经营一家小餐馆真的不是一件容易的事!

经营一家小餐馆真的不是一件容易的事！案例一

表哥和表嫂属于进城务工人员，一开始在大学食堂工作，后来机缘巧合进入“黑暗料理”界。由于我们关系很好，所以我比较了解他们的业务模式。

业务范围如下：1.早上卖油条，包子和粥，顺便带着茶叶蛋。2.晚上卖炒饭。

经营地点和客户：大学周边，主要客户群就是大学生们，夜里面就是卖给网吧的包夜屌丝们。

人员配备：表哥（主厨），表嫂（收钱，送外卖），姨妈（打杂）

营收情况：大致在25W左右一年。

由于属于“流动大军”，一直被城管“追缉”，后来时间长了，和地头方面混的比较熟以后，每年“上贡”2W，获得了固定摊位。（有些摊位会和一些店铺签订协议，每月交一些管理费，租用店面前的空位。）

都是家人，所以其实没有工资。

具体情况：

1. 异常辛苦。一开始，家里做早市和晚市。早上四点多必须起床，因为需要蒸包子，做早市的准备。因为要炸油条，夜里必须起床发面，连续睡眠时间基本不超过4个小时。早上6点出摊，早上10点半收摊，回家以后可以睡到下午，然后还要去菜场进货，为晚上的炒饭做准备（烧饭，剁菜，洗菜）。后来实在扛不住了，就放弃了早市，改做中午和晚上两顿，但也是辛苦非常。

2.真的赚钱么？一直都有很多传言说，这些生意非常赚钱，几年买房，几年买车。我想说的是，这个行业相对于这些城市打工者收入来说，的确是赚钱的，但是赚的真是血汗钱！而且简单的把账单细分下来看，其实收入和付出也不一定能够成正比。家里这个小摊子，表哥和表嫂加上姨娘，一共三个人，划下来每个人一年的收入在8W左右。这个收入水平，在社会上来说，只能是比上不足比下有余。更加重要的是，这个收入很不稳定，基本年年都要看政策，说不定哪天城管大军就直接把家伙就端了。（还有一段时间传言，提供主要客源的那个大学，居然要把这个校区卖了，搬到郊区去了。）这样的生意，是很

难看到前途的，最好的结局就是存一笔钱，然后盘一家店，做正经生意去，但

是知易行难。所以基本就是做一天看一天的节奏。

3.隐形的付出。姨妈已经做过两次手术了，都是由于劳累过度，胆囊出了

问题。由于属于进城务工人员，前几年都没有医保，身体出了问题都是自己负责。个人也没啥意识去买保险。作为一个淳朴的农村女性，她一心想帮儿子打

理事业，即使手术后医生嘱咐不要过度劳累，她也还是继续每天起早贪黑的给

儿子媳妇打下手，就为了省一点人工费，也不想让孩子觉得自己在白吃白住。

嫂子也由于劳累过度，做了手术。表哥的衰老程度，也是基本可以用肉眼看得

出来的。

4.偶尔也会有一些突发性的事件。比如和另外的炒饭摊子为了抢生意发生

身体冲突。别的摊子雇佣社会闲散人士（多为老乡），打砸我们的摊子，表哥

头上缝了5针。

世上什么都是有价值的，任何生意，总的来说都是等价交换的。不要只看

到隔壁的农民小伙，做了生意，买房买车，其实背后他们交换了很多外人看不

到的。

早市夜市这样的生意，对于本来收入就不是很高的进城务工人员来说，算

是一个很好的工作。但对于受过良好教育，现拥有一份稳定收入的广大在职员

工来说，也许并不是那么容易玩得转的。

做地摊的人大多来自农村，文化水平较低，在进入这个行业得到一笔财富

的时候，往往会产生一种微妙的心理，希望得到周围别人的认可，这和大多数

人在成功之后希望跟别人分享的心情一样。他们不会计算什么叫做隐形付出，

什么叫做“闷声发大财”，很多时候他们反而会带着跟多的“小伙伴们”，进入这

个行业。这种情况下，产生那样暴富的传言，也不足为奇了。

哪怕的确有“暴富”的存在，那也是人家辛苦出来的，而且起步时的基础往

往不同。对于大部分摆摊的人来说，本身就没有什么钱，根本不敢雇人，也从

没敢想过搞连锁。所以，那些想进入这个行业的人，请三思而行吧。

案例二

家里在三线地级市经营一个粉面早餐店，平均客单价5元，有一个小门面，但是仍然要露天经营（实际为部分设备要摆在店外，但没有侵占任何人行道等

公共设施）。

1、账目流水好看，毛利率相对较高

早餐夜宵摊的经营成本相对饭店低（开店启动资金不多，相对饭店来说劳

动率高，人力成本摊下来比饭店要低，同样营业额饭店可能要5个人，这里3

个人可能就能达到，这是最主要的。虽然起步赚钱难，但是基本不会亏本，亏

本了也船小好掉头）。单价低但是可以通过量上去，最后营业额不会很差，毛

利30%- 40%（用料良心），如果黑一点毛利可以更高。这个毛利率可以比得

上甚至超过饭店毛利率。

2、行政类隐形支出不少

城管、环卫、街道都要那个，一年近3、4W。（澄清：支出主要指罚款而

非贿赂，但是有时莫名其妙的罚款）

3、劳动强度大且时间跨度长，招工难，家庭模式居多，毛利减掉房租、

人工、上面的隐形支出再除上人数，人均收入与劳动付出比例悬殊

以我家为例，日营业额约2K，毛利算40%，一个月毛利约为2.4W。一共

4人，其中帮工一人月工资（包括住房福利合计）2K5，行政隐形支出算3K,房

租2K,水电500剩余1.6W，家里三个人平均收入为5K/月。这个收入在当地确

实不低了，但是劳动强度极高。

父母早上2点起床，下午3点才能回家，中间13个小时没有一分钟休息。清晨的准备，早高峰的高强度客流，中午以后要准备第二天需要的食材料，一

年365天360天在工作岗位。（父母从业十几年，家里红白喜事婚丧嫁娶，店

里没有一次在这360天歇业，他们的敬业精神我远远达不到）。不管刮风下雨

严寒酷暑，准时出门，这样5k每月的收入高吗？（因为父母已经轻车熟路了，其他店想做到这个营业额需要更多的人力，人均收入就更低了。这个行业也有

二八法则，家里已经那20%了，况且没有其他社会保障或福利，详见第五点。）

4、不稳定，饭碗要看各类大爷的脸色

店子算是老字号了，客流多不得不占道经营，所以之前的隐形支出不得不出。但是在中国，哪怕是小小刚刚大学毕业的城管队员也可以对他的父亲辈的

劳动人民颐指气使，呼来喝去。要你收摊你必须收，要想长久做生意，你必须

对他们点头哈腰，毕恭毕敬。环卫，街道，混混的也一样，各种理由创收、捞钱。

5、工作社会认同感低，社会保障和福利待遇几乎为零

在传统中国人眼里，政府机关、事业单位身份是一种社会地位的象征，这

一行在人们眼里社会地位是不高的。同时社会基本保障和福利也是很低的。一