面包的加工工艺课件(PPT 49页)
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冷冻面团法：将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速 冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只 需备有冰箱、醒发箱、烤炉即可。较大的面包厂或中心面包厂 用此法。
3 面包配方设计（了解）
配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面包对 色、香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原 料配比是否合理，将决定产品品质的优劣。
③面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量， 反之，应减少用量。
④季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、 秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。
⑤不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活 性干酵母的用量换算关系为1：0.5：0.3。
2.4 发酵法
一次发酵法：一次发酵，时间短。 二次发酵法：又称中种法和分醪法，即采取两次搅拌、两
馅料、装饰料、营养强化剂等。 一 、原辅料 （一） 小麦粉
1. 选择面包面粉时要注意以下几点： 面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面
包。 吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。
1.1 面粉的工艺性能
次发酵的方法。二次发酵法面包特点： 面包体积大，瓤膜薄，制品软，不易老化，贮存保鲜
期长； 面包发酵风味浓，香味足； 面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大； 生产周期长，效率低，需要设备、劳力、车间面积较
多。 发酵损失大。
发酵法
液体发酵法：将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵， 制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美国 家多采用此法进行大批量自动化连续生产。 特点： 缩短了面团发酵时间，提高了生产效率； 从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产； 提高了面包贮存期，延缓了老化速度； 缩短了发酵时间。
面粉的糖化力 面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加 5ml水调成面团，在27-30℃下1h发酵产 生麦芽糖的毫克数表示。
面粉的产气能力 面粉在发酵过程中产生CO2的能力。100g 面粉加65ml水和2g酵母制成面团，在30 ℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。 制作面包要求产气能力不低于1200ml。
面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害 微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水 的硬度为中硬度，即8-12度。
2.2 酵母
在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘 烤时形成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有 特殊风味，并增加了营养成分。
酵母通常有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。 （1）鲜酵母：又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，
（5）营养物质：影响酵母活性的最重要营养源是氮源。
影响酵母活性因素
酵母的使用量与很多因素有关，应根据以下情况进行调整：
①发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所 以，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法较 少。
②配方：辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透 压也大；蛋、乳制品用量多，面团韧性增强，应增加酵母用 量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包用量少。
2.3 影响酵母活性的因素
（1）温度：生长最适宜温度27-28℃，主要使酵母大量 繁殖。
（2）pH值：酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件 下活性大大降低。
（3）渗透压：糖超过6%对酵母活性具有抑制作用。盐超 过1%对酵母活性有明显抑制作用。
（4）水：水是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要 借助水的介质作用而被酵母所吸收。
2.1 水
水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发 酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的 水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。
水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和 面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团 发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面 团发酵。
面粉产气能力取决于糖化力。
1.2 面粉预处理
根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）： 在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋白 的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。 夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以 便降温。
过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混 入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。
第二节 面包的加工工艺
本节学习重点：
1 原料及辅料的选择（掌握） 2 面包生产工艺流程（掌握） 3 发酵法（了解） 4 面团的调制工艺（了解） 5 面团发酵工艺（了解） 6 面包的腐败及预防（了解）
面包的特点及分类
特点：面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、 适宜于机器化生产等特点。
分类： 甜面包和咸面包； 硬式面包和软式面包； 圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包； 奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包（按
用料特殊性不同分为）等。
各式面包
面包的起源
奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种 技艺而开创的。
公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯 坦。
不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。
（2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需 低温贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺 点是成本较高、使用前需用温水活化。
（3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母， 主要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度 快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。
公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士 利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海 城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时， 由俄国传入东北。
1 面包生产的原辅材料及工艺流程
面包生产的基本原料——小麦粉、水、酵母和盐。 辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种
3 面包配方设计（了解）
配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面包对 色、香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原 料配比是否合理，将决定产品品质的优劣。
③面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量， 反之，应减少用量。
④季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、 秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。
⑤不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活 性干酵母的用量换算关系为1：0.5：0.3。
2.4 发酵法
一次发酵法：一次发酵，时间短。 二次发酵法：又称中种法和分醪法，即采取两次搅拌、两
馅料、装饰料、营养强化剂等。 一 、原辅料 （一） 小麦粉
1. 选择面包面粉时要注意以下几点： 面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面
包。 吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。
1.1 面粉的工艺性能
次发酵的方法。二次发酵法面包特点： 面包体积大，瓤膜薄，制品软，不易老化，贮存保鲜
期长； 面包发酵风味浓，香味足； 面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大； 生产周期长，效率低，需要设备、劳力、车间面积较
多。 发酵损失大。
发酵法
液体发酵法：将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵， 制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美国 家多采用此法进行大批量自动化连续生产。 特点： 缩短了面团发酵时间，提高了生产效率； 从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产； 提高了面包贮存期，延缓了老化速度； 缩短了发酵时间。
面粉的糖化力 面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加 5ml水调成面团，在27-30℃下1h发酵产 生麦芽糖的毫克数表示。
面粉的产气能力 面粉在发酵过程中产生CO2的能力。100g 面粉加65ml水和2g酵母制成面团，在30 ℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。 制作面包要求产气能力不低于1200ml。
面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害 微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水 的硬度为中硬度，即8-12度。
2.2 酵母
在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘 烤时形成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有 特殊风味，并增加了营养成分。
酵母通常有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。 （1）鲜酵母：又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，
（5）营养物质：影响酵母活性的最重要营养源是氮源。
影响酵母活性因素
酵母的使用量与很多因素有关，应根据以下情况进行调整：
①发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所 以，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法较 少。
②配方：辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透 压也大；蛋、乳制品用量多，面团韧性增强，应增加酵母用 量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包用量少。
2.3 影响酵母活性的因素
（1）温度：生长最适宜温度27-28℃，主要使酵母大量 繁殖。
（2）pH值：酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件 下活性大大降低。
（3）渗透压：糖超过6%对酵母活性具有抑制作用。盐超 过1%对酵母活性有明显抑制作用。
（4）水：水是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要 借助水的介质作用而被酵母所吸收。
2.1 水
水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发 酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的 水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。
水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和 面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团 发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面 团发酵。
面粉产气能力取决于糖化力。
1.2 面粉预处理
根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）： 在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋白 的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。 夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以 便降温。
过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混 入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。
第二节 面包的加工工艺
本节学习重点：
1 原料及辅料的选择（掌握） 2 面包生产工艺流程（掌握） 3 发酵法（了解） 4 面团的调制工艺（了解） 5 面团发酵工艺（了解） 6 面包的腐败及预防（了解）
面包的特点及分类
特点：面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、 适宜于机器化生产等特点。
分类： 甜面包和咸面包； 硬式面包和软式面包； 圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包； 奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包（按
用料特殊性不同分为）等。
各式面包
面包的起源
奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种 技艺而开创的。
公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯 坦。
不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。
（2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需 低温贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺 点是成本较高、使用前需用温水活化。
（3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母， 主要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度 快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。
公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士 利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海 城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时， 由俄国传入东北。
1 面包生产的原辅材料及工艺流程
面包生产的基本原料——小麦粉、水、酵母和盐。 辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种