浅谈食品防腐剂在食品中的应用

Jun 2010 CHINA FOOD SAFETY

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食品保质期直接决定着产品营销定位与档次，是企业产品开发过程中关注的焦点。随着消费者“回归自然”愿望的增加，对食品提出了更高要求：既要尽量保持食品原料的原始状态、减少热处理等加工过程，又要尽量延长食品保质期。这对食品加工技术及防腐机理提出了极大挑战，只有精确掌握与控制整个食品生产链条，才能满足消费者需求，而其中最重要的莫过于对防腐系统的正确认知。

正确使用食品防腐剂

首先，应确定食品原料的原始细菌

总数。若细菌总数超过106个/g （已经形成菌落），此时添加防腐剂已经毫无作用，即使经过热处理，也很难将细菌总数降低至防腐安全值以下；若细菌总数在106个/g以下，防腐剂则能够充分发挥作用，并大大减小后续工艺的压力。在食品生产中，原始细菌总数的控制是前提，因此应重视车间、工人和原料的清洗消毒。

其次，确定食品染菌种类（食品防腐剂开发与应用的核心数据）。不同食

品容易染菌的种类不同，因此防腐剂抗菌谱与食品染菌谱的对应，是防腐

剂能否发挥作用的关键，但由于食品品种的多样性与染菌的复杂性，目前尚无相应的数据库进行参照。例如，在高盐（腌渍菜）、高糖（果脯）、高酸（酸菜）食品中，革兰氏阴性细菌很难繁殖，而酵母菌却很容易繁殖，因此选择防腐剂时应重点考虑革兰氏阳性菌与酵母菌。

另外，了解整个食品生产系统中的工艺参数（如杀菌温度、杀菌时间、包装方式、贮存方式等），食品特性（如pH值、水分活性、盐度、糖度、组织状态等）及防腐剂性质（如抗菌

吕建波 彭国庆 北京凡庆生物技术有限责任公司

□浅谈食品防腐剂在食品中的应用

在食品工业中，酶制剂不仅利于食品的保存（如葡萄糖氧化酶可以阻止和推迟某些食品的变质)，而且可以改善食品的感官性状，提高食品的营养价值。由于酶制剂具有催化高效性、专一性，作用条件温和等优点，目前已经在烘焙、果蔬加工、奶制品、肉类加工和低值蛋白质的生物利用等行业得到广泛使用。

天然甜味剂

从天然物质中提取的无热量、高强度甜味剂是我国食品甜味剂开发的重点。目前，我国允许使用的天然甜味剂共有42种，研究最多且最有发展前景的是通过酶改性而获得的各种改性甜菊苷、改性甘草酸和改性紫苏糖。其中甜菊苷是从甜叶菊中提取而成，甜度是蔗

糖的300倍；甘草酸是从甘草根中提取而成，甜度是蔗糖的80～180倍；紫苏糖是由从紫苏草中提取的紫苏油再加工而成，其甜度为蔗糖的2000倍，热量低，安全性高，且具有防腐性能。

食品添加剂是食品工业的灵魂，随着消费者对健康及安全重视程度的日益提高，食品添加剂必将向天然、无毒、健康的方向发展。在2000年和2002

年两届欧洲健康食品添加剂配料展上，均有400多家企业参加了展会，丹尼斯克、巴斯夫、罗氏、赛力斯达、罗盖特、罗纳普朗克、嘉吉和阿彻尔·丹尼斯·米兰德公司（ADM）营养部等国际知名企业悉数参展，参展产品中天然提取物占很大比重；2002年美国IFT （食品工艺学家学会）食品科技展览会成功

展出了典型的功能性天然提取物，如大豆异黄酮、番茄红素。从世界知名展会所展出的产品可以看出，天然食品添加剂正得到越来越多人的重视。但是，目前天然食品添加剂行业仍然存在一些问题，如优质甜味剂在糖尿病人食品中

的使用、生鲜食品中防腐剂的使用、天然色素成本较高等问题，这对天然食品添加剂的研究、发展及其在食品工业的应用提出了更高的要求。

虽然我国食品添加剂的发展速度较快，但缺乏首创精神。我国地域辽阔、物种丰富，且拥有几千年药食同源的文化，因此在功能性食品添加剂和配料的开发方面具有明显优势，我们应重视具有自主知识产权、功能显著的天然食品添加剂新品种的开发，以满足广大消费者的需要。

FOOD INGREDIENTS 添加剂·配料

52 食品安全导刊 2010年6月刊

特性、最小抑菌浓度、溶解性、稳定性、拮抗性等）。工艺参数是食品加工技术的核心，它与食品特性共同影响着防腐剂的选择。

凡庆抑菌制剂的性质及使用

北京凡庆生物技术有限责任公司一直致力于食品防腐系统的研究。为有效解决食品在生产和贮藏过程中遇到的问题，公司根据特定的食品加工工艺及微生物群开发出一系列天然食品防腐剂——凡庆抑菌制剂。凡庆抑菌制剂采用日本技术，由生物防腐剂、天然抑菌剂、络合剂、抗氧化剂和包埋剂经过分子包埋技术融合而成。它易溶于水，可直接作用于菌体，并能够持久的发挥作用；产品分为三个型号（见表1），每一型号都针对特定微生物，能够使抗菌谱与污染菌谱完全对应，从而对产品进行有效防腐；几乎所有原料在GB2760中都没有限量要求，可以最大限度的保证产品的安全性，避免由化学防腐剂带来的交叉污染；其使用方法分为内防腐（首先用温水将防腐剂充分溶解10分钟左右，

然后加入配料系统中搅拌均匀，建议添加量为0.1%）和外防腐（首先用温开水将防腐剂充分溶解，然后对食品表面进行均匀喷涂，建议喷涂浓度为1%）。

凡庆抑菌制剂在酱卤肉制品中的应用

下面将结合酱卤类肉制品的实际生产案例说明凡庆抑菌制剂的应用。工艺流程

操作要点

解冻 选用符合国家卫生标准的原料肉，用不锈钢盆盛装并置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。

修整 将解冻后的肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。

注射 向温水中加入食盐、聚磷酸盐、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠和

各种调味料，待所有物料溶解后加入凡庆抑菌制剂搅拌均匀，用注射机将盐水均匀注入肌肉中，注射量应在20%以上。

真空滚揉 滚揉强度过强或时间过长，容易破坏肌肉的组织结构，使皮肉

分离，导致产品的外形和口感较差；滚揉强度和时间不足，腌制液中的有效成分不能很好的作用于肌肉组织，导致发色不均匀，粘结力、嫩度和持水性

差，出品率低。

腌制 腌制过程中温度一般控制在2～6℃。

卤制 卤制时应根据卤制产品的种类和重量来确定卤制时间，但总体原则是先大火后小火；卤制过程中应将产品固定，避免因产品翻动而影响产品品质。

包装和灭菌 应注意包装材料和操作环境的无菌，且灭菌温度应控制在

115℃左右，灭菌时间为30min。加入环节与添加量

1．密闭包装处理产品

①在配制盐水时添加，添加量一般为物料总重量的0.05%。

②在卤制出锅前10分钟加入凡庆抑菌制剂，添加量为0.05%。

若卤汁重复使用，第二次添加量为0.01～0.05%，可根据季节和环境不同，适当控制添加量。

2．散装食品

在卤制完成之后，重新分离出一锅老汤，然后向老汤中加入凡庆抑菌制剂，使其浓度达到1%，最后把卤制好的肉放入老汤中，浸泡30秒后捞出沥干即可。保质期

按照上述方法加工酱卤肉制品基本能够满足企业对保质期的要求。

表1 凡庆抑菌制剂产品分类

型号

处理形式

食品类型

添加量

备注A型

（内处理细菌性）

B型

（外处理真菌型）

C型

（兼用微生物型）

密闭包装热处理

烘焙膨化处理

冷处理型

烘烤油炸处理

有限热处理型

0.1%

0.1%

0.1%

火腿、火腿肠、粉肠、鱼肠、鱼糕、鸡腿、卤蛋、酱牛肉、肘子、卤豆干面包、蛋糕、各种甜点、饼、月饼、饼干及各种膨化小食品

泡椒凤爪、酸菜、酱腌菜、泡菜、生湿面、各种生鲜肉制品等

烤肠、熏肠、腊肉、香干、麻辣小食品、油炸米面制品等

甜面酱、豆瓣酱、酱油、醋、黄酒、米酒、酒酿、果占、果脯、蜜饯、果汁、馅料、果酱、辣椒酱、散装酱、卤肉制品、新鲜果蔬汁。

八宝粥、各种中性调味酱、中性饮料、内酯豆腐等低水分含量

高水分含量

表面防腐按照1%溶液进行喷涂和浸泡处理

酱卤肉制品用老

汤按1%浓度进行浸泡处理

解 冻

修 整

注 射

冷 却 包装灭菌 成品检验

腌制 真空滚揉

卤 制