食品质量控制概述

制作检查表的步骤
●2 准备记录用的表格
检验日期： 年 月 日
编号：
产品名称
重量
批次
检验数量
检验员
不合格项目
不合格项目记录（画∣表示）
小计
面饼尺寸不良
面饼花型不良
面饼重量不良
包装不良
色泽不良
其他
本次不合格数
不合格率（％）
制作检查表的步骤
●3 按要求对产品进行检验，将不合格的产品检
出，并用“∣”填写 ；
★判断并找出主要问题，对症下药，提高质量。
三、质量数据的性质不说能即连使续使取用值测的量，工或具者也
得不到小数点以下数值，
而只能得到0或1，2，
3•••等自然数的数据。
① 计数值数据
细可分以连为续记取件值数，据用测和量记工点具具 数据如不合格品数
体测量出小数点以下数值的数 据。ຫໍສະໝຸດ Baidu：长度、容积、质量、
二、数理统计在质量管理中的应用
●提供表示产品质量特征的数据。 ●比较产品间的差异。 ●分析影响产品质量变化的因素。 ●分析产品质量数据与影响因素间关系。 ●确定合理的试验及试验设计方案。
（二）使用数理统计方法的工作程序
★搜集数据
★对数据整理归纳，形成数、表、图形或计算出 特征值
★观察分析，找出统计规律。
(
Xi

X
2
)
（四）质量数据的正态分分布布特点 1.数据集中以u为中 心 两侧； 2.数据在μ处出现的 相对次数最多，向 左右两侧逐渐减少 3. μ决定在X轴上的 位置，δ决定钟形 的宽度
四、质量数据的收集方法
（一）明确收集数据的目的 1、分析用数据 2、管理用数据 3、检验用数据
（二）随机抽样
抽样误差小
操作简便， 不易出差错
代抽小表样性误较差好较，抽便样实施方
缺点
抽样手续比 容易出较大 抽样手续更 代表性差，
较繁杂
偏差
繁杂
抽样误差大
使用 场合 任何场所
无周期性变 化的场合
产品质量验 收
工序控制
2、搜集质量数据的注意点
（1）搜集数据的目的要明确； （2）搜集的数据要真实可靠，具有代表性； （3）搜集数据时，要进行登记和记录； （4）数据记录时，字迹清楚； （5）记录必须保存。
度、身体状况
化学性质等
测量设备、 试验手段和 测试方法
Man
Material
温度、湿度、 含尘度、照 明、噪声、
震动
Measure
质量波动 Environment
加工工艺、 操作规程和 作业指导书 的正确程度
Method
Machine
机器设备、 工夹具的精 度、维护保
养状况
质量的波动分类
（二）正 常 波 动
算术平均值
X 1 n Xi n i1
众数:众数是一组测量数据中出现次数
（频数）最多的那个数值。
（2）数据离散程度的特征值
极差
R＝Xmax－Xmin
标准方差

2

1 n
n
( Xi
i 1
X
2
)
S2

1 n 1
n
( Xi
i 1
X
2
)
标准偏差 S
n
1
1
n

i 1
指总体中每一个体被抽取的可能 是相等的，且不掺杂人的主观意 志在内的一种抽样方法 。
1、随机抽样的分类
◎单纯随机抽样法 ◎机械随机抽样法 ◎分层随机抽样法 ◎整群随机抽样法
四种抽样方法比较
特点 优点
单纯随机 机械随机 分层随机 整群随机
机会均等
等距或系统
按规定比例 从不同层中 随机抽取
整体作为一 个单位
月 日 不良计数
计量用检查表
面饼重(G) 80.00—80.3 80.3—80.6 80.6—80.9 80.9—81.2 81.2—81.5 81.5—81.8 82.1—82.4 82.7—83.0 合计
查检 ‖ ‖‖‖‖」 ‖‖‖‖‖‖‖‖ ‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖ ‖‖‖‖‖‖‖‖ ‖‖‖‖ ‖‖‖」 ‖
造成原因——偶然性原因，不可避免
特点——因素多，不易识别，大小和作用方向 不固定，对质量特性值波动的影响小，
不由工人和管理人员负责
经济性——不合算
解决办法——提高技术水平或科学水平
（三）异 常 波 动
造成原因——系统原因
特点——存在少，不经常影响，容易识别 对质量影响显著，可以避免
经济性——合算
解决办法——提高技术水品，加强管理
小计 2 9 16 20 16 8 7 2 80
（三）制作检查表的步骤 ——以面面饼饼不尺良数寸为例不良
●1 确定相关的面项饼目花型不良 ①确定检查的对象：面面饼饼 重量不良 ②③确确定定检 检查 查的 的时 周间期：：包11次1装月/天1不日—良—11月8日 ④确定检查的方式：色全泽检 不良
⑤确定检查数：检查当天所生产的全部面饼 ⑥确定记录方式：数字 ⑦确定判定方式：
化学成分、温度、产量、职工
② 计量值数据
工资总额等。
③ 顺序数据 ④ 点数数据 ⑤ 优劣数据
（二）数 据 特 征 值
数据集中趋势的度量 如: 平均值、中位数 分类
数据离散度的度量 如: 极差、标准方差
标准偏差
（1）数据集中度的特征值
频数
把杂乱的数据按照一定的方式（如从 大到小）进行整理，计算各个值反复 出现的次数，称为频数 中位数 将一组数按大小顺序排列，排在中间 的那个数称为中位数
小计
面饼●尺在寸质不良量改善活动中，为了收集数据并
面饼花进型行不良分析判断而设计的一种表格。
面饼重量不良
包装不良
色泽不良
其他
本次不合格数
不合格率（％）
（二）检查表的分类
1.计数（记录）用检查表 2.计量（点检）用检查表
计数用检查表
月日 月日 面饼尺寸不良 面饼花型不良 面饼克重不足 包装不良 其它 不良 计数
QC七大手法
●检查表 ●柏拉图 ●特性要因图 ●直方图 ●控制图 ●散布图 ●推移图
●亲和图法 ●关联图法 ●系统图法 ● PDPC法 ●矩阵图法 ●矩阵数据解析法 ●箭头法
第二节QC旧七大手法
一、检查表 （一）定义
产●品什名么称是检查表： 重量
批次
检验数量
检验员
不合格项目
不合格项目记录（画∣表示）
食品质量控制概述
第三章 食品质量控制
第一节 质量数据
在企业内你可能遇到这样的问题: 1. 用同样的设备、原料和生产工艺，但
生产的产品质量有差别？ 2. 同样的设备、原料、生产工艺和同一
个人在不同的时间生产的产品质量有 差别？
质量意识、技
(一术素）水 养平 、造、 熟文 练成化 程产品质量化物波学理成性动分能、和的原因
检验日期：2009 年 11月 1日
编号：JN0001
产品名称 检验数量 不合格项目 面饼尺寸不良 面饼花型不良 面饼重量不良 包装不良 色泽不良