餐饮服务食品安全“五常法”管理
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●目的 ★库房井然有序，厨房一目了然 ★随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间 ★消除积压
●要点 ★将不再用的东西处理掉；把有用的东西摆放得井然有序，做上任何人 都明白的标志。 ★整理的结果：能保证30秒钟将任何物品取出放回。
●含义——责任分担 ★经常清扫，消除污染源 ★保持干燥、干净、清洁明亮
●目的 ★创造良好的工作环境 ★减少污染，稳定品质
用餐人数猛增，餐饮服 务单位存在超负荷现象
二、场所布局不合理
43.7% 不符合生进熟出
47.6% 原料、成品通道未区分
2家 单位选址不合理
60.6% 无专间 48.2% 功能分区面积不达要求
三、卫生设施达标率偏低
64.7%防蝇、防 尘设施齐全
74.5%墙裙 高度达标
23.8%垃圾桶带盖
30.1%专间 通过式预 进间达标
第三十九条 本办法下列用语的含义： 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费
者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者的业态，指 各种餐饮服务经营形态，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。
集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品 但不提供就餐场所的单位。
❖ 质量管理体系中的一个项目 ❖ 是自律的一种手段 ❖ 现场管理的一种方法 ❖ 由企业实施
❖ 能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的 管理氛围
❖ 提升员工的个人品质，塑造一流餐饮业的形象 ❖ 减少浪费、提高效率 ❖ 实现保障社会食品安全的共同理想
1、常组织（分类）
●含义——对物品进行分层管理 ★整理身边的物品：区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品。 还要区分常用与不常用。 ★使身边的物品都是必须的
要点：责任到人、人人有责、没有死角。
3、常清洁
4、常规范
●含义——将常分类（组织）、常整理（整顿）、常清洁制度化、规范化，定 岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查，连续地、反复不断地坚持前 面3S活动。
●目的 ★养成持久有效的清洁习惯 ★通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
●要点： ★落实前3S工作； ★制订颜色管理的基准； ★制订奖惩制度，加强执行； ★维持5S意识； ★领导经常带头巡查，带动重视。
●目的 ★腾出空间，节约空间 ★杜绝零乱防止误用、误送 ★塑造整洁的厨房环境
要点： ★对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基 准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品 的产生原因。
2、 常整顿（整理）
●含义——定置定位、定量、定进出、定标识 ★将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐 ★明确厨房和仓储物品数量 ★对需要的物品进行标识，有“名”有“家”
餐饮服务食品安全监管先进技术 探索和实践
量化分级
远程监控
5常法管理
HACCP
二、五常法基础知识 五常法
常组织 常整顿 常清洁 常规范 常自律
Structurise Systematise Sanitise Standardise Self-discipline
工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律 以现场为中心，以员工为主体，以改善素养，实现自律为目标，自上 而下进行现场改进，提升企业形象。通过规范现场、现物，营造一目了 然的工作环境，培养员工良好的工作习惯。从小事做起，认真讲究地做 好每件事情。 其日语的古罗马发音均以“S”开头，故又称为“5S”管理。
第二条 本办法适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务 提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单 位和个人。
集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。
全市餐饮单位行业分布
餐饮单位总数4397家
➢ 餐馆1366家 ➢ 小吃店1286家 ➢ 快餐店442家 ➢ 企事业食堂1108 家 ➢ 学校食堂176家 ➢ 集体用餐配送19家
（2009年年底统计数据）
餐饮单位卫生状况
➢ 自身管理水平不高 ➢ 场所布局不合理 ➢ 卫生设施达标率偏低 ➢ 从业人员卫生状况差
66.7%的加工场所 卫生管理制度未张贴
76.8%索证登记不规范
一、自身管理水平不高
32.3%卫生管理员 低于高中学历的占
52.9%未进行成品留样
规划时未向主管部门 申报预防性卫生监督
43.6%专间 按要求安装 了紫外线灯、 空调
集体用餐配送单位仅2家送餐车符合卫生要求
四、从业人员卫生状况差
1、持有效健康证的从业人 员 占 89.2% （ 无 健 康 证 者以上岗不足十天的试 工人员为主）
2、从业人员初中以下学历 的占35.2%
3、从业人员卫生意识、卫 生习惯差
食物中毒概况
从每年食物中毒发生情况分析，昆山市食物中毒发生呈平稳低 水平状态，并有逐年下降趋势。食物中毒人数也在逐年下降。
5、常自律
●含义——养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈，要求 人人依规定行事，养成好习惯。
●目的 ★培养良好习惯 ★提高员工素质 ★营造团队精神
●要点： ★持续推动前4S至习惯化； ★实现各种精神提升活动。
1、呈暴发性； 2、症状相互影响； 3、政府非常重视； 4、经济损失；
5、相关人员受处分、处罚重。
《食品安全法》明确规定
第七条 食品行业协会应当加强行业自律，引导食 品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设， 宣传、普及食品安全知识。
第九条 国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基 础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者 为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规 范。
餐饮服务食品从业人员系列培训课程（三）
餐饮服务食品安全 “五常法”
昆山市卫生监督所
2011年培训内容
❖ 餐饮食品安全现状 ❖ 五常法基础知识 ❖ 五常法在餐饮单位的应用 ❖ 五常法的作用与意义
一、餐饮单位卫生状况
社会经济迅猛发展
人口剧增
《餐饮服务许可管理办法》 (自2010年5月1日起施行 )
食物中毒时间分布
四季度, 14, 13%
三季度, 45, 43%
一季度, 10, 10%
二季度, 36, 3wenku.baidu.com%
食物中毒季节分布
食物中毒场所分布
3%
2%
8%
8%
17%
集体食堂（团膳承包） 集体用餐配送单位 餐饮饭店 农村家宴 工地食堂 学校食堂
62%
食物中毒场所分布构成比
集体用餐发生食物中毒的特点
●要点 ★将不再用的东西处理掉；把有用的东西摆放得井然有序，做上任何人 都明白的标志。 ★整理的结果：能保证30秒钟将任何物品取出放回。
●含义——责任分担 ★经常清扫，消除污染源 ★保持干燥、干净、清洁明亮
●目的 ★创造良好的工作环境 ★减少污染，稳定品质
用餐人数猛增，餐饮服 务单位存在超负荷现象
二、场所布局不合理
43.7% 不符合生进熟出
47.6% 原料、成品通道未区分
2家 单位选址不合理
60.6% 无专间 48.2% 功能分区面积不达要求
三、卫生设施达标率偏低
64.7%防蝇、防 尘设施齐全
74.5%墙裙 高度达标
23.8%垃圾桶带盖
30.1%专间 通过式预 进间达标
第三十九条 本办法下列用语的含义： 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费
者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者的业态，指 各种餐饮服务经营形态，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。
集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品 但不提供就餐场所的单位。
❖ 质量管理体系中的一个项目 ❖ 是自律的一种手段 ❖ 现场管理的一种方法 ❖ 由企业实施
❖ 能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的 管理氛围
❖ 提升员工的个人品质，塑造一流餐饮业的形象 ❖ 减少浪费、提高效率 ❖ 实现保障社会食品安全的共同理想
1、常组织（分类）
●含义——对物品进行分层管理 ★整理身边的物品：区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品。 还要区分常用与不常用。 ★使身边的物品都是必须的
要点：责任到人、人人有责、没有死角。
3、常清洁
4、常规范
●含义——将常分类（组织）、常整理（整顿）、常清洁制度化、规范化，定 岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查，连续地、反复不断地坚持前 面3S活动。
●目的 ★养成持久有效的清洁习惯 ★通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
●要点： ★落实前3S工作； ★制订颜色管理的基准； ★制订奖惩制度，加强执行； ★维持5S意识； ★领导经常带头巡查，带动重视。
●目的 ★腾出空间，节约空间 ★杜绝零乱防止误用、误送 ★塑造整洁的厨房环境
要点： ★对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基 准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品 的产生原因。
2、 常整顿（整理）
●含义——定置定位、定量、定进出、定标识 ★将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐 ★明确厨房和仓储物品数量 ★对需要的物品进行标识，有“名”有“家”
餐饮服务食品安全监管先进技术 探索和实践
量化分级
远程监控
5常法管理
HACCP
二、五常法基础知识 五常法
常组织 常整顿 常清洁 常规范 常自律
Structurise Systematise Sanitise Standardise Self-discipline
工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律 以现场为中心，以员工为主体，以改善素养，实现自律为目标，自上 而下进行现场改进，提升企业形象。通过规范现场、现物，营造一目了 然的工作环境，培养员工良好的工作习惯。从小事做起，认真讲究地做 好每件事情。 其日语的古罗马发音均以“S”开头，故又称为“5S”管理。
第二条 本办法适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务 提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单 位和个人。
集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。
全市餐饮单位行业分布
餐饮单位总数4397家
➢ 餐馆1366家 ➢ 小吃店1286家 ➢ 快餐店442家 ➢ 企事业食堂1108 家 ➢ 学校食堂176家 ➢ 集体用餐配送19家
（2009年年底统计数据）
餐饮单位卫生状况
➢ 自身管理水平不高 ➢ 场所布局不合理 ➢ 卫生设施达标率偏低 ➢ 从业人员卫生状况差
66.7%的加工场所 卫生管理制度未张贴
76.8%索证登记不规范
一、自身管理水平不高
32.3%卫生管理员 低于高中学历的占
52.9%未进行成品留样
规划时未向主管部门 申报预防性卫生监督
43.6%专间 按要求安装 了紫外线灯、 空调
集体用餐配送单位仅2家送餐车符合卫生要求
四、从业人员卫生状况差
1、持有效健康证的从业人 员 占 89.2% （ 无 健 康 证 者以上岗不足十天的试 工人员为主）
2、从业人员初中以下学历 的占35.2%
3、从业人员卫生意识、卫 生习惯差
食物中毒概况
从每年食物中毒发生情况分析，昆山市食物中毒发生呈平稳低 水平状态，并有逐年下降趋势。食物中毒人数也在逐年下降。
5、常自律
●含义——养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈，要求 人人依规定行事，养成好习惯。
●目的 ★培养良好习惯 ★提高员工素质 ★营造团队精神
●要点： ★持续推动前4S至习惯化； ★实现各种精神提升活动。
1、呈暴发性； 2、症状相互影响； 3、政府非常重视； 4、经济损失；
5、相关人员受处分、处罚重。
《食品安全法》明确规定
第七条 食品行业协会应当加强行业自律，引导食 品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设， 宣传、普及食品安全知识。
第九条 国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基 础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者 为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规 范。
餐饮服务食品从业人员系列培训课程（三）
餐饮服务食品安全 “五常法”
昆山市卫生监督所
2011年培训内容
❖ 餐饮食品安全现状 ❖ 五常法基础知识 ❖ 五常法在餐饮单位的应用 ❖ 五常法的作用与意义
一、餐饮单位卫生状况
社会经济迅猛发展
人口剧增
《餐饮服务许可管理办法》 (自2010年5月1日起施行 )
食物中毒时间分布
四季度, 14, 13%
三季度, 45, 43%
一季度, 10, 10%
二季度, 36, 3wenku.baidu.com%
食物中毒季节分布
食物中毒场所分布
3%
2%
8%
8%
17%
集体食堂（团膳承包） 集体用餐配送单位 餐饮饭店 农村家宴 工地食堂 学校食堂
62%
食物中毒场所分布构成比
集体用餐发生食物中毒的特点