乳品工艺学习题汇总

乳品工艺学习题汇总

一、填空题

1.乳用型黑白花乳牛,侧望、俯视、后面观察均呈。

2.乳用型黑白花乳牛年产乳量为，乳脂含量。

3.我国唯一乳用牛品种是。

4.北方黑白花为用型，南方黑白花乳牛多属用型。

5.中国黑白花乳牛脂肪球小，宜作或。

6.乳用型黑白花牛与乳肉兼用性黑白花牛比较，的体型较大。

7.乳肉兼用型牛中，的额部和颈上都有卷毛。

8. 牛是我国最早开始培育、我国唯一的优良的乳肉兼用品种。

9.中国的牦牛数量居世界第位。

10.水牛分为和两种类型。

11.中国水牛乳脂率％，乳蛋白％。

12.萨能奶山羊结构匀称，具有头长、颈长、及的四长特点。

13.乳腺的基本结构是和。

14.乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行性吸收。

15.乳清蛋白中，和是直接从血液中获得的。

16.乳糖最重要的前体是血液中的。

17.乳牛产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前开始下降。

18.乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至个月后开始平稳。

19.随着胎次的增加，奶牛泌乳量逐渐增加，一般第胎次时达到高峰。

20.两节拍式挤乳机分为和 2个节拍。

21.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为和。

22.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤。

23.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约

为。

24.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为。

25.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为。

26.乳的白色主要是由和对可见光的散射作用产生。

27.乳清的淡绿色是由含有引起的。

28.乳经过加热，则产生还原性强的化合物，而使Eh降低；离子存在可使Eh上升。

29.乳有苦味是由于和离子的存在。

30. 酸度和酸度之和称为总酸度。

31.在乳中，水分约占（质量分数）。

32.水分在乳中以多种方式存在，其中存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。

33.刚挤出的牛乳含气量较高，其中以为最多，最少。

34.乳脂肪中，有97%-99%的成分是。

35.每毫升的牛乳中约有亿个脂肪球。

36.乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是。

37.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是，约占不饱和脂肪酸总量的左右。

38.乳脂肪中甾醇的最主要部分是。

39.乳糖有和两种异构体。

40.在乳糖的几种异构体中，在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。

41.在乳糖的几种异构体中，在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。

42.酪蛋白在一般情况下是以复合体形式存在。

43.牛乳中加酸后pH达5.2时，先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。

44.乳中的酶类中，可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，试验作为检验乳房炎乳的手段之一。

45.乳中的酶类中，可通过测定的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。

46.乳中的维生素，维生素C对热稳定性。

47.乳中的盐离子，主要的以无机及有机的状态存在。

48.乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而。（升高、降低）

49.对乳稀释时，pH值会。（升高、降低）

50.乳的成分处于平衡状态，乳呈弱性。（酸、碱）

51.牛乳与人乳比较，的铁元素含量高。

52.酪蛋白在温度下加热会开始变性。

53.高温加热后，牛乳、稀奶油就分离。（容易、不容易）

54.在以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。

55.在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为。

56.我国的生鲜牛乳质量标准包括感官指标、指标及指标。

57.原料乳的细菌指标测定方法包括和。

58.用68%的酒精实验不出现絮状物的牛乳酸度一般以下。

59.测定乳密度时测定乳温。（需要、不需要）

60.原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成色，为（阴、阳）性。

61.使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为 MHz。

62.在牧场中过滤牛乳时，要求纱布的一个过滤面不超过 kg乳。

63.对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在。

64.用离心法净乳时一般进料量比额定数减少 %。

65.原料乳的冷却方法主要有水池冷却法、冷排冷却法、

和。

66.乳贮藏的最佳温度为。

67.一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过℃。

68.乳的标准化主要是调节和的比例。

69.牛乳均质前需要进行预热，温度一般是达到。

70.超巴氏杀菌的温度为，时间为。

71.采用温度为，时间为的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。

72.可以用来测定乳浓缩程度的指标有、和折射率。

73.乳的雾化一般有和式两种形式。

74.离心喷雾与压力喷雾对乳进行处理比较，的成品保藏性能好，的

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成品冲调性好。

75.使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过，离心喷雾的浓奶浓度可以达

到。

76.欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于个/ml。

77.在巴氏杀菌乳中不存在酶，表明热处理过度。

78.典型的超巴氏杀菌条件，温度为，时间是。

79.超高温灭菌法分为和两种形式。

80.对牛乳进行双氧水灭菌的两种形式是和。

81.在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是 nm。

82.含乳饮料的新鲜乳含量应大于，乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于。

83.含乳饮料一般分为性和性含乳饮料。

84.酸性含乳饮料的pH一般在3.7～4.2，属于高酸食品，其杀灭的对象菌主要为

和。

85.酸乳中的特征菌为和。

86.一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为丁二酮、丙酮、和。

87.嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。

88.随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，在后期的生长速率会提高。

89.发酵剂的活力测定包括、、检查污染程度。

90.乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌万以上。

91.酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为。

92.在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有和。

93.在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有平锅法、

和。

94.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到水平。

95.乳粉在生产过程中，筛粉要用目的筛子。

96.滚筒法与喷雾法比较，生产的乳粉气泡多，生产的乳粉是不规则的。

97.用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为µm。

98.乳粉颗粒达µm左右时冲调复原性最好。

99.乳粉的三种密度表示方式分别为、、真密度。

100.滚筒干燥与喷雾干燥对乳进行处理比较，表观密度高。

101.乳粉的溶解度应达以上，甚至是100%。

102.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，乳粉颗粒中的空气少。

103.滚筒式干燥与喷雾干燥对乳进行处理比较，乳粉游离脂肪高。

104.乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的。

105.乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为。106.速溶乳粉与一般乳粉比较，的表观密度低，的水分含量高。

107.速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，的产品在冷水中即可快速溶解。

108.母乳中蛋白质含量在 % ，其中酪蛋白为 %。

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