固体饮料加工技能综合实训教材.pptx
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锈钢夹层锅内浓缩。蒸汽压力控制在0.245MPa。在浓缩过程中，应不断搅拌以 防止焦糊，并尽量缩短浓缩时间。为此，应适当控制每锅的投料量，使每锅浓缩 时间不超过40min。当用手持糖量计测得的固形物含量为58％～59%时便可出锅。 ❖ 设备名称：不锈钢夹层锅（夹层蒸汽锅）
❖ 设备说明：本设备为不锈钢多层板框式压滤机，适用于浓度50%以下黏 度较低，含渣量较少的液体作密闭过滤以达到提纯，灭菌、澄清等精滤、 半精滤的要求，直接选用微孔滤膜，可不经微孔膜过滤器直接达到无菌 过滤之目的。
二、实训内容
❖ 5、浓缩设备 ❖ 工艺说明：一般采用常压浓缩。所用设备为不锈钢锅，如无不锈钢锅，也可在不
二、实训内容
❖ 【材料、设备】 ❖ 1.猕猴桃晶加工的材料、设备 ❖ （1）原料：猕猴桃果实、蔗糖粉、适量柠檬酸及香料 ❖ （2）设备：天平、大锅、漂洗池、打浆机或破碎机、螺旋
压榨机、造粒机、糖量计、小尼龙食品袋以及烘干房。 ❖ 2.麦乳精加工的材料、设备 ❖ （1）原料：砂糖、麦Hale Waihona Puke Baidu糖、葡萄糖、小苏打、奶油、可可
二、实训内容
❖ 3、榨汁设备
❖ 工艺说明：可用螺旋压榨机或手工杠杆式压汁机榨 汁。预先将破碎的果肉装入洗净、热水煮过的口袋 中，扎紧袋口，然后缓慢加压，使果汁逐渐外流。 第一次压榨后，可将果渣取出，加入10%清水搅匀 再装袋重压一次，也可将破碎果汁加热到65℃趁热 压榨，以增加出汁率。一般出汁率可达65%～70%。 果汁要用纱布粗滤一遍。
实训项目六 固体饮料加工 技能综合实训
目录
❖ 一、基础知识 ❖ 二、实训内容 ❖ 三、实训质量标准 ❖ 四、考核要点及参考评分 ❖ 五、常见问题分析 ❖ 六、思考与练习题
一、基础知识
❖ 1. 概念 ❖ 固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食
品添加剂等为原料，加工制成粉末状、颗粒 状或块状的制品。其成品水分不高于5％（质 量分数），必须经过冲溶后才能饮用。
脂、炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉及柠檬酸 ❖ （2）设备：夹层锅、纱布、 60目/英寸2筛、均质机、真空
脱气锅、铝盘、真空干燥箱及篮式搅拌离心粉碎机
二、实训内容
❖ 【参考配方】
❖ 表1 麦乳精参考配方（按照10kg投料计）
❖ 备注：同学们可根据个人喜好，调节个别原料的含量，并将做出来产品的质地、 口感以及风味等与本配方产品作比较。
的真实感，从而提高其商品价值。 ❖ （6）麦芽糊精：麦芽糊精是白色粉状物，由淀粉经低度水解而
制成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。
一、基础知识
❖ （二）蛋白型固体饮料原辅用料 ❖ （1）白砂糖：它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。 ❖ （2）乳制品 ：甜炼乳、奶粉、奶油 ❖ （3）蛋黄粉：以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，
二、实训内容
❖ 【工艺流程示意图】 ❖ 1. 果香型固体饮料的一般工艺流程 ❖ 配料→成型→烘干→过筛→检验→包装→成品
本章以猕猴桃晶的加工工艺为例来说明果香型 固体饮料的工艺流程。如下： ❖ 猕猴桃→挑选→漂洗→破碎→榨汁→浓缩→加糖粉 →搅拌→造粒→烘干→包装
二、实训内容
❖ 1、原料清洗设备 ❖ 工艺说明：用流动清水漂洗，洗净果实表面的泥沙和污物后再用清水冲
❖ （1）榨汁机
❖ 设备说明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、苹果与 桔子等果蔬汁液。
二、实训内容
❖ （2）水果榨汁机
❖ 设备说明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、 苹果与桔子等果蔬汁液。
二、实训内容
❖ 4、过滤设备 ❖ 工艺说明：榨汁后得到的果汁要用纱布或过滤器以及压滤机等设备粗滤
一遍。 ❖ 设备名称：板框过滤器（压滤机）
一、基础知识
❖ 2. 原辅用料 ❖ （一）果香型固体饮料原辅用料 ❖ （1）果汁：果汁是果汁型固体饮料的主要原料。 ❖ （2）甜味料：甜味料是果香型饮料的主要原料之一，是该类产
品甜味的主要来源。 ❖ （3）酸味料：酸味料是果味型饮料的主要原料。 ❖ （4）香精香料：香精香料使产品有各种鲜果的香气和滋味。 ❖ （5）食用色素：食用色素使产品具有与鲜果相应的色泽和鲜果
干净。 ❖ 设备名称：高压喷淋清洗机
❖ 设备说明：清洗介质多样化，可采用水基清洗、油基清洗以及特种液清 洗。
二、实训内容
❖ 2、破碎设备
❖ 工艺说明：采用打浆机打成浆状，也可用木 棒捣碎。为防止果汁和空气接触时间过长而 氧化，破碎要迅速。
❖ 设备名称： 打浆机
❖ 设备说明：适用于经过破碎后番茄、猕猴桃、 草莓、苹果、梨以及经过预煮软化的山楂、 枣等水果的打浆分离。
为黄色粉状，气味正常，无苦味及其它异味，溶解度良好。 ❖ （4）可可粉：以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、干燥
等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮、发霉、虫蛀、变 色等不正常气味。 ❖ （5）麦精：呈棕黄色，有显著麦芽香味，无发酵味、焦苦味及其它不 正常气味，酸度不超过0.8%，水分少于22%，浓度大于41.50Be（20℃） ❖ （6）柠檬酸：可以帮助产品形成奶油芳香，并有利于乳的稳定性。 ❖ （7）小苏打（碳酸氢钠）：用以中和原料带来的酸度，以避免蛋白质 受酸的作用而产生沉淀和上浮现象。 ❖ （8）维生素：作为强化剂，用来生产强化麦乳精。 ❖ （9）麦芽糊精：用于生产具有特殊风味的奶晶，如人参奶晶、银耳奶 晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。 ❖ （10）其他添加物： 主要是指用以生产具有特殊风味的奶晶饮料所需要 的添加物，如人参浸膏、银耳浓浆等。
工艺流程，并且正确使用各种原辅料，同时 注意各种原辅料的主要作用及质量要求，观 察每一步发生的现象并记录，要求对产品质 量进行检测。 ❖ 2．写出书面实训报告。
二、实训内容
❖ 【实训要求】 ❖ 4~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购
买原料及选用必要的加工机械设备开始，让 学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关 键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加 工中的各种反应，使最终的产品质量达到应 有的要求。
一、基础知识
❖ 3.产品类型 ❖ （1）根据其组分不同，又可以分为三类：果香型
固体饮料、蛋白型固体饮料以及其他固体饮料。 ❖ （2）按存在的状态分类又可以分为：粉末状固体
饮料、粒状固体饮料和块状固体饮料。 ❖ （3）按成品特性分为营养型固体饮料、清凉型固
体饮料和嗜好型固体饮料。
二、实训内容
❖ 【实训目的】 ❖ 1．本实训重点在于学会制备固体饮料的基本
❖ 设备说明：本设备为不锈钢多层板框式压滤机，适用于浓度50%以下黏 度较低，含渣量较少的液体作密闭过滤以达到提纯，灭菌、澄清等精滤、 半精滤的要求，直接选用微孔滤膜，可不经微孔膜过滤器直接达到无菌 过滤之目的。
二、实训内容
❖ 5、浓缩设备 ❖ 工艺说明：一般采用常压浓缩。所用设备为不锈钢锅，如无不锈钢锅，也可在不
二、实训内容
❖ 【材料、设备】 ❖ 1.猕猴桃晶加工的材料、设备 ❖ （1）原料：猕猴桃果实、蔗糖粉、适量柠檬酸及香料 ❖ （2）设备：天平、大锅、漂洗池、打浆机或破碎机、螺旋
压榨机、造粒机、糖量计、小尼龙食品袋以及烘干房。 ❖ 2.麦乳精加工的材料、设备 ❖ （1）原料：砂糖、麦Hale Waihona Puke Baidu糖、葡萄糖、小苏打、奶油、可可
二、实训内容
❖ 3、榨汁设备
❖ 工艺说明：可用螺旋压榨机或手工杠杆式压汁机榨 汁。预先将破碎的果肉装入洗净、热水煮过的口袋 中，扎紧袋口，然后缓慢加压，使果汁逐渐外流。 第一次压榨后，可将果渣取出，加入10%清水搅匀 再装袋重压一次，也可将破碎果汁加热到65℃趁热 压榨，以增加出汁率。一般出汁率可达65%～70%。 果汁要用纱布粗滤一遍。
实训项目六 固体饮料加工 技能综合实训
目录
❖ 一、基础知识 ❖ 二、实训内容 ❖ 三、实训质量标准 ❖ 四、考核要点及参考评分 ❖ 五、常见问题分析 ❖ 六、思考与练习题
一、基础知识
❖ 1. 概念 ❖ 固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食
品添加剂等为原料，加工制成粉末状、颗粒 状或块状的制品。其成品水分不高于5％（质 量分数），必须经过冲溶后才能饮用。
脂、炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉及柠檬酸 ❖ （2）设备：夹层锅、纱布、 60目/英寸2筛、均质机、真空
脱气锅、铝盘、真空干燥箱及篮式搅拌离心粉碎机
二、实训内容
❖ 【参考配方】
❖ 表1 麦乳精参考配方（按照10kg投料计）
❖ 备注：同学们可根据个人喜好，调节个别原料的含量，并将做出来产品的质地、 口感以及风味等与本配方产品作比较。
的真实感，从而提高其商品价值。 ❖ （6）麦芽糊精：麦芽糊精是白色粉状物，由淀粉经低度水解而
制成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。
一、基础知识
❖ （二）蛋白型固体饮料原辅用料 ❖ （1）白砂糖：它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。 ❖ （2）乳制品 ：甜炼乳、奶粉、奶油 ❖ （3）蛋黄粉：以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，
二、实训内容
❖ 【工艺流程示意图】 ❖ 1. 果香型固体饮料的一般工艺流程 ❖ 配料→成型→烘干→过筛→检验→包装→成品
本章以猕猴桃晶的加工工艺为例来说明果香型 固体饮料的工艺流程。如下： ❖ 猕猴桃→挑选→漂洗→破碎→榨汁→浓缩→加糖粉 →搅拌→造粒→烘干→包装
二、实训内容
❖ 1、原料清洗设备 ❖ 工艺说明：用流动清水漂洗，洗净果实表面的泥沙和污物后再用清水冲
❖ （1）榨汁机
❖ 设备说明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、苹果与 桔子等果蔬汁液。
二、实训内容
❖ （2）水果榨汁机
❖ 设备说明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、 苹果与桔子等果蔬汁液。
二、实训内容
❖ 4、过滤设备 ❖ 工艺说明：榨汁后得到的果汁要用纱布或过滤器以及压滤机等设备粗滤
一遍。 ❖ 设备名称：板框过滤器（压滤机）
一、基础知识
❖ 2. 原辅用料 ❖ （一）果香型固体饮料原辅用料 ❖ （1）果汁：果汁是果汁型固体饮料的主要原料。 ❖ （2）甜味料：甜味料是果香型饮料的主要原料之一，是该类产
品甜味的主要来源。 ❖ （3）酸味料：酸味料是果味型饮料的主要原料。 ❖ （4）香精香料：香精香料使产品有各种鲜果的香气和滋味。 ❖ （5）食用色素：食用色素使产品具有与鲜果相应的色泽和鲜果
干净。 ❖ 设备名称：高压喷淋清洗机
❖ 设备说明：清洗介质多样化，可采用水基清洗、油基清洗以及特种液清 洗。
二、实训内容
❖ 2、破碎设备
❖ 工艺说明：采用打浆机打成浆状，也可用木 棒捣碎。为防止果汁和空气接触时间过长而 氧化，破碎要迅速。
❖ 设备名称： 打浆机
❖ 设备说明：适用于经过破碎后番茄、猕猴桃、 草莓、苹果、梨以及经过预煮软化的山楂、 枣等水果的打浆分离。
为黄色粉状，气味正常，无苦味及其它异味，溶解度良好。 ❖ （4）可可粉：以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、干燥
等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮、发霉、虫蛀、变 色等不正常气味。 ❖ （5）麦精：呈棕黄色，有显著麦芽香味，无发酵味、焦苦味及其它不 正常气味，酸度不超过0.8%，水分少于22%，浓度大于41.50Be（20℃） ❖ （6）柠檬酸：可以帮助产品形成奶油芳香，并有利于乳的稳定性。 ❖ （7）小苏打（碳酸氢钠）：用以中和原料带来的酸度，以避免蛋白质 受酸的作用而产生沉淀和上浮现象。 ❖ （8）维生素：作为强化剂，用来生产强化麦乳精。 ❖ （9）麦芽糊精：用于生产具有特殊风味的奶晶，如人参奶晶、银耳奶 晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。 ❖ （10）其他添加物： 主要是指用以生产具有特殊风味的奶晶饮料所需要 的添加物，如人参浸膏、银耳浓浆等。
工艺流程，并且正确使用各种原辅料，同时 注意各种原辅料的主要作用及质量要求，观 察每一步发生的现象并记录，要求对产品质 量进行检测。 ❖ 2．写出书面实训报告。
二、实训内容
❖ 【实训要求】 ❖ 4~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购
买原料及选用必要的加工机械设备开始，让 学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关 键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加 工中的各种反应，使最终的产品质量达到应 有的要求。
一、基础知识
❖ 3.产品类型 ❖ （1）根据其组分不同，又可以分为三类：果香型
固体饮料、蛋白型固体饮料以及其他固体饮料。 ❖ （2）按存在的状态分类又可以分为：粉末状固体
饮料、粒状固体饮料和块状固体饮料。 ❖ （3）按成品特性分为营养型固体饮料、清凉型固
体饮料和嗜好型固体饮料。
二、实训内容
❖ 【实训目的】 ❖ 1．本实训重点在于学会制备固体饮料的基本