水产品 3第四章+鱼贝类的死后变化及鲜度保持
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原料种类影响 盐类的影响 pH的影响 温度的影响
(1)鱼种类的影响
一般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物， 其原因乃前者的酶活大于后者之故。
在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作 用速度一般比底层鱼类为快，这是由于前者体 内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类一般自 溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。
第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持
第一节 死后僵硬 第二节 自溶与腐败 第三节 鱼贝类的鲜度评定 第四节 鱼贝类鲜度的保持方法
第一节 死后僵硬
鲜鱼的特征： 1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀
的稀粘液层； 2、色泽清晰； 3、眼球明亮突出； 4、鳃为鲜红色，无粘液覆盖； 5、肌肉组织柔软而有弹性； 6、气味新鲜。
虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响
磷酸根离子对刀额新对虾快速自溶的影响
(4)温度的影响
(5)紫外线的影响
紫外线是波长为200～380nm之间的光波， 200~280nm的紫外线主要有杀菌作用， 而320~380nm的紫外线有光化学作用， 光敏活酶的主峰在275nm和320nm。
淡水鱼由于酶活性的最适温度范围是在常温下， 因此自溶作用速度比海水鱼快。
甲壳类的自溶比鱼类快。
(2)pH的影响
自溶作用受pH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在pH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多，而高于或低于此pH 值时，自溶作用均受到一定的限制。
自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作用 并非无限制地进行，在使部分蛋白质分解成氨 基酸和可溶性含氮物后即达平衡状态，不易分 解到最终产物。
由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸 之类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利 条件，从而加速腐败进程。
自溶作用阶段已开始标志着鱼体新鲜度的下降
3、影响自溶的因素
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐 软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。
同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉 放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和 肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体 保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使肌 肉松弛变软，促进自溶作用。
2、自溶机理
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程主要 是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、 脂肪酶、淀粉酶等。
经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶 (特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为 氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体 在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但 随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组 织逐渐变软，失去固有弹性。
肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性；
持水性下降
产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+ 浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。
肌肉中的肌原纤维蛋白—肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中 ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态， 固此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动， 并凝聚成僵硬的肌动球蛋白，由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重 叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变 得僵硬。
此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而 且是不可逆的。
在死后僵硬期 间，原料的鲜 度基本不变， 当僵硬期结束 后，才进入自 溶和腐败变质 阶段。如果渔 获后能推迟鱼 开始僵硬的时 间，并延长其 僵硬持续的时 间，便可使原 料的鲜度保持 较长时间。
第二节 自溶与腐败
一、自溶 1、自溶的过程
将反应液置于一定高度和一定功率的紫 外灯下照射，通过变换照射时间来确定 最佳的照射条件，不同照射时间下的自 溶水解曲线如图所示。
紫外线照射时间同自溶反应密切相关， 适当的照射时间，则对自溶反应起促 进作用，反之则效果不佳或起抑制作 用。
紫外线照射同虾组织快速自溶的关系 以及机制还有待进一步的研究。
如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其持 续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为4～6 天，鸡为0.5～1天，这一过程一般称为熟化。
鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳 程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几 分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22小时。
鱼体死后僵硬的特征：
wenku.baidu.com
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使肌肉 组织pH值下降、酸性增强。
一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉 鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最低pH 可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低 (0.4％)，最低pH为6.0～6.4。
pH下降的同时，还产生大量的热量 (如 ATP脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量)， 从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的 作用和微生物的繁殖。
因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却， 抑制其生化反应热，就不能有效地及时地 使以上反应延缓下来。
二、死后僵硬
活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后 便有硬化和不透明感，这种现象称为死 后僵硬（rigor mortis）。
肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各 种生物化学反应的速度有关，也受到动 物种类、营养状态、贮藏温度等的影响， 所以不能一概而论。
而虾类的研究则表明其自溶的最适pH 值在7附近。
(3)盐类的影响
盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加多量 食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度，但即使鱼 肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍能缓慢地进行。
各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的，当 NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时，可 以促进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻 碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只 要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。
(1)鱼种类的影响
一般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物， 其原因乃前者的酶活大于后者之故。
在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作 用速度一般比底层鱼类为快，这是由于前者体 内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类一般自 溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。
第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持
第一节 死后僵硬 第二节 自溶与腐败 第三节 鱼贝类的鲜度评定 第四节 鱼贝类鲜度的保持方法
第一节 死后僵硬
鲜鱼的特征： 1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀
的稀粘液层； 2、色泽清晰； 3、眼球明亮突出； 4、鳃为鲜红色，无粘液覆盖； 5、肌肉组织柔软而有弹性； 6、气味新鲜。
虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响
磷酸根离子对刀额新对虾快速自溶的影响
(4)温度的影响
(5)紫外线的影响
紫外线是波长为200～380nm之间的光波， 200~280nm的紫外线主要有杀菌作用， 而320~380nm的紫外线有光化学作用， 光敏活酶的主峰在275nm和320nm。
淡水鱼由于酶活性的最适温度范围是在常温下， 因此自溶作用速度比海水鱼快。
甲壳类的自溶比鱼类快。
(2)pH的影响
自溶作用受pH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在pH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多，而高于或低于此pH 值时，自溶作用均受到一定的限制。
自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作用 并非无限制地进行，在使部分蛋白质分解成氨 基酸和可溶性含氮物后即达平衡状态，不易分 解到最终产物。
由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸 之类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利 条件，从而加速腐败进程。
自溶作用阶段已开始标志着鱼体新鲜度的下降
3、影响自溶的因素
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐 软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。
同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉 放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和 肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体 保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使肌 肉松弛变软，促进自溶作用。
2、自溶机理
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程主要 是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、 脂肪酶、淀粉酶等。
经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶 (特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为 氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体 在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但 随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组 织逐渐变软，失去固有弹性。
肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性；
持水性下降
产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+ 浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。
肌肉中的肌原纤维蛋白—肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中 ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态， 固此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动， 并凝聚成僵硬的肌动球蛋白，由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重 叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变 得僵硬。
此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而 且是不可逆的。
在死后僵硬期 间，原料的鲜 度基本不变， 当僵硬期结束 后，才进入自 溶和腐败变质 阶段。如果渔 获后能推迟鱼 开始僵硬的时 间，并延长其 僵硬持续的时 间，便可使原 料的鲜度保持 较长时间。
第二节 自溶与腐败
一、自溶 1、自溶的过程
将反应液置于一定高度和一定功率的紫 外灯下照射，通过变换照射时间来确定 最佳的照射条件，不同照射时间下的自 溶水解曲线如图所示。
紫外线照射时间同自溶反应密切相关， 适当的照射时间，则对自溶反应起促 进作用，反之则效果不佳或起抑制作 用。
紫外线照射同虾组织快速自溶的关系 以及机制还有待进一步的研究。
如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其持 续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为4～6 天，鸡为0.5～1天，这一过程一般称为熟化。
鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳 程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几 分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22小时。
鱼体死后僵硬的特征：
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由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使肌肉 组织pH值下降、酸性增强。
一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉 鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最低pH 可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低 (0.4％)，最低pH为6.0～6.4。
pH下降的同时，还产生大量的热量 (如 ATP脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量)， 从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的 作用和微生物的繁殖。
因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却， 抑制其生化反应热，就不能有效地及时地 使以上反应延缓下来。
二、死后僵硬
活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后 便有硬化和不透明感，这种现象称为死 后僵硬（rigor mortis）。
肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各 种生物化学反应的速度有关，也受到动 物种类、营养状态、贮藏温度等的影响， 所以不能一概而论。
而虾类的研究则表明其自溶的最适pH 值在7附近。
(3)盐类的影响
盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加多量 食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度，但即使鱼 肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍能缓慢地进行。
各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的，当 NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时，可 以促进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻 碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只 要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。