～98℃的热水中烫1min; 4）挤汁、修整切块 5）硬化处理 :0.6%的氯化钙溶液中浸泡2～2.5h;
1.2.1番茄酱生产工艺
a.立式杀菌锅 b.卧式杀菌锅 ②番茄酱罐头杀菌设备 c.回转式杀菌设备 d.常压连续杀菌设备
（7）杀菌
e.静水压连续杀菌设备
2番茄干的制作
（1）热干燥工艺
原料 挑选、整理 清洗 切分
烫漂
装盘烘烤
干制品
回软
包装
2 番茄干的制作
（1）热干燥工艺
1）原料选择 要求大小适中(高5.4～5.8cm，直径4.2～4.6cm)，表面光滑 无伤痕，果皮鲜红，成熟度一致。 2）番茄预处理 番茄经清洗后进行热力去皮，然后切成均匀四份，最后放入 护色液中浸泡20min。 3）干燥 取一定量番茄平铺在料盘上进行烘干，每0.5h称重一次，烘 至0.5h内重量不变为比。
6.2.3番茄酱生产工艺
（6）装罐 2）灌装设备
a.活塞式装料机 ②酱体装料机 b.回转式装料机
6.2.3番茄酱生产工艺
（7）杀菌
①番茄汁杀菌设备 1）设备 ②番茄酱罐头杀菌设备
6.2.3番茄酱生产工艺
（7）杀菌
a.板式杀菌设备 ①番茄汁杀菌设备
b.管式超高温杀菌设备
管式热交换器 板式换热器
a.板式杀菌设备
图6-11 板式换热器组合结构示意图 1－传热板 2－导杆 3－前支架（固定板）4－后支架 5－压紧板 6－压紧螺杆 7－板框橡胶垫圈 8、13、14、15－连接管 9－上交孔 10－分界板 11－圆环橡胶垫圈 12－下角孔
b.管式超高温杀菌设备
图6-12 列管式热交换器 1－旋塞 2－回流管 3－泵 4－两端封盖 5－密封圈 6－管板 7－加热管 8－壳体 9－蒸汽截止阀10－支脚 11－安全阀 12－压力表 13－冷凝水排出管 14－疏水器
预热的目的


破坏果胶酶活性，保存更多果胶。 保证产品粘稠度，防止汁液分离。 使果肉软化，易于果肉和果皮分离和打 浆，增加果胶含量。 排除组织及浆汁中空气，利于维生素的 保存，避免产生气泡。
1.2.1番茄酱生产工艺
（4）打浆
1）技术要求 目前普遍使用的打浆机为三道连续打浆机，其筛 板的孔径为：第一道lmm，第二道0.8mm，第三道 0.4～0.6mm。排出残渣的干湿度以在手掌中捏紧无 汁水下滴，放松后手掌上有汁水为宜.若渣过湿，影 响出浆率；过干影响制品的风味和形态。一般残渣 量为3%～4%。
二等
具有相似的品种特征、果形、色泽较 好、色泽不均匀，果面较光滑、新鲜、 清洁、硬实、无异味。
青果、霉果、过熟、严重日灼伤、大 超过抽检重量的 疤痕、雹伤、严重裂果、严重畸形果、 20%，该车原 严重病虫害及机械伤。 料拒收
等外果
1.2.1番茄酱生产工艺
（2）原料输送、洗果、选果
1）技术要求 用浮洗机清洗，去除杂质，再鼓风式清洗机彻 底洗净。洗净后的番茄升运至滚筒选果台上，由专 人进行选果，剔除霉烂，病虫害以及未熟的青绿色 的番茄，修除成熟度稍低的番茄蒂把部位的绿色部 分，这些绿色部分和蒂把的存在会使制品产生棕褐 色“杂质”。
罐型
539 668或5104 10114
酱体质量 /g
70 198 1000
杀菌条件
5-15min/100℃（水） 5-20min/100℃（水） 5-25min/100℃（水）
罐型
15173 15267 玻璃瓶
酱体质量 /g
3000 5000 510
杀菌条件
5-30min/100℃（水） 5-35min/100℃（水） 5-25min/100℃（逐渐 冷却）

防白内障，黄斑变性
所含维生素A、C，可预防白内障，还对夜盲症有一定 防治效果;番茄红素具有抑制脂质过氧化的作用，能防止 自由基的破坏，抑制视网膜黄斑变性，维护视力。
美容护肤，治皮肤病

番茄含胡萝卜素和维生素A、C，有祛雀斑、美容、抗
衰老、护肤等功效，治真菌、感染性皮肤病。
1.1.3番茄制品的种类
8）烘干 ：在60℃～65℃温度下烘10h左右，上下倒盘，再在
50℃温度下继续烘干24h，使含水量达到18%左右.可溶性固形物含 量达到70%, 即可。
9）整形、包装。
3 番茄脯的制作
（2）质量要求
含糖量：50％～55％； 水分：18％～20％ 微 生 物 指 标
呈深红色， 呈透明状， 不返砂， 不流糖； 酸甜适口
番茄制品主要包括番茄酱、番茄沙 司、番茄汁、去皮整番茄、番茄丁和番 茄粉等,其中番茄酱为主导产品。
1.2 番茄酱生产工艺
工艺流程：
原料验收 洗果 挑选 破碎
预热
打浆
浓缩
加热
装罐
密封
杀菌冷却
揩罐入库
1.2.1番茄酱生产工艺
（1）原料验收标准 表1 企业原料验收标准
等级 一等 品质 限度 具有同一品种的特征、果形、色泽良 比率越高越好 好均匀、果面光滑、新鲜、清洁、无 异味、成熟度适宜，无虫蛀、无霉斑。
浮选机
1.2.1番茄酱生产工艺
（2）原料输送、洗果、选果
2）设备 ③鼓风式清洗机
图6-2 鼓风式清洗机 1－洗槽 2－喷水装置 3－压轮 4－鼓风机 5－支架 6－链条 7－空气输送装置 8－排水管 9－斜槽 10－原料 11－输送机
1.2.1番茄酱生产工艺
（3）破碎与预热 果肉浆汁一般须在90～95℃下加热8～l0min，加 热后的浆温控制在80～85℃。果肉浆汁的预热处理 一定要及时，升温要迅速。预热设备最好是管式或 螺旋式预热器，也可以用夹层锅，只是效果差一些。
1.2.1番茄酱生产工艺
（5）浓缩
1）技术要求 打浆机打得的浆体一般含水量很高，可溶性固形 物含量较低，还必须进行浓缩，以蒸发一部分水分， 使制成品达到规定的浓度。制成品的风味也随着其浓 度的提高而增加。番茄酱浓缩采用真空浓缩。
1.2.1番茄酱生产工艺
（6）装罐 1）技术要求 表2 番茄酱的装罐量及杀菌条件
1.2.1番茄酱生产工艺
（2）原料输送、洗果、选果
2）设备 ①流送槽 1）流送槽的构造 2）工作原理 流送槽是利用水为动力，把食品加工中的球状或 块状物料，从一地输送到另一地的输送装置，在输送 的同时还能完成浸泡、冲洗等作用。
1.2.1番茄酱生产工艺
（2）原料输送、洗果、选果
2）设备
②浮洗机
图6-1 浮选机 1－提升机 2－翻果轮 3－洗槽 4－喷淋水管 5－检选台 6－滚筒输送机 7－高压水管 8－排水管
3 番茄脯的制作
（1）工艺流程
6）低糖煮制与浸渍 ：在18%～20%的糖液中煮番茄10～15min， 再浸泡24小时。
7）高糖煮制与浸渍：40%的糖液加0.2%～0.3%的柠檬酸，加热加
糖浓度达到50%～55%左右，pH值2.5～3，煮制时间10～15min，番 茄由硬变软，停止加热，浸泡48h。
2 番茄干的制作
（2）冷冻干燥工艺
原料
冻干前处理
冻干
压块
包装
贮藏
2 番茄干的制作
（2）冷冻干燥工艺
1）原料 首先要选择优质果蔬原料进行冷冻干燥，果蔬以鲜嫩为佳。
2）预处理
前处理包括清洗、切分与破碎、烫漂等。 3）冻干
一般采用预冻法冻结。
4）贮藏 制品可在-18℃冷藏库中贮藏，可达10年以上，若常温下贮藏

抗血凝聚，防脑血栓 番茄籽周围黄色果冻状的汁液中分离出来了一种被 称为P3的物质，具有抗血小板凝聚的功效，可以防止脑血
栓的发生。

防癌抗癌，延缓衰老 番茄红素具有独特的抗氧化作用，可清除体内的自由
基，预防心血管疾病的发生，有效地减少胰腺癌、直肠癌、 口腔癌、乳腺癌的发生，阻止前列腺癌变的进程。番茄还 含有防癌抗衰老的谷胱甘肽，可清除体内有毒物质，恢复 机体器官正常功能，延缓衰老。