食品营养学 第二章 大豆.

第一层 谷类 300-500克(6两－1斤)
大豆的营养成分
大豆含有35-40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白 质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且 富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互 补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。
大豆含脂肪15-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以 亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂， 并含有维生素E。
第二节 植物性食品的营养价值
第五层 油脂类 25克(0.5两) 盐6克
第四层 奶类及奶制品 100克(2两) 豆类及豆制品 50克(1两)
第三层
畜禽肉类 50-100克(1两至2两) 鱼虾类 50克(1两)
蛋类 25-50克(0.5两至1两)
第二层 蔬菜类 400-500克(8两－1斤) 水果类 100－200克（2两－4两）
大豆含碳水化物25-30%，其中一半为可供利用的 淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人 体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀， 但有保健作用。
大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
大豆中的抗营养因素
蛋白酶抑制剂（PI）：生豆粉中含有此种因子，对 人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产 生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有 豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。
0.7 1.1
15
0.02 0.02
0
豆 腐 8.1
3.7 4.2
—
0.04 0.03
0
豆 豉 24.1
— 36.8
—
0.02 0.09
0
黄豆芽 4.5
1.6 4.5
5
0.04 0.07
8
绿豆芽 2.1
0.1 2.9
3
0.05 0.06
6
脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其 更多的保健功能。 植物红细胞凝集素：为一种蛋白质。可影响动 物生长。加热即被破坏。
几种豆制品每100g中主要营养素含量
脂肪 碳水化 视黄醇当量 硫胺素 核黄ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 抗坏血酸
蛋白质(g)
(g) 合物(g) (μ g)
(mg) (mg) (mg)
豆 浆 1.8
豆腥味：主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热1015min等方法可脱去部分豆腥味。
胀气因子：主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩 和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消 化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双 歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。
大豆中的抗营养因素
植酸：影响矿物质吸收。 皂甙和异黄酮：此两类物质有抗氧化、降低血