肉制品中蛋白质的功能特性

肉制品中蛋白质的功能特性

刘骞(东北农业大学食品学院,哈尔滨150050)

摘要:在肉制品中蛋白质的功能特性对肉制品的品质起着决定性的作用.其主要功能特性包括保水性,乳化性,而且肉中的蛋白质还在一定程度上决定着肉制品的风味与颜色.本文系统地介绍了肉制品中蛋白质的功能性质,以及肉制品的风味与颜色,为肉制品中蛋白质的应用提供理论依据. 关键词:保水性;乳化性;风味;颜色FunctionalPropertiesofProteininMeatProduct LIUQian (CollegeofFoodScience,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030,China)

Abstract:Functionalpropertiesofproteininmusclemakethedeterminingfactorofthequality ofmeat product.Functionalpropertiesmainlyincludewaterretentionandemulsification,andthepro teinin musclealsodeterminedtheflavorandcolorofmeatproduct.Thispapermainlyintroducedthe functional propertiesofproteininmuscle,flavorandcolorinmeatproduct,supportedsomesuggestions onthestudy ofapplicationofproteininmeatproducts.

Keywords:waterretention,emulsification,meatflavor,meatcolor,

主要论点:

1 肉的保水性是决定肉制品品质的关键因素,添加剂的使用对于改善肉制品的保水性具有十分重要意义.

2 影响肌肉保水性的因素主要有:pH4/}-,尸僵和成熟,无机盐和金属离子,动物自身因素和肉制品加工q- 常用的食品添加剂.

3 肉的乳化作用是肌肉蛋白质在肉类加工过程中最重要的功能性质,影响着最终产品的质量特征. O 引言在肉制品的整个加工过程中,肉和肉制品的保水性(waterretention)对最终产品的可口性以及消费者对产品的接受程度,起着至关重要的作用.保水性的定义通常是指食物保持它的天然水分或者加工中所含水分的能力.从物理化学的角度而言,肉中的水是以结合水或者自由水的形式存在.结合水通过带电基团和极性基团在蛋白质表面与蛋白质分子紧密结合. 因此结合水在肉中的含量主要受蛋白质中氨基酸组成的影响.自由水通过毛细管作用和表面张力结合在肉中,与蛋白质的结构无关.在肌肉中的三类蛋白质中,肌原纤维蛋白(myofibriHarprotein)对肉的保水性起着很大的作用,这主要是由于它们在肉中的含量很高,而

且既有有利于保水的特殊结构.然而,在肉制品的加工过程中,由于在屠宰环节,肉制品的加工贮藏,熟肉制品的烹调熟制以及变换风味等等原因,都会使肉的保水性降低,从而影响产品的出品率. 肉的乳化(emulsification)是由绞碎或者斩拌的脂肪颗粒,提取的蛋白质,各种水合物质以及水不溶性物质(例如,肌肉纤维,肌原纤维以及非肉类蛋白部分)组成的一种多相复合体系….最具有典型代表性的乳化型肉类制品有法兰克福香肠(frankfurter),维也纳香肠(wiener),博洛尼亚香肠(bologna)以及乳化型火腿.这些产品中的脂肪颗粒直径在l 一50m之间,可以被固定在蛋白质基质中.肉类乳化的物理化学特性和稳定性受到各种内在的和加工因素的影响.例如,肉的质量,脂肪与乳化剂的比例, pH 值,离子强度,磷酸盐含量以及非肉类蛋白黏着剂(如大豆蛋白,酪蛋白)等都是重要的影响因. 风味是描述肉类食用品质的重要指标,有关肉类风味物质的组成,化学性质及其在生产加工过程中影响风味形成的因素已有许多报道.风味研究主要集中于气味和滋味.气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器而产生,滋味是非挥发性物质,人能感受到的滋味包括酸,甜,苦,辣,成. 肉的颜色是重要的食用品质之一.肉品的色泽是消费者用来衡量肉品品质的重要因素,鲜肉的颜色是影响消费者对肉的购买行为的决定性因素.其原因在于它的可视性强,良好的色泽可以刺激人们的食欲. 随着我国人民生活水平的提高,肉业得到了很大的发展.人们对肉的选择也越来越多,对肉色也提出了很高的要求.事实上,肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响,颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学,生物化学和微生物学变化的外部表现,可以通过感官给消费者以好或坏的影响.

1 肉的保水性

1.1 保水性的物理化学基础肌肉中的水是以水化水,不易流动水和自由水三部分形式存在的.其中不易流动水主要存在于肌细胞内,肌原纤维及膜之间,度量肌肉的保水性主要指的是这部分水,它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的多少.蛋白质处于膨胀胶体状态时,网格空间大,保水性就高,反之处于紧缩状态时,网格空间小,保水性就低j.另外,肉的保水能力受肌原纤维结构的影响.在僵直状态时,肌球蛋白(myosin)和肌动蛋白(actin)之间交联桥的形成, 会抑制肌原纤维的嘭胀,也就降低了肉的保水性l. 肌原纤维的某种结构成分,比如连接肌动蛋白纤丝的Z 线,连接肌球蛋白纤丝的M线,可能也会对肌纤维的膨胀有一定的抑制作用口.肌原纤维的其他一些结构成分,包括 C 一蛋白在内,也会降低肌原纤维的保水性.

1.2 保水性的测定肉的保水性不仅对肉的滋味有十分重要的影响, 而且关系到肉制品的

质地,风味,嫩度和组织状态. 关于保水性的测定,如今多采用加压秤重法,加压滤纸法,离心法,滴水损失四种方法.有人认为蒸煮损失也属于肉保水性的范畴.以上几种方法的操作步骤都简单易行,但是由于保水性的测定值受到样品多种因素的影响(如肌肉类型,取样部位等等),因此每次测定值变化都很大….

1.3 影响肌肉保水性的因素

1.3.1pH 值蛋白质分子是由氦基酸组成的,氦基酸分子中有氨基和羧基,它既能像酸一样解离,也能像碱一样解离, 所以它是一种两性离子.可见当pH>pI(等电点)时, 氨基酸分子带负电荷,而当pH

1.3.2 尸僵和成熟肌肉的保水性在宰后的尸僵和成熟期间会发生显着的变化.刚宰后的肌肉,保水性很高,但经几小时后,就会开始迅速下降,一般在24～28h 之内,过了这段时间保水性会逐渐回升.僵直解除后,随着肉的成熟,肉的保水性会徐徐回升,其原因除了pH 值的回升外,还与蛋白质的变化有关.

1.3.3 无机盐及金属离子对肌肉保水性影响较大的有食盐和磷酸盐等.食盐对肌肉保水性的影响与食盐的使用量和肉块的大小有关,当使用一定离子强度的食盐,由于增加肌肉中肌球蛋白的溶解性,会提高保水性,但当食盐使用量过大或肉块较大,食盐集中于大块肉的表面,则由于渗透压的原因,会造成肉的脱水.此外食盐对肌肉保水性的影响取决于肌肉的pH 值,当pH>pI(等电点)时,食盐可以提高肌肉的保水性,当pH

1.3.4 加热肉加热时保水性明显降低,加热程度越高,保水性下降越明显.这是由于加热导致非极性氨基酸同周围的保护性半结晶水结构崩溃,继而形成疏水键,使得保水性下降.

1.3.5 动物因素畜禽的种类,年龄,性别,肌肉部位对肉的保水性也有影响.肉的保水性按猪肉,牛肉,羊肉,禽肉次序减低.就年龄和性别而言,去势牛>公牛>母牛, 幼龄>老龄.公牛随体