上海饮食文化调查报告PPT(共16页)

吃在上海
香色Food Culture
食都 Shanghai Survey
老上海的
饮食与文化
图片来源： http://food.online.cq.cn/
自1843年上海开埠以来，上海工商业不断发展 。上海成为了一个汇集四方商贾之地，饭店酒楼 也应运而生。
上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无
锡、苏州、宁波等地方菜的特点，又参照有京、 广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘 、以及上海本地菜等十六个帮别的烹调技术兼及 西菜、西点之法，使花色品种等有了很大的发展 。其选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜 、糟、酸。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓 油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。名菜“红烧蛔鱼 ”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚 ，肉质肥嫩，负有盛誉。“糟钵头”则是上海本 地菜
南翔小笼味道鲜美 ，经济实惠 营养 丰富；蟹壳黄饼色、形状酷似煮熟的蟹壳 ，吃口酥、松、香，深受茶客喜爱；排骨 年糕入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适 口。
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老上海 传统名店
（从左往右）阿山饭店 上海老饭店 老正兴 美林阁 上海的传统老店有很多，但真正能做到浓油提色，赤酱味 美的上海本帮菜的现在实为少有，阿山饭店却几十年来始 终坚持传统做法，味道独特。
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上图：（从左往右）南翔小笼 蟹壳黄 粢饭糕 排骨年糕 下图：（从左往右）蒸元鱼 青鱼甩水 芥蓝菜 红烧肉
老上海 传统 名点名菜
--精致与浓油赤酱
早年的上海本帮菜，具有浓郁的乡土 气息,浓油赤酱是它的本色。
早年的上海小吃却是小巧精致，体现 的是吃的艺术，闲适生活的精神。
香色
食都 Shanghai 吃在上海
Food Culture Survey
09工造B班 组员：余 磊 高洁敏
洪瑜希 蒋文璐 张博康 罗 颖 指 导 老 师 ：廖树林
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上海文化与 上海饮食
东西交融 上海是西方侵略中国时的最大的根据地，也是传播西 方文明的重要窗口，上海也因而受西方文化的冲击最 大、影响最深，在这种特定的历史条件下，在中西文 化的接触与碰撞中，上海产生了集各家饮食所长的海 派饮食文化。
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新上海的 饮食与文化
现今的上海正不断接受着来自世界各国的各种 资讯，但自身拥有“海派文化”的上海也善于从 中吸收外来文化的精髓部分，并能为己所用，使 得新上海的城市面貌日新月异，流行时尚紧跟潮 流。
而今的上海菜更是细致、讲究，并且时有创新。
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鲜活生猛
清真食品
夏秋清淡
春冬香浓
浓油赤酱
一日三餐有汤水
新上海的 新口味
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图片来源： 大众点评网
新上海菜的 新特点
新时期的上海也赋予了上海菜新的特点。
四季分明 上海的气候四季分明，上海菜式非常具有时令特 征，吃的都是原汁原味。
文化背景 上海是吴越文化的前哨，又是近代第一批开埠的城市 。上海处于中国南北交往的重要之地，因此在饮食文 化上也南北互补，精华荟萃，最终形成了独具海派特 色的上海饮食文化。
名人效应 沪上各界著名人士都十分钟情于上海菜。徐志摩与上 海素菜，宋美龄与上海小吃等，名人的推荐也促使着 上海菜不断改进，含金量日益提高。
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食都 Shanຫໍສະໝຸດ Baiduhai Survey
老上海 之
孵茶馆
上海人称上茶馆叫“孵茶馆”，一 个“孵”字，道出了老上海身处闹市，无 法消遣，只能到茶馆暂借清闲的境况。
这说明，越是现代化城市对茶馆的需 求愈甚。然而旧茶馆条件艰苦，经营者获 利甚微，久而久之，茶馆越来越少。
老上海的“孵茶馆”已成为现代人 难以体会的一种心境。
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川菜是个十分具有特色的菜 系，深的广大人民的喜爱， 随着南北饮食文化的融合， 越来越多的南方人接受了这 种口味。现在，随处都能见 到川菜馆。
善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制 成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁 。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩， 蔚成一格。上海不断吸收各地方菜肴之特色，取长补 短，改革烹调方法，并最终形成了独具一格的上海风 味。
而作为老上海感情寄托的承载物，小吃所给予的是 一种回忆。
上海的传统小吃更是不胜枚举，而它们能在长时间
中不被淘汰，也正是因为其融入了上海当地的文化和 历史，有着特有的上海情调。上海小吃品种繁多，兼 具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时 更变；供应方便灵活。老上海的“孵茶馆”也已成为 现代人难以体会的一种心境。
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制作精细 上海菜从选料、粗加工、切配、烹调、装盆等都 十分讲究精工细作。
鲜香浓醇 上海菜咸鲜、咸甜、咸辣，口味多样，以清淡、 咸鲜为主，以糟香独特，以汁香浓醇见长。
兼容并蓄 上海菜既保持了个性特色，又能够体现出吸收国 内各种帮别和外国特色菜肴及烹饪技术的长处。
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新上海的
新上海菜
--时下最“IN”的新式中菜
近年来随着时代潮流的脚步，海派菜系走在试下餐 饮界流行的中西菜融合的前锋，如，酒香醉牛排， 香橙牛仔骨，油咖喱烧，黑椒牛扒等西菜中吃，成 为时下最“IN”的新式中菜
吃在上海
香色Food Culture
“中菜西做”是金辰大酒店对 新派上海菜的诠释，选用国外 调味品，追求绿色保健，该酒 店入选上海名菜的“芝士烙蟹 斗”便是沪产河蟹与意大利芝 士粉的结合。
王朝大酒店的新派上海菜追 求的是适应各地移民的口味 ，甜者微甜、咸者微咸、辣 者微辣，近乎“中庸”
新上海的 新上海菜
以正宗本帮菜闻名的上海老饭店打破了“浓油、赤 酱、重糖”的桎梏，“老菜新做”的目标是追求“ 清淡、清新、清爽”. 本帮名菜“油爆虾”原系酱油着色，色泽偏暗，经 过他们改进配方，如今颜色鲜红，外脆里嫩。