肉制品中蛋白质的功能特性
蛋白质功能性
食品的感官品质是由各种食品原料复杂的相互作用产生的。
例如蛋糕的风味、质地、颜色和形态等性质，是由原料的热胶凝性，起泡、吸水作用、乳化作用、粘弹性和褐变等多种功能性组合的结果。
因此，一种蛋白质作为蛋糕或其他类似产品的配料使用时，必须具有多种功能特性。
动物蛋白，例如乳（酪蛋白）、蛋和肉蛋白等，是几种蛋白质的混合物，它们有着较宽范围的物理和化学性质，及多种功能特性，例如蛋清具有持水性、胶凝性、粘合性、乳化性、起泡性和热凝结等作用，现已广泛地用作许多食品的配料，蛋清的这些功能来自复杂的蛋白质组成及它们之间的相互作用，这些蛋白质成分包括卵清蛋白、伴清蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶和其他清蛋白。
然而植物蛋白（例如大豆和其他豆类及油料种子蛋白等）；a. 蛋白质分散在0.5%的磷酸盐缓冲液中，pH6.5，离子强度0.1，琥珀酰化（%）表示酵母蛋白中琥珀酰化的赖氨酸基数2．起泡性(foaming properties)食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。
种类繁多的泡沫其质地大小不同，例如蛋白质酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果产品、点心顶端配料、冰淇淋、蛋奶酥、啤酒泡沫、奶油冻和面包等。
大多数情况下，气体是空气或CO2，连续相是含蛋白质的水溶液或悬浊液。
某些食品泡沫是很复杂的胶态体系，例如冰淇淋中存在分散的和群集的脂肪球（多数是固体）、乳胶体（或悬浊液）、分散的冰晶悬浮体，多糖凝胶、糖和蛋白质的浓缩溶液以及空气气泡。
通常用表面活性剂以保持界面，使之防止气泡聚集，因为表面活性剂能够降低界面张力，并积定义为100×E/A；膨胀量为100×B/A=100×（C-A）/A，起泡能力为100×B/D，泡沫相体积为第二种起泡方法是在有大量气相存在时搅打（或搅拌）或振摇蛋白质水溶液产生泡沫，搅打是大多数食品充气最常用一种方法，与鼓泡法相调制中常用到奶沫，而奶沫的制作就是用了搅打法。
大豆分离蛋白的特性及其在肉制品中的应用
大豆分离蛋白的特性及其在肉制品中的应用张隽菡食工082 080107315摘要：大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。
大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作用，但也存在豆腥味、致敏等不利影响。
文中对大豆蛋白质的功能性及其在肉制品中的应用研究进展进行了综述，并提出相关建议。
关键词：大豆蛋白肉制品进10多年来，我国肉类工业蓬勃发展，目前我国已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。
据统计，2010年我国肉制品产量达4100万t。
肉制品加工业的迅猛发展，带动了食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。
当前在肉制品生产中，广泛添加以大豆分离蛋白为主的植物源蛋白。
大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，已广泛应用在食品及其它行业中，其蛋白质含量高达90%以上[1]，消化利用率可达93%～97%[2]，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，基本上不含碳水化合物,大豆分离蛋白有明显的降低血脂和胆固醇的作用。
按照目前国内肉制品的生产量以及大豆分离蛋白在肉制品中的添加量粗略计算，如果肉制品中的一半产品需要添加大豆蛋白，添加量按4%计算，则需要大豆分离蛋白20万t。
大豆分离蛋白应用于肉制品中具有良好的功能性，但同时也存在一些问题。
本文对大豆分离蛋白的功能性、在肉制品中的应研究进展进行了综述。
1、大豆蛋白的功能性质大豆蛋白最主要的营养成分之一是蛋白质，含量约为35%，大豆蛋白质主要含有大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）。
大豆蛋白质中约86%-88%能在水中溶解，其中球蛋白占85%，清蛋白占5%，蛋白胨占4%，非蛋白氮占6%[3]。
目前市场上常见的大豆蛋白产品种类为：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆蛋白粉等。
大豆蛋白具有良好的流变学特性、乳化特性、凝胶性和稳定性，具有吸水吸油性、质构形成能力、加热成型性，而且具有很高的蛋白质含量，是肉制品生产中最重要的功能性食品原料。
大豆分离蛋白在肉制品中的神奇作用（二）
大豆分离蛋白在肉制品中的神奇作用（二）1.乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。
易于形成稳定的乳状液。
在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
2.水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。
分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。
分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最-高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
3.吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。
可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。
分离蛋白的吸油率为154%。
4.凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。
5.发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。
利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
6.结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。
蠖狗掷氲鞍椎睦砘副辏?蛋白（干基）%≥90脂肪%≤1水分%≤7.0灰分%≤6.0粗纤维≤1氮溶解指数（NSI）≥85～95砷mg/kg≤0.5铅mg/kg≤1.01肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。
由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。
将分离蛋白注射注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。
分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。
2乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。
蛋白质持水力在食品中的应用
蛋白质持水力在食品中的应用蛋白质是一种重要的生物大分子，由氨基酸组成，具有多种功能。
其中，蛋白质持水力是指蛋白质具有吸附和保持水分的能力。
在食品中，蛋白质的持水力可以起到改善食品质地、延长保鲜期和增加口感等作用。
蛋白质的持水力可以改善食品的质地。
许多食品，如面包、蛋糕等，需要具有柔软、湿润的口感。
而蛋白质可以通过与水分子结合形成水合物，增加食品的保水性，使其更加柔软湿润。
例如，在面包的制作过程中，加入适量的蛋白质能够增加面团的延展性，使其更易于加工成型，同时还能保持面包的湿润口感。
蛋白质的持水力还可以延长食品的保鲜期。
食品中的水分是微生物滋生的重要条件，而蛋白质的持水力可以降低食品中的自由水分含量，减少微生物滋生的机会，从而延长食品的保鲜期。
例如，在肉制品加工中，加入适量的蛋白质能够吸附并保持肉制品中的水分，减少水分的挥发和流失，延缓肉制品的腐败和变质。
蛋白质的持水力还可以增加食品的口感。
在许多食品中，水分的含量对口感起着重要的影响。
适量的水分能够使食品更加润滑、滑嫩，增加口感的层次感和口腔的舒适感。
而蛋白质的持水力可以使食品中的水分更加稳定，不易流失，从而增加食品的口感。
例如，在乳制品中，加入蛋白质能够增加乳品的质地，使其更加细腻、滑润。
需要注意的是，在应用蛋白质持水力时，需要根据不同食品的特性和需求合理选择蛋白质的种类和添加量。
不同的蛋白质具有不同的持水力，添加过多或过少的蛋白质都可能导致食品的质地、口感等方面的变化。
因此，在食品加工中，需要经过实验和调整，找到最适合的蛋白质添加方案。
蛋白质持水力在食品中的应用具有重要的意义。
通过合理利用蛋白质的持水力，可以改善食品的质地，延长食品的保鲜期和增加食品的口感。
在未来的食品加工中，可以进一步研究和利用蛋白质持水力的特性，开发更多符合人们口味和需求的食品产品。
蛋白质在肉制品中的应用
蛋白质在肉制品中的应用肉制品一直以来都是人们餐桌上的重要食物之一，而其中的蛋白质则是肉制品中的重要成分之一。
蛋白质不仅提供人体所需的营养，还可以赋予肉制品独特的风味和口感。
本文将探讨蛋白质在肉制品中的应用，介绍其作用和影响。
蛋白质在肉制品中起到了增加营养价值的作用。
肉类中含有丰富的蛋白质，可以为人体提供必需的氨基酸。
蛋白质是构成人体细胞的基本单位，也是维持身体正常功能的关键物质。
通过摄入富含蛋白质的肉制品，人体可以获得多种氨基酸，进而合成自身所需的蛋白质，维持正常的生理功能。
蛋白质还能赋予肉制品独特的风味和口感。
蛋白质在肉制品中参与了一系列的化学反应，形成了肉制品特有的香气和口感。
例如，肌纤维蛋白质在加热过程中会发生变性，形成独特的肉香。
同时，蛋白质还可以与其他成分发生交互作用，改善肉制品的质地和口感，使其更加美味可口。
蛋白质还在肉制品的加工过程中发挥着重要的作用。
在肉制品的加工过程中，蛋白质可以发挥胶凝、乳化和保水等功能。
胶凝作用是指蛋白质在加热或加工过程中形成的凝胶状物质，可以增加肉制品的黏性和弹性。
乳化作用是指蛋白质在搅拌或混合过程中与脂肪颗粒结合，使肉制品更加细腻。
保水作用是指蛋白质在加热或加工过程中能够吸收水分，使肉制品更加湿润。
然而，蛋白质在肉制品中的应用也存在一些问题。
首先，过度加工会导致蛋白质的变性和损失，降低肉制品的营养价值。
其次，一些加工过程中使用的添加剂可能会对人体健康产生不利影响。
因此，在肉制品的加工过程中，需要合理选择加工方法和添加剂，以保持蛋白质的营养和安全性。
蛋白质在肉制品中具有重要的应用价值。
它不仅提供了人体所需的营养，还赋予了肉制品独特的风味和口感。
同时，蛋白质还在肉制品的加工过程中发挥重要作用，改善了肉制品的质地和口感。
然而，需要注意的是，在肉制品的加工过程中要注意保持蛋白质的营养和安全性。
只有合理应用蛋白质，才能生产出更加营养丰富、美味可口的肉制品。
蛋白质的功能性质
蛋白质的功能性质（Functional Properties of Protein）蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。
各种食品对蛋白质功能特性的要求是不一样的（表2-3）。
表2-2 食品体系中蛋白的功能作用表2-3 各种食品对蛋白质功能特性的要求食品的感官品质是由各种食品原料复杂的相互作用产生的。
例如蛋糕的风味、质地、颜色和形态等性质，是由原料的热胶凝性，起泡、吸水作用、乳化作用、粘弹性和褐变等多种功能性组合的结果。
因此，一种蛋白质作为蛋糕或其他类似产品的配料使用时，必须具有多种功能特性。
动物蛋白，例如乳（酪蛋白）、蛋和肉蛋白等，是几种蛋白质的混合物，它们有着较宽范围的物理和化学性质，及多种功能特性，例如蛋清具有持水性、胶凝性、粘合性、乳化性、起泡性和热凝结等作用，现已广泛地用作许多食品的配料，蛋清的这些功能来自复杂的蛋白质组成及它们之间的相互作用，这些蛋白质成分包括卵清蛋白、伴清蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶和其他清蛋白。
然而植物蛋白（例如大豆和其他豆类及油料种子蛋白等）；和乳清蛋白等其他蛋白质，虽然它们也是由多种类型的蛋白质组成，但是它们的功能特性不如动物蛋白，目前只是在有限量的普通食品中使用。
一、蛋白质的界面性质(Interficial properties)泡沫或乳化体系类的食品，一般要利用到蛋白质的起泡性、泡沫稳定性和乳化性等功能，例如焙烤食品、甜点心、啤酒、牛奶、冰淇淋、黄油和肉馅等，这些分散体系，除非有两亲物质存在，否则是不稳定的。
蛋白质是两亲分子，它能自发地迁移到空气-水界面或油-水界面，在界面上形成高粘弹性薄膜，其界面体系比由低分子质量的表面活性剂形成的界面更稳定。
1．乳化性质许多食品属于乳胶体（牛奶、乳脂、冰淇淋、豆奶、黄油、干酪、蛋黄酱和肉馅），蛋白质成分在稳定这些胶态体系中通常起着重要的作用。
天然乳胶体靠脂肪球“这种“膜”由三酰甘油、磷脂、不溶性脂蛋白和可溶性蛋白的连续吸附层所构成。
大豆分离蛋白在肉制品中的应用
大豆【2 】分别蛋白在肉成品中的运用1.大豆蛋白在肉成品中重要感化因为大豆蛋白具有蛋白质的功能特点,是以在食物加工中得到广泛的运用.近年来 ,跟着社会临盆力的成长,人平易近的生涯程度得到了进步,肉成品的花费量也达到了前所未有的高度,各类各样的肉成品也跟着花费者的须要而走向了市场.大豆蛋白以其重要的功能特点在肉成品加工中所起的重要感化也越来越受到肉成品加工业的存眷,在肉成品加工中重要运用大豆蛋白以下方面的特点.1 ）强化养分的高性价比蛋白源大豆蛋白以其低廉的价钱.优越的蛋白质量在肉成品中得到了广泛的运用,在灌肠.火腿等产品中添加大豆蛋白,不仅能进步蛋白质的含量,并且能改良蛋白质的配比,使蛋白质的养分更周全.更合理.2）在肉成品中的调味感化大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物,在加热之后会产生奇特的豆喷鼻气,而肉成品;中有时原料肉(如鱼肉)或辅料所具有的以及因为加工工艺(如杀菌)所产生的一些不高兴气息,可能会引起花费者的反感,大豆蛋白的奇特喷鼻气对以上气息产生遮蔽感化,因而大豆蛋白对肉成品具有必定的调味感化.3）大豆蛋白能改良肉成品的构造大豆蛋白有优越的凝胶特点和粘结特点,在肉成品加工中运用这一特点参加大豆蛋白后可有用的改良产品的构造.加强产品的弹性.硬度,使产品的构造致密.口感更好,肉感更强.4 )运用大豆蛋白的乳化性,解决肉成品的出水.出油问题出水.出油是肉成品加工临盆.存放进程中最常消失的问题之一,运用大豆蛋白同时具有亲水基团和亲油基团的特点,对水和油脂具有优越的亲和才能,能吸附水和油脂形成较为稳固收集构造,从而使肉成品中的水和油脂不游离出来,在加工和存放的进程中不产生出水.出油现象.大豆分别蛋白在肉成品的运用已相当广泛,虽我国分别蛋白临盆才能成长很快,但临盆技巧仍无明显进步,产品德量停止不前,尚未形成多品种.多功能.系列化,致使大豆蛋白的高养分.高附加值的产品特点没有充分表现出来,市场价钱一向处于低迷状况,并且国内的分别蛋白品种单一,功能性差别不大,产品德量不能知足客户的请求.国外大豆分别蛋白产品可临盆出数百种,广泛运用于各个工业范畴,国外产品因为品种多.质量好,固然价钱凌驾国产品很多,但仍占国内约 l／3市场.国外大豆分别蛋白临盆工艺.技巧成长很快,由萃取办法.到改性办法,已形成多系列的配方技巧.按照产品的运用范畴.产品机能不同,其萃取方法.改性办法均不同.由此临盆出的产品广泛适于肉类.乳品类.轻化工类等范畴的不同需求,真正表现大豆蛋白的高养分.高附加值特点.1.大豆蛋白在肉成品中的重要感化：强化养分的高性价比蛋白源;在肉成品中的调味感化;大豆蛋白能改良肉成品的构造;运用大豆蛋白的乳化性,解决肉成品的出水.出油问题. 2.大豆分别蛋白在肉成品中运用的一些机能指标1）保水性大豆分别蛋白除了对水有吸附感化外,在加工时还有保持水分的才能.其保水性与粘度.pH.电离强度和温度有关.盐类能加强蛋白质的吸水性,但它却减弱了保水性.最高水分保持才能在pH7.35～55℃前提下达14g水／g蛋白质.2）乳化性乳化性是指将油和水混杂在一路形成乳状液的机能.脂肪和水的乳胶体,因为界面上的张力产生正的自由能,而不易稳固.蛋白质具有乳化剂的亲和特点构造,在蛋白质分子中同时含有亲水基团和亲油基团.在油.水混杂液中,蛋白质.油与水界面的趋向.是以,大豆蛋白质用于食物加工时,集合于油水界面,使其表面张力下降,促进形成油与水乳化液.形成乳化液后.乳化的油被集合在其表面的蛋白质所稳固,形成一种破坏层.这个破坏层可以防止油聚积和乳化状况损坏.这就解释大豆蛋白质不仅具有乳化性,并且稳固性也很强.大豆分别蛋白是表面活性剂,它既能下降水和油的表面张力,又能下降水和空气的表面张力,所以轻易形成较稳固的乳状液,而乳化的油被集合在油表面的蛋白质所稳固,从而形成一种破坏层.在烤制食物.冷冻食物以及汤类食物的制造中,已见大量参加大豆分别蛋白作乳化剂使成品状况稳固的研讨报道.3）吸油性大豆分别蛋白的吸油性表如今2个方面：（1）促进脂肪接收感化.大豆分别蛋白接收脂肪的感化是乳化感化,当分别蛋白参加肉成品中时,能形成乳状液凝胶,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪接收和脂肪联合的感化,从而削减肉成品加工进程中脂肪和汁液的损掉,有助于保持外形的稳固.吸油性随蛋白质含量增长而增长,随pH 增大而削减.（2）掌握脂肪接收感化.大豆分别蛋白在不同的加工前提下也可以起到掌握脂肪接收的感化,如防止在油炸进程中过多的接收油脂,这是因为蛋白质遇热变性,在油炸面食的表面形成油层.4）起泡性起泡性是指大豆蛋白质在加工进程中体积的增长感化.泡沫是空气疏散在液相.半固体而成,由很多空气为一层液态表面活化的可溶性蛋白薄膜所包裹着的群体所构成, 下降了空气和水的表面张力.气泡是因为弹性的液态膜或半固体膜离开防止气泡的归并.运用大豆蛋白质的起泡性,可以付与食物以松散的构造和优越的口感.5）粘性蛋白质的粘性是指液体流淌时表现出来的内摩擦,又称流淌性.在调剂食物的物性方面是重要的.蛋白质溶液的粘度受蛋白质的分子量.摩擦系数.温度.pH.离子强度.处理前提等各类身分的分解影响 .这些身分可转变蛋白质分子的形态构造.缔结状况.水合度.膨润性及粘度.大豆分别蛋白经由碱.酸或热处理后,其膨润度升高,并且粘度增长.大豆蛋白溶液的表面粘度随蛋白浓度增长而指数升高,并与试样的膨润度相干.加热蛋白到80℃时,粘度增长,超过90~C以上粘度反而减小.pH在6～8时,蛋白质构造最稳固,粘度最大;PH超过ll时粘度急剧减小,这是因为蛋白质联合遭到损坏.6 ）消融性大豆蛋白分子中的极性部位有些是可以电离的,如氨基和羟基,如许经由过程pH值的转变,转变其极性和消融性.当 pH值为0.5时 ,50％阁下的蛋白质被消融 ;当系统的pH值达2．0时,约80％的蛋白质被消融．跟着 pH 的增长,蛋白质的消融度下降,直至pH值为 4～5的等电点规模内,蛋白质消融度趋于最小值,约为10％.尔后,跟着pH值的逐渐增长 ,蛋白质的消融度再次敏捷增长.pH值为5.6时蛋白质消融度可达80％以上,在pH值为l2时消融度最大量可达90％以上.依据大豆蛋白这一消融特点,可以在腌制盐水中添加分别大豆蛋白经由过程打针和滚揉,使盐程度均集中到肌肉组织中并与盐溶性肉蛋白合营,保持如火腿.咸牛肉等大块肉成品的完全性,提凌驾品率.大豆分别蛋白(SPI)在食物加工范畴有着广泛的运用远景.大豆分别蛋白的重要成分为7S和 11S球蛋白.因而,大豆分别蛋白的消融度很低 ,尤其是在大豆蛋白的等电点区域pH4～5之间 ,如许就限制了大豆分别蛋白的运用规模,所以,改良大豆分别蛋白的消融性,成了大豆分别蛋白现实运用亟需解决的问题.7）凝胶性在加热时,大豆分别蛋白有形成凝胶的才能,凝胶形成才能是大豆分别蛋白功能特点之一.凝胶性是指蛋白质形成肢体状构造的机能.它使大豆分别蛋白具有较高的粘度.可塑性和弹性,既可做水的载体也可做风味物.糖及其它合营物的载体,此特点对食物加工极为有利.大豆蛋白质的疏散物资经加热.冷却.渗析和碱处理可得到凝胶.其形成受固形物浓度.温度和加热时光.制冷情形.有无盐类.巯基化合物.亚硫酸盐或脂类的影响,蛋白含量愈高,愈易制成壮实强韧性的.有弹性的硬质凝胶,而蛋白含量小于7％的,只能制成软质脆弱的凝胶.蛋白质疏散物至少高于8％才能形成凝胶.11S球蛋白制成的凝胶比7S球蛋白制成的凝胶更为坚实,更易恢回复复兴状,这是因为它们的球朊对加热变性的迟钝度不同.8）附水性大豆蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基团,因为这些极性基团同水分子之间的吸引力,致使蛋白质分子与水分子接触时,很轻易产生水化感化.蛋白质分子的形态并非规矩的,极性基团在表面的散布也很难均一,是以蛋白质分子表面的水化膜也不是均一的,在极性基团较分散的表面吸附着较多的水分子;反之吸附水分子就少.当向肉成品中添加大豆分别蛋白时,蛋白质的吸水性和保水性变成了一个重要的问题.即使加热也能保持水分,这对肉成品来说是至关重要的.因为大豆分别蛋白的这些特点,今朝被广泛运用于肉成品临盆中.3.大豆蛋白的运用办法：分别蛋白在各类组合运用办法中,已被大多半厂家广泛接收,尤其是斩拌机法最受迎接,重要原因是其功能多,且制造进程较具伸缩性.今就其运用,比较以下几种运用办法的优缺陷.1 复水法：先将大豆分别蛋白同4～5倍的冰水放入斩拌机内用高速斩拌1～2min,然后,再参加瘦肉.冰水.多聚磷酸盐和食盐,以高速斩拌2min,以抽取盐溶性肉蛋白,此时温度刚好掌握在2～4℃ ,因为在此温度下是盐溶性蛋白抽取之最恰当温度,盐溶性蛋白抽取后,再参加肥膘和冰水,持续斩拌2min,此时温度应在6～8℃阁下,这是最广泛的办法.2)凝胶法：先将大豆分别蛋白用4倍水,用斩拌机高速乳化后待用,再视其须要量和瘦肉一同参加斩拌,其他步骤和上述附水法雷同,别的凝胶法可储藏在冷藏库备用,固然分别蛋白在冷藏室可存放2～3d,但是,轻易产生酸败和轻易滋生细菌,建议尽快用完.3)乳化油法：运用分别蛋白临盆乳化油之原料,可以运用鸡皮.肥膘.牛油.大豆油和猪皮等作原料.制造乳化油之办法,最主如果用斩拌机将分别蛋白附水后再参加油,持续斩拌成乳化油后再备用.在乳化产品临盆进程中,乳化油在盐溶性肉蛋白被抽取后参加,较凝胶法庞杂些,但是乳化油加工及添加恰当,不仅可以下降产品成本,还可增长产品喷鼻度和柔韧性.4)干加法：此法运用办法简略,先将分别蛋白参加瘦肉里,稍做斩拌,再加4倍水,斩拌1～2min 再参加多聚磷酸盐.冰水和食盐,持续斩拌2min,其步骤与上雷同.但也有直接将分别蛋白与淀粉等干物资最后参加斩拌的办法.此法固然便捷,但因大豆分别蛋白未能完全附水,功能也未能完全施展,所做产品在配方雷同前提下会较软,吸水性和保油性都邑较差,是以不建议采用此法.又例如：将分别大豆蛋白和瘦肉一路加,但没有附水,此后果既不能将大豆分别蛋白有恰当附水,又影响盐溶性蛋白的抽取,所制造产品会更软.是以,附水和添加步骤也影响最终产品的品德.因为分别蛋白本身机能的影响,遇盐会产生必定的可逆反响,减弱其乳化特点.保油性.持水性的机能.故不论运用何种办法来临盆乳化肉成品,要使大豆分别蛋白能施展最大的功能性,必须将大豆分别蛋白完全附水.4.小结：大豆蛋白的强保水和保油性,使得瘦肉的用量削减,水和脂肪的用量增长,进步了产品的出品率,改良了火腿肠的组织状况和口感,下降了临盆成本.添加大豆蛋白质后,使得火腿肠的蒸煮时光缩短,是以,下降了蒸煮损耗,削减了火腿肠的压缩程度,改良了组织构造,进步了火腿肠的质量.在火腿肠中添加大豆蛋白必须在腌制之进步行,以防止大豆蛋白的抗盐特点,可经由过程预水合感化添加在肉糜中,以增长大豆蛋白的功能.C大豆分别蛋白（SPI）运用于肉成品,既可作为非功能性填充料,也可作为功能性添加剂,改良肉成品的质构和增长风味,充分运用不幻想或不完全的边角原料肉.大豆分别蛋白本身价钱较高,但运用到档次较高的肉成品中,因为其功能性较强,即使运用量在2%～2.5%之间,就可以起到保水.保脂.防止肉汁分别.进步品德.改良口感的感化,同时还可延伸货架期.在食物加工中,大豆分别蛋白作为食物添加剂,可起到氨基酸互补感化,是一种功能性食物.可进步人们健康程度,具有很高消化运用率.与其他食物混应时,可明显改良进步原有食物的养分价值.完全可以替代动物性蛋白质,其8种氨基酸的含量与人体须要比较近的蛋氨酸略显不足,与肉.鱼.蛋.奶等邻近似,属于全价蛋白,且没有动物蛋白的副感化,如诱发肥胖症.血汗管病.高胆固醇症等疾病,是优越的人体蛋白起源,并具有安全靠得住和含微生物较少的特色.大豆分别蛋白的保水性.乳化性.弹性和粘结性,起泡性较强,可用于肉成品.糕点.面包.糖果.饮料等食物中,并且其组织具有相似与肉的性质.它既可单独制成食物,又可以用蔬菜或肉等配制成各类各样食物并且食物具有优越的色.喷鼻.味,并能按花费者口胃进行调节.养分成分能依据不同的花费人群进行强化等长处,能供给比传统食物养分及口感等方面花费须要的新型食物.。
蛋白质在食品加工中的应用研究
蛋白质在食品加工中的应用研究随着人们对健康饮食的需求不断增加，蛋白质在食品加工中的应用也受到了广泛关注和研究。
蛋白质既是构成人体细胞的基本单位，也是构建肌肉、支持免疫系统和维持骨骼健康所必需的重要营养素。
在食品加工过程中，蛋白质以其特殊的性质和功能，为食品的质量提升和创新带来了巨大的潜力。
蛋白质的应用研究可以从多个角度入手。
首先，可以研究蛋白质在食品加工过程中的功能性。
蛋白质具有胶凝、乳化、稳定等特性，可以用于改善食品的口感、质地和稳定性。
例如，在乳制品加工中，通过加入乳清蛋白可以增加乳品的黏度和稳定性，并提高其质感。
另外，蛋白质还可以用于制作肉制品的替代品，如豆类制品、植物蛋白肉等，以满足素食者和健康饮食的需求。
其次，蛋白质的应用研究还可以从营养角度考量。
蛋白质是人体所需的三大营养素之一，对人体的生长发育和维持身体健康具有重要作用。
因此，通过蛋白质的适当加工，可以提高其营养利用率和生物活性，以更好地满足人体对蛋白质的需求。
例如，对于植物蛋白来说，通过酶解、脱苦味等技术，可以改善其口感和消化吸收性，使其成为较好的蛋白质补充品。
此外，蛋白质在食品加工中的应用还可以从防腐保鲜的角度研究。
蛋白质具有良好的保水性和黏附性，可以与食品中的水分结合，形成保护层，有效延缓食品的变质速度。
特别是在肉类和鱼类加工中，蛋白质可以减少肌纤维蛋白质的氧化，延长食品的保鲜期限，减少营养损失和食品浪费。
因此，研究蛋白质的防腐保鲜机制和技术对食品加工行业具有重要意义。
除了上述角度外，蛋白质在食品加工中的应用还可以从可持续发展的角度进行研究。
蛋白质源的选择和利用与环境保护、资源利用效率密切相关。
在全球范围内，人们正在寻找替代传统蛋白质源的新途径，以减少对有限资源的依赖和环境压力。
因此，研究蛋白质的可持续利用方式和新型蛋白质来源，如昆虫蛋白、海洋蛋白等，对于推动食品产业的可持续发展具有重要意义。
综上所述，蛋白质在食品加工中的应用研究具有广泛的议题和深远的影响。
肉制品中蛋白质的功能特性解读
肉制品中蛋白质的功能特性解读
肉制品中的蛋白质具有以下功能特性：
1. 提供氨基酸：蛋白质是由氨基酸组成的，肉制品中的蛋
白质提供了身体所需的多种氨基酸，包括必需氨基酸和非
必需氨基酸。
这些氨基酸是身体合成自身蛋白质的基本组
成部分。
2. 维持肌肉健康：蛋白质是肌肉的重要组成部分，肉制品
中的蛋白质可以提供肌肉所需的营养物质，有助于维持肌
肉的健康和功能。
3. 促进生长和修复：蛋白质是身体生长和修复组织的关键
营养物质。
肉制品中的蛋白质可以提供细胞所需的氨基酸，促进身体组织的生长和修复。
4. 提供能量：蛋白质是身体的一种能量来源，每克蛋白质
提供4千卡的能量。
肉制品中的蛋白质可以提供能量，满
足身体的能量需求。
5. 促进饱腹感：蛋白质在消化过程中需要更长的时间，相
比于碳水化合物和脂肪，蛋白质可以更长时间地保持饱腹感，有助于控制食欲和减少过度进食。
6. 增强免疫功能：蛋白质是免疫系统的重要组成部分，肉
制品中的蛋白质可以提供身体所需的免疫细胞和抗体等免
疫功能所需的营养物质。
总之，肉制品中的蛋白质在身体中发挥着多种重要的功能，包括提供氨基酸、维持肌肉健康、促进生长和修复、提供
能量、促进饱腹感和增强免疫功能等。
大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解
大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解一、大豆蛋白的分类1、大豆粉大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。
用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。
大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。
2、大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。
大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。
3、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。
其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。
其营养丰富，不含胆固醇，在调理肉制品中应用相当广泛。
4、大豆组织蛋白大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。
此类蛋白具有一定的类似肉样的咀嚼感。
因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。
二、大豆蛋白的功能特性及作用1、保水性大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。
蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强度和温度等。
马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。
2、乳化性大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。
大豆蛋白是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。
而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。
这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。
蛋白质在肉制品中的应用
蛋白质在肉制品中的应用
蛋白质是肉制品中最为重要的营养成分之一。
在肉制品生产中，蛋白
质不仅提供人体必要的营养物质，还对食品的色泽、口感、储存和稳
定性等方面有着重要作用。
首先，在肉制品中，蛋白质是赋予食品良好口感的重要营养素。
肉制
品中的细胞蛋白质可通过加工及烹调等方式转变为肉质构造，从而增
加了口感上的层次感，让肉质更加美味可口。
其次，蛋白质在肉制品中还具有改善储存性能及产品稳定性的功效。
通过添加蛋白质制剂，肉制品能够更好地保持其形状、颜色和质地等
特征，同时也可延长肉制品的保质期。
此外，蛋白质还具有良好的离解性。
在肉制品加工过程中，蛋白质分
子具有良好的流动性，从而有助于传递外来的调味品和保鲜剂等辅助剂，提高了肉制品的制品品质和口感。
同时，一些新型的高功能蛋白质制剂的应用也为肉制品生产带来了革
新性突破。
蛋白质交联剂、酶解蛋白质、功能性肽等制剂的应用，不
仅能为肉制品增加口感、延长保质期，也有良好的修饰功能，改善了
肉制品的品质，为肉制品行业的发展带来了新的机遇。
综上所述，蛋白质在肉制品中的应用极其重要。
它不仅为肉制品带来
了良好的口感，同时也提高了肉制品的储存性、稳定性，甚至具有改
善肉质品质等多重好处，为肉制品生产与消费带来了积极的促进作用。
大豆分离蛋白在肉制品中应用
大豆分离蛋白在肉制品中应用简介大豆分离蛋白是从大豆中提取出来的一种较为纯净的蛋白质，其蛋白质含量高达90%以上，而且营养价值丰富，是一种优质的蛋白质来源。
由于大豆分离蛋白不含胆固醇，而且味道清淡，因此被广泛用于肉制品中，以提高其营养价值和口感，减少其脂肪含量和胆固醇含量。
大豆分离蛋白的特性大豆分离蛋白具有多种特性，如下所述：1.蛋白质含量高：大豆分离蛋白蛋白质含量高达90%以上，是一种非常优质的蛋白质来源。
2.营养价值丰富：大豆分离蛋白还含有多种必需氨基酸和多种维生素和矿物质，能够提供良好的营养价值。
3.味道清淡：大豆分离蛋白的味道相对较为清淡，不会影响肉制品的口感。
4.不含胆固醇：大豆分离蛋白不含胆固醇，可以降低肉制品的胆固醇含量。
大豆分离蛋白在肉制品中的应用大豆分离蛋白在肉制品中的应用非常广泛，包括下面几个方面：1.提高营养价值：大豆分离蛋白可以增加肉制品的蛋白质含量，并提供必需氨基酸和多种维生素和矿物质，提高肉制品的营养价值。
2.降低脂肪含量：大豆分离蛋白可以代替部分肉类，减少肉制品中的脂肪含量，降低其热量含量，有利于健康。
3.降低胆固醇含量：大豆分离蛋白不含胆固醇，可以降低肉制品中的胆固醇含量，预防高血压、心脏病等疾病。
4.改善口感：大豆分离蛋白可以改善肉制品的口感，使其更加柔软、多汁、鲜嫩。
大豆分离蛋白在不同肉制品中的应用大豆分离蛋白在不同肉制品中的应用也有所不同，具体如下：1.香肠：大豆分离蛋白可以代替部分肉类，在香肠中增加蛋白质含量，促进肠道蠕动，并且能够提高香肠的口感和储存稳定性。
2.火腿肠：大豆分离蛋白可以代替一部分肉类，增加蛋白质含量，改善残留脂肪和油水分离问题，同时也提高了它的口感和组织性。
3.肉丸：大豆分离蛋白可以代替部分肉类，增加蛋白质含量，提高口感和储存稳定性。
4.熟食肉制品：大豆分离蛋白可以被用作肉类的代替品，以降低脂肪含量和胆固醇含量，同时提高储存稳定性和口感。
大豆分离蛋白在肉制品中的应用具有多方面的优点，包括提高营养价值、降低脂肪含量、降低胆固醇含量和改善口感等。
大豆蛋白在肉制品中的应用
大豆蛋白在肉制品中的应用大豆蛋白具有功能性、营养性和经济性，逐步被广泛地用于肉制品中。
目前用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(FSPC)、组织化大豆浓缩蛋白(TSPC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF)。
各种大豆蛋白制品功能性、经济性、营养性不相同，应用的范围、方法也不尽相同。
根据我们的应用和研究情况归纳如下，供同仁参考。
1 大豆蛋白制品的功能性和营养性1.1大豆蛋白制品的营养价值大豆及其制品是高营养的植物性食品，它不仅蛋白质含量高、质量好，而且营养均衡价值高(详见表1)；富含人体所需的八种必需氨基酸，达到或超过了联合国卫生组织推荐的理想蛋白质含量(参见表2)；矿物质、维生素的含量也较全(参见表3)。
从几种常见食物的营养指标看，大豆蛋白的各项营养指标均比较好，尤其是蛋白质含量高于其它动植物蛋白制品，氨基酸分数高于其它植物蛋白，接近于动物蛋白，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。
此外，大豆蛋白不含胆固醇，并有降低人体血液中胆固醇含量之作用，可以防止动脉粥样硬化。
表1 大豆制品与其它常见食品营养成分比较(％)表2 大豆制品和其他常见食品蛋白质的必需氨基酸组成(mg/g)表3 大豆制品主要矿物质及维生素含量(mg/100g)1.2大豆蛋白制品的功能性大豆蛋白制品的功能特性，是指大豆蛋白质在食品加工、储运和销售过程中表现出来的特殊作用和理化特性，主要有乳化性、乳化稳定性、持油性、持水性、凝胶性、溶解性等(见表4)。
大豆蛋白制品的功能特性及用途直接与产品加工工艺参数有关，不同的产品有不同的功能特性。
乳化性是蛋白制品在一定条件下与油脂及水混合后形成乳化的性能；乳化稳定性是指油(脂)水乳化液保持稳定的能力；持水(油)性是指蛋白制品在一定条件下承受热加工后保持水分(油脂)的能力；凝胶性是指蛋白制品在一定浓度下热处理后冷凝时形成胶体状组织的性能；粘度是指可流动蛋白制品(特定条件下)在其流动时产生的阻力；溶解度是指蛋白制品在水或特定的溶液中可溶性蛋白占总蛋白量的百分比。
蛋白质在肉制品中的应用
蛋白质在肉制品中的应用蛋白质是肉制品中一种重要的营养成分，不仅为人体提供必要的氨基酸，还具有多种应用。
下面将从食品加工、保健品和医药领域三个方面探讨蛋白质在肉制品中的应用。
一、食品加工中的蛋白质应用在肉制品的加工过程中，蛋白质起着重要的作用。
首先，蛋白质能够增加肉制品的质地和口感。
例如，在制作火腿肠时，将鸡蛋白质添加到肉馅中，可以增加肉制品的弹性和嫩滑度。
其次，蛋白质还能够增加肉制品的营养价值。
研究表明，添加适量的乳清蛋白质可以提高肉制品的蛋白质含量，增加人体对蛋白质的摄取。
此外，蛋白质还能够增加肉制品的稳定性和保鲜效果。
通过添加乳清蛋白质或大豆蛋白质等，可以提高肉制品的水分保持能力，延长肉制品的保质期。
二、蛋白质在保健品中的应用随着人们健康意识的提高，蛋白质在保健品中的应用也日益受到重视。
蛋白质是人体细胞的重要组成部分，对于增强免疫力、促进生长发育等具有重要作用。
因此，将蛋白质添加到保健品中，可以满足人体对蛋白质的需求。
目前市场上的保健品中，常常添加乳清蛋白、鱼胶原蛋白等优质蛋白质，以满足人们对蛋白质的需求。
三、蛋白质在医药领域中的应用蛋白质在医药领域中也有广泛的应用。
首先，蛋白质可以作为药物的载体，用于传递和释放药物。
通过改变蛋白质的结构和功能，可以将药物包裹在蛋白质中，延长药物的血浆半衰期，提高药物的疗效。
其次，蛋白质可以用于制备生物医用材料。
例如，将蛋白质与多孔材料结合，可以制备出具有良好生物相容性和机械强度的生物医用材料，用于修复组织缺损和骨折等。
此外，蛋白质还可以作为疫苗的主要成分，用于预防和治疗疾病。
总结起来，蛋白质在肉制品中的应用主要体现在食品加工、保健品和医药领域。
通过在肉制品中添加蛋白质，可以改善肉制品的质地和口感，增加营养价值，提高稳定性和保鲜效果。
同时，蛋白质在保健品和医药领域中也有广泛应用，可以满足人体对蛋白质的需求，用于传递和释放药物，制备生物医用材料，以及作为疫苗的主要成分。
蛋白质在肉制品中的应用
蛋白质在肉制品中的应用肉制品一直是人们餐桌上的重要组成部分，丰富的蛋白质是肉类的重要营养成分之一。
蛋白质在肉制品中的应用不仅仅是为了增加产品的营养价值，还能改善其质地、口感和储存稳定性。
本文将从肉制品中蛋白质的来源、作用和应用角度进行探讨。
一、蛋白质的来源及作用肉制品中的蛋白质主要来自动物肌肉组织，包括肌纤维蛋白、肌球蛋白等。
蛋白质是由多种氨基酸组成的大分子有机化合物，它是构成人体细胞和组织的基础，并参与身体的生理代谢过程。
蛋白质在肉制品中具有以下作用：1. 提供营养：蛋白质是人体必需的营养素之一，它们是构成肌肉、骨骼、皮肤等组织的基础，参与新陈代谢过程，提供身体所需的能量和养分。
2. 提高产品质地：肉制品中的蛋白质能够形成肌肉纤维，给产品赋予弹性和嚼劲，提高口感的丰富度和风味。
3. 提升储存稳定性：蛋白质能够与水分和脂肪结合，形成胶体结构，使肉制品更加稳定，延长产品的保质期。
二、蛋白质在肉制品中的应用1. 调理蛋白质：肉制品中蛋白质的应用最常见的方式是通过添加调理剂，如磷酸盐、食盐、抗氧化剂等，来改善蛋白质的溶解性和结合能力，增强产品的水分保持性和质地口感。
2. 蛋白质增强剂：为了增加产品的蛋白质含量，一些肉制品制造商会添加蛋白质增强剂，如大豆蛋白、鱼胶原蛋白等。
这些增强剂能够提高产品的蛋白质含量，并改善产品的质地和口感。
3. 蛋白质交联剂：蛋白质交联剂可以增加肉制品的黏性和弹性，提高产品的咀嚼性和口感。
常用的交联剂有谷蛋白肽、鱼胶蛋白等。
4. 蛋白质保鲜剂：蛋白质在肉制品中具有良好的保水性，可以减少产品的失水和脱水，延长产品的保鲜期。
同时，蛋白质还能够与氧气结合，减缓脂肪的氧化速度，延缓产品的变质。
5. 蛋白质肉类替代品：近年来，随着人们对健康和环境的关注，蛋白质肉类替代品逐渐兴起。
这些产品通常以豆类、谷物等植物蛋白质为主要原料，通过特殊工艺制成肉状产品，既能提供丰富的蛋白质，又符合素食者和环保主义者的需求。
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肉制品中蛋白质的功能特性刘骞(东北农业大学食品学院,哈尔滨150050)摘要:在肉制品中蛋白质的功能特性对肉制品的品质起着决定性的作用.其主要功能特性包括保水性,乳化性,而且肉中的蛋白质还在一定程度上决定着肉制品的风味与颜色.本文系统地介绍了肉制品中蛋白质的功能性质,以及肉制品的风味与颜色,为肉制品中蛋白质的应用提供理论依据. 关键词:保水性;乳化性;风味;颜色FunctionalPropertiesofProteininMeatProduct LIUQian (CollegeofFoodScience,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030,China)Abstract:Functionalpropertiesofproteininmusclemakethedeterminingfactorofthequality ofmeat product.Functionalpropertiesmainlyincludewaterretentionandemulsification,andthepro teinin musclealsodeterminedtheflavorandcolorofmeatproduct.Thispapermainlyintroducedthe functional propertiesofproteininmuscle,flavorandcolorinmeatproduct,supportedsomesuggestions onthestudy ofapplicationofproteininmeatproducts.Keywords:waterretention,emulsification,meatflavor,meatcolor,主要论点:1 肉的保水性是决定肉制品品质的关键因素,添加剂的使用对于改善肉制品的保水性具有十分重要意义.2 影响肌肉保水性的因素主要有:pH4/}-,尸僵和成熟,无机盐和金属离子,动物自身因素和肉制品加工q- 常用的食品添加剂.3 肉的乳化作用是肌肉蛋白质在肉类加工过程中最重要的功能性质,影响着最终产品的质量特征. O 引言在肉制品的整个加工过程中,肉和肉制品的保水性(waterretention)对最终产品的可口性以及消费者对产品的接受程度,起着至关重要的作用.保水性的定义通常是指食物保持它的天然水分或者加工中所含水分的能力.从物理化学的角度而言,肉中的水是以结合水或者自由水的形式存在.结合水通过带电基团和极性基团在蛋白质表面与蛋白质分子紧密结合. 因此结合水在肉中的含量主要受蛋白质中氨基酸组成的影响.自由水通过毛细管作用和表面张力结合在肉中,与蛋白质的结构无关.在肌肉中的三类蛋白质中,肌原纤维蛋白(myofibriHarprotein)对肉的保水性起着很大的作用,这主要是由于它们在肉中的含量很高,而且既有有利于保水的特殊结构.然而,在肉制品的加工过程中,由于在屠宰环节,肉制品的加工贮藏,熟肉制品的烹调熟制以及变换风味等等原因,都会使肉的保水性降低,从而影响产品的出品率. 肉的乳化(emulsification)是由绞碎或者斩拌的脂肪颗粒,提取的蛋白质,各种水合物质以及水不溶性物质(例如,肌肉纤维,肌原纤维以及非肉类蛋白部分)组成的一种多相复合体系….最具有典型代表性的乳化型肉类制品有法兰克福香肠(frankfurter),维也纳香肠(wiener),博洛尼亚香肠(bologna)以及乳化型火腿.这些产品中的脂肪颗粒直径在l 一50m之间,可以被固定在蛋白质基质中.肉类乳化的物理化学特性和稳定性受到各种内在的和加工因素的影响.例如,肉的质量,脂肪与乳化剂的比例, pH 值,离子强度,磷酸盐含量以及非肉类蛋白黏着剂(如大豆蛋白,酪蛋白)等都是重要的影响因. 风味是描述肉类食用品质的重要指标,有关肉类风味物质的组成,化学性质及其在生产加工过程中影响风味形成的因素已有许多报道.风味研究主要集中于气味和滋味.气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器而产生,滋味是非挥发性物质,人能感受到的滋味包括酸,甜,苦,辣,成. 肉的颜色是重要的食用品质之一.肉品的色泽是消费者用来衡量肉品品质的重要因素,鲜肉的颜色是影响消费者对肉的购买行为的决定性因素.其原因在于它的可视性强,良好的色泽可以刺激人们的食欲. 随着我国人民生活水平的提高,肉业得到了很大的发展.人们对肉的选择也越来越多,对肉色也提出了很高的要求.事实上,肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响,颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学,生物化学和微生物学变化的外部表现,可以通过感官给消费者以好或坏的影响.1 肉的保水性1.1 保水性的物理化学基础肌肉中的水是以水化水,不易流动水和自由水三部分形式存在的.其中不易流动水主要存在于肌细胞内,肌原纤维及膜之间,度量肌肉的保水性主要指的是这部分水,它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的多少.蛋白质处于膨胀胶体状态时,网格空间大,保水性就高,反之处于紧缩状态时,网格空间小,保水性就低j.另外,肉的保水能力受肌原纤维结构的影响.在僵直状态时,肌球蛋白(myosin)和肌动蛋白(actin)之间交联桥的形成, 会抑制肌原纤维的嘭胀,也就降低了肉的保水性l. 肌原纤维的某种结构成分,比如连接肌动蛋白纤丝的Z 线,连接肌球蛋白纤丝的M线,可能也会对肌纤维的膨胀有一定的抑制作用口.肌原纤维的其他一些结构成分,包括 C 一蛋白在内,也会降低肌原纤维的保水性.1.2 保水性的测定肉的保水性不仅对肉的滋味有十分重要的影响, 而且关系到肉制品的质地,风味,嫩度和组织状态. 关于保水性的测定,如今多采用加压秤重法,加压滤纸法,离心法,滴水损失四种方法.有人认为蒸煮损失也属于肉保水性的范畴.以上几种方法的操作步骤都简单易行,但是由于保水性的测定值受到样品多种因素的影响(如肌肉类型,取样部位等等),因此每次测定值变化都很大….1.3 影响肌肉保水性的因素1.3.1pH 值蛋白质分子是由氦基酸组成的,氦基酸分子中有氨基和羧基,它既能像酸一样解离,也能像碱一样解离, 所以它是一种两性离子.可见当pH>pI(等电点)时, 氨基酸分子带负电荷,而当pH<pI 时,带正电荷.正因为如此,蛋白质分子也完全具备了这种两性性质. pH 值对肌肉保水性的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应.蛋白质分子所带有的静电荷对保水性有双重意义:一是静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心,二是由于静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力,使其网格结构松弛,保水性提高.当静电荷数减少,蛋白质分子间发生凝聚紧缩,使保水性降低.肌肉pH 接近等电点时(pH5.0～5.4),静电荷数达到最低,这时肌肉的保水性也最低.1.3.2 尸僵和成熟肌肉的保水性在宰后的尸僵和成熟期间会发生显着的变化.刚宰后的肌肉,保水性很高,但经几小时后,就会开始迅速下降,一般在24～28h 之内,过了这段时间保水性会逐渐回升.僵直解除后,随着肉的成熟,肉的保水性会徐徐回升,其原因除了pH 值的回升外,还与蛋白质的变化有关.1.3.3 无机盐及金属离子对肌肉保水性影响较大的有食盐和磷酸盐等.食盐对肌肉保水性的影响与食盐的使用量和肉块的大小有关,当使用一定离子强度的食盐,由于增加肌肉中肌球蛋白的溶解性,会提高保水性,但当食盐使用量过大或肉块较大,食盐集中于大块肉的表面,则由于渗透压的原因,会造成肉的脱水.此外食盐对肌肉保水性的影响取决于肌肉的pH 值,当pH>pI(等电点)时,食盐可以提高肌肉的保水性,当pH<pI 时, 则食盐又会起降低保水性的作用,这种效应主要是由于NaC1 中的Cl 一与肌肉蛋白质中阳离子的结合能力大于Na 与阴离子的结合力所致.磷酸盐的种类很多, 在肉制品加工过程中使用的多数为多聚磷酸盐,磷酸盐可以提高肉的保水性,其原因是多方面的.1.3.4 加热肉加热时保水性明显降低,加热程度越高,保水性下降越明显.这是由于加热导致非极性氨基酸同周围的保护性半结晶水结构崩溃,继而形成疏水键,使得保水性下降.1.3.5 动物因素畜禽的种类,年龄,性别,肌肉部位对肉的保水性也有影响.肉的保水性按猪肉,牛肉,羊肉,禽肉次序减低.就年龄和性别而言,去势牛>公牛>母牛, 幼龄>老龄.公牛随体重的增加而保水性降低.猪的岗上肌保水性最好,依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半腱肌>背最长肌.1.4 常用的添加剂对保水性的影响1.4.1 食盐(氯化钠)食盐是惟一可以在各种肉制品中广泛应用的盐类,一定浓度的食盐具有增加肉保水性能的作用. 其作用机理如下: (1)食盐使得肌原纤维发生膨胀,大量氯离子被束缚在肌原纤维中,增加了负电荷引起的静电斥力,使得保水性增强. (2)食盐的添加增高了肉的离子强度,肌纤维蛋白质数量增多,在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下,将水分和脂肪包裹起来凝固,使肉的保水性提高.1.4.2 磷酸盐常用的磷酸盐有焦磷酸钠,六偏磷酸钠和三聚磷酸钠.磷酸盐的用量一般为原料重的0.2%一0.3%.如果用量过多,会因磷酸盐固有的气味和涩味而影响肉制品的风味,以及使得肉制品的口感粗糙.一般将几种磷酸盐混合使用所得到的效果较好.磷酸盐的作用机理如下: (1)磷酸盐是碱式盐,当加入磷酸盐后,使原料肉pH 值向碱性方向移动,偏离肌球蛋白的等电点,所以能提高肉的保水性能. (2)聚磷酸盐加入到原料肉中以后,发生电离反应,使环境的离子强度加强,增加了肌球蛋白的溶解度,因而可以提高肉的保水性. (3)焦磷酸盐能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白.肌球蛋白是肉吸附水和封闭水的主要成分,所以肌球蛋白的增加有助于提高肉的保水性. (4)聚磷酸盐有与多价金属离子相结合的性质,加入的聚磷酸盐可以和肌肉蛋白质的Ca 和Mg 发生螯60———合,形成更大的网状结构,增加对水的封闭性,因而可以提高肉的保水性.1.4.3 大豆蛋白由于大豆蛋白结构松弛,遇水膨胀,本身可吸收3-5 倍的水,它与其它添加料和提取的蛋白质配成乳浊液时,遇热凝固而起到吸油和保水的作用.在肉制品中添加一定量的大豆蛋白(浓缩大豆蛋白,分离大豆蛋白)对于肉制品的保水性可以起到良好的效果.使用时添加量以2%一12%(与肉的质量比例)为宜.1.4.4 淀粉淀粉是肉品加工中最常用的填充剂之一.加入淀粉对于肉制品的保水性具有良好的效果.这是由于在加热过程中,淀粉颗粒吸水,膨胀,糊化的结果.当淀粉糊化时,肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构,此时淀粉颗粒夺取存在于网状结构中不够紧密的水分,这部分水分被淀粉颗粒固定,因而保水性变好.2 肉中蛋白质的乳化作用2.1 肉类乳化基础理论2.1.1 乳化理论乳化液的定义是:两种不相溶的相形成的稳定混合物,其中一种是分散相,一种是连续相,分散相可以以胶状悬浮液形式存在于连续相中….这个经典的定义适用于"水包油型"或者"油包水型"乳化液中, 乳化状态可以通过加入被称为乳化剂或者稳定剂的表面活性剂使之保持稳定.乳化状态的产生,即"乳化作用",需要机械能的输入,这些机械通常通过高速剪切作用(混合,均质,斩拌或研磨等等)而得到.然而对肉类而言,乳化理论更加复杂,在商业上通常称其为"肉糊",似乎更能反映其物理化学特性. 要形成一个肉的乳化物或者肉糊,需要将冷却绞碎的瘦肉和肥肉同水,盐,非肉类蛋白及各种其他成分进行混合,粉碎,再进行高速斩拌.斩拌过程会将脂肪破碎成小的球状粒子,同时将肌原纤维蛋白从破碎的细胞中萃取出来.可溶的肌原纤维蛋白分子部分展开,同少量的肌浆蛋白一起吸附在脂肪球表面, 在脂肪球表面形成一个半刚性的膜或被膜.这样会显着降低水油间的界面张力.2.1.2 物理固定理论肉类乳化过程中所萃取的蛋白质,纤维碎片,肌原纤维以及胶原纤丝之间会发生相互作用,从而形成一种高黏度的体系,脂肪球被固定在此体系中.由于脂肪球存在于蛋白质形成的乳化基质中不能移动,因此即使脂肪球处于熔化状态下,也不能相互结合. 在加热煮制过程中,位于脂肪球膜界面上的蛋白质及2009 年第12 期总第730 期" _.j__彝黏性的基质蛋白质会结合成为一种半刚性的交互式的凝胶网状结构,从而增强对脂肪球移动的限制"….2.2 肉类乳化物的稳定性2.2.1 影响乳化物稳定性的因素一般来说,影响肉类乳化形成的因素也同样影响乳化物的稳定性.但是乳化物稳定性与特殊的加工过程以及添加成分有更大的关系,因为加工条件或添加成分会影响加热熟制过程中所形成的蛋白质凝胶的结构.2.2.1.1 内在因素的影响对于典型的水包油型乳化液来说,其稳定性由脂肪球的物理化学性质(包括厚度,可塑性,净电荷等)及水相的黏度决定.同样,原料肉乳化物的稳定性主要也由界面蛋白膜的物理性质及蛋白质溶胶的黏弹性决定.当肉类乳化物经加热处理时,对脂肪的稳定也受到凝胶基质的微观结构影响. 脂肪的物理状态和来源也会影响肉的乳化.一般来说,家禽脂肪的不饱和脂肪酸的含量比猪肉和牛肉的要高,所以加热熟制的各种禽肉(如鸡肉)的乳化产品都要比猪肉或牛肉要软,而且二次加热时其稳定性要差. 用牛的心脏及其他非骨骼肌的蛋白质制得的乳化物,与骨骼肌制得的乳化物相比,稳定性要差.同时许多器官肉中含有较高含量的蛋白基质,也会阻碍乳化作用.2.2.1.2 加工因素的影响脂肪及肉的斩拌条件对乳化稳定性有很大的影响.斩拌的时间要能保证形成最好的乳化结构和乳化稳定性,一般斩拌时间为斩拌时间受几种因素的影响,主要是脂肪类型,脂肪含量以及离子强度.适当的斩拌时间可以提取出乳化脂肪所需要的足够量的盐溶性肌原纤维蛋白.斩拌时间过短,会使脂肪分布不均,而且也不能提取出足够的蛋白质.相反,过度斩拌会使脂肪过小,产生过大的表面积,就没有足够的盐溶蛋白将脂肪球覆盖. 肉在斩拌过程中会产生热量,使肉类乳化物的温度升高,而温度的升高会使动物的脂肪变软,而且会部分熔化,因此更容易分散.温度升高也会使蛋白质的黏度降低而使其更容易分散于水包油型乳化物脂肪球的界面.然而,如果温度过高,达~U3ooc,蛋白质就会发生变性,而且脂肪也会液化川.完全熔化的脂肪会成为液状油滴,在通常的斩拌条件下很难形成稳定的乳化物.不同的脂肪熔化温度不同,一般肉类乳化物的最终温度为:家禽肉15~C,猪肉20X:,牛肉25℃. 加热煮制速度也会影响肉的乳化稳定性.一般来讲,慢速加热的产品比快速加热的产品具有更好的乳化稳定性.只是由于缓慢升温可以使伸展开的蛋白质有更长的时间定向排列,以形成规则的混合物.缓慢加热可使蛋白质吸附在分界面,有序的聚集在一起, 而不是无规贝I 的凝结在一起,结果就可以形成一个均匀稳定的乳化物,并且可防止脂肪的析出….2.2.1.3 添加非肉类成分的影响在肉的乳化过程中,各种非肉类成分会影响肉类的乳化能力以及乳化物的稳定性.食盐,磷酸盐,亚硝以及腌制剂都可以应用于腌制的肉中.食盐和磷酸盐不会直接影响肉类乳化的稳定性,但是它们都可以促进肌原纤维蛋白的萃取而促进乳化过程和乳化稳定性,肌原纤维蛋白可以起到乳化和稳定的作用".2.2.2 乳化稳定性的测定肉类乳化物的稳定性是指肉在加工和煮制过程中保留水和脂肪的能力,通过其黏结强度来评价.测定肉类乳化物黏结能力的方法有很多,其中最简单的方法就是Townsend 等"提出的"乳化稳定性测试".该方法是将一定量的肉的乳化物装入试管中,从50~C 加热至70℃,将加热释放出的液体轻轻倒出来,再测定脂肪和水的含量.这种方法已经广泛应用于肉制品加工企业,以确定肉类乳化时斩拌的最适温度. "网状试验法"主要通过离心来测定肉的乳化能力.同时将煮熟的肉类乳化物样品放置于一个网状离心管中,离心后,记下所释放的液体的体积,并测出脂肪和水的含量.所使用的离心力大小要适当,应该在不破坏乳化物的凝胶结构的前提下进行试验. "光纤探针法"可用于预测肉类乳化物的稳定性.肉类乳化物的稳定性一般在加工过程中并不容易观察,到煮熟时才能测出.而光传感器可在乳化组织达到断裂点时即可测定出其变化.这种技术为即时测定肉的乳化性提供了简便的方法.3 蛋白质与肉的风味3.1 肉制品中所含的风味物质肉的味质又称肉的风味(Flavor),指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味.它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化,产生各种有机化合物所致….其特点是成分复杂多样,含量甚微,除少数成分外,多数无营养价值,不稳定,加热易破坏和挥发,呈味物质均具有各种发香基因,如:羟基一OH;羧基一COOH;醛基一CHO;羰基一CO;硫氢基一SH;酯基一COOR;氨基一NH,;酰胺基一CONH2;亚硝基一N0,;苯基一CH. 气味是肉中具有挥发性的物质,随气流进入鼻腔,刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感.动物种类,性别,饲料等对肉的气味有很大影响.气味的成分十分复杂, 约有1000 多种,主要有醇,醛,酮,酸,酯, 醚,呋喃,吡咯,内酯,糖类及含氮化合物等, 见表1. 滋味是溶于水的可溶性呈味物质,刺激人的舌面味觉细胞味蕾,通过神经传导到大脑而反应出味感…. 肉的鲜味成分,来源于核苷酸,氨基酸,酰胺,肽, 有机酸,糖类,脂肪等前体物质. 表1 与肉香味有关的主要化合物3.2 肉制品风味物质的形成3.2.1 脂类物质的氧化作用在熟肉风味物质中已发现由脂类降解产生的几百种挥发性化合物,包括脂肪族烃,醛,酮,醇,羧酸及酯.其中的一部分香气化合物,尤其是烃和氧化型杂环化合物(如内酯和烷基呋喃),已有相关报道.通常,这些化合物来自脂肪酸的氧化.长期贮藏,脂肪酸的氧化可导致酸败异味,但在熟肉中,脂肪酸快速发生氧化并提供所期望风味的挥发性物质.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易自动氧化,磷脂由于较甘油三酯含有更多的不饱和脂肪酸,所以,在加热期间,磷脂是产生挥发性物质的重要来源. 脂肪本身及其热解产物就是风味物质.酸含有多个游离基的脂肪,60℃就会自动氧化,200-300℃时大量降解,600V 时形成苦和辛辣化合物,产物包括内酯,醇,酮和低级脂肪酸.亚油酸氧化产生IN-4-癸稀酸,反一2 一十一碳二稀酸,JIN-4-三稀酸等香味物质.脂肪可与其它物质反应影响风味;脂肪能溶解脂溶性物质,携带风味.3.2.2 还原糖与氨基酸的美拉德反应美拉德反应,即羰氨反应是法国化学家迈拉德(美拉德)于1921 年发现的,他在试验中发现当甘氨酸与葡萄糖的溶液共热时,会形成褐色色素,经过深入研究并发表了一系列关于此类反应的研究论文,其它科学家们也相继研究了许多此类反应,以后这类羰氨反应也就被称为美拉德反应.它也包括其它胺基化合物和羰基化合物之间的类似反应在内.由于各种肉类中含有这二类物质(蛋白质及碳水化合物),所以肉类加热都会发生此类反应. 糖类和羰基化合物降解可产生呋喃等香味物质, 100-130~C 时糖失去结合水,150-180~C 糖分子脱去一分子水形成酐,190-220~C 在脱去一分子水,戊糖形成糠醛,已糖形成羟甲基糠醛,升温则这些化合物继续分解.加热葡萄糖至300~C 时产生130 多种化合物, 已鉴定的50 多种包括呋喃,醇,羧酸和芳香烃,其中有些化合物多于6 个碳原子,可能是加热过程中发生了聚合反应". 美拉德反应产生了烤肉,烤面包的焦糖味及食品表面的棕色.其反应可分三步,氨基酸,肽和蛋白质的胺基与还原糖的羰基缩合;糖脱水,分裂及氨基酸降解;3 一羟基丁醛缩和聚合及环化作用.氨基酸和碳水化合物加热降解生成多种挥发性香味化合物(呋喃酮,呋喃醇等含氧杂环化合物).氨基酸与糖反应生成无数中间产物,如脂肪族醛和酮,吡嗪,吡咯,吡啶,噻唑,噻吩等,对于肉风味的形成有重要作用.3.2.3 硫胺素的热降解硫胺素是一种含硫,氮的双环化合物,当受热时可产生多种含硫和含氮挥发性香味物质.据认为硫胺素降解的第一步是噻唑环中C—N 及C—S 键的断裂形成羟甲基硫基酮,,这是一个非常关健的巯基酮中间产物,由此可得到一系列的含硫杂环化合物.这其中的一些化合物存在于肉香气挥发成分中.据报道已经鉴定的的硫胺素分解产物有68 种,其中一半以上是含硫化合物,包括脂肪链硫醇,含硫碳酰化合物,硫取代呋喃,噻吩,噻唑,双环化合物和脂环化合物,它们多数具有煮肉的诱人香味.由丙氨酸和其他醛类的Strecker 降解形成的乙醛类物质在肉味物质形成中也很重要,因这些化合物都能与硫化氢反应,氨和甲基硫醇也能通过Strecker 降解形成,产生二硫化物,硫2009 耳第}:期总第7j0 期j—赣.Jl 粪开起lll 蔓.冈鲁枣再矛0 醇,硫化物和三硫化物.3.2.4 糖降解在较高的温度下,糖会发生焦糖化反应.戌糖生成糠醛,己糖生成羟甲基糠醛.进一步加热,会产生具有芳香气味的呋喃衍生物,羰基化合物,醇类,脂肪烃和芳香烃类.肉中的核苷酸如肌苷单磷酸盐加热后产生5 一磷酸核糖,然后脱磷酸,脱水,形成5 一甲基一4 一羟一呋喃酮.羟甲基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢反应,产生非常强烈的肉香气.3.3 影响肉制品风味的因素影响肉制品风味的因素有很多,如pH,温度, 水分活度,遗传因素,脂肪含量,饲料,加工等等. 下面简单介绍几种影响因素.3.3.1 畜禽的遗传因素不同类型的畜禽肉,各有其特殊风味.牛,羊, 猪,鸡,鱼由于品种不同,其肉品的风味各异,这是遗传性能决定的.比如,牛肉有牛肉的昧,羊肉有羊肉的味即使是同类畜禽,由于年龄,性别,用途不同, 风味也有所不同.山羊肉比绵羊肉的擅味重,公牛肉比键牛肉的躁味浓,公母猪肉比肉猪肉的腥味大.一般情况下,老龄动物比幼龄动物的特殊味大.所以人们在选择肉食品时,应根据各自的口味要求选择肉的品种.在生产,育肥肉用畜禽时,一定要做好公母畜禽的阉割工作,这样不但能提高畜禽的周转率和经济效益,更重要的是改善肉的风味品质.3.3.2 饲料的影响用不同的单一饲料,特别是一些气味浓烈的饲草,饲料长期喂养畜禽,结果必然影响肉的风味. 据实验,给绵羊长期饲喂甜菜根,肉品带有肥皂味长期喂食青萝,肉品。